Por Carlos Montoya Ramos
A los chilenos les gustan las preparaciones dulces. Si antiguamente se compraban tortas y pasteles solo para las ocasiones especiales, hoy éstas son protagonistas infaltables de desayunos, postres y onces. Junto con ello, la bollería congelada, como donuts y masitas, por nombrar algunas variedades, cada día son más comunes en establecimientos de comida al paso, restaurantes, hoteles, pastelerías y panaderías.
De hecho, el marcado crecimiento del consumo de estos productos no es solo un fenómeno local, ya que según cifras para América Latina de la consultora Euromonitor, las ventas de productos horneados congelados (en inglés frozen baked goods), pasaron desde US$ 189 millones en 2016, a US$ 304 millones en 2021, lo que representa un crecimiento de 61% en solo cinco años.
A raíz de esto, Revista Canal Horeca decidió conocer la opinión de importantes productores del sector, como Europastry y Panamar Bakery Group , además del gremio Indupan, y de reconocidos chef pasteleros y académicos, como Luis Díaz, miembro de Les Toques Blanches y Presidente de Los Pasteleros de Chile, y de Franziska Rösner, chef reconocida recientemente con la medalla “Joseph Favre” por parte de la Académie Culinaire de France, hecho que la convierte en la primera mujer que recibe esta distinción en nuestro país.
Europastry: “Hay dos conceptos clave, sin los que no se entiende el funcionamiento de la empresa: Tradición e innovación”
Europastry es una compañía multilocal, con más de 35 años de historia, líder en el sector de las masas congeladas, que actualmente opera en más de 80 países alrededor del mundo.
La variedad de productos que ofrece la compañía es muy amplia, aunque los principales protagonistas son el pan, con gamas de alta calidad y de pan rústico como Saint Honoré, además de bollería como las Dots y pastelería.
“Hay dos conceptos clave, sin los que no se entiende el funcionamiento de la empresa: tradición e innovación. La combinación de ambos permite que Europastry elabore los mejores productos, respetando las recetas y los mejores procesos de siempre, a lo que se suma estar siempre innovando para ofrecer las soluciones y propuestas mejor adaptadas al mercado de hoy”, explica Pablo González Ávila, Director General Europastry Chile.
Y así lo demuestran los números. En 2021, la compañía invirtió 90 millones de euros en I+D (Investigación y Desarrollo) y lanzó más de 400 nuevos productos al mercado.
Bollería y sostenibilidad
Otro de los motores de Europastry es la sostenibilidad. La empresa panadera está liderando el cambio hacia un futuro de la alimentación más sostenible, por lo que tiene activos numerosos proyectos, como la apuesta por energía eléctrica 100% renovable, su adhesión a la comunidad Lean & Green, o el uso de Trigo Responsable. Todas representan un conjunto de buenas prácticas que se han convertido en un sello de referencia bajo el cual se encuentran productos elaborados por agricultores locales, con semillas certificadas, con una importante reducción del uso de fertilizantes, de agua, con rotación de cultivos y trazabilidad desde el campo hasta la mesa. De hecho, hoy se dedican 5.300 hectáreas a este cultivo, y se tiene el compromiso de que en 2025 sean 25.000 hectáreas.
“Gracias a estas medidas, en 2021 Europastry redujo un 47% sus emisiones de C02, es decir, las emisiones equivalentes a 52.934 toneladas, o la captura que pueden realizar 300.000 árboles al año. Junto con esto también se redujo el consumo de agua en un 14,9%”, afirma el Director General Europastry Chile.
Finalmente, Pablo González Ávila reconoce que, la presencia de Europastry en Chile, a lo largo de estos años, “nos ha permitido innovar constantemente en el mercado, trayendo lo mejor de Europa, pero también, estamos comprometidos con nuestras tradiciones y hemos incorporado productos típicos de aquí para satisfacer al consumidor con sabores y texturas propias de nuestro país, tal como la berlina rellena con manjar que se desarrolla en nuestro centro de I+D -Cereal-“, concluye.
