Ya no se trata de un concepto lejano ni de un experimento de laboratorio. Hoy, la inteligencia artificial está transformando de manera concreta las cocinas profesionales, los procesos de abastecimiento, la gestión de residuos e incluso la creación de nuevos alimentos. En el canal Horeca, esta revolución deja de ser un recurso accesorio para convertirse en un eje estratégico de innovación, sostenibilidad y eficiencia.
Por Carlos Montoya Ramos
La inteligencia artificial ha pasado de promesa a motor de transformación en la gastronomía profesional. En el canal Horeca ya no se habla de eficiencia o innovación como conceptos abstractos, sino de aplicaciones concretas que impactan cocinas, cadenas de abastecimiento, seguridad alimentaria y desarrollo de nuevos productos.
El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP) advierte que en 2022 se desperdiciaron más de 1.000 millones de toneladas de alimentos en el mundo, lo que equivale a 79 kg por persona y genera entre un 8% y un 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Frente a este desafío, la IA emerge como un aliado estratégico para medir, anticipar y reducir pérdidas.
Al mismo tiempo, se abren innovaciones que redefinen lo que entendemos por alimentación. McKinsey proyecta que la carne cultivada alcanzará los US$ 25 mil millones en 2030, impulsada por tecnologías que integran biotecnología e inteligencia artificial. Esto abre un horizonte donde chefs y operadores deberán integrar nuevas proteínas y modelos de gestión en sus propuestas.
En este Reportaje Especial de Revista Canal Horeca presentamos seis miradas que ilustran cómo la inteligencia artificial se abre camino en el sector. Ignacio Ramírez, de Winnow, explica cómo su sistema VisionAI ayuda a reducir desperdicios; Esteban Zárate, de Saborez, muestra cómo la IA optimiza la gestión de hoteles y restaurantes; Kris Blanchard, de Luyef Biotechnologies, detalla cómo la carne cultivada puede ser una herramienta creativa para los chefs; María Guzmán, de Safe Eats, describe cómo la digitalización fortalece la inocuidad alimentaria; José Cuevas, de Mumulkan, comparte su visión sobre la IA como motor de innovación y creatividad en Chile; y Pablo Zamora, referente en FoodTech, reflexiona sobre la integración entre tecnología y talento humano en la gastronomía del futuro.
Winnow: inteligencia artificial para reducir el desperdicio en cocinas profesionales
La empresa tecnológica nacida en el Reino Unido en 2013 se ha consolidado como referente mundial en la lucha contra el desperdicio de alimentos. Con su plataforma VisionAI, que combina cámaras y algoritmos de aprendizaje automático, ayuda a hoteles, restaurantes y servicios de catering a transformar sus cocinas en espacios más eficientes, sostenibles y rentables.
Winnow nació para demostrar que la tecnología podía ser aliada de la gastronomía frente a uno de sus problemas más invisibles: el desperdicio. Su sistema registra automáticamente lo que se descarta, genera reportes diarios y permite ajustar menús, porciones y compras en función de datos reales. La propuesta se expandió rápidamente y hoy está presente en más de 70 países, con clientes globales como IKEA, Marriott e Iberostar.
Factores de éxito y condiciones para su adopción
Para Ignacio Ramírez, Managing Director Americas de Winnow, el éxito se explica por tres factores. “El primero es un retorno de inversión comprobado. Clientes como IKEA lograron reducir en un 50% su desperdicio a nivel mundial, con un ahorro de US$ 37 millones en cinco años. En Estados Unidos, Guckenheimer se convirtió en el primer proveedor en disminuir más del 50% de su desperdicio en toda su operación”, comenta.
El segundo factor es la facilidad de uso. La solución se integra en la rutina gracias a su función Throw & Go, que captura datos sin interrumpir el trabajo. El tercero es la información accionable: “Los datos recolectados se transforman en reportes claros que chefs y gerentes aplican de inmediato para mejorar porciones, planificación de menús y compras”, añade Ramírez.
