Las más altas autoridades nacionales del sector, junto a los líderes de los principales gremios y representantes de sus respectivas industrias, revelaron las que consideran serán las principales tendencias y desafíos para el sector alimentario, gastronómico, hotelero y turístico durante 2024.
Por Carlos Montoya Ramos
Comienza la cuenta regresiva para recibir un 2024, que en general se espera con optimismo en las industrias alimentaria, gastronómica, hotelera y turística nacional.
Aunque en general se busca recuperar las cifras previas a la pandemia, y volver a un escenario con mayor oferta y dinamismo, también se plantean desafíos como satisfacer las nuevas tendencias alimentarias, cada vez más consolidadas, o fortalecer la percepción de seguridad urbana, tan necesaria para reactivar el turismo.
En este escenario, Revista Canal Horeca reunió la opinión de 10 actores clave del ecosistema local, desde las más altas autoridades nacionales del sector, hasta los líderes y representantes de los gremios más ejemplares a nivel nacional, conociendo las principales tendencias, expectativas y desafíos que marcarán este 2024.
Verónica Pardo, Subsecretaria de Turismo
En la Subsecretaría de Turismo, actualmente están trabajando en la actualización de la Hoja de Ruta de Turismo Gastronómico de manera participativa y descentralizada, considerando definiciones estratégicas, poniendo en el centro la relevancia que tiene la gastronomía como factor clave para la diversificación y puesta en valor del producto turístico.
Verónica Pardo, Subsecretaria de Turismo, explica que con esto buscarán “potenciar el rescate de los ingredientes para la puesta en valor de la naturaleza y lo que obtienen las comunidades de ella, lo que les permite fomentar cadenas de valor regionales que potencian la gastronomía y el relato de su identidad”.
En tanto, respecto a los desafíos, Pardo reconoce que son variados para el sector. “Nos ocuparemos de diversas condiciones habilitantes para el turismo, como conectividad aérea, terrestre, señalética y en general en la gestión de destinos. Además, avanzaremos en otras iniciativas como las soluciones sanitarias sustentables, que representan una medida fundamental para expandir las posibilidades de servicios de turismo emplazados en zonas rurales de nuestro país”.
En materia de acciones de fomento, en la Subsecretaria de Turismo están trabajando fuertemente en la atracción de nuevas inversiones para el sector. “Diseñamos y lanzamos la Guía de Atracción de Inversiones, que será un instrumento que entregará información relevante a quienes estén interesados en emprender a través de servicios, infraestructura, entre otros. Queremos mostrar el enorme potencial del turismo, como un ecosistema que promueva el ingreso de nuevos capitales y que todo se puede hacer con un sentido enfoque verde y de sustentabilidad”.
Finalmente, para la Subsecretaria de Turismo, “la experiencia gastronómica es además un complemento a los productos turísticos, por lo que debe ser un factor de rescate y preservación cultural, como también un foco de innovación, de cooperación y de trabajo interinstitucional a nivel público”.
Cristóbal Benítez Villafranca, director nacional de Sernatur
Uno de los principales ejes de trabajo en el Servicio Nacional de Turismo, Sernatur, es la promoción turística de Chile, la que en los últimos años ha estado enfocada en la recuperación de la industria y, especialmente, del turismo receptivo.
Cristóbal Benítez Villafranca, director nacional de Sernatur, explica que si bien, el turismo nacional se ha ido recuperando post pandemia, “necesitamos seguir reforzando el trabajo con el turismo receptivo. Con datos a octubre, podemos indicar que aún estamos un 22% por debajo de las cifras a igual período precovid en 2019. Sin embargo, el gasto promedio total que realiza el turista extranjero en su visita a nuestro país es mayor al registrado en iguales periodos de 2019, (US$ 601,4 en el segundo trimestre de 2023, en comparación a los US$ 505,7 del segundo trimestre de 2019), lo que es una muy buena noticia”.
En tanto, desde Sernatur reconocen también que tienen el desafío de seguir posicionando a Chile como un destino atractivo. “Estamos trabajando en los mercados prioritarios con acciones que impulsen retomar los viajes hacia nuestro país, con acciones dirigidas al canal comercial que propiciarán la recuperación de la conectividad hacia Chile”.
