Ya sea renovar para disminuir costos, para adaptarse a nuevos escenarios o para agregar valor, la innovación es fundamental para cualquier negocio que, más allá de perseguir el éxito, simplemente busca garantizar su existencia en el mediano y largo plazo.
Por Carlos Montoya Ramos
Innovar o morir. Aunque ésta pueda parecer una afirmación categórica, en la industria gastronómica es prácticamente un mantra. Por ello, y dada la relevancia de discutir acerca de la innovación en la industria gastronómica, Revista Canal Horeca conversó con los principales representantes del sector público y privado ligados a esta industria. Además, conocimos la experiencia de tres restaurantes que debieron buscar la manera de superar los desafíos impuestos por la pandemia y las restricciones sanitarias, y que apostando a la novedad, lograron subsistir, ahora más preparados y con nuevas herramientas.
Javiera Montes, Gerente de Transforma Turismo: “La innovación aporta a tener una oferta única, diferenciada y con identidad”
Transforma Turismo es un programa público privado dependiente de Corfo, donde confluyen los principales actores de la industria gastronómica y turística, los que se unen en torno a una visión y hoja de ruta para el logro de objetivos de mediano y largo plazo.
Desde Transforma Turismo, su gerenta, Javiera Montes, detalla que los principales cambios e innovaciones que observan en la industria gastronómica, impulsados por la pandemia, y que se están manteniendo en el tiempo, se encuentra la consolidación del uso de nuevas áreas de atención al público en restaurantes, café y similares, como son patios, terrazas, veredas y espacios públicos al aire libre. También está la incorporación de tecnología en las reservas y cartas, algo que antes no se ocupaba en el sector.
También, detalla la experta, muchos incluyeron el delivery, complementario a la atención presencial, algo que solo se usaba para comida rápida antes de la pandemia.
Sin embargo, Javiera Montes también apunta a que la industria debe volver a lo no desechable, algo que fue incorporado en la pandemia, y que aún existe dificultad para llenar puestos de trabajo operativos, junto con un elevado nivel de rotación.
“En el sector gastronómico, la innovación aporta a mejorar procesos y disminuir costos, pero también a tener una oferta única, diferenciada y con identidad. Por este motivo, resulta muy importante impulsar la mejora en la capacidad competitiva de las empresas a través de la novedad, ya que es un aspecto que permite captar mayor valor por parte del cliente. Por otra parte, facilita la adaptación a cambios permanentes en la demanda y propicia optimizaciones en los procesos de producción y atención a los clientes. La innovación permite el desarrollo de iniciativas que buscan mejorar la calidad del servicio que se entrega, asegurar su sostenibilidad y procurar un mayor nivel en su sofisticación”, explica Javiera Montes.
Transforma Turismo: Generando articulación y promoviendo herramientas
La propuesta de valor de Transforma Turismo considera el generar articulación y proveer inteligencia al sector del turismo en Chile, aportando soluciones para la diversificación, innovación y sustentabilidad de la oferta turística nacional.
A juicio de Javiera Montes, la mayor parte de los destinos turísticos de Chile, no serían tales si no contaran con una oferta gastronómica capaz de satisfacer las necesidades de quienes visitan estos destinos. “Sin embargo, siguen siendo desafíos el captar un mayor valor por visita, lograr una mayor estadía o incluso lograr que la motivación de viaje se relacione con la gastronomía de los destinos”.
Entre los mecanismos que Transforma Turismo tiene para abordar estos desafíos se cuentan la generación de herramientas que promueven la innovación a nivel de procesos. En efecto, aquí Transforma Turismo pone a disposición del sector gastronómico herramientas que promueven: la incorporación de principios de economía circular; la eficiencia energética y la sofisticación de los negocios, entre otras.
También facilitan la coordinación y articulación de los principales actores ligados al turismo y la gastronomía (públicos y privados), a través de un Comité Gestor de Turismo Gastronómico, el que acompaña la implementación de los lineamientos generados por la entidad sectorial para el desarrollo de este tipo de turismo.
