Revista Canal Horeca conversó con este destacado chef, sobre su vida, su reciente participación a la Copa América 2023 y a la Culinary World Cup 2022, además de su visión sobre el posicionamiento de nuestra cocina a nivel mundial, donde indica que queda mucho por hacer, empezando porque ésta sea parte de una política del estado.
Por Daniela Salvador Elías
Una vez más Nicolás Gárate lo hizo.
Hace un par de semanas que este chef con vasta experiencia en el rubro culinario, , tricampeón de la Copa América y que ha entrenado diversos equipos nacionales en concursos internacionales, volvió a Chile desde Bolivia, donde participó de la Copa de las Américas 2023, obteniendo el primer lugar junto a su compañero Benjamín González.
Un tremendo logro, dado que solo tuvieron semanas para capacitarse, en donde lo habitual son al menos tres meses. Sin embargo, el training ya lo tenían, ya que Nicolás había llegado hace poco de Luxemburgo, ciudad en que se disputó la Culinary World Cup 2022, liderando al equipo nacional compuesto por Camila Sánchez, Felipe Céspedes, Abel González, Karinna Lazo y Matías Flores, que obtuvo medalla de Plata, en la categoría Culinary Arts, y que reunió a 150 equipos del mundo. Nuestro país -primera vez que una nación latinoamericana participaba- quedó entre los TOP Ten de la gastronomía mundial.
Aquí el Culinary Team Chile logró clasificar por haber vencido en las tres últimas Copas Américas, dándole puntaje para que Chile participe en esta importante competencia.
“Nosotros no vamos a las competencias por obtener un primer lugar, sino para auto presionarnos y auto incentivarnos, y buscar ese crecimiento”, indica Nicolás, agregando que sí habían muchas ganas de ir a la Copa América, porque después de la experiencia en Luxemburgo, llegaron con una carga emocional muy potente, y por primera vez un equipo latinoamericano estaba presente en un mundial de este rubro. “Chile estaba en el ranking número 103, quedando en el 6 del mundo, además ganó en su categoría”.
Sus primeros pasos
Nicolás, casado también con una chef y padre de tres niñitas, desde adolescente tenía claro su futuro. Proviene de una familia donde sus padres tenían una carnicería, negocio donde trabajó hasta la edad de 22 años. En ese entonces Nicolás estudiaba y trabajaba, además de desempeñarse en otros lugares del ámbito culinario.
Y aunque también tuvo la opción de ser futbolista- estuvo a punto de debutar en el Club Universidad de Chile- eligió Gastronomía. Fue así como en su época estudiantil, realizó tercero y cuarto medio en el colegio Arturo Alessandri Palma, donde optó por el título de Técnico en Alimentación Colectiva. Luego ingresó al Instituto Profesional Diego Portales, obteniendo el título de Técnico de Nivel Superior en Gastronomía. Después realizó una capacitación en cocina internacional, para luego irse al extranjero, especializándose en educación, cocina molecular y competencias culinarias, área en la que constantemente se está perfeccionando.
Si bien su vida profesional la ha centrado al rubro educativo, siendo coach en diversas competencias a nivel internacional, sí ha trabajado en restaurantes, pasando por el Hotel Ritz Carlton-Santiago cuando recién se inauguró y luego se desempeñó en algunos establecimientos gastronómicos y también en Isla de Pascua. “Me costó mucho encontrar un lugar donde realmente me sintiera cómodo, y de ahí fui derivando al área educativa”, señala Nicolás.
Comenzó a hacer clases bastante joven en el Instituto Profesional Diego Portales, en Duoc y en Santo Tomás, hasta que comenzó a trabajar en su propio proyecto educativo como lo es la Academia Gastronómica Internacional @academiagastronomica.cl, de la cual es Ceo y Director y que está pronta a cumplir tres años. Hoy dicho establecimiento se encuentra ubicado en una nueva casa, en José Arrieta 95, Providencia, cercano al metro Bustamante. Un gran cambio que lo llevó para abrir dentro del lugar una tienda de ropa urbana para cocina llamada Chef Style. Asimismo, en el tercer piso abrirá el restaurante sensorial Paz Food Experience, en abril próximo y que atenderá a público solo los martes en la noche con una capacidad para 14 personas, contemplando un menú con las temáticas de vanguardia, para que cada comensal viva una experiencia única.
El cambio cultural en la gastronomía
De acuerdo a Nicolás Gárate, los galardones que ha obtenido a nivel internacional aunque son muy valiosos en la gastronomía, no significan aún un cambio cultural en materia culinaria para el país, “sino pequeños goteos en un mar gigante a los que hay que prestar atención”.
Añade que somos un país muy ciego y poco autocrítico, donde prevalece el egocentrismo y e protagonismo de la persona más que el proyecto, “y eso a nivel latino lo único que te demuestra es que somos un país sumamente ególatra y soberbio”.
En este sentido, dice sentir frustración porque a pesar que se hable de que Chile es una gran potencia, afuera no hay un conocimiento tan cabal de lo que es nuestro país.
“Falta de todo. Primero falta cambiar el switch para entender que nuestra gastronomía sí es exportable. Por ejemplo en el caso de México, sí encontramos tacos en Italia, en Japón y en otras partes del mundo, y eso es porque este tema se ha trabajado por medio de políticas públicas, generándose una marca de país. Pero por ejemplo si se menciona el Charquicán en Estados Unidos, no pasa nada”, indica Gárate.
Agrega que esto ocurre, porque nos enfocamos en que nuestro patrimonio sea la receta, situación difícil ya que al ser un país tan largo, se come distintos de Arica a Punta Arenas. “El error siempre ha sido tratar de regularizar, de encuadrar y poner limitantes a las preparaciones. Y esto es más cuando tenemos falencias grandes en educación. Estamos formando a máquinas de cocinas, no a personas que van a salir a alimentar al mundo y a generar cambios. Seguimos con mallas curriculares que no se han actualizado. Estamos educando para que el alumno salga a la industria, pero no a lo que la gastronomía hoy está exigiendo”.
En este sentido hizo hincapié en que falta una política de estado que integre dentro de sus tareas el tema de la gastronomía, como una forma de que nuestro país sea reconocido internacionalmente.
Es más, en el tema de las competencias mundiales, a diferencia de países desarrollados, es el estado el que se encarga del equipo de trabajo, brindando apoyo económico y de toda índole para que vaya a competir tranquilo, muy distante a lo que ocurre en nuestro país, donde el chef es el que se hace cargo de todo, manejando la frustración y la falta de tolerancia. Sin duda, una piedra que impide que otros chefs se integren a este tipos de competencias por los grandes sacrificios tanto emocionales como monetarios que se realizan.
“Se debe generar una política pública, más formal con respecto a este tema para que no perdamos esta instancia de estar constantemente mostrándoles al mundo lo que somos capaces de hacer”.
Para finalizar, Nicolás deja este consejo a la nueva camada de chefs que se inicia.
“Estamos en una generación que va a romper un montón de esquemas y ha roto creencias, formas, de todo. Somos la generación no de cristal, sino la que rompe esos cristales. Por lo tanto, mi consejo es que busquen algo que nunca nos han enseñado a buscar y que es la felicidad. Aunque con la felicidad no se come, sí puedo ser una mejor persona, y puedo monetizar mucho más si es que aprendo realmente lo que es la felicidad. Cuando uno es disciplinado, constante, tiene coraje y quiere continuar mejorando , llega un punto en que la vida te devuelve y para eso hay que preparase”, resume.
