La pastelería chilena vive una etapa de fuerte sofisticación técnica, visual y operativa dentro del canal Horeca. Sin embargo, mientras cafeterías, chefs y proveedores impulsan nuevas tendencias y formatos, el consumidor todavía mantiene una relación principalmente tradicional y ocasional con la categoría, obligando a la industria a formar hábitos, educar el paladar y construir nuevas experiencias de consumo.
Por Carlos Montoya Ramos
La pastelería chilena dejó hace tiempo de limitarse a tortas tradicionales y vitrinas clásicas. Nuevas técnicas, propuestas boutique, formatos individuales y tendencias impulsadas por redes sociales comenzaron a transformar una categoría que hoy busca posicionarse como un espacio de diferenciación dentro del canal Horeca.
Sin embargo, mientras la industria avanza hacia una pastelería cada vez más sofisticada, visual y especializada, el consumidor todavía parece construir lentamente esa relación con propuestas más contemporáneas. Ahí surge una de las principales tensiones que enfrenta actualmente el rubro: cómo desarrollar una oferta cada vez más moderna en un mercado donde gran parte del consumo sigue siendo tradicional y ocasional.
Un consumidor que todavía no se identifica con la pastelería moderna
Aunque la pastelería chilena ha vivido un crecimiento evidente en sofisticación, técnica y variedad durante los últimos años, el consumidor todavía parece avanzar a una velocidad distinta. Nuevas vitrinas boutique, propuestas individuales de inspiración europea y preparaciones cada vez más elaboradas comenzaron a instalarse con fuerza en cafeterías, restaurantes y hoteles, pero gran parte del consumo sigue concentrándose en productos tradicionales y formatos conocidos.
La contradicción no deja de ser llamativa. Chile mantiene históricamente un fuerte consumo de productos dulces. Según la “Radiografía de la Alimentación en Chile”, estudio presentado en 2021 por Elige Vivir Sano, los hogares chilenos consumían en promedio más de cinco kilos mensuales de dulces. Sin embargo, ese hábito no necesariamente se traduce en un consumidor dispuesto a explorar nuevas propuestas de pastelería o a desarrollar una fidelidad hacia formatos más contemporáneos.
Para Gustavo Sáez, destacado chef pastelero nacional, la evolución del consumidor todavía está lejos de lo ocurrido en otras categorías gastronómicas. “El consumidor chileno todavía no ha evolucionado en pastelería al mismo ritmo que en otras categorías como pizza, hamburguesas, chocolate o café, donde sí ha existido una mayor sofisticación y una cultura de consumo mucho más desarrollada”, sostiene. A su juicio, aunque existe una apertura hacia nuevas propuestas influenciadas por técnicas europeas, el consumo masivo continúa inclinándose principalmente por sabores tradicionales.
Una percepción similar tiene Caro Berríos, chef pastelera y fundadora de La Caro Chef, quien considera que gran parte de la innovación sigue moviéndose dentro de segmentos más pequeños y especializados. “Muchas veces el consumidor todavía duda en probar este tipo de productos porque son más caros, distintos a lo tradicional y generan cierta incertidumbre respecto a si realmente les van a gustar”, explica.
Desde la industria, sin embargo, también observan señales de cambio. Juan Pablo Páez, jefe de marketing pastelería de Watt’s Industrial, considera que hoy existe un consumidor mucho más informado y exigente que hace algunos años. “Las personas buscan experiencias, calidad, innovación, ingredientes de confianza y propuestas que conecten emocionalmente”, afirma.
Educar el paladar y ampliar las ocasiones de consumo
Si la industria pastelera chilena quiere expandir realmente su alcance, el desafío ya no pasa únicamente por desarrollar nuevos productos, sino también por modificar la manera en que las personas se relacionan con la categoría. Porque, aunque la oferta se ha sofisticado, el consumo sigue estando fuertemente asociado a celebraciones, cumpleaños o reuniones familiares.
Para Caro Berríos, uno de los principales desafíos es justamente romper esa lógica. “La pastelería debería poder instalarse también como un consumo más cotidiano, asociado a fines de semana, cafeterías o pequeños momentos de indulgencia, y no solamente a eventos especiales”, plantea. A su juicio, todavía existe una fuerte dependencia hacia formatos clásicos y sabores conocidos, especialmente fuera de ciertos sectores más abiertos a probar nuevas propuestas.