Ahora bien, en materia de desafíos relacionados a la innovación del sector, la gerenta de Transforma Turismo reconoce que aún existen varios, los que incluyen, por ejemplo, la creación de nuevas experiencias gastronómicas y, en este sentido, la innovación resulta clave, además de una tremenda ventaja competitiva.
Por otra parte, está el uso de tecnología en la experiencia del turista, de manera que permita optimizar y facilitar el servicio que se entrega en procesos de reserva, pagos, cartas, etc.
“Un aspecto muy importante también en materia de innovación es la promoción de la cultura local. El turismo gastronómico es una gran oportunidad para conocer y aprender sobre las culturas locales, por lo cual es fundamental progresar incorporando elementos e ingredientes identitarios de cada destino en las preparaciones. Esto puede mejorar la experiencia del turista y atraer un público más amplio a impregnarse de la cultura local”, afirma Montes.
Junto con ello, Javiera Montes destaca que uno de los grandes desafíos es seguir trabajando para mejorar los estándares de calidad de los establecimientos gastronómicos, así como también la formalización de este tipo de lugares.
kit de herramientas de sofisticación para establecimientos gastronómicos
Como una forma de apoyar la mejora de la competitividad en restaurantes, Transforma Turismo pone a disposición el kit de herramientas de sofisticación para establecimientos gastronómicos enfocados al turista.
Este se basa en un conjunto de documentos con herramientas gratuitas que abordan aspectos vinculados a la calidad, la experiencia del cliente, la sostenibilidad y la digitalización, a través de las siguientes herramientas:
- Un informe con casos de éxito nacionales e internacionales
- Un autodiagnóstico con ideas de fácil implementación en restaurantes
- Infografías con un chequeo de buenas prácticas según dificultad implementación
- Un catálogo de fuentes de financiamiento y herramientas de apoyo a las empresas
- Un catálogo con más de 80 proveedores de soluciones para restaurantes
- Una herramienta automatizada que permite conocer la rentabilidad y la popularidad de los platos
Máximo Picallo, Presidente de Achiga: “Tenemos que buscar formas de acercar la tecnología para que la experiencia de los clientes sea mejor”
Para el Presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía en Chile, Achiga, Máximo Picallo, la pandemia motivó una amplia variedad de cambios en innovaciones, donde muchas de ellas llegaron para quedarse.
“Todo el desarrollo del ecommerce se aceleró, a mi juicio, creo que avanzamos en 6 meses lo que se esperaba para 5 años, desde las plataformas de delivery y las aplicaciones que gestionan los pedidos, hasta el desarrollo de los códigos QR, que permiten fácilmente ir modificando las cartas. También están las aplicaciones de reserva de mesas, que en conjunto, permitieron implementar tecnología en gran parte de los negocios”, afirma Máximo Picallo.
Otro cambio que destaca el Presidente de Achiga fue la proliferación en el uso de terrazas, fortaleciendo los barrios gastronómicos.
“Algunas restaurantes que no tenían mesas en las terrazas, hoy tienen mesas incluso en las calles, como es el caso emblemático de Isidora Goyenechea, una calle que pasó de no tener muchas terrazas, a ser hoy en día realmente un boulevard, muy atractivo para el turismo. También quiero resaltar los avances en temas de inocuidad, de higiene. Hoy día se aplican muchas más medidas, como el uso del alcohol gel, porque los clientes son más exigentes, y de alguna manera se comenzaron a usar materiales y productos nuevos que han quedado con nosotros”.
La innovación como una muestra de la resiliencia del sector
Respecto a la importancia de la innovación en la industria gastronómica, Máximo Picallo afirma que gracias a ella se “va mejorando la productividad de los trabajadores, la experiencia de los clientes, la calidad de la atención, la calidad de los productos, la inocuidad de los alimentos, y junto a todo esto, la innovación crea también nuevos canales de distribución. En este sentido, el delivery es un canal totalmente distinto a lo que es la experiencia en un restaurante, pero no por eso deja de ser muy atractivo como un canal adicional de venta. Así que la innovación es sumamente importante en cualquier industria, y en el caso del rubro gastronómico, vino empujada por la necesidad de sobrevivir, eso también es parte de la resiliencia que tiene nuestro sector”.