De hecho, respecto a las acciones de promoción, y a partir del Plan de Marketing Internacional que partió este año, Cristóbal Benítez afirma que están trabajando en los mercados prioritarios, principalmente Estados Unidos, Brasil y el mercado europeo, es decir, España, Reino Unido, Alemania y Francia, “a través de acciones como ferias, desarrollo de roadshows, workshops, y capacitaciones de destino, así como acciones para el público final a través de campañas principalmente digitales”.
Graciela Urrutia, gerenta del Programa Transforma Alimentos
Transforma Alimentos es una iniciativa impulsada por Corfo y apoyada por el Ministerio de Agricultura.
Graciela Urrutia, gerente del Programa Transforma Alimentos, afirma que las principales tendencias en la industria alimentaria para 2024 seguirán avanzando en el desarrollo de nuevos ingredientes, que ofrezcan nuevas experiencias en sabores, colores y texturas, aplicables a diversas categorías de productos. “La mayor conciencia por la crisis climática ha impulsado el desarrollo de diversos productos y servicios, relacionados con nuevos sistemas de cultivos para el uso eficiente del agua, la energía, menores emisiones y reducción de pérdidas de alimentos, entre otros”.
En Chile, ya hay muchas empresas trabajando en estos ámbitos, explica Graciela, una muestra de ello se presenta en el Catálogo de Innovación Alimentaria, lanzado recientemente por Transforma Alimentos, que cada año busca visibilizar las 50 innovaciones en productos y servicios de empresas que están respondiendo a las tendencias a nivel global y a las nuevas preferencias de consumo por alimentos más saludables, nutritivos, seguros y sostenibles.
Ahora, en materia de desafíos para 2024, la gerente del Programa Transforma Alimentos sostiene que es importante que las empresas cuenten con una narrativa de sostenibilidad efectiva que haga la diferencia, comunicando las acciones que contribuyan, por ejemplo, al aumento del reciclaje, nuevos diseños o materiales de envases, incorporación de nuevas prácticas productivas amigables con el medio ambiente y con el impacto positivo en las comunidades, entre otras.
“Recientemente, lanzamos, junto al Observatorio de Sostenibilidad de la Facultad de Economía y Negocios de la Universidad de Chile, el Informe -Sostenibilidad y Reportabilidad del Sector Alimentario en Chile, 2023-, el cual, justamente da cuenta de las brechas y oportunidades de mejora que tiene la industria en estos ámbitos”, concluye Graciela Urrutia.
Andrés Ilabaca, director de Espacio Food & Service
Para Andrés Ilabaca, director de Espacio Food & Service, el 2024 representará un nuevo desafío, donde a su juicio, veremos nuevas tendencias, nuevos formatos y tipos de alimentos, nuevas maneras de entregar servicios y la consolidación de todo lo que significa la omnicanalidad, el e-commerce, el teletrabajo, la última milla, la inteligencia artificial y la robótica. Además, destaca el auge de la automatización, que es parte importante en el diseño de los nuevos productos de proteínas en base a plantas, algas e insectos, embalajes y envases más ecológicos.
“También seguramente veremos nuevo equipamiento industrial, menaje, ropa, EPP y avances en logística. De la misma manera, tendremos presentes más productos regionales y sustentables, impulsados por la creciente concientización sobre el clima y el medio ambiente, especialmente entre las generaciones jóvenes”, explica Ilabaca.
Junto con esto, presenciaremos rápidos avances en la industria tecnológica alimentaria, como por ejemplo, la fermentación de precisión, técnica que utiliza levaduras para producir queso. Otra alternativa para producir alimentos fuera de la agricultura clásica es Cultured Meat o Cultured Fish, con productos cárnicos y de pescado cultivados a partir de células musculares y grasas de animales.