El modelo ha mostrado escalabilidad, desde hoteles de lujo hasta resorts o catering corporativo. Aunque Winnow aún no opera en Chile, Ramírez sostiene que el país ofrece condiciones favorables. “Ya existen operadores que comprenden que reducir desperdicios no es solo una meta ambiental, sino una oportunidad de negocio”, afirma.
Impacto en la eficiencia y la sostenibilidad
Los resultados han sido consistentes. Los establecimientos que usan Winnow suelen obtener ahorros de entre un 3% y un 8% en compras, impulsados por una producción más eficiente y menos sobreproducción. Esto también repercute en la gestión del tiempo, ya que el personal dedica menos esfuerzo a preparar alimentos que no se consumirán.
“Un caso emblemático es el de Marriott International, que redujo en un 50% el desperdicio en 53 hoteles en Reino Unido e Irlanda, con mejoras notables en rentabilidad y sostenibilidad. Iberostar, en el Caribe, pasó de un piloto local a una adopción corporativa tras comprobar un retorno rápido de la inversión”, ejemplifica Ramírez.
Más allá del ahorro económico, la plataforma visibiliza un problema que suele permanecer oculto. Cada vez que un desecho se deposita en el contenedor, el sistema muestra en pantalla el costo asociado, generando conciencia inmediata en los equipos de cocina. Esa reducción se traduce en métricas ambientales concretas: emisiones de CO₂ evitadas, raciones salvadas o platos no desperdiciados.
El futuro de las cocinas predictivas
De cara al futuro, Winnow trabaja en reforzar las capacidades predictivas de VisionAI. El objetivo es alinear la preparación con la demanda real, prevenir la sobreproducción y avanzar hacia la cocina inteligente. “Nuestro propósito es claro: entregar a los equipos de hospitalidad herramientas que les permitan maximizar la eficiencia, reducir el desperdicio y, al mismo tiempo, mejorar la experiencia del huésped”, afirma Ramírez.
El caso de Winnow demuestra que reducir el desperdicio no es solo una cuestión ética o ambiental, sino también una estrategia de negocio con beneficios concretos. Allí donde se implementa, las cocinas ahorran costos y mejoran sostenibilidad, consolidando una cultura de eficiencia y responsabilidad.
Aunque su llegada a Chile aún está pendiente, la experiencia internacional indica que el país cuenta con condiciones para adoptar estas soluciones. En una industria que busca diferenciarse, la inteligencia artificial aplicada a la gestión de desperdicios puede convertirse en un factor decisivo para el futuro del canal Horeca.
Saborez: inteligencia artificial al servicio de la gestión gastronómica
La empresa chilena de consultoría y tecnología aplica inteligencia artificial para ayudar a hoteles, restaurantes y cafeterías a tomar decisiones más informadas, optimizar procesos y adaptarse a un entorno cada vez más digitalizado.
Fundada en Chile, Saborez se ha consolidado como un actor relevante en la innovación gastronómica mediante el uso de inteligencia artificial. Su propuesta consiste en transformar datos en decisiones útiles para el canal Horeca, apoyando a negocios en desafíos que van desde la identificación de segmentos de clientes hasta la optimización de canales comerciales digitales. El objetivo es ofrecer a los operadores herramientas que les permitan ganar eficiencia y responder con rapidez a las demandas de un mercado en constante cambio.
Soluciones e impacto en el canal Horeca
Para Esteban Zárate, director de Saborez, la clave está en aplicar la inteligencia artificial como una herramienta de análisis estadístico que multiplica la velocidad y precisión de los procesos. “Esto nos permite abordar procesos complejos de manera mucho más rápida, precisa y eficiente que con métodos tradicionales”, explica.
En la práctica, sus servicios se concentran en dos áreas principales. La primera es la identificación de segmentos de clientes y el estudio de sus patrones de comportamiento, lo que ayuda a ajustar estrategias comerciales y de servicio. La segunda es la optimización de los canales de venta digitales, un espacio cada vez más decisivo en la experiencia de los consumidores.
Estas soluciones han sido diseñadas para integrarse de manera directa en la operación diaria. Su carácter escalable permite aplicarlas tanto en pequeñas cafeterías como en grandes cadenas hoteleras, adaptándose al nivel de complejidad de cada cliente. El impacto se refleja en reducciones de costos, mejor planificación de menús y mayor capacidad para anticipar tendencias de consumo.
