Desde San Pedro de Atacama, Atacama SuperFoods rescata el patrimonio alimentario del chañar y el algarrobo, transformándolos en productos que unen historia, salud y creatividad culinaria, y que están conquistando cocinas y restaurantes de todo Chile.
Por Daniela Salvador Elías
En Chile, contamos con frutos y productos ancestrales que son un gran aporte para nuestra gastronomía, además de brindar beneficios a la salud, y de servir para otros usos con sus desechos, convirtiéndose en insumos sostenibles.
Hablamos del chañar y del algarrobo, originarios de San Pedro de Atacama, que hoy en todas sus formas, ya sea harina, arrope, café, están siendo utilizados en todas las especialidades gastronómicas.
Fue la empresa Atacama SuperFoods, que descubrieron que estos frutos se estaban perdiendo sin ser recolectados ni aprovechados. Decidieron entonces aprender a fabricar arrope, una preparación ancestral que se convirtió en el corazón de un emprendimiento con impacto cultural y gastronómico.
En repostería se usan ambos frutos, en todas sus formas, para hacer tortas, queques, panqueques, mousse, tiramisú y un sinfín de postres; también se utiliza para hacer pan.
De acuerdo a la empresa, “tanto el alto valor nutricional que aportan el chañar y el algarrobo, en todas sus formas (arrope, harina, café y otros), como la versatilidad en sus usos, convierten estos frutos en importantes protagonistas de la gastronomía del norte de Chile”.
En este sentido, los chefs y cocineros a lo largo del país, deben incluir estos frutos autóctonos de la Región de Antofagasta, porque son sabores con identidad, brindan un gran aporte nutricional y tienen gran versatilidad en la preparación de platos, postre y cócteles.
Ambos frutos son superalimentos, por lo tanto, son altamente nutritivos. Debido a sus componentes, el chañar es utilizado en el tratamiento de afecciones respiratorias como asma, bronquitos, tos y cuadros gripales; en el caso del algarrobo, es utilizado en el tratamiento contra la anemia, artritis, reumatismo, estrés, estreñimiento, entre otras.
Hoy están presentes en restaurantes de San Pedro como Pulpería Atacama y Adobe, además de Naoki, en Santiago. Asimismo en la Cafetería y Tetería Pimiento, Hotel Cumbres y Hotel Casa Solcor, todos de San Pedro de Atacama.
Sostenibilidad
Además de degustar estos frutos en preparaciones gastronómicas y contar con varios beneficios para la salud, los residuos de ambos frutos se pueden reutilizar para distintos aspectos. Por ejemplo, en el caso del chañar, se rescata pulpa fina del proceso de filtrado con la cual se fabrican barras energéticas bañadas en chocolate, que se comercializan en Café Pimiento. Aquí el resto de la pulpa que incluye la cáscara se deshidrata completamente y se muele para convertirla en harina de chañar e incorporarla en recetas de galletas. Asimismo, el cuesco se lava y deja secar para luego extraer la semilla. El cuesco residual se utiliza para fabricar artesanías. Hay que resaltar el exquisito sabor de las semillas, muy similar a las avellanas, con un alto contenido de calcio y omegas con las que se puede elaborar leche y aceite e incluso se puede incluir en la preparación del pesto. “Tienen un gran potencial en gastronomía, repostería y en el desarrollo de nuevos productos saludables y altamente nutritivos”, indican desde la empresa.
En el caso del algarrobo, el fruto cocido se deshidrata. Una vez deshidratado se aíslan las vainas que contienen la semilla, se tuestan y luego se muelen. De este modo se obtiene un rico café artesanal de algarrobo elaborado con las semillas del fruto. El algarrobo cocido genera una fibra muy interesante que probablemente podría servir en el ámbito de la construcción como aislante térmico. Adicionalmente, todos los residuos del chañar y del algarrobo, si no son utilizados para fabricar subproductos, son sumamente apetecidos por vacas, chanchos, ovejas, etc. “Y si no son consumidos por animales, son un excelente combustible para quemar”, indican desde la empresa.
Un poco de historia
Fue en 2020, que tras el cierre de su tienda de artesanías en San Pedro de Atacama, producto de la pandemia, nace Atacama SuperFoods. Desde la empresa descubrieron que frutos como el chañar y el algarrobo se estaban perdiendo sin ser recolectados ni aprovechados. Decidieron entonces aprender a fabricar arrope, una preparación ancestral que se convirtió en el corazón de un emprendimiento con impacto cultural y gastronómico.
Los arropes de chañar y algarrobo han sido parte de la tradición atacameña, aunque hoy su producción es escasa. Sabiendo esto, Atacama SuperFoods los revitaliza como productos 100% naturales, elaborados solo con fruto y agua.
El arrope de chañar ha sido usado como jarabe para la tos y el de algarrobo en el tratamiento de la anemia o el reumatismo. Esa herencia medicinal se une a un potencial gastronómico que atrae a chefs y bartenders, interesados en sus notas dulces, profundas y versátiles.
Además de rescatar sabores casi olvidados, el emprendimiento ha puesto en valor la riqueza del territorio atacameño como un ecosistema de innovación. La recolección de frutos, el proceso artesanal de cocción y la posterior reducción del jugo son vistos como una cadena que combina respeto por la tradición y visión de futuro.
En definitiva, Atacama SuperFoods se proyecta como un puente entre la tradición ancestral y las tendencias actuales, con una identidad profundamente enraizada en el territorio. “Es sumamente gratificante haber podido descubrir el patrimonio alimentario que representan los frutos chañar y algarrobo en San Pedro de Atacama y alrededores”, señalan desde la empresa.
Y es precisamente en esa búsqueda de identidad y autenticidad donde chefs y restaurantes han encontrado en los arropes un aliado para enriquecer sus propuestas culinarias.
Tanto el chañar como el algarrobo son una riqueza para cualquier cocina. Su gran versatilidad brinda un producto completo, no solo en preparaciones saladas, sino dulces, otorgándole un alto valor a nuestra cocina chilena.
Atacama SuperFoods
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