“Vamos a empezar a escuchar el concepto ‘Regenerative Foods’ o comidas regenerativas, donde la atención ya no se enfoca sólo en los alimentos que acaban en nuestros platos, sino en la forma en que se producen. Es decir, se trata de promover la biodiversidad y minimizar el impacto de la agricultura en el cambio climático, e incluso contrarrestarlo activamente para regenerar nuestros suelos”, sostiene Andrés Ilabaca.
Finalmente, el director de Espacio Food & Service destaca que el manejo de residuos, el avance en la implementación de la Ley REP, y el manejo de los desperdicios alimentarios (Good Meal, Imperfect Proyect, etc.), también serán temas que habrán avanzado mucho.
Cristina Álvarez, presidenta de la Asociación Mujeres del Vino de Chile, MUV CHILE
Una de las grandes tendencias que observaremos en 2024 será la que experimentará el consumo del vino, donde si bien se habla de una notoria moderación, finalmente se beberá mejor, con selectividad a la hora de elegir.
Cristina Álvarez, presidenta de la Asociación Mujeres del Vino de Chile, MUV CHILE, explica que en las experiencias enogastronómicas, “los consumidores estarán más dispuestos a pagar por preparaciones, vinos y destilados que aporten vivencias únicas, armonizando la degustación con el aprendizaje y el entretenimiento”.
Para la periodista y sommelier, el turismo del vino se vivirá junto a experiencias memorables, “siendo una forma de desarrollo para las regiones vitivinícolas, para crecer en lo social, económico y cultural”. Asimismo, afirma Cristina Álvarez, la sostenibilidad y la responsabilidad medioambiental en las viñas, “se verá aún más reflejada en prácticas sostenibles en la producción y distribución del vino, como en la reducción de la huella de carbono y la implementación de técnicas eco-amigables”.
Ahora bien, para 2024, la presidenta de la Asociación Mujeres del Vino de Chile revela que como gremio se han propuesto principalmente fortalecer su comunidad, y con ello, convocar a más mujeres del vino en el país, convirtiéndose en una verdadera plataforma de desarrollo y crecimiento para profesionales del rubro.
“Para ello, ya estamos trabajando en un Plan de Acción, que construiremos a partir de una consulta de intereses dirigida a nuestras socias, para conocer qué las mueve, qué buscan al ser parte y las expectativas de ser socia MUV. Así mismo, destinaremos esfuerzos para promover el desarrollo y difusión de proyectos territoriales en zonas patrimoniales y, finalmente, nos conectaremos a nivel nacional con productores y consumidores, por medio de actividades culturales, desarrollando instancias educativas y de promoción, siempre en el marco del consumo responsable y consciente del vino chileno”, concluye Cristina Álvarez.
Dalma Diaz Pinto, presidenta de la Asociación de Periodistas de Turismo de Chile, APTUR
Antes del Covid, el turismo gastronómico expresaba la tendencia de un viajero que buscaba conocer experiencias que se promocionaban como sostenibles. Sin embargo, la pandemia y el aislamiento obligado nos llevaron forzadamente a volver a lo esencial y en eso, Dalma Diaz Pinto, presidenta de APTUR, explica que, “la cocina auténtica, con menor impacto en el entorno en cuanto a su producción, la historia melancólica de las comidas de la abuela y los alimentos conectados con el bienestar y la salud, se incorporaron en la cocina del día a día”.
Ahora bien, una vez que la demanda interna se activó, y luego las barreras sanitarias internacionales se levantaron, la periodista y experta en turismo gastronómico sostiene que el mundo de la hospitalidad “necesita diferenciarse en medio de una sobre oferta, respondiendo a la exigencia de un viajero millenial y/o centennial que apuesta y es capaz de trasladarse largas distancias, para comer con historia, que opta por marcas que no sólo dicen que son sostenibles o sustentables, sino que dan ejemplos concretos de los esfuerzos que llevan a cabo en toda su cadena de producción para serlo”.
En tanto, acerca de los desafíos para el sector en 2024, Dalma Diaz Pinto detalla que desde la gestión de destinos y de gremios, “creo que lo primero es evidenciar que hay una coherencia entre el discurso de ser una marca con una propuesta, y ser así efectivamente. Por otro lado, desde la gestión de la cadena de valor del turismo, el desafío es transitar hacia una mirada y gestión integral donde se aborde esta cadena como un ecosistema”.