Barreras culturales y tendencias globales
Si bien los dispositivos y softwares están hoy al alcance de la mayoría, las principales barreras siguen siendo culturales. Muchos operadores valoran la idea de que ciertos servicios solo pueden prestarse de manera artesanal. “Lo cierto es que ya existen tecnologías para estandarizar procesos de cocina, asistentes virtuales que responden correos electrónicos o sistemas que monitorean en tiempo real variables como humedad, calor o textura de los ingredientes, logrando resultados consistentes bajo condiciones variables”, precisa Zárate.
Esta evolución no elimina lo manual ni lo único; al contrario, lo refuerza. En línea con tendencias como el modelo farm-to-table, que se expande en Estados Unidos y Europa, la inteligencia artificial convive con lo humano y abre la puerta a experiencias más equilibradas. “Pasamos de un modelo a otro en cuestión de días o semanas, lo que reduce las brechas entre mercados y hace que lo que antes era exclusivo de ciertos países hoy sea replicable en casi cualquier lugar del mundo”, agrega.
El futuro del canal Horeca en Chile
En los próximos cinco años, el canal Horeca en Chile deberá definir cómo integrará la inteligencia artificial. Algunos negocios optarán por modelos intensivos en tecnología para ahorrar costos y ganar eficiencia, mientras otros se diferenciarán apostando por lo artesanal y narrativo. Para Zárate, no se trata de reemplazos, sino de elecciones estratégicas: “La IA no se basa en imaginar el futuro desde cero, sino en sistematizar el pasado y distribuir el conocimiento de manera más accesible y equitativa. La decisión será de cada actor: usarla como herramienta de eficiencia o como apoyo al relato humano”.
El caso de Saborez evidencia que el cambio ya está en marcha. En un mercado cada vez más competitivo y digital, la inteligencia artificial se perfila como un recurso imprescindible para quienes quieren innovar y sobrevivir. La pregunta no es si el canal Horeca en Chile adoptará estas herramientas, sino quiénes lo harán primero y con qué visión estratégica.
Luyef Biotechnologies: carne cultivada y neurociencia para el futuro gastronómico
La startup chilena de biotecnología explora el uso de inteligencia artificial y neurociencia para desarrollar carne cultivada de alta calidad. Su meta es acelerar la industrialización de esta rama de las proteínas alternativas y abrir nuevas posibilidades gastronómicas para el canal Horeca.
Luyef Biotechnologies nació con una visión clara: contribuir a un sistema alimentario más sostenible a través de la carne cultivada. Su propuesta se centra en desarrollar la industria de las proteínas alternativas (alternativas a la carne convencional) mediante el uso de cultivos celulares, y actualmente exploran el uso de inteligencia artificial para optimizar cada etapa del proceso, desde la creación de líneas celulares más eficientes hasta el escalamiento industrial. El desafío no es menor: alcanzar la paridad de precio con la carne convencional, un objetivo que marcará la diferencia en la adopción masiva de esta innovación.
Inteligencia artificial y percepción del consumidor
Para Kris Blanchard, CEO y cofundador de Luyef, la inteligencia artificial cumple un rol clave en la optimización del desarrollo. “Nos permite reducir significativamente el número de experimentos necesarios y diseñar procesos industriales más robustos y reproducibles”, explica. Con IA, la empresa puede modelar el comportamiento metabólico de las células y evaluar en tiempo real la eficiencia de los distintos componentes de los medios de cultivo, acelerando la industrialización de la carne cultivada.
Pero el valor de la inteligencia artificial no termina en la producción. También es fundamental para mejorar la aceptación del consumidor. La empresa se encuentra desarrollando algoritmos con técnicas de neurociencia y fisiología sensorial para comprender cómo las personas perciben este tipo de productos altamente innovadores. Este enfoque va más allá de las pruebas organolépticas tradicionales y busca correlatos neurológicos directos: medir la actividad cerebral para saber cómo se procesan el sabor, la textura y el aroma, además de factores culturales y emocionales. “Al integrar IA y neurociencia, podemos reducir la incertidumbre sobre la aceptación y ofrecemos herramientas para que otras empresas puedan validar de manera más precisa cómo son percibidos sus productos”, detalla Blanchard, quien además es ingeniero en biotecnología molecular y doctor en neurociencia.
