Guillermo posee 20 años de experiencia en el rubro gastronómico, ya que la primera vez que entró a trabajar a una cocina, de copero, tenía 14 años y hoy ya tiene 34, “pero duré solo dos días en el trabajo y fui un desastre, lo rompí todo. Entré finalmente 2 años después como ayudante y mi rendimiento fue diametralmente mejor”.
– ¿Por qué decidiste estudiar gastronomía?
-Estimulado por la oportunidad de tener un ingreso que me permitiese viajar.
– Has trabajado en distintos lugares del ámbito culinario, ¿en qué aspectos crees que te has ido perfeccionando?
-Me especialicé en la divulgación de gastronomía regenerativa, ya que me tocó trabajar en la investigación alimentaria, desde la construcción de preparaciones conceptuales, hasta la recuperación histórica econométrica. En los últimos años he estado desarrollando la alimentación Keto Vegetariana, algo similar a la popularmente conocida como dieta gres pero en este caso vegetariana. Hemos construido varios planes y talleres en https://clubdelacocina.cl.
– Actualmente eres Asesor gastronómico de Cooking Media Content, cuéntame un poco lo que haces en cada uno.
-Como asesor de Cooking Media Content hicimos el programa Juego Contra Fuego. El primer Cooking Game de la TV abierta chilena. La idea era hacer competir al chile real con conocimientos culinarios generales en preparaciones y en cultura gastronómica general. Me toca visar todos los contenidos gastronómicos que estaban en el guion y la creación de contenidos. Adicionalmente a esto, mi presencia también fue requerida en el set, frente a cámara, para acompañar al animador en algunas de las dinámicas del programa.
– ¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo?
-Ver el impacto que generan las buenas ideas en el comportamiento del rubro. Ver cómo ahora hay cocineros de hoteles prestigiosos hablando de trash cooking o modificando conceptos como «basura por excedente» o «regenerativo por orgánico». Es muy reconfortante cuando se cumple esa máxima sobre que «las buenas ideas nunca son de una persona, siempre son de todos y todas». Es la mejor forma de transformación integral.
– ¿Crees que con la pandemia el nivel de contenidos de programas de cocina han cambiado?
-La verdad es que muchos de los contenidos estaban ya grabados, casi todos los OTT (over-the-top) estaban cerrados desde 2019. Este año comenzaremos a ver distintos acercamientos a la vida en crisis y eso está directamente relacionado con la alimentación. Hemos realizado consultoría para varios proyectos de este 2021, algunos asociados a las ollas comunes y otros al nuevo formato de Hotelería. La implosión del rubro gastronómico inevitablemente se va a ver en pantalla en los próximos meses, pero no puedo revelar cuándo ni dónde.
– ¿Qué cambios positivos crees que se han establecido en la industria alimentaria debido a la actual situación sanitaria?
-Honestamente es difícil resaltar algo positivo cuando se está en medio de una crisis de esta magnitud. Intentar encontrar algo positivo es un esfuerzo complejo. En ese mar de complejidad se ha ido marcando la incipiente construcción de un «consumidor crítico», ese que nace del pensamiento crítico. Se ha visto cómo la gente está cada día más informada sobre la realidad de las empresas de última milla y eso sí es algo relevante para la realidad cotidiana. Quizás lo positivo es un poco individualista y tiene que ver con que quienes venimos hace varios años visibilizando la transformación de lo lineal a lo circular ya no estamos tan solos.
-¿Tienes algún otro proyecto que quieras concretar a futuro?
-Estamos trabajando en «La escala de Planck o Plan C». Un proyecto de agencia, productora y contenidos de servicios integrales para el universo Horeca que incluye la comunicación de marca. Algo así como el Asset Managment y qué es lo que cuentan éstos. Desde el storytelling hasta los manuales de procedimiento con conciencia de género. Creemos que en el mundo actual el prestigio y la legitimidad se construyen de manera integral y es lo que queremos construir abarcado todo el know how que tenemos de los medios masivos y digitales hasta el de los expendios de alimentos y bebidas.