Finalmente, la presidenta de APTUR afirma que desde el punto de vista de la promoción, el desafío será definir qué tipo de turista queremos y, sobre esta base, “apostar por una gestión y estrategia que descargue los territorios colapsados para dar oportunidad a los destinos emergentes”.
Helen Kouyoumdjian, presidenta ejecutiva de la Federación de Empresas de Turismo de Chile, Fedetur
Un desafiante cierre del 2023 y estimaciones más auspiciosas para el sector en 2024 es lo que proyecta la Federación de Empresas de Turismo de Chile, Fedetur.
Y es que para el cierre de este año, la entidad gremial sitúa en 3,6 millones las llegadas de turistas extranjeros a Chile, lo que representa una variación a la baja de -21,1% en comparación con el 2019. Sin embargo, Fedetur proyecta para el próximo año mejores números en turismo receptivo, con la llegada de 4,4 millones de visitantes internacionales, que sería 2,7% menor que en 2019, el dato reafirmaría la importancia de establecer distintas acciones para impulsar la recuperación del rubro.
Al respecto, Helen Kouyoumdjian, presidente ejecutiva de Fedetur, afirmó que “estos números nos muestran lo complejo que ha sido para el turismo reactivarse, y eso se lo hemos señalado en reiteradas ocasiones al gobierno y parlamentarios, a quienes le hemos planteado la urgente necesidad de establecer un plan especial de apoyo al sector para recuperar la competitividad como destino y volver a atraer un mayor número de turistas extranjeros, que es donde tenemos el mayor rezago”.
En tanto, un segmento del turismo que ha logrado una recuperación más rápida es el movimiento de pasajeros en vuelos nacionales, ya que a octubre de este año se registra una cifra de 12,4 millones de pasajeros. En esa línea, la apuesta de la industria para apuntalar la actividad turística es lograr un buen desempeño en términos de turismo interno durante la temporada alta que está comenzando.
Para esto, las empresas del rubro y los distintos destinos se están preparando con el objetivo de alcanzar una importante demanda que permita comenzar bien el 2024, “especialmente en lo que se refiere a pernoctaciones en alojamientos turístico, y en materia de empleo, recuperar 52 mil puestos de trabajo que se perdieron debido a los efectos de la pandemia”, plantea Kouyoumdjian.
Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía, Achiga
Ante un 2023 bastante plano en términos de crecimiento económico, lo que impactó negativamente al sector gastronómico, Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía, Achiga, espera que el 2024 entregue mejores cifras.
“El desafío es mejorar de alguna forma los números del rubro gastronómico, que posterior a la pandemia y con todos los efectos de la inflación, el sector vio contraerse sus márgenes. Hoy tenemos márgenes bastante más restringidos, y eso obliga a los empresarios gastronómicos a ser más creativos para poder desarrollar sus negocios de manera exitosa”.
En este contexto, Máximo Picallo destaca que las principales tendencias para el próximo año apuntarán a una mayor variedad de experiencias gastronómicas, tanto étnicas, como también comidas para distintos grupos, como veganos y vegetarianos. “Los temas de sustentabilidad serán cada vez más importantes. Asimismo, deberíamos volver a ver que los restaurantes puedan funcionar en horarios más nocturnos, algo que se perdió durante la pandemia, y así volver a tener una actividad nocturna más interesante”.
Por su parte, en lo que respecta a los desafíos para el sector, el presidente de Achiga reconoce que uno de los principales será adaptarse a la Ley de las 40 horas, lo que significará para los establecimientos trabajar en la reestructuración de los turnos. “También esperamos que el tema inflacionario vaya quedando atrás, porque ha representado un impacto relevante en términos de alza de costos”.
Finalmente, Máximo Picallo reconoce que como industria esperan que el gasto en la promoción del turismo internacional del país vuelva también a niveles similares a lo realizado en 2019, antes de la pandemia, “de manera de poder atraer a los turistas extranjeros, ya que eso impacta positivamente y en forma directa a la actividad gastronómica, hotelera, y al sector del turismo en general”, concluye.
