Las BPM constituyen el común denominador potente y fundamental de todo esquema normativo con enfoque en inocuidad alimentaria. Sin estas directrices bien implementadas, ningún esquema será efectivo por muy robusto que sea, en lo documental y en su alcance.
Por Gabriel Gonzalo Vivanco Ocampo
Gerente General – Consultor Focqus Consultores SpA
Cuando hablamos de inocuidad alimentaria, de inmediato se nos viene a la mente la palabra higiene, y si profundizamos un poco más nos encontramos con el término HACCP.
Lo cierto es que en el mundo, existen muchos esquemas normativos cuyo enfoque es el cuidado del producto para que estos no provoquen un daño a la salud, y cada esquema es más o menos complejo dependiendo del “nivel de seguridad” al que se quiera llegar, y en general, a la exigencia del mercado objetivo. Por ende, es muy probable que un producto que va al mercado externo tenga muchas más exigencias en cuanto al esquema que la organización debe adoptar que un producto que se elabora y se sirve directo a público internamente, en la cual el aparato fiscalizador y la legislación que prevalece para exigir condiciones higiénicas adecuadas y garantía de inocuidad es la autoridad sanitaria, cuyo alcance de inspecciones y monitoreos bien sabido se hace siempre insuficiente.
En Chile, el DS 977 (RSA) refiere a que los establecimientos que procesan y expenden alimentos deben considerar la implementación de un sistema de calidad basado en HACCP para asegurar la inocuidad alimentaria.
No obstante, existe un común denominador potente y fundamental para todos estos esquemas, y es el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que no es más que el conjunto de prácticas generales de higiene que un establecimiento debe cumplir para dar las garantías mínimas de inocuidad de los productos que estamos entregando, y que representa las bases del sistema HACCP antes mencionado. Sin estas prácticas de higiene básicas, “ningún” esquema normativo por muy robusto que sea en lo documental y en su alcance, resultará efectivo.
Entonces, ¡buena noticia!, tenemos claridad desde donde debemos gestionar la inocuidad, pero ahora la pregunta es… están siendo bien gestionadas estas BPM en nuestros establecimientos?
Este aspecto es tan relevante que “no da lo mismo” el cómo lo abordamos.
En este artículo, definiremos el concepto de “proveedor / socio estratégico” a aquella Empresa proveedora de servicios que tiene una expertise y conocimientos técnicos diferenciados, y que al trabajar con ellos, más que comprar un producto o servicio determinado, nos están agregando valor en temas que no necesariamente serán de nuestro conocimiento y alcance.
En concreto, si abordamos las BPM sin la expertise técnica de estos proveedores / socios estratégicos, podríamos estar abordando no de la mejor forma los procesos llamados a mitigar o reducir nuestros riesgos de contaminación hasta un nivel aceptable.
En la siguiente tabla, resumiremos muy concretamente cómo el contar con proveedores estratégicos nos ayuda a dar mayor garantía de inocuidad a nuestras operaciones:
| PROVEEDOR / SOCIO ESTRATÉGICO | ||
| Categoría BPM | Sin | Con |
| Limpieza y saniitización – Manejo de productos químicos | Compra de productos químicos en distribuidoras, retail, mercado informal | Proveedor fabricante que otorga servicio integral adquiriendo el 100% de sus productos químicos: – Capacitación en uso, manejo, almacenamiento y seguridad. – Equipos en comodato (dilutores, carros, espumadores, dispensadores) – Señaléticas / instructivos / rotulación estándar – Pruebas de validación – Visitas técnicas periódicas para monitorear y hacer seguimiento del correcto uso |
| Utensilios de aseo | Compra de utensilios de aseo en distribuidoras, retail, mercado informal, calidad de producto inferior, baja durabilidad, factibilidad de uso doméstico, no industrial | Proveedor fabricante con calidad de materiales diferenciada «grado alimenticio»: – Concepto de colores por área como medida de prevención de la contaminación cruzada – Capacitación en uso y manejo post utilización – Mayor durabilidad, menor riesgo de contaminación |
| Manejo y disposición de residuos | Solo se considera retiro de basura domiciliaria por parte del camión municipal | Se considera un agente «reciclador» complementario al retiro municipal, que se haga cargo del 100% de los residuos «recuperables con valor» con entrega de certificado de disposición final |
| Manejo integrado de plagas | Proveedor que solo tiene una resolución sanitaria para funcionar pero no tiene expertise de «asesoramiento técnico» a los clientes. Se limita a solo asistir a los controles, pero no «asesora» | Basa su servicio en: – Evaluación de riesgo inicial para definir plan de trabajo – Entrega archivador de gestión con documentación completa – Visita a visita gestiona recomendaciones al cliente y la mejora continua – Entrega estudio de tendencias para gestión interna del mandante |
| Mantenimiento | El sitio gestiona mantenciones correctivas, sólo cuando los equipos fallan | Los mismos proveedores de cada equipo, o bien un solo proveedor externo, ejecuta mantenciones preventivas en base a un programa que considere principalmente «equipos críticos», y cuyo plan normalmente es elaborado por el mandante |
Los oferentes de estos “servicios más especializados” son variados y al alcance de cualquier establecimiento o local, solo hay que saber identificarlos y seleccionarlos en base a criterios bien definidos.
Bajo esta misma mirada, podemos incluir a muchos otros actores, como el proveedor de uniformes, servicio de lavandería, instrumentos de medición, laboratorios de control microbiológico, etc.
Desde la mirada administrativa, cuando hablamos de inocuidad también nos resuena la frase “asignación de recursos”, pues en todos los esquemas normativos reconocidos por la Global food safety iniciative (GFSI) en su capítulo 1 “Responsabilidad de la gerencia”, se menciona que debe haber un compromiso de la alta dirección para asignar los recursos necesarios para que los sistemas funcionen. Claramente no es lo mismo comprar una escoba, detergentes y paños multiuso en un supermercado o en la feria, que hacerlo con proveedores especializados que prestan un completo servicio en esta materia, así también contratar un servicio externo de control de plagas de una Empresa que tiene resolución pero que no es proactiva en ir adaptando las actividades a los resultados que se generan, pero ahí está, la gran diferencia entre implementar las BPM de manera seria y profesional, a trabajarlo de una manera más informal, para “cumplir con lo justo”.
En este ámbito, cuentan desde ya con nuestra asesoría y acompañamiento para elevar su estándar de inocuidad desde un programa de BPM bien establecido y con proveedores “competentes”, que nos agreguen valor en función del estándar de seguridad que debemos lograr.
Gabriel Vivanco Ocampo
Gerente General – Consultor
Focqus Consultores SpA
Whatsapp: +569 55299236
Correo electrónico: gvivanco@focqusconsultores.cl
www.focqusconsultores.cl
