La inocuidad alimentaria ha dejado de ser un requisito burocrático para transformarse en un factor crítico de competitividad en el canal Horeca. Hoteles, restaurantes y servicios de alimentación institucional enfrentan hoy la obligación de fortalecer sus estándares sanitarios y procesos internos para cumplir con normativas, responder a consumidores más exigentes y proteger su reputación. Este reportaje especial explora los desafíos, las brechas, las oportunidades y las estrategias para consolidar una cultura de inocuidad sólida y sostenible en el sector.
Por Carlos Montoya Ramos
La inocuidad alimentaria ha adquirido un lugar central en la gestión de negocios del canal Horeca, transformándose en un aspecto estratégico que va mucho más allá del cumplimiento legal. Hoy, garantizar alimentos seguros no solo responde a la exigencia normativa establecida por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, sino que constituye un requisito esencial para proteger la salud pública, mantener la reputación empresarial y fortalecer la confianza del consumidor.
En los últimos años, las expectativas de clientes y comensales han evolucionado en forma notable. La proliferación de información acerca de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, junto con la mayor transparencia exigida a las cadenas de suministro, ha obligado a restaurantes, hoteles, casinos y servicios de alimentación colectiva a repensar sus procesos. Ya no basta con cumplir inspecciones puntuales o presentar registros básicos. Se requiere un enfoque preventivo e integral, basado en la gestión de riesgos, la estandarización de procedimientos y la capacitación continua del personal.
Asimismo, la globalización de los estándares alimentarios ha puesto presión sobre el mercado local. La adopción de esquemas internacionales como HACCP o ISO 22000 se ha vuelto cada vez más común entre empresas que buscan diferenciarse y acceder a segmentos más exigentes, como el turismo internacional o la alimentación institucional de gran escala. Este fenómeno ha generado un efecto de arrastre, motivando incluso a pequeños operadores a considerar mejoras en sus prácticas para mantenerse competitivos.
Por otro lado, la autoridad sanitaria ha reforzado la fiscalización, especialmente en establecimientos que sirven a públicos vulnerables (relacionados a servicios de salud) o de alta rotación. La trazabilidad, el control de temperaturas, la verificación de proveedores y la correcta higienización de las instalaciones ya no son aspectos optativos, sino parte de los pilares sobre los cuales se construye la operación diaria.
En este especial de Revista Canal Horeca, exploraremos en detalle los principales desafíos y oportunidades que presenta la inocuidad alimentaria para el sector. Abordaremos el marco regulatorio vigente, las brechas más comunes en los procesos, las estrategias y buenas prácticas recomendadas, las innovaciones que están transformando la gestión sanitaria y el impacto económico de invertir en sistemas de calidad robustos. Finalmente, conoceremos dos casos concretos que ilustran cómo empresas del canal Horeca enfrentan estos retos con soluciones adaptadas a sus realidades.
Marco regulatorio y normativo
En Chile, la inocuidad alimentaria en el canal Horeca se sustenta en un marco regulatorio sólido pero que enfrenta importantes desafíos de implementación. El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece requisitos específicos para la producción, manipulación y expendio de alimentos, exigiendo condiciones higiénicas que garanticen la protección de la salud pública. Sin embargo, la aplicación uniforme de estas normas sigue siendo un reto, especialmente en establecimientos medianos y pequeños que no siempre cuentan con recursos técnicos ni personal especializado.
Desde Tecnoinocuidad, consultora especializada en calidad e inocuidad alimentaria, su directora, María Soledad Rivera, destaca la importancia de comprender el cumplimiento normativo no como un trámite, sino como una verdadera cultura de responsabilidad. Según su experiencia asesorando pequeñas y medianas empresas, muchas veces el error más común es “ver la inocuidad como algo trivial, cumplir por cumplir, sin analizar el verdadero impacto que puede tener un producto donde su elaboración no ha tenido los cuidados necesarios”. Este enfoque limitado no solo incumple la normativa, sino que pone en riesgo la salud de los consumidores y la continuidad del negocio, afirma Rivera.
Por su parte, Solange Brevis, presidenta del Colegio de Ingenieros en Alimentos de Chile, enfatiza que los profesionales del área tienen un rol técnico y ético en garantizar la inocuidad. Más allá de supervisar procesos, deben liderar la implementación de sistemas de gestión como BPM, HACCP e incluso ISO 22000, fortaleciendo la prevención de riesgos y la trazabilidad. Para Brevis, se requiere “una cultura organizacional basada en la prevención de riesgos, la trazabilidad y la mejora continua”, donde cada etapa del proceso esté documentada y controlada para responder ante eventuales alertas sanitarias.
