En tiempos de innovación y cambio, fortalecer las raíces culinarias se presenta como una oportunidad única para consolidar la identidad cultural de Chile y enriquecer su oferta gastronómica al mundo.
Por Carlos Montoya Ramos
Poner en valor las recetas tradicionales de la cocina chilena es mucho más que un ejercicio gastronómico: es una forma de preservar la memoria, la identidad y el corazón de un pueblo. En un escenario globalizado, donde los sabores tienden a homogeneizarse, rescatar lo propio cobra una relevancia aún mayor. La cocina tradicional es, además, un reflejo de la diversidad territorial, climática y cultural que caracteriza a Chile de norte a sur.
La chef Variña Astorga, directora de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena, del Centro de Formación Técnica Santo Tomás, sostiene que rescatar estas preparaciones es “mantener la cocina de la casa viva”, una forma de convocar a la reunión, a la conversación y al deleite sencillo de compartir una comida sincera. Entre sus propuestas destaca la plateada, presente en empanadas, sándwiches y platos principales, así como preparaciones tradicionales como la leche asada, las sopaipillas y las churrascas. “La gente disfruta mucho estos sabores, que evocan recuerdos familiares inmediatos”, comenta. Para Astorga, revivir estas tradiciones permite no solo mantener vivas las costumbres, sino también establecer puentes emocionales entre generaciones.
Por su parte, Juan Luis López, chef ejecutivo de Sodexo y encargado de las cocinas en la Clínica y el Hospital de la Universidad Católica, subraya el carácter profundamente emocional que tiene el rescate de estos platos. Preparaciones como el charquicán con costillar, el asado a la cacerola o la plateada criolla con puré chilote han tenido una excelente recepción entre sus clientes, muchos de los cuales son familiares de pacientes hospitalizados. “Estos sabores los acercan a sus hogares y les permiten una pausa, les entregan energía para continuar en momentos difíciles”, destaca. Además, López valora que la cocina tradicional pueda ser adaptada a contextos tan exigentes como el hospitalario, donde la alimentación cumple también un rol terapéutico.
Asimismo, para el chef y asesor gastronómica Cristian Urrutia, rescatar estos sabores es “un acto de identidad y memoria” que conecta con historias y técnicas transmitidas a través de generaciones. En sus proyectos, ha incorporado clásicos como el cordero asado, el caldillo de congrio, las pantrucas, la leche asada o el chancho en piedra. “Cada plato tradicional encierra un relato que merece ser honrado”, enfatiza. Para Urrutia, el acto de cocinar estos platos va más allá de una técnica culinaria: es una manera de narrar el pasado y proyectarlo hacia el futuro.
El desafío de adaptar lo ancestral al presente
Adaptar recetas tradicionales a cocinas contemporáneas no está exento de desafíos. Desde su experiencia, Variña Astorga sostiene que, si bien la cocina chilena ofrece una versatilidad que permite replicar y adaptar con éxito muchas preparaciones, existe un obstáculo menos evidente: el cambio en las características de los productos. “El zapallo camote de hoy no es como el de antes”, reflexiona, recordando los frutos robustos y de pulpa intensa que solía ver en su infancia. Esta transformación obliga a adaptar recetas para recuperar, en la medida de lo posible, los sabores de antaño.
Cristian Urrutia destaca que uno de los mayores retos está en encontrar el equilibrio entre la autenticidad de las preparaciones y la viabilidad operativa de un restaurante. “Muchas recetas tradicionales requieren largos tiempos de cocción, ingredientes estacionales o técnicas transmitidas oralmente”, explica. La estandarización de procesos, sin perder la esencia del plato, implica también educar al comensal, contextualizar los ingredientes y relatar la historia detrás de cada receta. Según Urrutia, la clave es no ceder ante la presión de la inmediatez que impone la industria moderna.
En la misma línea, para Juan Luis López, rescatar la cocina tradicional representa un verdadero placer. Desde su mirada, “es un agrado” incorporar estos sabores y aromas en sus propuestas, especialmente cuando observa cómo impactan positivamente en el ánimo de los comensales. “La conexión emocional que se genera con los platos tradicionales es inmediata y profunda”, agrega. López también señala que una buena ejecución de platos tradicionales puede elevar significativamente la percepción de calidad y calidez en establecimientos de todo tipo.
