Chefs, académicos, emprendedores y representantes de la industria analizaron cómo la investigación, el trabajo interdisciplinario y la valorización de los productos locales pueden contribuir al desarrollo de una gastronomía con identidad y proyección internacional.
Por Daniela Salvador Elías
Fotos: Alejandro Mery L https://800.cl/
Con una gran convocatoria que reunió a 120 personas ligadas a la industria alimentaria, se realizó el seminario “Innovación Aplicada al Patrimonio Culinario: Metodologías, desarrollo de productos y vinculación con el territorio”, organizado por el Instituto Culinary, en Casa Espoz.
La jornada abordó cómo la innovación puede transformarse en una herramienta para preservar y potenciar el patrimonio gastronómico, poniendo en valor los productos locales, el trabajo con los territorios y el desarrollo de nuevas propuestas culinarias.
La apertura estuvo a cargo de la rectora de Culinary, M. Trinidad Riesco, quien señaló que “innovar no significa romper con nuestra historia, muy por el contrario, innovar es la capacidad de proyectar esa historia hacia el futuro. Rescatar nuestro patrimonio culinario, nuestras tradiciones y productos locales y la identidad de nuestros territorios, para darle una nueva vida, nuevos formatos y nuevas oportunidades de desarrollo”.
De acuerdo a Daniela Torre, Directora de Innovación y Vinculación con el Medio del Instituto Culinary, la evaluación del seminario fue muy positiva. “Uno de los aspectos más enriquecedores fue la respuesta de los asistentes, quienes destacaron el valor de las presentaciones tanto de Culinary como de los distintos expositores invitados. Más que conocer los proyectos, les interesó comprender cómo abordamos la innovación y cuál es la metodología que sustenta nuestro trabajo”.
Felipe Araya, Coordinador de Innovación de Culinary, agregó que uno de los mayores logros de esta jornada, fue poder mostrar de manera concreta qué se hace desde el Laboratorio de Innovación y Desarrollo y cómo se transforman los desafíos de la industria en procesos de investigación, desarrollo y validación.
“La presentación de nuestra metodología permitió evidenciar que la innovación gastronómica puede trabajarse de forma estructurada, colaborativa y con resultados aplicables al entorno profesional. Como coordinador del Área de Innovación, es muy gratificante comprobar que el trabajo que hemos venido desarrollando genera un impacto real. Lo vemos reflejado en el interés de los estudiantes, en la confianza que depositan las empresas para trabajar con nosotros y en el fortalecimiento de la institución como un referente en innovación gastronómica. Ese reconocimiento nos motiva a seguir impulsando espacios que conecten la academia con la industria y promuevan el desarrollo del sector”.
Finalmente, ambos relevaron que la innovación es parte del trabajo diario de Culinary, “y por eso instancias como estas, que además fueron muy bien recibidas por los panelistas y los participantes, seguirán siendo una herramienta fundamental para fortalecer el trabajo de innovación que realizamos en Culinary aportando al desarrollo del país”.
Chile como potencia alimentaria
Pablo Zamora, cofundador de NotCo y Rebel Factory se refirió a cómo lograr convertir a Chile en una potencia alimentaria. En este plano, indicó que hay que tener a muchas disciplinas de diferentes industrias, trabajando en forma colaborativa, con el objetivo de rescatar nuestra agricultura, nuestras tradiciones criollas. “Hay que estudiar las materias criollas, diversificar la mesa y nutrientes. Esto requiere esfuerzos que van más allá del trabajo que puede realizar un chef o un agrónomo. Si el país quiere avanzar para ser una nación desarrollada, necesita destinar recursos a la investigación, ciencia e innovación, pero además permitir que los profesionales que se están formando tengan la plasticidad para involucrarse en problemas que van más allá de los propios campos, y eso tiene que ver con voluntad y con lo normativo”.
Rescate de productos endémicos
Pablo Cáceres chef ejecutivo de Viña Vik, abordó el trabajo colaborativo que realiza con emprendedores gastronómicos de la Sexta Región, cuyos productos son utilizados en las preparaciones de los restaurantes que dirige Pablo en la viña. A su vez, habló de la edición de Food Lab, una iniciativa que busca descubrir y apoyar a los futuros talentos de la gastronomía chilena.
Por su parte, Paula Echenique, de CasaBlu, el primer hotel boutique de Valparaíso seleccionado por Guía Michelin, compartió su visión sobre la importancia de ofrecer experiencias memorables y hospitalidad de excelencia a los viajeros, además de relatar el camino que permitió a CasaBlu ser incorporado en la prestigiosa guía gastronómica.
En tanto, Frederic Emery presentó el proyecto Dalcas, una iniciativa público-privada desarrollada en la Región de Los Lagos que busca rescatar y poner en valor preparaciones culinarias ancestrales de la Patagonia, incorporando innovación a recetas con más de cien años de historia sin perder su identidad.
Espacio para el networking
Posterior a las ponencias, los asistentes, entre ellos estudiantes, docentes, representantes del mundo académico, de la gastronomía y las empresas, reflexionaron en conjunto sobre innovación, cultura, aprendizaje y rescate del patrimonio gastronómico.
Adicionalmente, la instancia contó con diversos stands de marcas e instituciones que están innovando en la gastronomía que pudieron presentarse y dar a conocer su trabajo a todos los asistentes.
El encuentro concluyó con un llamado a fortalecer el vínculo entre la academia, la investigación y los territorios para transformar la riqueza gastronómica de Chile en una oportunidad de desarrollo e innovación.
Julio 2026
