Este nuevo libro editado por la PUCV hace honor al legado de 19 de los más tradicionales restaurantes de Valparaíso, desde Los Deportistas hasta el Café Turri, desde la chorrillana hasta el costillar al horno y del navegao al pisco sour.
Por María Estela Girardin – periodista / consultora gastronómica @estela_girardin
¿Puede haber una ciudad patrimonio de la Humanidad sin su cocina patrimonial?
Esa es la pregunta que parecen querer responder los 19 restaurantes de Valparaíso incluidos en el libro Sabor Puerto, editado por la PUCV @edicionespucv y lanzado en agosto en uno de esos estandartes del comer tradicional, el Botesalvavidas @botesalvavidasvalparaiso , abierto en 1969 pero cuya institución ya cumplió un siglo.
Se trata de un recorrido por el patrimonio gastronómico que se pasea desde el Muelle Prat hasta el barrio O’Higgins con platos como las prietas y el costillar al horno de @losdeportistasrestaurant; la parrillada del Molinón @elmolinon_sucasa; los porotos granados de La Isla de la Fantasía @laisladelafantasiavalparaiso ; el vino con manzana de El Pajarito @elpajarito.bar ; el pernil del Moneda de Oro; el congrio frito con chilena del Botesalvavidas o el completo del Marco Polo @marcopolo_chile Son platos de oficina, de carrete y del sabor cotidiano. Mesas de enamorados, de estudiantes y de sobrevivencias. Casera y chilena, internacional y diversa.
La idea
La idea nació el 2018 de parte de Verónica Leiva, profesora y doctora en Educación, oriunda de Valparaíso, quien convocó a sus colegas y coautores los profesores Ricardo Iglesias, David Aceituno y al psicólogo Roberto Halim. Haciendo equipo seleccionaron aquellos restaurantes que cumplieran el criterio de rescatar el patrimonio gastronómico del Puerto y que fueran parte de la historia de sus habitantes. De hecho, sus 4 autores, todos reconocidos sibaritas, comparten su especialización en patrimonio, historia y educación. Como señala Verónica Leiva: “Queríamos un libro que fuera más que una ruta gastronómica, también una ruta patrimonial, porque nosotros también fuimos construyendo nuestras propias historias alrededor de estos lugares que más que brindar una buena comida, eran y siguen siendo lugares de sociabilidad del porteño. Eso nos llamó mucho la atención y había que rescatarlo. Valparaíso necesita esta visibilidad positiva.”
Ejemplo de cómo la historia del Puerto se mezcla con sus enjundias, es que el Botesalvavidas surge de lo que los propios pescadores comían después de la pesca. En un brasero hacían su pescado a la lata o frito y de ahí la gente les empezó a pedir esa comida. En el caso de las parrilladas El Parrón, el Matadero estaba muy cerca y a partir de ahí empiezan a hacer estas preparaciones o cómo la historia de Los Deportistas se relaciona con el antiguo camino a Santiago y la necesidad de reponerse con buenas cazuelas. También son lugares que cuentan historias de migrantes como La Rotonda y la familia Forttes Deptereos provenientes de Grecia que llegan a Valparaíso después de un naufragio. Hasta los horarios de los locales están sujetos a los ritmos del Puerto. Algunos solo abren los fines de semana dando prioridad a la música en vivo y al baile; otros abren desde las 7 de la mañana sirviendo el primer café a público de navieras, bancos y tribunales y otros muestran sus luces al afterhour donde reinan los aperitivos típicos como la vaina, el pisco sour, la chelita o el navegao.
Es un libro que también cobra sentido hoy – año 2025 – cuando se critica a Valparaíso como una ciudad en decadencia frente al turista. Muestra otra cara del Puerto, de lugares seguros, donde van los porteños y que muestran no solo comida – muchos de ellos como El Rincón de los Guitarras, La Isla de la Fantasía o La Quinta de los Núñez-, ni siquiera se definen como restaurantes sino como lugares de encuentro cuyo objetivo es reunir a folckloristas de la zona a compartir música y poesía. Por lo tanto tienen otra connotación.
Cada restaurante se presenta con una crónica que incluye dirección, teléfono, horarios, platos típicos y código QR con la ubicación. ¡Al final, un mapa! ¡Súper amigable!
Es un libro que podría oler a naftalina pero no es así. Alegra comprobar que, pese a todo lo que ya no existe ni volverá jamás al Puerto como el Hamburgo que murió durante la pandemia y tuvo que ser eliminado también de este libro, son páginas llenas de vida y memoria.
La memoria de las gentes, como la de las ciudades, tienen lagunas, pero el sabor las completa como mosaicos. Y es hermoso el resultado.
Una advertencia final: No están todos los platos, ni las fotos son artísticas. No hay retoques, pero sí mucha historia. ¡Los invito a buscar el libro y hacerse el recorrido!
Cuesta $20.000 y se encuentra en la librería sede central de la PUCV en Errázuriz 2930, Valparaíso, y en las librerías Qué Leo, Arcaluz, Fondo de Cultura Económica y Antártica de su sede del Museo de los Inmigrantes en el Puerto.