Transmitir el legado: el rol de la educación y las nuevas generaciones
Una de las claves para proyectar la cocina tradicional chilena hacia el futuro es su integración en los procesos educativos y formativos. Variña Astorga plantea que las escuelas de gastronomía deben asumir un rol más activo en la formación de profesionales conscientes del valor patrimonial de nuestras cocinas. “Es fundamental enseñar no solo técnicas modernas, sino también las bases que sostienen nuestra identidad culinaria”.
Ahora bien, Cristian Urrutia afirma que este esfuerzo debe comenzar incluso antes, en la educación básica, acercando a las niñas y niños a las tradiciones culinarias de sus territorios. Talleres de cocina chilena, rescate de recetas familiares y encuentros intergeneracionales podrían ser estrategias efectivas para fortalecer el sentido de pertenencia desde temprana edad.
Juan Luis López, por su parte, destaca que la transmisión oral sigue siendo vital. “Conversar sobre lo que comíamos de niños, enseñar a preparar un plato como lo hacía la abuela, compartir esas historias alrededor de la mesa, son gestos que construyen identidad”, señala. La transmisión generacional no solo preserva técnicas y sabores, sino también valores culturales profundos.
Identidad, competitividad y el rol de la sociedad
El rescate de la cocina patrimonial no solo es un acto de preservación cultural, también se perfila como una estrategia diferenciadora de gran valor para la gastronomía chilena. Para Cristian Urrutia, “hoy existe un creciente interés por experiencias auténticas que cuenten una historia y conecten al comensal con el territorio”. Incorporar productos endémicos, preparaciones ancestrales y narrativas locales permite que un restaurante se posicione como un embajador cultural, generando valor económico y emocional.
De igual manera, Juan Luis López respalda esta idea, convencido de que “es una tremenda ventaja competitiva”. La cocina chilena tiene el poder de hacer viajar a los comensales por sus recuerdos, de ofrecerles no solo una comida, sino una experiencia emotiva y significativa. “Incluso, Chile posee un potencial comparable o superior al que ha sabido posicionar Perú en el mundo”, señala. Para López, la diferenciación a través de la autenticidad puede ser una clave para el crecimiento de la oferta gastronómica nacional en los mercados internacionales.
Por otro lado, Variña Astorga complementa esta visión enfatizando la importancia del relato y la puesta en escena. “Una cocina bien hecha, con productos de calidad y que logre generar emociones, es una experiencia que el público agradece y busca”, subraya. Astorga insiste en que el relato que acompaña al plato es tan importante como el plato mismo, ya que permite al comensal conectarse emocionalmente con la historia y el origen de lo que consume.
En cuanto al rol de los distintos actores en la promoción de la cocina chilena, los tres chefs coinciden en la necesidad de un esfuerzo articulado. Cristian Urrutia plantea que el Estado debe liderar políticas públicas que protejan el patrimonio alimentario, apoyen a los pequeños productores y financien iniciativas de difusión que visibilicen nuestras tradiciones.
Asimismo, Variña Astorga destaca la necesidad de que las escuelas de gastronomía asuman la responsabilidad de formar profesionales cultos y conscientes de la riqueza de nuestras tradiciones culinarias. La educación debe ser un motor de preservación y transmisión de estos saberes. Además, plantea que se deberían crear instancias de certificación para aquellos establecimientos que trabajen de manera genuina con productos y recetas tradicionales.
A su vez, Juan Luis López enfatiza el rol de los medios de comunicación. Desde su perspectiva, es fundamental que los medios visibilicen los productos, territorios y saberes olvidados, contribuyendo a crear una narrativa auténtica y respetuosa de la cocina chilena. López subraya que los medios tienen la capacidad de educar al consumidor y de establecer nuevas tendencias de consumo basadas en la valoración de lo propio.
En definitiva, el rescate de la cocina chilena no es solo un acto de nostalgia ni un desafío técnico o de mercado: es una apuesta ética, cultural y de futuro. Es la oportunidad de generar experiencias que conmuevan, fortalecer la identidad nacional y ofrecer al mundo una propuesta gastronómica única, llena de historia, sentido y emoción. Esta tarea exige un esfuerzo colectivo basado en el respeto por las raíces, la transmisión consciente de los saberes y la enseñanza sistemática de nuestra identidad culinaria desde las aulas, como parte esencial de la formación de las nuevas generaciones de cocineros. Solo a través de un compromiso sostenido y una mirada crítica hacia nuestra propia historia gastronómica, la cocina tradicional chilena podrá proyectarse como un verdadero patrimonio vivo y dinámico que siga enriqueciendo a las próximas generaciones y consolidando nuestra presencia cultural en el mundo.