Y para impulsar la innovación gastronómica, Achiga mantiene una actividad constante dirigida a los actores de la industria.
“Siempre estamos acercando a nuestros socios y a la industria las nuevas tecnologías que van surgiendo. Normalmente, cuando se desarrollaban algunas innovaciones tecnológicas, los desarrolladores se acercaban a Achiga para difundirlas, así que siempre hemos estado en eso, en temas de sustentabilidad, hemos hecho seminarios, incluso antes de la COP 25 estábamos trabajando en algunos sellos de sustentabilidad, revisando las brechas. Hemos estado trabajando también en algunos seminarios de comidas vegetarianas, comidas veganas, y desarrollo algunas misiones a ferias internacionales, que son también siempre fruto de nuevas técnicas, nuevos productos y desarrollos innovadores”.
Finalmente, ante los desafíos que deberá afrontar la industria gastronómica en adelante, el Presidente de Achiga destaca que uno es el aumento de la productividad, y “adaptarnos a algunos cambios, como por ejemplo, la ley de 40 horas, que va a significar de alguna forma si no somos progresistas, un mayor costo para nuestros negocios, lo que se va a traducir en un traspaso a precios, tendiendo a ser bastante negativo. Tenemos que buscar formas de acercar la tecnología para que la experiencia de los clientes sea mejor, así como plataformas que nos ayuden a todo el desarrollo del delivery y del ecommerce. Considero que también existen desafíos muy importantes en temas de inocuidad de los alimentos, aunque ya contamos con diversas nuevas técnicas de cook and chill, y otras que permiten optimizar la operación de las cocinas”.
Experiencias de restaurantes
Cocoa Restaurantes: “El delivery siguió con nosotros para quedarse y esto nos dio una vasta experiencia”
Con 33 años de existencia, el Cocoa es uno de los restaurantes de gastronomía peruana de autor más antiguos en Santiago. Sin embargo, esta basta experiencia no los libró de las dificultades que significó la pandemia y las restricciones sanitarias.
“Poco antes de la pandemia llegamos a cerrar el Cocoa de Chicureo y la Dehesa, por lo tanto en ese minuto nos encontrábamos solo con el Cocoa de Vitacura. Me acuerdo perfectamente que lo tuvimos que hacer de un momento a otro, pensando que estarían cerrados solo un mes, pero eso se transformó en dos años, algo que claramente nos afectó, pero pudimos sacarlos adelante”, relata Jessica Boggio, socia de Cocoa e YMA.
En esta situación, tuvieron que implementar el sistema de delivery, “primero con mi marido Gabriel y mi hijo también llamado Gabriel y luego yo, para luego y de a poco ir sumando el personal de la cocina conforme los pedidos aumentaban”.
Y esta decisión implicó realizar diversos cambios en la forma de hacer las cosas que tenía Cocoa, como adherirse al sistema de promociones que ofrecen algunos bancos a sus clientes; también diseñar empaques especiales para cada producto, esto con el objetivo de que llegaran a las casas en óptimas condiciones, además de botellas de pisco sour, etiquetas de cada producto, etc. “El delivery siguió con nosotros para quedarse, ya que el Cocoa por la complejidad de sus platos no lo hacía, y esto nos dio una vasta experiencia”, afirma Jessica Boggio.
Sin embargo, el aprendizaje adquirido en este periodo les permitió incluso impulsar nuevos proyectos.
“Se dio la oportunidad abrir un nuevo restaurante con una refrescante propuesta, en Casa Costanera, el YMA, una opción diferente, más actual, la idea fue hacer una gran terraza y áreas abiertas, con comida peruana cosmopolita y una gran barra con tragos de autor, donde las personas disfruten y la pasen bien después de tanto encierro, un espacio donde siempre pasen cosas entretenidas”.