Ahora bien, desde David Mora, directo de la consultora Alimpro, reconoce que el desafío normativo no se limita a cumplir los requisitos legales, sino a sostener procesos documentados y estandarizados en el tiempo. Destaca que muchos establecimientos enfrentan una “falta de implementación certera de normativas”, especialmente en lo que respecta a BPM y HACCP, lo que genera vulnerabilidades en el manejo de temperaturas, la higiene de superficies y la prevención de la contaminación cruzada. En estos casos, la propuesta de valor de la asesoría especializada se centra en cerrar estas brechas, capacitar al personal y generar registros que permitan la mejora continua y la preparación ante fiscalizaciones.
En definitiva, el marco regulatorio chileno ofrece los lineamientos necesarios para garantizar la inocuidad alimentaria en hoteles, restaurantes y servicios de alimentación colectiva. No obstante, su verdadero impacto depende de la capacidad de los operadores para internalizar estas exigencias como parte esencial de su gestión diaria, entendiendo que la seguridad alimentaria es, en última instancia, un compromiso con la salud pública y la confianza del consumidor.
Riesgos y brechas en la cadena Horeca
La gestión de la inocuidad alimentaria en el canal Horeca enfrenta desafíos específicos que surgen en cada etapa de la cadena de suministro, desde la recepción de materias primas hasta el servicio al cliente. Estos riesgos se acentúan en contextos de alta rotación de personal, estructuras organizacionales informales o limitada capacidad de inversión en infraestructura y capacitación.
Desde Biotec, empresa especializada en el mercado de higiene industrial y consumo masivo, observan que muchos establecimientos aún carecen de una cultura sólida de seguridad alimentaria, lo que se traduce en prácticas de limpieza y sanitización poco estandarizadas y en brechas de conocimiento entre el personal operativo. Su enfoque destaca la necesidad de “programas de capacitación dirigidos a los colaboradores, para fomentar una cultura de seguridad e higiene” y evitar así errores humanos que, acumulados, pueden desencadenar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Además, advierte que uno de los errores más comunes en el uso de productos químicos destinados a labores de higiene es el desconocimiento de sus aplicaciones correctas, como concentraciones, tipos de superficies o tiempos de acción, lo que compromete la sanitización efectiva. Para abordar este riesgo, Biotec promueve programas de entrenamiento continuo y la sistematización de concentraciones mediante equipamiento especializado, reduciendo la manipulación directa del personal y asegurando resultados más sostenibles y seguros.
Por su parte, María Soledad Rivera de Tecnoinocuidad, señala que un problema frecuente en empresas pequeñas y medianas es considerar la inocuidad como un requisito burocrático, sin internalizar su relevancia real. Desde su experiencia, “el mayor error detectado es que lo ven como algo trivial, cumplir por cumplir, sin analizar el verdadero impacto que puede tener un producto donde su elaboración no ha tenido los cuidados necesarios”. Este enfoque superficial se traduce en fallas de control en aspectos críticos como el manejo de alérgenos, la contaminación cruzada y la higiene de superficies y utensilios.
Ahora bien, Gabriel Vivanco, gerente general de Focqus Consultores, destaca que existe una diferencia estructural entre los servicios de alimentación colectiva, que suelen contar con áreas formales de aseguramiento de calidad debido a las exigencias de sus clientes institucionales, y los restaurantes o hoteles independientes, donde el control de costos y la competencia por precio a menudo desplazan la prioridad de la inocuidad. Según explica, muchas empresas contratan consultorías solo “en momentos de urgencia”, cuando necesitan resolver problemas puntuales o cumplir requerimientos externos, en lugar de mantener un sistema de gestión sólido y sostenido en el tiempo.
Estas brechas operativas y culturales generan vulnerabilidades en toda la cadena del canal Horeca. La ausencia de protocolos claros, la alta rotación de personal y la falta de registros confiables impiden detectar y corregir desviaciones a tiempo. Por lo tanto, abordarlas exige no solo inversión en infraestructura o equipos, sino también un cambio de mentalidad en los equipos directivos y operativos, para entender que la inocuidad no es un costo extra sino un requisito esencial para garantizar la seguridad de los consumidores y la continuidad del negocio.
Estrategias y buenas prácticas
Superar las brechas en inocuidad alimentaria requiere más que cumplir con normativas mínimas. Implica diseñar e implementar estrategias integrales que combinen estándares técnicos, capacitación continua y cultura organizacional orientada a la prevención.