Fortalecer la identidad culinaria: el compromiso gremial con la cocina chilena tradicional
“Nuestro compromiso es permanente, y entendemos que rescatar y visibilizar nuestras raíces es fundamental para consolidar una identidad culinaria sólida”: Máximo Picallo, presidente de ACHIGA
En un escenario gastronómico cada vez más competitivo y globalizado, la cocina tradicional chilena se alza como un pilar irrenunciable para el futuro del sector. Desde la mirada de Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía, ACHIGA, fortalecer nuestra identidad culinaria no solo es un objetivo estratégico, sino una convicción profunda que debe guiar a todo el rubro.
Uno de los principales compromisos de ACHIGA, afirma Picallo, es precisamente el fortalecimiento de la gastronomía nacional. Y en ese camino, la cocina tradicional ocupa un lugar central. “Podemos incorporar técnicas internacionales y enriquecer nuestras propuestas, pero la cocina tradicional debe ser parte esencial del desarrollo gastronómico que buscamos para Chile”, sostiene. Desde su perspectiva, rescatar nuestras raíces culinarias es clave para consolidar una identidad gastronómica sólida y reconocida tanto dentro como fuera del país.
Sin embargo, Picallo advierte que los desafíos no se encuentran únicamente en las dinámicas del rubro, sino en una problemática cultural más profunda: la falta de valoración de lo propio. Pese a contar con una despensa privilegiada, producto de la diversidad de climas, la riqueza marina, agrícola y de la fusión de múltiples influencias culturales, Chile aún no ha logrado instalar el orgullo y el conocimiento de su herencia culinaria en todas las capas de la sociedad.
“Más que barreras propias del rubro, lo que enfrentamos en Chile es un problema cultural: no valoramos lo suficiente lo que tenemos”, afirma. A modo de ejemplo, menciona la cazuela, un plato tan cotidiano como diverso en sus versiones norteñas y sureñas, que sin embargo no siempre recibe el reconocimiento que merece en el circuito gastronómico formal. Para revertir esta situación, enfatiza, es indispensable la educación: lograr que las nuevas generaciones crezcan conociendo y saboreando sus propias raíces culinarias.
Respecto de la relación entre la alta cocina y la cocina tradicional, Picallo es categórico en rechazar la idea de una desconexión. A su juicio, los elementos de la cocina popular chilena están presentes, pero aún falta que se expresen con mayor fuerza en la oferta de los restaurantes. En esta línea, iniciativas como la marca Chile Te Quiero Comer, creada por ACHIGA junto a otros gremios y la academia, buscan precisamente tender puentes, visibilizar lo nuestro y fomentar el orgullo por la gastronomía nacional. Esta estrategia se refuerza con la promoción del mes de abril como el Mes de la Cocina Chilena, una oportunidad anual para poner en valor nuestras preparaciones típicas y sus historias.
En cuanto al desafío de innovar sin perder identidad, Picallo entrega una mirada integradora: “La clave está en comprender que innovación y tradición no son opuestos”. A su entender, es perfectamente posible aplicar nuevas técnicas, formatos o presentaciones siempre que se mantenga la esencia de los productos y las recetas que forman parte de la cultura chilena. De hecho, destaca que muchos chefs jóvenes ya están reinterpretando platos tradicionales desde una perspectiva contemporánea, logrando propuestas originales sin renunciar a sus raíces.
Consciente de que el rescate cultural debe proyectarse hacia el futuro, ACHIGA ha impulsado estrategias concretas para fortalecer este camino. Además del impulso a la marca Chile Te Quiero Comer, la asociación ha desarrollado concursos de gastronomía dirigidos a estudiantes, cuyo objetivo es que los participantes elaboren recetas tradicionales y compitan poniendo en valor el patrimonio culinario. Estas instancias no solo promueven el conocimiento práctico de la cocina chilena, sino que también buscan formar a las próximas generaciones de cocineros con una conciencia clara de sus raíces y su potencial.
