Se ha capacitado en Italia, Colombia, Estados Unidos y también lo ha hecho viajando por Chile como maestra heladera de PreGel. Un dulce recorrido para una chilena criada en Cauquenes para quien lo máximo de niña era tomarse un helado Savory. Pero Daniela y el Chile heladero que conocimos en el Festival Chile Bajo Cero, han evolucionado. Y esta es solo una parte de esa historia.
Ma. Estela Girardin – periodista / consultora gastronómica @estela_girardin
¿Qué quedó tras la realización del festival del helado artesanal Chile Bajo Cero? Aparte de consolidar el 18 de julio como el Día del Helado Chileno, generar una sana competencia a través de la Copa de Jóvenes Talentos Heladeros y la Gran Copa Nacional de Heladería, y demostrar el gran momento que vive el helado artesanal en Chile, lo mejor estuvo detrás de las vitrinas. Tiene rostro de mujer y carácter para viajarse el país enseñando y aprendiendo el arte de convertir un sabor en crema helada. Se llama Daniela Durán, es santiaguina criada entre Peñalolén y Cauquenes, a sus 36 años es esposa y madre de 2 hijas y estudió Técnico en Gastronomía en el IP Diego Portales en Santiago, pero su pasión por lo dulce la llevó a entrar hace 9 años al frío y sabroso mundo del helado. Hace 7 años trabaja en PreGel, empresa italiana especializada en venta de insumos para la fabricación de gelato artesanal, como chef técnica.
¿Cómo empezaste a hacer helados?
“Trabajaba como asesora para Fuente Reina. Al terminar la asesoría, el dueño decidió abrir una cafetería y me ofreció trabajar con él. Al principio comprábamos los helados y nos iba bien, pero nos dimos cuenta de que la variedad de sabores era limitada así es que averiguamos más sobre heladería artesanal, y así llegamos a Grecka, les compramos los insumos y yo seguí buscando alternativas de proveedores hasta que el 2017, en la Food&Service, me encontré con PreGel.
Trajeron a un chef argentino que terminó siendo mi tutor – Pablo dell’Aguila – que me enseñó la parte artística de los helados. Yo antes había tratado de aprender más, sin embargo, me encontraba con cursos que te enseñaban a usar un producto para una marca, pero el mundo de los heladeros era muy cerrado. Existía un celo a compartir recetas o enseñar. Entonces empezamos a hacer sabores entretenidos como helado de sopaipilllas pasadas o de terremoto, que en ese tiempo eran sabores novedosos. Hicimos un bonito trabajo de difusión recibiendo a niños para que visitaran la fábrica y conocieran el proceso. En ese tiempo nadie abría su laboratorio. De esos años, lo que más me marcó fue ir al curso de heladería básica en Medellín porque fue un nuevo comienzo. Con el tiempo he ido aprendiendo a reemplazar productos, montajes y peinados. El resto lo da la práctica.”
¿Y cómo llegaste a PreGel?
“El 2017 ya trabajábamos con PreGel, pero los conocía como proveedores. Un año después, al momento de armar equipo en Chile, Angelo Sannazzaro, el gerente actual de PreGel, me invitó a ser parte del proyecto en Chile. Llevo 9 años haciendo helados, 7 con PreGel, y he tenido la oportunidad de seguir aprendiendo: el 2019 volví a Bogotá a un curso avanzado de heladería, el 2023 viajé a Reggio Emilia, donde está la fábrica y centro de entrenamiento de PreGel. Ese viaje no solo me abrió los ojos para ver la empresa por dentro, sino que el intercambio cultural fue enriquecedor pues compartí con gerentes de Latinoamérica y probé heladerías y cafeterías que eran un sueño. Es el viaje que más me ha marcado. Este año fui a PreGel en Charlotte, Estados Unidos, a una capacitación intensiva en pastelería.”
¿Cuál es tu labor en Pregel?
“Parte de mi trabajo como chef técnica es crear helados, sabores, jugar con los productos y también me dedico a capacitar pues tenemos un aula donde realizamos cursos de heladería básica y avanzada, y diversos talleres como el de vitrinismo. Antes de estudiar gastronomía estuve un año estudiando Pedagogía en Lenguaje y por cosas de la vida no pude continuar. Siento que ahora la vida me dio la posibilidad de juntar las 2 cosas que más me gustan. Enseñar me encanta y me da la oportunidad de conocer nuestro país desde otra perspectiva porque en PreGel recorremos todo Chile visitando a los clientes, vamos capacitando, conociendo diferentes realidades y gente muy linda. El mundo de la heladería es desafiante porque no es solo para personas que vienen de la gastronomía. Llega gente de distintos rubros y se encuentran con esto, les llama la atención para montar un negocio y luego se apasionan.”
¿Qué es lo más difícil de enseñar?
“Por lo general, lo que más les complica es entender la función de cada ingrediente y la importancia de ser metódico en la receta. Por ejemplo, en el pesaje, separar líquidos y polvos. Como en pastelería, en heladería cambiar un paso, perjudica todo el resultado. Una vez que lo asimilan viene la práctica y la presentación del producto, es decir, la decoración, montaje, posicionamiento de sabores y colores en vitrina.”