Desde Alimpro, se destaca que uno de los pilares esenciales es la implementación de sistemas de gestión adaptados a las necesidades del canal Horeca. Su propuesta considera el diseño e implementación de BPM, HACCP y manuales de procedimientos, así como la identificación de puntos críticos de control. Según su visión, “el 80% de las fallas en inocuidad surgen por errores humanos”, lo que subraya la importancia de capacitar de forma continua y adaptativa al personal, usando metodologías accesibles para todos los niveles educativos.
Ahora, desde el Colegio de Ingenieros en Alimentos de Chile, Solange Brevis enfatiza la necesidad de un enfoque sistémico y preventivo. “La inocuidad no puede depender del sentido común ni de soluciones improvisadas”, especialmente en servicios de alimentación que atienden a gran escala o con alta rotación. Destaca la importancia de establecer protocolos validados, separar físicamente las zonas de alimentos crudos y cocidos, y controlar rigurosamente las temperaturas en todas las etapas. Además, promueven la capacitación sistemática y obligatoria como elemento estructural de cualquier programa de higiene.
Por su parte, desde Biotec aportan una visión práctica orientada a las necesidades reales de los operadores del canal Horeca. Su propuesta incluye asesorías especializadas, diseño de planes de higiene eficientes y sostenibles, así como programas de capacitación que buscan “fomentar una cultura de seguridad e higiene”. Reconocen que muchas veces los recursos son limitados, por lo que su trabajo se centra en adaptar las soluciones a cada cliente para maximizar su efectividad y sostenibilidad en el tiempo. Finalmente, se implementa y valida junto al cliente, considerando aspectos clave como la capacitación del personal, los ajustes de dosificación, el monitoreo de resultados y auditorías periódicas. También destacan proyectos de automatización pensados para optimizar el consumo de químicos, reducir el uso de agua y disminuir horas hombre, demostrando cómo la ingeniería aplicada puede mejorar la eficiencia y sostenibilidad de las operaciones de higiene en el sector.
Estas estrategias convergen en la idea de que la inocuidad alimentaria no es un esfuerzo aislado, sino un proceso continuo que exige compromiso de la alta dirección, recursos adecuados y un enfoque colaborativo. Solo a través de la estandarización de prácticas, la verificación constante y la formación permanente de los equipos se puede garantizar un servicio seguro, competitivo y capaz de responder a las crecientes expectativas de los consumidores y de la autoridad sanitaria.
Innovaciones y tendencias
El fortalecimiento de la inocuidad alimentaria en el canal Horeca no depende solo de buenas prácticas tradicionales. También exige aprovechar las innovaciones tecnológicas y metodológicas que permiten monitorear procesos en tiempo real, optimizar flujos de trabajo y consolidar una cultura preventiva en toda la organización.
Desde Focqus Consultores, Gabriel Vivanco enfatiza que uno de los principales cambios en el sector ha sido la incorporación de áreas formales de aseguramiento de calidad, sobre todo en empresas más grandes o franquicias. Según explica, en el pasado la consultoría se solicitaba solo para resolver urgencias, pero hoy hay un reconocimiento creciente de que “el fortalecimiento de la cultura de inocuidad” es clave para evitar problemas repetitivos y sostener la calidad en el tiempo. Además, menciona que han desarrollado un “Plan de vigilancia automatizado” que permite a sus clientes contar con información en tiempo real sobre inspecciones, hallazgos y seguimiento de planes de acción, fomentando así la mejora continua.
Asimismo, David Mora de Alimpro coincide en que la tecnología es un aliado esencial para reducir riesgos y elevar estándares. Destaca el uso de herramientas digitales como planillas, dashboards e indicadores en línea para monitorear temperaturas, higiene y trazabilidad. Para él, este enfoque permite “introducir herramientas digitales para monitorear indicadores de inocuidad”, facilitando el análisis de datos, la toma de decisiones y la demostración de cumplimiento ante clientes y autoridades. También subraya que la digitalización es particularmente útil para gestionar la alta rotación de personal, ya que permite estandarizar procesos y capacitar de manera más flexible.
En tanto, desde Tecnoinocuidad, María Soledad Rivera pone el foco en la adaptación de estándares internacionales a la realidad local. Según su experiencia, muchas pequeñas y medianas empresas han migrado de controles básicos a la implementación de estándares como HACCP, ajustados al Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile. Además, han visto una demanda creciente de servicios orientados a PYMES que requieren cumplir con requisitos de grandes clientes como supermercados o cadenas de hoteles. “La inocuidad alimentaria se relaciona con un producto que no causará daño al consumidor”, señala, y por eso la asesoría debe incluir no solo el desarrollo de procedimientos, sino también capacitación y entrenamiento para operarios y mandos medios.