En definitiva, la visión de ACHIGA y de su presidente Máximo Picallo refuerza una idea que resuena también en las voces de chefs como Cristian Urrutia, Variña Astorga y Juan Luis López: rescatar la cocina tradicional chilena no es un ejercicio nostálgico, sino una apuesta estratégica para el futuro. Es a través de la identidad, de la autenticidad y del orgullo por lo propio que la gastronomía chilena puede encontrar no solo su camino de diferenciación en un mercado globalizado, sino también una vía concreta de desarrollo sostenible, cultural y económico para el país.
Formar cocineros con identidad: el desafío académico de preservar la cocina chilena
“Amar lo nuestro desde el conocimiento, desde la investigación y desde la reflexión crítica”: Joel Solorza, director académico de la Escuela de Gastronomía UDLA
Desde la academia, el rescate de la cocina tradicional chilena no es solo una asignatura más: es parte del proyecto formativo que busca construir cocineros conscientes de su identidad y su rol social. Así lo sostiene Joel Solorza, director académico de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas, UDLA, quien destaca la importancia de formar profesionales que reconozcan en la gastronomía local no solo una herencia cultural, sino también una herramienta de transformación.
Según Solorza, en la mayoría de las escuelas de gastronomía del país existe hoy una preocupación genuina por incluir las cocinas chilenas dentro de las mallas curriculares. Este conocimiento, explica, no se plantea como un tema aislado, sino como un eje transversal que acompaña al estudiante desde diversas miradas a lo largo de su formación. Así como cualquier elemento cultural, la cocina también evoluciona, y en ese dinamismo se busca que el alumno valore la tradición al mismo tiempo que se prepare para los desafíos contemporáneos.
La tensión entre la cocina patrimonial y las exigencias del mercado internacional no es ajena a la academia. Sin embargo, Solorza enfatiza que el mercado siempre tendrá espacio para lo bien hecho. “La excusa del mercado ha servido para mucho, pero siempre estará para las cosas bien hechas”, asegura. Desde su óptica, el avance cultural de los últimos años ha permitido que platos que en el pasado eran subvalorados, asociados a una identidad de “rotos” o de clases populares, hoy se encuentren en las grandes mesas con orgullo. Reconocerse como chilenos, afirma, es un acto de dignidad cultural que también se manifiesta en la gastronomía.
Este cambio de paradigma, no obstante, debe seguir fortaleciéndose desde la educación inicial. Solorza advierte que el interés de los estudiantes hacia la cocina tradicional depende en gran parte de la formación que reciben en el hogar y de las señales culturales que entrega la sociedad. “Si vives en una sociedad a la que poco le importa el patrimonio gastronómico, tendrás una mirada diferente a quien ha crecido en un hogar donde se valora y respeta lo nuestro”, señala. Aquí, subraya, el Estado tiene un rol ineludible en fortalecer las instancias culturales y patrimoniales que transmitan amor y conocimiento por la identidad nacional a las nuevas generaciones.
Incorporar saberes populares y conocimientos ancestrales en un formato académico también implica desafíos metodológicos. Desde la experiencia de Solorza, la antropología es una herramienta clave para lograrlo. Formar profesionales éticos, que comprendan los cambios tecnológicos, climáticos y culturales del mundo actual, requiere no solo transmitir técnicas culinarias, sino también desarrollar una mirada crítica, inclusiva y reflexiva. El perfil de egreso, explica, debe nutrirse con competencias que preparen a los futuros cocineros para un mundo donde la sostenibilidad, la inteligencia artificial y la resiliencia serán cada vez más determinantes.
En esta línea, la vinculación con el medio es fundamental. A través de programas como Aprendizaje + Servicio (A+S) y proyectos como la Escuela Social para Mujeres Emprendedoras, la carrera de Gastronomía de la UDLA busca fomentar el contacto permanente con comunidades, organizaciones sociales, cocineras tradicionales y productores locales. Esta interacción, explica Solorza, no solo enriquece la formación de los estudiantes, sino que también permite que la universidad cumpla un rol activo en la transferencia de saberes y en el fortalecimiento de los patrimonios alimentarios de cada territorio.
Finalmente, el llamado de Joel Solorza a las nuevas generaciones de cocineros es claro y contundente: construir futuro desde el conocimiento, la investigación y la reflexión crítica. “Amar lo nuestro desde el conocimiento, desde la investigación y desde la reflexión crítica. Entender que la única competencia es con nosotros mismos y no con los otros”, sostiene. Solo a través del estudio profundo y del respeto por la diversidad cultural de nuestro país, la cocina chilena podrá preservarse, evolucionar y encontrar su lugar en el concierto gastronómico global.