Junto con esto llegó la necesidad de refrescar también al Cocoa y volver a sus raíces, en La Dehesa, en un regreso con mucho éxito y cariño. “Una de las cosas que nos caracteriza es mantenernos siempre vigentes y no tener miedo a los cambios”, concluye Jessica.
Casa Lastarria: “El código QR nos permite lograr importantes ahorros en términos de papelería”
Casa Lastarria tiene una ubicación estratégica, algo que puede interpretarse de diversas maneras según el punto de vista. En lo positivo, se encuentran a la entrada del concurrido Paseo Lastarria, a una cuadra de la Alameda; sin embargo, para el estallido social, esto mismo los desafío a enfrentar muchas adversidades.
“Estuvimos muchos meses cerrados y tuvimos que disminuir la cantidad de nuestro personal en un 85%, lo que implicó cambiar nuestra apuesta gastronómica. Somos un local ubicado en un centro turístico de la ciudad y ofrecemos preparaciones del mundo, con productos nativos chilenos. Tuvimos que simplificarnos, y eso nos llevó a encontrar en la sencillez de la comida, el sabor purista de lo que es la cocina chilena y llegar a platos tan bien elaborados es muy bueno”, explica Maria José García, gerente de operaciones de Casa Lastarria durante los últimos 8 años.
En cuanto al servicio, Maria José García destaca que su equipo “es el mejor de todos los tiempos, se volvió aún mejor y la operación de servicio se volvió multifuncional, todos saben todo”.
Y como siempre no todo puede ser negativo, una de las implementaciones que consideran más exitosas “es el código QR, ya que nos permite lograr importantes ahorros en términos de papelería, especialmente al momento de probar nuevos platos en su carta, sin tener que reimprimir, tachar, o apelar a los típicos adhesivos para tapar lo pasado.
También están aprovechando al máximo el potencial de las redes sociales para promocionar a Casa Lastarria, especialmente las noches en las que cuentan con música en vivo, o los horarios y promociones del happy hour.
De esta manera, actualmente en Casa Lastarria están presentando platos nuevos mes a mes, lo que da una muestra que, cuando de innovación en el sector se trata, “esta es vital, y hay que estar siempre mejorando nuestras preparaciones y servicio, todos los días nace un nuevo restaurante, de cualquier lugar del mundo, por lo que si te detienes, te mueres”, concluye Maria José García.
CasaValdés: “Decidimos sacar todas las ventanas, ventanales grandes, y transformamos el comedor en una gran terraza”
CasaValdés, en Puerto Varas, es un reconocido restaurante de gastronomía de mar, chilena tradicional, con influencias de cocina vasca.
Sin embargo, tampoco fueron indiferentes a la pandemia. “Estuvimos cerrados unos meses, y después decidimos abrir con un delivery, pero con muy poco éxito. Puerto Varas es una ciudad turística con mucha hotelería, pero todos los hoteles estaban cerrados. Por otro lado, nuestras preparaciones tampoco están pensadas para el delivery. Después empezamos a abrir, primero, hicimos terrazas a la rápida. El arrendador del restaurant nos facilitó un espacio que estaba al lado del local, y estuvimos un año y medio ocupando eso como terraza, sin ningún costo. También nos hizo descuentos muy relevantes, por lo que no puedo dejar de mencionarlo, ya que creo que no en todas partes fue así, y por eso estamos muy agradecidos de esa tremenda ayuda”, explica Pablo Valdés, socio administrador de CasaValdés.
En esta dinámica, se produjo un avance en las restricciones sanitarias causadas por la pandemia, y dentro del restaurante solo les era permitido recibir parejas, mientras que en la terraza podían recibir familias.
“Era temporada de vacaciones, en pleno verano, por lo que no recibir familias en el comedor era absolutamente insostenible, entonces decidimos sacar todas las ventanas, ventanales grandes, y transformamos el comedor en una gran terraza, lo que funcionó y lo mantuvimos durante este periodo que se extendió por alrededor de un mes”, recuerda Pablo Valdés.