Barreras y aprendizajes globales
El camino hacia la consolidación de la carne cultivada en el canal Horeca chileno y latinoamericano enfrenta desafíos significativos. El primero es regulatorio, ya que la región aún no cuenta con marcos claros que autoricen su producción y comercialización, a diferencia de países desarrollados donde ya existen autorizaciones para este tipo de productos. A esto se suman las barreras técnicas, vinculadas al costo de producción y a la necesidad de lograr consistencia a escala industrial. Finalmente, está la barrera cultural, que requiere generar confianza y familiaridad entre consumidores y chefs para que esta innovación sea vista no como un reemplazo, sino como una oportunidad creativa.
En este camino, Luyef observa con interés lo que ocurre en otros mercados. Empresas y centros de investigación internacionales están utilizando inteligencia artificial para optimizar fermentaciones, predecir perfiles de sabor y diseñar ingredientes que imitan con gran realismo a la carne tradicional. Casos como NotCo, que combina biotecnología, big data y modelos de IA, son referentes de cómo acelerar ciclos de investigación y desarrollo que antes tomaban años. Además, Blanchard destaca la tendencia de co-creación con chefs, que genera un puente directo entre laboratorio y cocina, permitiendo ajustar parámetros de sabor, textura o presentación a partir de datos reales, pero con una visión gastronómica.
Ciencia y cocina en un ecosistema colaborativo
La visión de futuro de Luyef se basa en la colaboración. Blanchard plantea que los desarrolladores de tecnología aportan la base científica y productiva, mientras que los proveedores ayudan a escalar y distribuir estas innovaciones, y los chefs cumplen un rol esencial como traductores culturales. “Son ellos quienes transforman las tecnologías en experiencias memorables para los comensales”, asegura.
El objetivo no es que la carne cultivada sea vista únicamente como un sustituto de la convencional, sino como una nueva herramienta creativa para ampliar los límites de la gastronomía. La idea de construir espacios de co-creación entre ciencia y cocina, donde los ajustes de sabor, textura y presentación se realicen en tiempo real con apoyo de inteligencia artificial y datos sensoriales, refleja este enfoque. Así, el canal Horeca no solo tendría acceso a un producto alternativo más sostenible, sino también a un insumo que abre posibilidades inéditas en la creación culinaria.
El caso de Luyef Biotechnologies muestra cómo Chile puede situarse en la vanguardia de la biotecnología alimentaria a escala global. La combinación de inteligencia artificial, neurociencia y ciencia aplicada no solo acelera la llegada de la carne cultivada al mercado, sino que también redefine la forma en que los consumidores se relacionan con ella. En un sector donde innovación y tradición conviven, esta startup propone un futuro en el que la tecnología no reemplaza, sino que amplifica la creatividad gastronómica.
Mumulkan: inteligencia artificial como motor creativo y estratégico para el canal Horeca
La startup chilena fundada por José Cuevas explora cómo la inteligencia artificial puede acelerar la innovación alimentaria, optimizar la sostenibilidad en las cocinas y potenciar la creatividad de los chefs sin reemplazar su sello humano.
La innovación gastronómica avanza a gran velocidad y la inteligencia artificial (IA) se consolida como un socio clave en el desarrollo de nuevos productos. José Cuevas, fundador y director ejecutivo de Mumulkan, ha dedicado los últimos años a investigar cómo los algoritmos transforman la manera de concebir, probar y perfeccionar alimentos para el canal Horeca.
Para él, la gran oportunidad está en la aceleración de procesos. “La inteligencia artificial presenta oportunidades cruciales para el canal Horeca. Permite reducir tiempos y costos en la investigación y desarrollo de productos. La IA analiza miles de variables de sabor, textura y costo de manera simultánea, lo que mejora la precisión para encontrar combinaciones ideales”, afirma. Lo que antes requería meses de pruebas hoy puede resolverse en días, aumentando la capacidad de respuesta frente a consumidores cada vez más exigentes.