En esa misma línea, Camila Fiol, fundadora de Dulcería Fiol, cree que gran parte del problema pasa por la falta de comunicación y cercanía con el consumidor. “Lo que necesitamos es más comunicación, mostrar esta innovación y salir un poco de las tortas típicas”, señala. Según explica, muchas veces las nuevas combinaciones de sabores o formatos no logran masificarse porque el público simplemente no alcanza a familiarizarse con ellas.
El trabajo de formación también comienza desde las cocinas y escuelas gastronómicas. Gustavo Sáez considera que el avance técnico de la industria ya empezó a generar cambios importantes en la manera de trabajar la pastelería profesional. “Hoy las escuelas están enseñando técnicas mucho más correctas y utilizando ingredientes de mejor calidad”, afirma. Para el chef, ese aprendizaje eventualmente termina llegando al consumidor, ayudando a construir un paladar más abierto y educado.
Desde la mirada de la industria proveedora, el desafío también pasa por integrar la pastelería dentro de experiencias de consumo más habituales. Juan Pablo Páez considera que existe una oportunidad importante en posicionar estos productos como acompañamiento del café, momentos de indulgencia personal o propuestas para compartir. “También es clave educar al consumidor sobre nuevos sabores, texturas y técnicas, acercando tendencias internacionales al mercado local sin perder identidad”, sostiene.
Cuando lo visual se convierte en el principal motor de compra
La irrupción de Instagram, TikTok y las vitrinas digitales modificó profundamente la manera en que se consume pastelería. Hoy gran parte de las tendencias del rubro circulan primero por redes sociales antes que, por cafeterías o restaurantes, acelerando la aparición de productos cada vez más pensados para generar impacto visual inmediato.
Camila Fiol, fundadora de Dulcería Fiol, observa que las nuevas generaciones están fuertemente influenciadas por las tendencias estéticas que aparecen en plataformas digitales. “Las nuevas generaciones se tientan con las cosas aesthetic que se ponen de moda en TikTok. Compran una vez para sacar la foto y en un mes ya nadie se acuerda”, advierte. A su juicio, muchas modas llegan rápidamente desde Europa o Estados Unidos, aunque también desaparecen con la misma velocidad.
La chef pastelera Caro Berríos coincide en que las redes sociales se transformaron en una vitrina central para la categoría. “Muchas personas ya no buscan referencias solamente en Google, sino directamente en Instagram o siguiendo a determinados pasteleros y tendencias visuales”, explica. Esa dinámica impulsó una pastelería donde la presentación comenzó a adquirir un peso cada vez más relevante dentro de la experiencia de consumo.
Esa transformación también impactó el desarrollo de vitrinas, colores y terminaciones. Fiol destaca que actualmente existe una tendencia hacia preparaciones con tonalidades más suaves y naturales, dejando atrás el exceso de colorantes intensos que dominó durante años ciertas propuestas visuales.
Sin embargo, varios actores de la industria coinciden en que el desafío comienza después de captar la atención del consumidor. Gustavo Sáez considera que lo visual puede impulsar la primera compra, pero difícilmente asegura fidelización por sí solo. “Si detrás de esa imagen no existe un producto realmente rico, bien ejecutado y elaborado con buenos ingredientes, es muy difícil generar una segunda compra y construir fidelidad”, afirma.
Una categoría que se sofisticó más rápido que el consumo masivo
Mientras el consumidor chileno continúa mostrando una fuerte preferencia por sabores y formatos tradicionales, la pastelería profesional comenzó hace años un proceso de sofisticación técnica que transformó profundamente la categoría. Preparaciones inspiradas en escuelas europeas, nuevas terminaciones, pastelería contemporánea y propuestas alternativas comenzaron a instalarse con fuerza en cafeterías, hoteles y negocios boutique.
Para Gustavo Sáez, uno de los cambios más visibles ha sido la incorporación de técnicas que antes prácticamente no existían en el mercado local. “Hoy se ven mucho más preparaciones asociadas a entremets, cremosos, mousses y distintas técnicas de terminación que antes eran mucho menos comunes en Chile”, explica. Aun así, considera que gran parte de estas propuestas todavía sigue funcionando dentro de nichos específicos y no necesariamente en el consumo masivo.
El acceso a más información y formación técnica también comenzó a elevar el nivel de la industria. Caro Berríos sostiene que actualmente los pasteleros tienen muchas más herramientas para perfeccionarse y conocer tendencias internacionales. “Hoy los pasteleros están mucho más capacitados y tienen acceso a mucha más información, cursos, técnicas y referentes internacionales gracias a las redes sociales y a la globalización del rubro”, señala.
