La inocuidad no termina en el campo ni comienza en el laboratorio: se construye a lo largo de todo el sistema alimentario. Avanzar hacia esa mirada integral que complementa el enfoque One Health con una visión de Food Systems supone sumar, junto al resto de las disciplinas, las competencias de quienes diseñan, optimizan y gestionan esos procesos.
Por David Mora Aranda
Un punto de partida que conviene reconocer
Conviene partir por lo evidente: Chile ha hecho las cosas bien. Durante años, el país ha avanzado en materia de inocuidad y calidad alimentaria desde el mandato presidencial de 2005 que dio origen a ACHIPIA hasta la Política Nacional de Inocuidad y Calidad de los Alimentos 2018-2030 y hoy avanza con la Propuesta de Política Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria 2025-2035, sometida a consulta ciudadana (ACHIPIA, 2025). Esto es fruto del trabajo coordinado de múltiples disciplinas y organismos públicos, y debe reconocerse como tal. Sobre esa base, y precisamente porque el desafío es cada vez mayor, vale la pena abrir una conversación técnica y constructiva.
El sector lo amerita: la actividad alimentaria es la segunda de la economía nacional, con cerca del 23% de las exportaciones, el 23% del empleo y entre el 10% y 12% del PIB, llegando con más de 1.500 productos a más de 150 mercados (Política 2018-2030). Pensar la inocuidad, en este contexto, es también pensar el desarrollo del país.
De One Health a Food Systems: ampliar la mirada, no reemplazarla
El enfoque One Health ha sido fundamental para comprender la relación entre la salud humana, animal y ambiental, y seguirá siéndolo. La realidad actual, sin embargo, invita a ampliar esa mirada. Los alimentos del siglo XXI no solo se producen: se diseñan, se formulan, se procesan, se transportan, se almacenan, se reformulan, se digitalizan y se monitorean mediante sistemas cada vez más complejos. La inocuidad alimentaria ya no depende únicamente de prevenir enfermedades; también depende, de manera creciente, de la ingeniería de procesos.
Por eso el siguiente paso para Chile no consiste en reemplazar el paradigma One Health, sino en complementarlo con una visión de Food Systems, en la que toda la cadena alimentaria se entienda como un sistema integrado. Los riesgos no aparecen de manera aislada: nacen y se controlan dentro de procesos. Y comprender esos procesos exige incorporar con mayor fuerza a quienes fueron formados precisamente para diseñarlos, optimizarlos y gestionarlos.
Del diseño a la práctica: el alimento como sistema
La distancia entre una política bien diseñada y una política bien aplicada se juega, justamente, en los procesos. Un tratamiento térmico mal calculado, un diseño higiénico deficiente, una formulación inadecuada, una ruptura en la cadena de frío, una falla de trazabilidad o un fraude alimentario pueden tener consecuencias para la salud pública tan graves como una enfermedad zoonótica. Todos esos puntos críticos pertenecen al dominio técnico de la ingeniería de alimentos.
Es ahí donde los principios que la política ya enuncia enfoque preventivo, análisis de riesgo, HACCP, vigilancia y comunicación de riesgos se traducen en decisiones concretas de proceso. No es casual que el lema del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2026, “De la carga a las soluciones: alimentos inocuos en todas partes”, subraye que los datos fiables son el fundamento de las políticas basadas en evidencia, de la acción multisectorial coordinada y de las elecciones informadas de los consumidores (FAO/OMS, 7 de junio de 2026). El análisis de datos de proceso y de salud, y una cultura de inocuidad entendida como compromiso ético de toda la organización, son hoy parte inseparable de la prevención.
Una mirada multisectorial e interdisciplinaria
Conviene ser explícito: La inocuidad moderna necesita más colaboración interdisciplinaria que nunca. Médicos veterinarios, agrónomos, nutricionistas, químicos, microbiólogos, profesionales de la salud, especialistas ambientales e ingenieros de alimentos cumplen roles complementarios e irremplazables. Cuando la conversación se organiza en torno al funcionamiento integral del sistema alimentario, todas estas competencias encuentran su lugar y se potencian entre sí.
Esa mirada debe ser, además, profundamente inclusiva. Con criterio de género, recogiendo el mandato de la política de incorporar la perspectiva de género en la formación, la investigación y la captura de datos. Con sentido territorial: la III Encuesta del CIACh (2025) advierte una alta concentración del empleo en la Región Metropolitana, y descentralizar es clave para acercar capacidades a las regiones donde están las materias primas. Y con la población y los consumidores en el centro.
En ese punto resulta útil el concepto de entorno alimentario: el conjunto de opciones dentro del cual las personas deciden qué adquirir y consumir es el lugar crítico del sistema para intervenir a favor de dietas sostenibles y para enfrentar la sindemia global de obesidad, desnutrición y cambio climático (Downs, Ahmed, Fanzo & Herforth, 2020, Foods, PMC7230632). En un país con una elevada prevalencia proyectada de exceso de peso y, a la vez, desafíos persistentes de malnutrición (World Obesity Atlas 2025, citado por el autor), reformular productos sin perder propiedades sensoriales ni inocuidad, y diseñar alimentos accesibles para poblaciones vulnerables y para una población que envejece, son tareas de ingeniería con impacto directo en la salud pública y en los hábitos de consumo. La III Encuesta del CIACh (2025) muestra, también, la disposición del propio gremio a asumir responsabilidades de control y certificación de procesos dentro de equipos integrados, con un respaldo cercano al 95% entre sus profesionales.
