Juan Andrés es un chef peruano que lleva ocho años viviendo en Chile, y aproximadamente 18 trabajando en diversas cocinas.
Estudió Administración en Servicios de Hostelería y Restaurantes en Lima, en el Instituto Columbia, luego hizo unos cursos, dentro de los cuales el más destacado fue uno de especialización de gastronomía peruana en el Instituto Le Cordon Bleu. Fue así como después trabajó en varios restaurantes referentes de la cocina peruana en Lima. Viajó también al exterior, donde estuvo en Japón y diversos países sudamericanos como Argentina, Chile, Colombia, México y también en Estados Unidos, con el fin de llevar la gastronomía peruana a esos rincones.
El 2014 arribó a Santiago, con el fin de hacerse cargo de la cocina del restaurante Sarita Colonia. “Hace un año y dos meses, Gino Falcone, uno de sus propietarios, me ofreció asociarme con él para continuar adelante con el establecimiento, donde el estallido social y la pandemia fueron situaciones que casi hicieron acabar con los sueños del restaurante, pero ya desde ese momento decidimos trabajar juntos”, señala.
Posteriormente, junto a Gino Falcone, Juan Andrés tuvo la oportunidad de abrir Fe Restorán, y Barra la Java el año pasado en plena pandemia.
“Definitivamente, el sueño de cualquier cocinero es tener su propio restaurante, y esto es parte de eso. En un futuro, me gustaría contar con un espacio pequeño de pocas mesas, buscando la sensación de satisfacción y no económica”.
– ¿Qué distintivo posee cada uno de estos restaurantes?
-Sarita Colonia es un concepto de cocina peruana travesti. Tiene relación con la raíces, productos e insumos de la gastronomía de ese país, y tratar de vestirla de otras cocinas. Respecto de Barra la Java es cocina peruana tradicional, enfocada en la gastronomía de casa, de los mercados, los ceviches, los tiraditos, las causas y los sándwiches. Todo muy concentrado en la cocina tradicional peruana.
Fe Restorán es cocina chilena travesti, donde se abordan las distintas gastronomías del país, pero también tratamos de rendirle un homenaje a Chile, como el país que nos acogió a mí, Gino Falcone y José Salkeld, todos peruanos.
– ¿Fue difícil emprender en este rubro?
– Siempre es difícil emprender. Siempre será complicado y tendrá trabas y piedras en el camino, y gente que te dé la espalda, pero creo que la constancia y la disciplina que uno debe tomar para su proyecto es lo más importante, y siempre creer en lo que uno piensa, son una de las cosas que se deben tener presente para que esto funcione. Siempre hay que estar convencidos y hacer las cosas bien, eso te llevará al mejor camino.
La pandemia tanto para mis socios como para mí fue una oportunidad, si bien fue complejo, ayudó a seguir cosechando tu camino. Aprendimos nuevas cosas, y la vimos como una posibilidad de crecer.
-¿Qué es lo que más le apasiona de su trabajo?
-Las satisfacciones en mi trabajo, van a partir siempre por ser personales. No es egoísmo, pero es confiar en ti mismo. Cuando logras un plato después de haberlo preparado muchas veces, después de haberte equivocado muchísimas veces y después de haberlo tirado a la basura, lograr algo que tú lo pruebas y dices guau, lo pude hacer después de todo esto, es una satisfacción muy grande. Definitivamente esto también engloba al grupo con el que uno trabaja que es parte de este desempeño. La satisfacción no es solo por ti sino por ellos.
– ¿Cree que el cliente chileno ya está más educado en cuanto a las distintas preparaciones gastronómicas que se ofrecen o aún le falta cultura culinaria?
-Creo que en Chile ha cambiado mucho estos últimos 10 años. Esta gran cultura gastronómica de tantos países que han llegado a Chile no solo de Perú, han aportado muchas cosas buenas, dentro de ellas, sus cocinas. Esto ha permitido, sin lugar a dudas, que el chileno también quiera ver lo suyo y sentir lo suyo como algo muy bueno. Esto es lo mismo que le pasó a Perú cuando llegaron los japoneses y chinos, quienes aportaron con su gastronomía. Creo que esto ayuda al desarrollo mental de la gastronomía.
– ¿Cómo ve a las nuevas generaciones de chefs? ¿Vienen con ideas distintas?
–Creo que siempre las nuevas generaciones en este caso de cocineros, están creando nuevas ideas, algunos con ideas no tan alcanzables como otras, pero el trabajo de las escuelas de cocina y también de los restaurantes es tratar de llevarlas a cabo y ser un puente para que las nuevas generaciones puedan generar estos proyectos.
Siempre es bueno aterrizar este tipo de iniciativas, porque todo tiene un punto de partida. En mi caso siempre fue mi cocina, la cocina peruana.
– ¿Tiene en sus planes abrir nuevos restaurantes o establecimientos gastronómicos?
– Uno siempre quiere más cosas, pero ahora mismo nuestra concentración está 100% por ciento en los tres restaurantes. En que esto siga adelante, sobre todo porque estamos en una crisis económica y sanitaria que aún nos persigue, y creemos estar muy enfocados en todos los detalles para que esto no falle. De nosotros también dependen muchas familias, porque tenemos muchos trabajadores, por eso es importante mantener siempre los ojos muy bien puestos en todo lo que hacemos para que esto siga adelante.
https://www.saritacoloniarestoran.cl/