¿Qué tan importante es la vitrina?
“Todo entra por la vista así es que por mucho que hagas excelentes productos, si no es atractivo, la gente no va a elegirlo. La clave es ser prolijo y no caer en excesos. Me pasa mucho que veo lugares donde hay helados de cerveza, por ejemplo, y al lado le ponen una botella de cerveza, o de Ferrero y le ponen 6 bombones al lado, sin sacarlo siquiera del empaque. A veces por reforzar colores, usan colorantes y pierden la estética de lo artesanal. O por darle altura hacen unas torres de helados que no se ven bien.”
¿Qué pasa con esta moda del chocolate Dubai?
“Se volvió viral. Los clientes lo empezaron a pedir, investigué y entonces supe que ya se había lanzado en la Feria SIGEP. La gracia de este helado es que tiene mucho relleno de pistacho y lleva masa kataifi que es bien finita, como masa filo. Mi versión es con gianduia. Son tendencias bien estudiadas a las que es difícil adelantarse porque se anuncian en enero en SIGEP y las empresas guardan la novedad hasta último momento.”
¿Qué helados se te han resistido más?
“Lo más difícil es la formulación del helado con alcohol porque ya desde su composición es distinto. El alcohol es un mundo porque depende del sabor que quieras hacer. Hay alcoholes con más o menos concentración y un exceso puede hacer que no tome la textura o la consistencia cremosa, que quede muy líquido, que pierda la emulsión, o si es muy poco, que pierda intensidad y sabor. Por ejemplo, el de malta con huevo lo hice especialmente para el Día del Helado Chileno, y pensando en un público transversal, sabía que no podía pasar el 3% de alcohol. Lo que hice fue replicar la bebida con leche, malta, yema de huevo pasteurizada y el estabilizante PreGel formulado para hacer helados con alcohol.”
¿Cuál es la polémica con los semielaborados?
“Cuando se fabrica un helado hay distintos tipos de estabilizantes, desde uno neutro que dosifica 5grs por kilo de mezcla; y están las bases que no son estabilizantes puros, son núcleos más completos que contienen diferentes tipos de estabilizantes, mejoradores de textura y estructura. La mayoría cree que si usan neutros son artesanales y que si usan bases dejan de ser artesanales, pero no es así. La base es solamente el 3.5% del total de la mezcla, o sea que su incidencia en el resultado final es menor, pero sí facilita la estandarización del proceso. Otra consideración técnica es que debe tener entre 25% y 35% de incorporación de aire. Estamos en el desde, pero realmente un helado artesanal no lo define solo el tipo de estabilizante que uses, sino la calidad del producto. Si voy a usar mango, que sea mango de la zona. Pero hay otros productos como el pistacho – que hoy en día es un gran punto de conflicto – en que si tengo empresas que se dedican a esto, que logran el estándar de calidad, pasta pura, sin aditivos y eso me ayuda a garantizar un buen producto, no tiene nada de malo. Deja de ser artesanal cuando uso colorantes y materias grasas hidrogenadas. Cuando tranzo la calidad de ingredientes.”
¿Cómo sabemos, los consumidores, que un helado es artesanal?
“Lo primero es lo visual, pues cuando un helado artesanal es de buena calidad los colores tienden a ser naturales, más apegados al color del origen. Por ejemplo, un helado de frutilla no va a ser rosado fuerte ni fucsia sino color pastel. Hay otros aspectos como que no estén brillantes o que no se sientan cristales de hielo.”
¿Cómo ves el panorama del helado artesanal en Chile?
“Siento que de 5 años para acá el panorama ha cambiado para bien. Actualmente hay más competencia, el rubro se ha profesionalizado y eso obliga a que la calidad mejore. A mí me encanta el Día del Helado Chileno porque si adoptamos fechas de otros países, por qué no hacerlo con algo nuestro. Yo creo que cada año se va a reforzar en nuestro calendario gastronómico. Me imagino que tendremos más festivales y ferias en todo Chile, no solo en Santiago, que potencien la identidad de cada zona. En ese sentido, veo lugares interesantes: en el norte, Antofagasta me tiene sorprendida y al sur, veo una cultura heladera creciente en Valdivia y Puerto Varas. Y de lugares inesperados, está Yungay, donde tienen heladerías de muy buen nivel.”
RECUADRO:
CHILE BAJO CERO 2025
El festival más grande de la heladería en Chile de desarrolló en Santiago entre el 18 y 20 de julio, coincidiendo con la celebración del Día del Helado Chileno. El viernes estudiantes de gastronomía se enfrentaron al desafío de elaborar el clásico helado de vainilla. El sábado, los profesionales compitieron con preparaciones donde un ingrediente a elección debía destacar en un 40% del total del helado. @chilebajocero
Ganadores categoría estudiantes:
Camila Hernández y Daniel Ramírez – Culinary Viña del Mar.
Nicolás Hidalgo e Ignacio Parra – Culinary Santiago.
Nicole Lledó y Roxana Flores – Inacap Temuco.
Ganadores categoría profesional:
– Camila Ayala @iloveauguri
– Kleiber Verastegui @marietta.heladeria
– Luis Díaz @laobra_heladeria