Cocina tradicional chilena: entre la memoria viva y la amenaza de la superficialidad
“Una cocina que solo existe para la foto o para el turista, no es una cocina viva”: Alejandro Novella, creador y director de Recomiendo Chile.
Con más de treinta años recorriendo Chile y documentando los saberes populares a través de Recomiendo Chile, Alejandro Novella ha desarrollado una mirada crítica y profunda sobre el estado actual de la cocina tradicional chilena. Desde su perspectiva, lejos de vivir un proceso de rescate auténtico, la gastronomía local transita una paradoja inquietante: se habla mucho de preservación, pero muchas veces esa narrativa sirve más a una moda estética que a un respeto genuino por las raíces.
“La cocina tradicional vive una especie de paradoja”, afirma. Según Novella, aunque existen esfuerzos honestos y valiosos por recuperar saberes e ingredientes, también hay un uso superficial y comercial que vacía de contenido la riqueza cultural original. Se adaptan platos y técnicas, pero frecuentemente se desconectan de su contexto histórico y comunitario, despojándolos de su verdadero significado. El resultado, advierte, es una cocina que a veces busca más agradar a la mirada del turista o al mercado que rendir homenaje a la identidad profunda del territorio.
Más allá de la pérdida de ciertos productos específicos, como variedades locales de maíz, papas o frutas silvestres, lo que Novella percibe en mayor riesgo es el “saber hacer”: esos conocimientos transmitidos de manera oral, cotidiana, en el seno de las comunidades. “Las formas de cocinar en comunidad, de celebrar con la comida, de preparar con técnicas ancestrales como el mortero o el fogón, son prácticas que viven en las manos y en la memoria de quienes las sostienen”, explica. La pérdida de estos rituales no solo empobrece la gastronomía; implica también la erosión de una forma de vida enraizada en la solidaridad y el cuidado colectivo.
Respecto al rol de los medios de comunicación y la industria gastronómica, Novella plantea una visión igualmente crítica. Reconoce que la televisión y los medios han permitido que la cocina chilena trascienda el ámbito doméstico y alcance mayor visibilidad, pero también advierte los riesgos de la estetización superficial. “Muchos reproducen platos tradicionales, pero los cambian tanto que terminan siendo otra cosa”, expone. Para Novella, lo que la cocina tradicional necesita no es una reinterpretación forzada ni una versión edulcorada de su esencia, sino investigación seria, respeto por los procesos originales y continuidad en el tiempo. Y aunque reconoce que esa autenticidad no siempre es rentable, sostiene que es la única vía para preservar una gastronomía viva.
La experiencia de campo de Novella alimenta su diagnóstico. Tras décadas de encuentros con cocineras y cocineros anónimos, su mayor aprendizaje ha sido la dignidad silenciosa de quienes mantienen viva la tradición sin buscar fama ni reconocimiento. Mujeres que cocinan en fogones en Chiloé, comunidades que siguen utilizando técnicas prehispánicas para fermentar o secar alimentos, familias que transmiten recetas de generación en generación sin alterar su esencia. “He aprendido más de una señora en Chiloé que cocina en su fogón, que en cualquier congreso gastronómico”, confiesa. Para él, esas personas son los verdaderos guardianes de la cocina chilena: no por espectáculo, sino por identidad y amor a su tierra.
Mirando hacia el futuro, Novella identifica un desafío prioritario y urgente: la transmisión generacional. Sin ese relevo natural, advierte, el patrimonio gastronómico corre el riesgo de diluirse irremediablemente. Para evitarlo, propone integrar activamente la cocina tradicional en la educación formal, no solo desde un enfoque histórico, sino como una práctica viva, cotidiana y cultural. “Cocinar también es cultura, identidad y soberanía alimentaria”, afirma, subrayando que la cocina debe ser un acto consciente de pertenencia, no un producto de consumo pasivo.
Por lo tanto, para Alejandro Novella, una cocina que existe solo para la fotografía o para satisfacer expectativas externas no puede considerarse viva. La cocina chilena, insiste, debe ser defendida como un espacio de memoria, comunidad y resistencia cultural. Solo así podrá sobrevivir y evolucionar sin perder su alma.