Sin embargo, la sofisticación no solamente está pasando por la estética o las técnicas de alta pastelería. Una de las áreas que muestra mayor crecimiento es la llamada pastelería alternativa, impulsada por consumidores que buscan productos más específicos o compatibles con distintos estilos de alimentación.
“Creo que una de las tendencias más interesantes es el crecimiento de la pastelería alternativa: productos sin gluten, sin azúcar, sin lactosa, veganos o keto”, plantea Gustavo Sáez. A su juicio, se trata de un segmento que todavía está en una etapa muy inicial, pero donde existe un enorme espacio para desarrollar propuestas de mayor calidad.
Ese fenómeno también comenzó a impactar la operación diaria dentro del canal Horeca. Muchos establecimientos hoy están repensando sus cartas de postres no solamente desde la creatividad, sino también desde la consistencia, la facilidad de ejecución y la capacidad de mantener estándares estables durante servicios cada vez más exigentes. Bajo esa lógica, elementos como las texturas, la versatilidad de las preparaciones y la estabilidad de ciertos productos dejaron de ser solamente decisiones estéticas para transformarse también en herramientas operativas dentro de cocinas que deben responder a ritmos mucho más dinámicos.
Proveedores y chefs: una relación cada vez más estratégica
La evolución de la pastelería profesional también modificó la relación entre chefs y proveedores. Lo que antes se limitaba principalmente al abastecimiento de ingredientes hoy funciona como una colaboración mucho más técnica, dinámica y orientada al desarrollo de nuevas soluciones para el canal Horeca.
Juan Pablo Páez, jefe de marketing pastelería de Watt’s Industrial, sostiene que actualmente los proveedores cumplen un rol mucho más amplio dentro de la industria. “Hoy los proveedores no solo entregan productos, sino también desarrollo técnico, asesoría y capacitación. Existe una búsqueda conjunta de innovación, diferenciación y eficiencia”, afirma. A su juicio, esa cercanía permite acelerar tendencias y desarrollar propuestas mucho más alineadas con las necesidades reales de cafeterías, hoteles y restaurantes.
Ese cambio también responde a una industria que comenzó a operar bajo mayores exigencias de consistencia, rendimiento y optimización de procesos. En muchas cocinas profesionales, especialmente dentro del canal Horeca, los postres ya no dependen únicamente del talento individual del chef pastelero, sino también de la capacidad de replicar estándares de manera estable durante cada servicio.
La aparición de rellenos listos, glaseados, bases y soluciones gastronómicas más desarrolladas ayudó a simplificar parte de esa operación. Para Caro Berríos, estas herramientas representan una ayuda importante para mejorar procesos y estandarizar calidad. “Hoy existen muchas más soluciones gastronómicas disponibles, lo que ayuda a optimizar procesos, mejorar la estandarización y facilitar el trabajo diario”, explica.
Sin embargo, también advierte sobre el riesgo de homogeneizar demasiado las propuestas. “El pastelero igualmente debe aportar un sello propio y diferenciar sus productos para evitar que todas las propuestas terminen pareciéndose entre sí”, plantea. Bajo esa lógica, los productos y soluciones técnicas funcionan como una base operativa, pero la identidad final sigue dependiendo de la creatividad de cada negocio.
La velocidad con que circulan las tendencias internacionales también comenzó a exigir respuestas mucho más rápidas por parte de proveedores y distribuidores. Gustavo Sáez observa que hoy los chefs pasteleros tienen acceso permanente a referencias globales gracias a redes sociales, cursos y plataformas digitales, obligando a la industria a reaccionar con mayor rapidez frente a nuevas demandas. “Eso hace que las necesidades cambien mucho más rápido y obliga también a los proveedores a adaptarse, buscando nuevos insumos, utensilios, moldes y productos especializados”, señala.
El fenómeno quedó especialmente visible con tendencias recientes como el llamado “chocolate Dubai” o el explosivo crecimiento del pistacho en preparaciones dulces, productos que rápidamente comenzaron a generar nuevas demandas tanto en ingredientes como en herramientas específicas dentro de la industria pastelera.
En paralelo, varios actores del rubro coinciden en que la colaboración entre marcas, proveedores y chefs seguirá siendo clave para sostener el proceso de sofisticación que vive actualmente la categoría. Porque, en un mercado donde el consumidor cambia constantemente y las tendencias circulan cada vez más rápido, la capacidad de innovar ya no depende únicamente de una buena receta, sino también de las redes de colaboración que logran construirse detrás de cada producto.