Estas tendencias muestran que la inocuidad ya no puede gestionarse de forma artesanal o improvisada. La adopción de tecnologías de monitoreo, la digitalización de registros y la integración de estándares internacionales son pasos necesarios para modernizar la operación y responder a un mercado que exige mayor transparencia, calidad y seguridad en cada etapa del servicio.
Impacto económico y comercial
Invertir en inocuidad alimentaria no solo es un imperativo legal y ético, sino también una decisión estratégica con impacto directo en la competitividad y sostenibilidad de las empresas del canal Horeca. Aunque muchas veces se percibe como un costo adicional, la implementación de sistemas de gestión de inocuidad robustos permite reducir riesgos, evitar sanciones y consolidar la confianza de clientes y consumidores.
Desde Focqus Consultores, Gabriel Vivanco subraya que el compromiso con la inocuidad debe entenderse como parte del valor de marca y la reputación empresarial. Destaca que su empresa obtuvo la Certificación 9001:2015, lo que refuerza su propio discurso sobre la importancia de la formalización de procesos y la mejora continua. Según Vivanco, “asesoramos y sensibilizamos a nuestros clientes respecto al gran valor que los sistemas de gestión nos pueden otorgar con su correcta implementación y gestión periódica”. Reconoce que la informalidad en la prestación de servicios de inocuidad sigue siendo un problema en el mercado, pero enfatiza que la inversión en sistemas de calidad bien diseñados se traduce en diferenciación competitiva y en la protección de la salud pública.
En esta misma línea, desde Biotec afirman que la adopción de planes de higiene eficientes y sostenibles representa un valor comercial claro para los operadores Horeca. Señala que un programa bien implementado reduce mermas, optimiza procesos y mejora la experiencia del cliente. Además, permiten a las empresas demostrar su compromiso ante auditorías internas y externas, facilitando la relación con grandes clientes o cadenas hoteleras que exigen estándares sanitarios elevados. Su enfoque es ser “aliados estratégicos en el cumplimiento de normativas y la mejora continua de procesos”, resaltando que la inocuidad no es solo un requisito, sino una ventaja competitiva.
Por su parte, desde el Colegio de Ingenieros en Alimentos de Chile, su presidenta Solange Brevis destaca la necesidad de que los operadores Horeca comprendan el costo reputacional de los incidentes sanitarios. Según su visión, las brechas en infraestructura, capacitación y control de proveedores no solo ponen en riesgo la salud de los consumidores, sino que pueden generar cierres temporales, multas y pérdida de clientes. Brevis enfatiza, además, que la exigencia del consumidor chileno ha evolucionado, siendo hoy más consciente y demandante de prácticas responsables y transparentes. Esta tendencia obliga a los operadores a invertir en personal capacitado, protocolos validados y sistemas de monitoreo para proteger su marca y sostener su negocio en un entorno cada vez más competitivo.
En conjunto, estas perspectivas muestran que la inocuidad alimentaria debe verse como una inversión estratégica que entrega retornos en forma de reducción de riesgos, fidelización de clientes, acceso a mercados más exigentes y cumplimiento normativo. En un sector donde la confianza es clave, invertir en sistemas de calidad sólidos se transforma en un diferenciador comercial esencial.
Inocuidad Alimentaria: La experiencia del Hotel Courtyard Santiago Las Condes y de Stefymar
Para ilustrar cómo se aplican los principios de inocuidad alimentaria en el canal Horeca, se presentan dos casos concretos que muestran enfoques distintos pero complementarios: un hotel urbano con alta rotación de huéspedes y una empresa proveedora especializada en productos del mar listos para el servicio.
En Courtyard Santiago Las Condes, el enfoque hacia la inocuidad alimentaria está profundamente integrado en la operación diaria de su restaurante The Bistró. Jeremy Bastian A. Muñoz, Kitchen Leader del hotel, explica que mantienen controles estrictos en todas las etapas: “llevamos un control de recepción de materias primas, control de descongelado, registros de temperatura de cocción, refrigerado y congelación”. Este sistema detallado incluye el uso de abatidores para garantizar rangos de temperatura seguros y asegurar una trazabilidad completa de los alimentos desde su ingreso hasta el servicio final.