De productor de materias primas a generador de valor
La visión de sistema tiene, además, una dimensión estratégica. Chile puede seguir aportando producción de alimentos sin elaborar, o transformar esa producción interna en alimentos y procesos con valor agregado funcionales, enriquecidos, estandarizados y sostenibles. Esa diferencia define la competitividad de nuestra exportación y la robustez de nuestra soberanía alimentaria. Países como los Países Bajos (con la Universidad de Wageningen como eje) o China, que declaró la ciencia y tecnología de los alimentos un pilar estratégico, ilustran el valor de una verdadera estrategia geopolítica alimentaria (Informe de Benchmarking, Mora, 2025).
Esa misma transformación permite poner en valor el patrimonio alimentario y su valorización cultural convertir materias primas locales en productos sanos, inocuos y diferenciados y avanzar en sostenibilidad: economía circular, menor uso de agua y energía, y reducción de mermas, en línea con los desafíos de cambio climático y seguridad de las cadenas de suministro.
El rol del Estado y de una academia integrada
Para acompañar esta evolución, hay tres planos en los que el Estado puede seguir avanzando. En lo institucional, asegurar que los perfiles de cargo vinculados a inocuidad, calidad, normativa, producción y fiscalización consideren expresamente las competencias de diseño y gestión de procesos, de modo que la cadena cuente e incluya todas las miradas que necesita.
En lo educativo, fortalecer la formación de capital humano avanzado, tal como lo plantea el objetivo de la política referido al desarrollo de capacidades de los recursos humanos del área (Objetivo 7 de la Propuesta 2025-2035). Esto supone una academia integrada conectada con la industria, el Estado y el territorio mediante una vinculación con el medio real, mallas actualizadas hacia formulación, diseño de procesos, análisis de datos, inteligencia artificial y sostenibilidad, y el poblamiento del Marco de Cualificaciones Técnico-Profesional para el sector. Una academia así fortalece la empleabilidad de sus egresados y ayuda a democratizar el conocimiento, llevándolo a las pymes y a los pequeños productores.
En lo internacional, sostener la presencia de Chile en el Codex Alimentarius y profundizar alianzas con países líderes. El rol social y la responsabilidad social de todas las profesiones del sistema alimentario dan a este esfuerzo una dimensión que trasciende lo económico: de su buen funcionamiento depende, cada día, la salud de las personas.
La pregunta de fondo
Chile es una potencia alimentaria que exporta al mundo, abastece a millones de personas y enfrenta desafíos crecientes en sostenibilidad, cambio climático, fraude alimentario, innovación tecnológica y seguridad de las cadenas de suministro. Responder a ellos exige mirar el alimento no solo como un producto o un riesgo sanitario, sino como el resultado de un sistema complejo que debe diseñarse y gestionarse con excelencia.
Por eso la pregunta de fondo no es quién debe liderar la inocuidad, sino si estamos incorporando todas las competencias que el país necesita para construir el sistema alimentario del futuro. Avanzar desde una visión exclusivamente sanitaria hacia una visión integral de Food Systems en la que la ingeniería de alimentos ocupe el lugar estratégico que le corresponde, trabajando junto al resto de las disciplinas es una forma concreta de fortalecer la salud pública, la competitividad y el desarrollo de Chile. Porque la inocuidad se construye a lo largo de todo el sistema alimentario.
Referencias
· ACHIPIA (2018). Política Nacional de Inocuidad y Calidad de los Alimentos 2018-2030. Ministerios de Agricultura, Salud, Economía y Relaciones Exteriores; Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria. Santiago.
· ACHIPIA (2025). Propuesta de Política Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria 2025-2035 (Borrador, Consulta Ciudadana).
· Mora Aranda, D. (2025). Informe de Prospección: Benchmarking de carreras de Ingeniería y Tecnología en Ciencias de los Alimentos. Alimpro SpA / CIACh.
· CIACh (2025). Informe III Encuesta de Retroalimentación y Posicionamiento de la Ingeniería de Alimentos (comparativa 2013-2014-2025).
· Mora Aranda, D. Perspectivas de la Ingeniería de Alimentos en Chile: determinando la necesidad país del ingeniero de alimentos (presentación, reunión MINAGRI).
· Mora Aranda, D. La Ingeniería de Alimentos como Pilar Estratégico para el Desarrollo de Chile (columna de opinión).
· Downs, S. M., Ahmed, S., Fanzo, J., & Herforth, A. (2020). Food Environment Typology: Advancing an Expanded Definition, Framework, and Methodological Approach for Improved Characterization of Wild, Cultivated, and Built Food Environments toward Sustainable Diets. Foods, 9(4), 532. PMC7230632 / PMID 32331424.
· FAO/OMS (2026). Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, 7 de junio de 2026: “De la carga a las soluciones: alimentos inocuos en todas partes”.
· República de Chile (1997). Reglamento Sanitario de los Alimentos, DTO 977 (13 de mayo de 1997).
· World Obesity Federation (2025). World Obesity Atlas 2025 (citado en la columna de opinión del autor).
David Mora Aranda es Ingeniero de Alimentos (PUCV) · Ingeniero Civil Industrial (UMAYOR)· Magíster en Medioambiente y Desarrollo Sustentable (UMAYOR)· Vicepresidente del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile (CIACh A.G.) · CEO de Alimpro SpA.
Junio 2026