Una industria que también está formando consumidores
La transformación que vive actualmente la pastelería chilena va mucho más allá de las tendencias visuales o de los productos virales en redes sociales. Cafeterías, restaurantes, hoteles, chefs y proveedores hoy enfrentan el desafío de construir una categoría capaz de combinar creatividad, operación, consistencia y diferenciación en un mercado cada vez más competitivo.
Pero, pese a toda la sofisticación técnica y estética que ha alcanzado la industria, el gran desafío sigue siendo conectar con un consumidor que todavía está aprendiendo a relacionarse con una nueva forma de entender el mundo dulce. Porque hoy las marcas y pastelerías ya no solo están desarrollando productos: también están formando hábitos, ocasiones de consumo y el paladar de las próximas generaciones.
De Tartas & Tortas: recetas propias y sabor auténtico en una industria cada vez más estandarizada
Mientras gran parte de la pastelería actual se mueve al ritmo de las tendencias virales y de productos pensados para destacar rápidamente en redes sociales, algunas marcas han optado por construir su crecimiento desde un camino mucho más silencioso: la consistencia, las recetas propias y el sabor como principal herramienta de fidelización. Ese es precisamente el caso de la pastelería De Tartas & Tortas, que desde hace 19 años trabaja una propuesta inspirada en la tradición norteamericana, enfocada en productos elaborados artesanalmente y con ingredientes reales.
Cheesecakes horneados, brownies húmedos y calugosos, carrot cakes, pies y tortas forman parte de una carta que nació en un momento donde este tipo de preparaciones todavía eran poco conocidas dentro del mercado chileno. “Cuando abrimos nuestro local, muchos clientes no tenían claro qué era realmente un cheesecake o un brownie”, recuerda Melanie Harrington Pollak, socia de la pastelería De Tartas & Tortas. Según explica, gran parte de los productos que se ofrecían hace casi dos décadas utilizaban fórmulas mucho más simplificadas, alejadas de las preparaciones originales.
Con el tiempo, la empresa comenzó a desarrollar recetas propias, perfeccionar procesos y construir una identidad basada en productos reconocibles por su textura, sabor y consistencia. Actualmente, la marca trabaja abasteciendo a cafeterías, restaurantes, heladerías, banqueteras y distintos actores del canal Horeca que buscan propuestas capaces de combinar sabor casero, estándar operativo y diferenciación.
Más allá de las tendencias virales
En un escenario donde muchas tendencias aparecen y desaparecen rápidamente, Harrington considera que el verdadero desafío sigue estando en construir productos capaces de permanecer en el tiempo. “Las tendencias virales suelen ser pasajeras. La visualidad sí es importante, porque un producto entra primero por la vista, especialmente hoy en redes sociales. Pero si detrás de esa imagen no hay un buen sabor, ingredientes de calidad y una técnica bien ejecutada, el consumidor simplemente no vuelve”, sostiene.
La empresa también ha optado por distanciarse de la creciente estandarización que vive parte de la industria pastelera, especialmente frente al uso masivo de premezclas y soluciones industriales. “Muchos proveedores están continuamente ofreciéndonos alternativas de premezclas para facilitar la producción, pero el uso de estas fórmulas termina haciendo que todo tenga el mismo sabor”, afirma Melanie Harrington. Para la pastelera, el desarrollo de recetas propias y el uso de materias primas reales siguen siendo fundamentales para construir identidad y diferenciación dentro de una categoría cada vez más competitiva.
Esa búsqueda por generar una conexión más profunda con el consumidor también aparece vinculada al componente emocional de la pastelería. Más allá de las tendencias o de la estética de vitrinas, De Tartas & Tortas apuesta por productos capaces de activar recuerdos y experiencias asociadas a momentos cotidianos. “Creo que los comentarios más lindos que recibimos de nuestros clientes es cuando nos dicen que hace años no comían una torta tan rica y tan parecida a la que comían en la casa de su abuela”, comenta Harrington.
www.facebook.com/detartasytortas
https://www.instagram.com/detartasytortas/
—-
Finalmente, en una industria donde las vitrinas cambian constantemente y las tendencias duran cada vez menos tiempo, la apuesta de la pastelería De Tartas & Tortas parece ir en una dirección distinta: construir fidelización desde la memoria, la consistencia y el sabor auténtico.
Mayo 2026