La capacitación del personal es otro de los pilares estratégicos para sostener los estándares de calidad en un contexto de alta rotación. A. Muñoz destaca que “mínimo una vez al mes estamos realizando una capacitación con un asesor de calidad, el cual se encarga de realizar charlas sobre diversos temas con respecto a la seguridad alimentaria”. Este ciclo formativo busca estandarizar prácticas, reforzar la cultura de la inocuidad y minimizar el riesgo de errores humanos en cada turno de trabajo.
Además, la coordinación entre cocina, abastecimiento y servicio es meticulosa. Cada área utiliza formularios específicos para documentar la recepción, descongelación, sanitización, cocción y refrigeración de las materias primas, asegurando el cumplimiento del sistema FIFO para reducir mermas y facilitar la rotación eficiente de inventarios. También se mantienen registros de temperatura de mesones refrigerados y congeladores en el área de producción, un control esencial para cumplir con rangos sanitarios exigidos. Durante el servicio, se vigilan prácticas como el uso exclusivo de tablas de corte para prevenir la contaminación cruzada y la limpieza constante del área de montaje.
El hotel complementa este sistema con auditorías internas trimestrales y revisiones obligatorias de la cadena hotelera, garantizando la verificación externa y la mejora continua. Así, el Kitchen Leader de Courtyard Santiago Las Condes señala como uno de los principales desafíos la constante llegada de personal nuevo, que a menudo trae consigo hábitos distintos y requiere de un alineamiento rápido a los estándares del hotel. Por ello, la capacitación y la comunicación interna son consideradas estratégicas para mantener la consistencia en la entrega de un servicio seguro y de alta calidad para los huéspedes.
Por otro lado, Stefymar representa el compromiso con la inocuidad desde el origen de la cadena de suministro. Esta empresa especializada en productos del mar listos para servir ha construido su propuesta de valor sobre el cumplimiento riguroso de normas sanitarias y el diseño de procesos que faciliten la seguridad en las cocinas Horeca. Cuenta con autorización sanitaria otorgada por el Ministerio de Salud y está inscrita en SERNAPESCA, certificaciones que avalan un manejo riguroso de la cadena de frío y prácticas auditables.
La empresa mantiene la integridad de sus productos mediante formatos congelados y cajas master que facilitan un transporte y almacenamiento seguro, reduciendo la exposición a fluctuaciones de temperatura o riesgos microbiológicos. Claudia Piña, fundadora y gerente general de Stefymar, afirma que “la inocuidad en el rubro es fundamental, ya que te permite garantizar la seguridad de los alimentos que elaboras y entregas como proveedor o lo entregas directo al consumidor”. Para Piña, la inocuidad no es un trámite sino una cultura organizacional, lo que se traduce en un compromiso con la calidad sanitaria desde la planta de procesamiento hasta el cliente final.
Su catálogo está diseñado pensando en las necesidades del canal Horeca: productos naturales, sin preservantes ni colorantes artificiales, fáciles de preparar y que solo requieren calentar y servir. Esta estrategia reduce de manera significativa los riesgos de manipulación en cocinas con alta rotación de personal y tiempos de servicio ajustados, ofreciendo a chefs y operadores una solución segura y eficiente. Además, la empresa ha invertido en procesos auditables y estándares reconocidos como HACCP y certificaciones de exportación para garantizar confianza a clientes exigentes, como cadenas hoteleras y restaurantes de alta gama.
Estos dos casos muestran que la inocuidad alimentaria no puede abordarse de forma uniforme ni con recetas únicas. Exige adaptarse al contexto de cada operación, sea un hotel urbano con alta rotación de huéspedes o una planta procesadora que abastece a decenas de clientes con diferentes necesidades. Lo que comparten es una visión común: la inocuidad como un compromiso ético y estratégico que protege al consumidor, asegura la continuidad del negocio y fortalece la reputación de las marcas en un mercado cada vez más informado y exigente.
Finalmente, garantizar la inocuidad alimentaria en el canal Horeca no es solo un imperativo normativo o una ventaja competitiva, sino un compromiso profundo con la salud pública y la confianza de los consumidores. Enfrentar sus desafíos requiere integrar normativas, tecnología, capacitación y cultura organizacional en un esfuerzo continuo y compartido por todos los actores del sector. Solo así será posible construir un ecosistema gastronómico y hotelero que combine creatividad, servicio de excelencia y seguridad alimentaria, consolidando la reputación de Chile como un destino confiable y de calidad para clientes locales e internacionales.