Un ejemplo concreto se dio en el desarrollo de matrices plant-based complejas. “La IA fue un motor clave para optimizar las formulaciones de forma rápida y precisa”, recuerda Cuevas. Esta capacidad permite a chefs y empresas explorar más opciones creativas y lanzar productos saludables y sostenibles con mayor rapidez.
La apertura de los chefs chilenos a la IA
Como asesor del programa Gusto Innova de Inacap, Cuevas comprobó la disposición de los chefs nacionales a incorporar estas herramientas. “El foco del programa fue capacitar a su equipo en el uso de IA generativa para acelerar procesos de desarrollo. La misión era adoptarla como socio creativo”, comenta.
El plan incluyó un taller virtual, sesiones prácticas en cocina experimental y asesorías personalizadas. La reacción fue entusiasta. “Los chefs demostraron un gran entusiasmo y una notable capacidad de adaptación. No solo aprendieron la teoría, sino que aplicaron la IA para crear prototipos. Su disposición fue proactiva, entendiendo rápidamente el potencial de estas herramientas”, recuerda.
El caso demuestra que, lejos de temer al reemplazo, existe una apertura creciente hacia la IA como complemento que potencia creatividad y productividad.
Cuevas también subraya el rol de la IA en la sostenibilidad del Horeca. “La IA puede ser un pilar para la sostenibilidad y eficiencia. Permite optimizar inventarios y rutas de transporte, reduciendo el desperdicio en toda la cadena”, explica.
En cocina, su capacidad de formular recetas con precisión permite aprovechar mejor los ingredientes, mientras el análisis de tendencias facilita diseñar propuestas alineadas con un público informado que exige personalización y responsabilidad ambiental.
No obstante, advierte que aún hay barreras. “El principal desafío es cultural y de formación. Es crucial transmitir que la IA no reemplaza la creatividad del chef, sino que la amplifica. El futuro es un diálogo entre ingenio humano y potencia analítica”, sostiene.
De ahí la importancia de capacitar. Tal como en Gusto Innova, enseñar a formular prompts efectivos y a integrar la tecnología en el flujo creativo es clave para superar resistencias. La intuición y la narrativa del chef seguirán siendo insustituibles; la IA actúa como catalizador de eficiencia y exploración.
Un horizonte de agentes de IA y chefs estratégicos
Mirando al futuro, Cuevas proyecta una relación más integrada entre ciencia, tecnología y gastronomía. “Estamos evolucionando desde el uso de la IA como asistente creativo hacia un futuro cercano con agentes de IA. Estos podrán gestionar proyectos completos de innovación culinaria de manera autónoma, desde la receta base hasta el diseño de un plan de marketing y un modelo de negocio”, anticipa.
En ese escenario, el rol del chef se transforma. Lejos de quedar relegado, se eleva a un papel estratégico, capaz de guiar a estos agentes tecnológicos para explorar territorios creativos y de negocio de manera más rápida. “El chef no será reemplazado, sino elevado”, resume Cuevas, convencido de que esta sinergia puede consolidar a Chile como un polo de innovación gastronómica en la región.
Safe Eats: inteligencia artificial para una inocuidad alimentaria proactiva
La empresa chilena desarrolló una plataforma SaaS–B2B que digitaliza los autocontroles de manipulación de alimentos en restaurantes, hoteles y casinos. Con apoyo de inteligencia artificial y Big Data, busca transformar la seguridad alimentaria en un proceso preventivo, confiable y sostenible.
Safe Eats nació como respuesta a una necesidad urgente: modernizar los sistemas de autocontrol que en la mayoría de los establecimientos aún se realizan en papel. Casos críticos de intoxicaciones masivas, tanto en Chile como en el extranjero, mostraron la fragilidad de estos procesos, especialmente en la industria minera de Antofagasta, donde miles de trabajadores dependen de comedores seguros. Frente a este escenario, la empresa diseñó una plataforma digital que no solo automatiza registros, sino que convierte datos en información operativa para anticipar riesgos y garantizar inocuidad en tiempo real.