Alberto Pirola, presidente de Hoteleros de Chile
Entre las principales tendencias para la hotelería chilena este 2024, destaca para Alberto Pirola, presidente de Hoteleros de Chile, seguir avanzando en sustentabilidad y en recuperar el mercado perdido durante la pandemia. “Se está trabajando muy fuerte en el control de los costos, para no tener que seguir aumentando las tarifas, con un importante foco en las promociones”.
Mientras que en materia de desafíos, Pirola afirma que la seguridad será un tema clave, “ya que como gremio nos puede golpear muy fuertemente si es que no se controla con rapidez este factor, especialmente cuando la sensación de inseguridad se ha incrementado considerablemente, lo que afecta la imagen país y ese daño ya se está comenzando a visibilizar en el exterior”.
El otro desafío, a juicio del presidente de Hoteleros de Chile, es recuperar el mercado y mejorar los estándares para volver a ser ser competitivos con el resto del mundo. “Necesitamos recuperar la frecuencia de vuelos, algo sumamente importante si queremos alcanzar la cifra de 5,3 millones de turistas que visiten nuestro país. Por esto, debemos aspirar a tener un máximo de frecuencias y que vuelvan las líneas áreas que durante la pandemia dejaron de volar”.
Finalmente, como gremio Hoteleros de Chile, para 2024 esperan incrementar el número de sus socios, con el objetivo de llegar a representar a más del 82% de las camas en Chile. Junto con esto, también trabajarán en profundizar la relación que tienen sus asociados con las empresas colaboradoras.
“Ampliaremos nuestra oferta de beneficios a los socios a través de todos los proveedores del rubro, y este incremento buscará fortalecer al gremio, para trabajar en conjunto con la autoridad en el mejoramiento de diversas condiciones que nos impactan, como la seguridad, la adecuación a las 40 horas y la promoción de Chile en el extranjero, algo fundamental si queremos recuperar en el corto plazo los 5 millones de turistas receptivos”, concluye Alberto Pirola.
Eugenio Melo, presidente de Les Toques Blanches, Capítulo Chileno
Las grandes tendencias gastronómicas que se registran a nivel mundial, también tienen su correspondiente impacto en nuestra industria nacional.
Para Eugenio Melo, presidente de Les Toques Blanches, Capítulo Chileno, es interesante destacar que el formato delivery ya estancó su crecimiento en nuestro país, esto después de un periodo de una importante expansión, que ahora ha mostrado un claro retroceso.
Por otro lado, otra tendencia que está sucediendo a nivel mundial y que Chile no es la excepción, es el aumento de los consumidores que tienen requerimientos especiales. “Las personas que están consumiendo alimentos plant based aumentan cada día más, lo que plantea un desafío importante para los cocineros, de poder explorar la gastronomía y este tipo de alimentación para ofrecer platos igual de sofisticados que los que preparamos para los demás consumidores que atendemos en nuestras cocinas”.
En tanto, cuando se trata de identificar los desafíos del sector para el 2024, Eugenio Melo reconoce que como cocineros, “debemos asumir el rol de instruirnos y tener más información y trazabilidad de los alimentos con los que trabajamos. Nuestros consumidores están cada vez más informados y quieren saber más antecedentes de estos ingredientes, por lo tanto nosotros debemos ser capaces de traspasar de manera transparente a ellos, por ejemplo, cuáles son los productos que poseen aditivos y cuáles no”.
Finalmente, desde el Capítulo Chileno de Les Toques Blanches, Eugenio Melo pone énfasis en el trabajo que vienen realizando para poder entregar a las mujeres las mismas oportunidades que tienen los hombres en la cocina.
“Las mujeres son parte fundamental del éxito en la gastronomía, tienen un rol protagónico, y aunque nuestra profesión ha tenido un histórico desempeño principalmente de hombres, hoy eso está cambiando y nos sentimos orgullosos de las grandes embajadoras que tenemos en nuestras cocinas, por lo que seguiremos trabajando por alcanzar la paridad de género en
