Las palabras de Branko Vaccaro, chef y dueño del restaurante Reliquia de Buenos Aires incluido en la 1ª Guía Michelin Argentina 2023 categoría Bib Gourmand, nos ayudan a conocer mejor su propuesta y, de paso, el estado actual de la cocina bonaerense.
En lo personal, me acerqué a Branko intrigada por descubrir en sus platos una Argentina mucho más fresca, marina y herbívora de lo que imaginaba. Con una extensa carta de vinos, además. Y aquí estoy lista para que derribemos esos mitos. Lejos del bife y la musa, más cerca de la huerta y del productor. ¿Les suena conocida esta fórmula?
Por María Estela Girardin, periodista especializada en viajes y gastronomía. @estela_girardin
¿Qué crees tú que valoró la Guía Michelin del Reliquia?
“Creo que es lo mismo que ven nuestros clientes. Es un lugar muy acogedor, muy chiquito, atendido por sus dueños…yo diría que es un restaurante familiar. Mi hermano es el bartender y camarero; mi cuñado es camarero, trabaja también mi pareja Julia Bottaro, que es sommelier. Y también cumple todos los requisitos que un restaurante tiene que tener y que parecen un poco trilladas: productos de estación, pequeños productores, búsqueda de calidad constante y de nuevos productos, una carta de vinos de 80 etiquetas, o sea muy grande para lo que es la carta del restaurante que es de 20 cubiertos. Y siempre tratando de tener una carta equilibrada, para todos los gustos, entre propuestas clásicas y más actuales.”
¿En qué etapa de evolución crees tú que está la cocina argentina?
“Siento que es un gran momento en que muchos cocineros están abriendo sus propios restaurantes. Nosotros, por ejemplo, abrimos el 2022. Esta nueva etapa también se está notando porque hay mucha colaboración entre todos y nos apoyamos mucho. Eso hace que consigamos mejor producto, compartimos proveedores, ellos a su vez pueden producir más, hay más cosas disponibles y se genera un círculo virtuoso muy copado.”
¡Se te siente emocionado con esta evolución!
“Sí, porque uno como cocinero lo que más quiere es conseguir productos nuevos todo el tiempo, poder salir de la media del bife y la pizza que es lo que se ve desde afuera como “la” cocina porteña o argentina. Y en realidad tenemos un montón de producto que lo único que hay que hacer es moverse, pero eso está.”
¿Alguno en especial? ¿Ayúdanos a encontrar esos productos?
“Ahora por ejemplo estoy trabajando mucho con productos del mar que vienen del Río Negro y Chubut que nos llegan frescos, vivos. Estoy tratando de sacar un “fuera de carta” todas las semanas. Ahora estoy con vieiras, a veces tenemos almeja blanca. Es lo que más me está divirtiendo ahora pero siempre tratamos de rotar el menú. Pero también me gusta mucho trabajar el pato, es un clásico de Reliquia. Y vegetales…siempre tenemos varios platos vegetales en la carta.
¿Qué le dirías a alguien que quiera hacer un tour gastronómico por Buenos Aires?
“Que busque los restaurantes chiquitos, atendidos por sus propios dueños porque los cocineros son sus dueños o sus sommeliers. Y no tanto los grandes monstruos gastronómicos que por lo general el público ya los conoce. Creo que lo más interesante está en ir a estos pequeños lugares donde te reciben como en casa.”
En la Guía Michelin obtuvieron la distinción Bib Gourmand por la relación precio-calidad, quisiera saber cómo logras ese equilibrio. Creo es un tema de interés especial para quienes trabajan en el canal HORECA, es decir, que trabajan en el rubro.
“La relación precio calidad la logramos a fuerza de trabajo y mucho esfuerzo, siendo muy rigurosos con los costos, trabajando con pequeños productores y a nivel de vinos, sólo con vino argentino. El rango de precio de Reliquia fue una decisión, nunca quisimos ser un restaurante de lujo.”
Por último, ¿por qué se llama Reliquia?
“El nombre se le ocurrió a Julia, mi pareja. Como justo estamos en una casa muy antigua de Palermo, queríamos algo atemporal y Reliquia es algo que uno tiene guardado pero que tiene un simbolismo y para mí la cocina tiene eso. La Reliquia de cada familia, es la cocina de cada familia.”
@reliquia.restaurant
@brankovaccaro