Una innovación que mantuvieron fue el Código QR para la carta, y en el caso de clientes que no les acomoda este sistema, mantienen unas tablet a disposición.
“Otro cambio importante que realizamos fue que cuando cerramos, supusimos que esto iba para más o menos largo, y remodelamos la cocina completa, cocina y baños del restaurant, nos tomamos un par de meses en hacer esto, y estuvimos cerrados mucho más tiempo que eso, así que no nos equivocamos, era muy necesaria hacer esa remodelación”, afirma el socio administrador de CasaValdés.
Finalmente, para Pablo Valdés, sin duda la innovación es relevante para los restaurantes, especialmente en lo que respecta a mantenerse actualizados. “Nosotros de hecho tuvimos la suerte de encontrarnos con el reconocido chef Francisco Mandiola, y él, entre otras cosas, nos ayudó a revisar nuestra carta, actualizando diversos platos, por lo que creo que si no hacíamos esto, quizás en unos años más lo hubiéramos lamentado. Hoy estamos muy contentos con estos cambios”, concluye.
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En definitiva, la innovación en la industria gastronómica ha sido la clave para superar las dificultades que ha experimentado el sector en los últimos años. En su mayoría, las más instauradas fueron la implementación de Códigos QR para administrar las cartas y papelería, así como también la irrupción masiva del delivery y de plataformas tecnológicas de gestión de pedidos. Ambas son herramientas que aportan tecnología al sector, y que sin duda seguirán evolucionando en eficiencia y versatilidad.
Recuadro
Chile Te Quiero Comer: La plataforma que busca fortalecer la cocina chilena a nivel local e internacional
En el contexto del mes de la Cocina Chilena, que se conmemora en abril, la industria gastronómica decidió unir esfuerzos y lanzar una iniciativa que tiene por objetivo fortalecer la identidad gastronómica de Chile, generando una oferta de valor que permita al país ser reconocido a nivel nacional e internacional por el gran patrimonio inmaterial de la cocina local, dando realce a la diversidad de productos, sabores y preparaciones existentes en el territorio nacional.
La iniciativa “Chile Te Quiero Comer”, está compuesta por diferentes representantes de la industria, como gremios, asociaciones y la academia, entre ellos: Achiga, Inacap, Centro de Innovación de Inacap, Santo Tomás, Duoc, AIEP, Finis Terrae, Culinary, Les Toques Blanches, Fegach, Academia Culinaria de Francia, Asociación de Pasteleros de Chile y Le Cordon Bleu.
La propuesta de largo plazo busca trabajar para robustecer la marca “Chile, te quiero comer” y las actividades asociadas en torno a la gastronomía bajo esta marca paragua, con la finalidad que perdure en el tiempo, se instaure en el colectivo general de la ciudadanía, tome fuerza y que impacte positivamente en el turismo del país.
Al respecto, Máximo Picallo, Presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía, indicó que “Chile tiene una larga y rica tradición gastronómica a lo largo de todo el territorio nacional, que queremos fortalecer y ampliar con el objetivo de consolidar la identidad de la cocina chilena, tanto para potenciar al sector a nivel local e internacional, y que el rubro siga constituyendo un motivador para atraer turistas de distintas latitudes, contando con una marca reconocida para promover Chile y nuestras tradiciones culinarias”.
En tanto, la Subdirectora de Desarrollo de Sernatur, Beatriz Román, destacó la diversidad que tiene Chile en cuanto a materias primas que aportan a la riqueza gastronómico del país y cómo estas se vinculan con los distintos territorios. “El 73% de los turistas que vienen a Chile quieren conocer nuestra identidad a través de la gastronomía, lo que representa un desafío muy importante para nosotros”.
Finalmente, el Seremi de Economía, Cristián Rodríguez, indicó que “continuaremos apoyando al sector turístico y gastronómico que fue tan golpeado durante la pandemia. Estamos hoy en condiciones bastante más adecuada para impulsar estas actividades, y esta iniciativa también es un impulso que contribuye en esa línea.