Panamar Bakery Group: “Los clientes necesitan la innovación en recetas y un surtido de productos adecuados”
Pese a que Chile es un país con una gran tradición de panadería y pastelería artesanal, desde Panamar Bakery Group explican que las masas congeladas han venido creciendo año tras año, aumentado su participación en distintos segmentos del mercado nacional, como son el canal Horeca y tradicional, “esto debido a que el cliente se ha vuelto cada día más exigente, cuenta con más información y añade una visión globalizada de los productos de estas categorías”.
Por lo tanto, desde la compañía observan que el mercado es muy dinámico, “y necesita productos con la mejor relación calidad y precio, que a su vez faciliten la operativa en el punto de venta, reduciendo tiempos de elaboración. Los clientes necesitan la innovación en recetas y un surtido de productos adecuados para conseguir satisfacer las necesidades de todos los chilenos y chilenas”.
Amplia oferta de productos
Panamar Bakery Group ofrece productos de panadería, croissantería, hojaldres dulces y salados, donas y muffins de diferentes sabores y formatos. “Tenemos productos muy versátiles como el croissant recto de margarina o mantequilla, que se puede utilizar en innumerables elaboraciones, tanto saladas como dulces. Además, algunas de las estrellas del momento en el Horeca son las mini rejitas rellenas de crema o chocolate, las cuales se destacan por su hojaldre extra crujiente y su tamaño ideal para acompañar con el café. También están las donas y los muffins, que sin duda siguen teniendo un excelente comportamiento como un producto de tendencia mundial. Además está ingresando fuertemente en el mercado la gama salada con productos como la Napolitana Mixta de jamón y queso o los Paninis”, afirman.
Esta amplia oferta de productos entrega, a juicio del equipo de Panamar Bakery Group, ventajas en materia de practicidad y regularidad, ya que sin tener grandes especialistas, ni una alta inversión de maquinaria, se puede lograr contar con productos diferenciadores y de excelencia ahorrando valioso tiempo de producción.
“Entendiendo las necesidades del mercado, en Chile trabajamos con dos familias de productos, los “Descongelar y Listo” y los “Descongelar y Hornear”. Tal como su denominación lo indica, en ambos casos su intervención es mínima, ya que para el primer grupo solo se necesita descongelar por un promedio de 20 minutos y el producto ya está en condiciones de servir al cliente final, y para la segunda familia, se debe descongelar en promedio 20 minutos y luego hornear otros 10 a 15 minutos y tenemos lista la producción de la mañana”, explican.
Otra línea en la que detectaron un potencial de crecimiento son los productos envasados desde origen, ya sea en pack de dos o cuatro unidades, que solo requieran descongelar y vender, o un pack en panes cristal, el cual es precocido y solo requiere de 5 minutos al horno.
Finalmente, y ante la interrogante del futuro de la bollería congelada, desde Panamar Bakery Group sostienen que el sector ha sido capaz de evolucionar en sus procesos productivos, buscando satisfacer las necesidades del mercado con el máximo respeto por las técnicas propias de la panadería. “Esto ha sido posible gracias a la gran inversión dedicada al desarrollo de tecnología y procesos propios, a los altos estándares de calidad y al uso de las materias primas adecuadas para cada tipo de producto, lo que permite que nuestra empresa en Chile pueda ofrecer un amplísimo surtido a sus clientes”.
Por lo tanto, agregan que sus previsiones respecto a la bollería congelada son muy positivas para los próximos años, “por las ventajas que aporta a sus clientes y consumidores, así como también por la alta calidad, la innovación, la eficiencia, estandarización de surtidos y facilidad operativa. Tenemos grandes retos e ideas para los próximos tiempos donde la búsqueda de competitividad, sostenibilidad e innovación son grandes ejes en los que estamos trabajando con mucha ilusión”.
Lee más de este especial en nuestra edición digital de agosto: https://canalhoreca.cl/revista-actual/. Página 40.