Digitalización, cumplimiento y eficiencia operativa
La propuesta de Safe Eats se centra en digitalizar los autocontroles vinculados a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), exigidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977). Al reemplazar el papel por registros electrónicos, los equipos operativos ingresan variables críticas en tiempo real, mientras gerentes y supervisores acceden a reportes automáticos que permiten detectar desviaciones, gestionar no conformidades y demostrar trazabilidad ante fiscalizaciones.
El valor agregado está en la integración de inteligencia artificial y Big Data, que convierten el sistema en un modelo proactivo. “No solo reaccionamos frente a los problemas, también los anticipamos, proponiendo medidas preventivas alineadas con los estándares del DS 977”, explica María Guzmán, gerente general. El resultado es una herramienta que mejora la trazabilidad, fortalece la confianza y agiliza auditorías, además de liberar tiempo: cada trabajador ahorra en promedio una hora diaria al no completar y transcribir formularios manuales.
Inteligencia artificial aplicada a la inocuidad
La IA se incorpora mediante un modelo desarrollado junto al Instituto Milenio Fundamentos de los Datos. Su foco está en detectar anomalías en los registros y emitir alertas en tiempo real sobre posibles riesgos sanitarios. El sistema utiliza algoritmos entrenados con patrones históricos y actuales para identificar desviaciones y recomendar acciones correctivas o preventivas, basadas en reglas construidas con expertos en seguridad alimentaria.
Esta integración convierte los datos recolectados en conocimiento útil, permitiendo a los equipos actuar con rapidez y precisión. “El objetivo es fortalecer la capacidad de restaurantes, hoteles y casinos para gestionar la inocuidad de forma proactiva, reducir riesgos y cumplir con los más altos estándares sanitarios”, agrega Guzmán.
Los beneficios son múltiples: ahorro de tiempo, reducción de errores manuales, monitoreo en tiempo real y reacción más ágil frente a incidentes. Actualmente, Safe Eats se encuentra en la etapa final de un proyecto de innovación apoyado por CORFO, con término previsto para diciembre de 2025. Aunque aún está en marcha blanca, los resultados muestran mejoras concretas en eficiencia y seguridad para los establecimientos que lo implementan.
Proyecciones y nuevos desarrollos
Más allá del canal Horeca, Safe Eats busca ampliar su impacto hacia el sector educacional. Chile cuenta con alrededor de 19.000 establecimientos escolares, y a través de JUNAEB se entregan más de 4,1 millones de raciones diarias en casi 9.000 recintos. Implementar esta solución en comedores escolares permitiría proteger la salud de 1,5 millones de estudiantes, garantizando alimentos seguros y reforzando la trazabilidad del sistema alimentario.
El siguiente paso es la integración con sensorización IoT para crear verdaderos “comedores inteligentes”. Los nuevos desarrollos contemplan sensores que registren temperatura, humedad, almacenamiento e inventarios, con análisis en tiempo real capaces de anticipar fallas, recomendar ajustes y reducir desperdicios. También se planea implementar mantenimiento predictivo en equipos de cocina y sistemas energéticos, optimizando recursos y reduciendo costos.
En palabras de María Guzmán, “se trata de fortalecer la trazabilidad y el cumplimiento normativo, pero también de anticiparse a los riesgos, mejorar la sostenibilidad y consolidar un modelo escalable para toda América Latina”. En un mercado donde la seguridad alimentaria es crítica para la confianza de consumidores e inversionistas, Safe Eats ofrece una solución que combina eficiencia operativa, innovación tecnológica y compromiso con la salud pública.
Pablo Zamora: la inteligencia artificial como aliada de la creatividad humana
El experto en FoodTech, fundador de Nobel Neruda y cofundador de NotCo, entrega una mirada estratégica sobre el papel de la inteligencia artificial en el canal Horeca. Su visión apunta a integrar la tecnología en toda la cadena de valor sin perder el sello humano que define la experiencia gastronómica.
Para Pablo Zamora, el impacto de la inteligencia artificial en el Horeca no debe limitarse a lo que ocurre en la mesa. La innovación tecnológica, sostiene, atraviesa cada vez más la cadena de valor: desde la logística y el abastecimiento hasta el desarrollo de ingredientes, el diseño de procesos y la distribución de alimentos. “La experiencia gastronómica es solo una parte del conjunto. La IA está comenzando a jugar un rol protagónico en todos estos niveles, afectando de forma directa cómo operan y evolucionan las distintas áreas de esta industria”, reflexiona.
Innovación y sostenibilidad como ejes
Zamora destaca que una de las mayores oportunidades está en el desarrollo de alimentos sostenibles y adaptados a nuevas demandas. “La IA permite diseñar alternativas a ingredientes poco valorados o problemáticos, optimizar procesos de producción y mejorar balances nutricionales, incorporando atributos que vayan más allá del sabor o la textura”, explica. La llamada “funcionalización de alimentos”, es decir, dotarlos de beneficios adicionales para la salud, es un terreno donde la IA puede marcar diferencias significativas, ayudando a la industria a responder con mayor precisión a consumidores que exigen innovación, transparencia y responsabilidad ambiental.
El acceso a estas herramientas, sin embargo, no está exento de dificultades. Zamora identifica las capacidades técnicas y de formación como la principal barrera para las pymes del canal Horeca en Chile. “Muchas pequeñas empresas no cuentan con las habilidades necesarias para incorporar IA en sus procesos. Incluso las grandes corporaciones enfrentan desafíos para adaptar la tecnología a sus problemas específicos. La falta de competencias en gestión de datos, integración de soluciones o uso de plataformas tecnológicas limita la adopción real”, advierte.
Para superar esta brecha plantea la necesidad de formación y acompañamiento, de manera que la digitalización y el uso de IA no se conviertan en un factor de desigualdad entre grandes y pequeños actores.
Ante este panorama, la experiencia internacional ofrece pistas valiosas. Zamora cita ejemplos de compañías que utilizan inteligencia artificial para optimizar cadenas de suministro, mejorando logística y distribución con modelos predictivos. También menciona los avances de firmas que desarrollan preservantes naturales mediante IA, como The Live Green Co en Singapur, o la incorporación de algoritmos en maquinaria de procesamiento que ajusta parámetros de cocción en tiempo real. “Toda la industria moderna de alimentos está caminando hacia procesos multivariables donde la inteligencia artificial es un soporte clave”, afirma.
Creatividad humana y algoritmos en diálogo
Más allá de los procesos técnicos, el experto plantea un futuro donde la formación culinaria y tecnológica deben ir de la mano. Para él, es inevitable que las escuelas gastronómicas integren el aprendizaje de tecnologías digitales y de inteligencia artificial en sus programas, preparando a cocineros y cocineras para un entorno cada vez más digitalizado.
No obstante, insiste en que la IA no puede reemplazar lo que hace única a la cocina: la sensibilidad, la narrativa sensorial y la conexión emocional con el comensal. “Imagino un futuro en el que la inteligencia artificial estará al servicio de la nutrición y de una mejor comprensión del comportamiento alimentario, pero siempre complementando el rol humano. La creatividad, la intuición y la experiencia estética seguirán siendo insustituibles”, subraya.
La clave, según Zamora, no está en ver a la IA como un sustituto, sino como un aliado que potencia la capacidad humana de innovar.
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La inteligencia artificial ya no es un recurso periférico en la gastronomía profesional, sino un eje estratégico que atraviesa desde la eficiencia operativa hasta la creación de nuevos alimentos. Las experiencias de Winnow, Saborez, Luyef, Mumulkan y Safe Eats muestran que la tecnología puede reducir desperdicios, optimizar la gestión de datos, abrir camino a proteínas alternativas y transformar la seguridad alimentaria. A estas miradas se suma la reflexión de Pablo Zamora, quien recuerda que la verdadera fuerza de la IA estará en su capacidad de potenciar la creatividad y no de sustituirla.
