En el marco de celebración del Día Nacional de la Cocina Chilena, que podemos extender a todo el mes de abril, desde la región de O’Higgins, INDAP http://www.indap.gob.cl/ y Viña VIK www.vikwine.com mostraron los avances de una colaboración formalizada en 2023 y que se disfruta en los tres restaurantes y en el emporio de VIK. Una alianza que comienza en el campo y es vitrina mundial de la cocina chilena.
María Estela Girardin, periodista especializada en viajes, gastronomía y vino @estela_girardin
Viña VIK es reconocida por sus vinos íconos y su bodega premiada por arquitectura y enoturismo. Pero lo más importante, como en El Principito, es invisible a los ojos. Y es lo que pasa en VIK antes de saborear un plato o antes de abrir un vino. Está en la huerta y en la conexión con sus vecinos. Menos visible aún es el trabajo que realiza INDAP – Instituto de Desarrollo Agropecuario – en todo Chile y, con particular impacto, en la región de O’Higgins.
Por eso, cobraba sentido celebrar el Día Nacional de la Cocina Chilena en el valle del Cachapoal, a los pies de la huerta y del restaurante VIK Zero, viendo crecer tomates, berenjenas, naranjos, caquis, mentas, oréganos, ajíes, zapallos y repollos. Y conociendo a algunos de los emprendedores regionales que trabajan con el equipo gastronómico de VIK. Una forma genuina de relevar el patrimonio culinario de Chile y ponerle rostro, sabor y geografía a los productos campesinos que están llegando a mercados “gourmets” como los de Viña VIK.
La celebración contó con la presencia del seremi de Agricultura Carlos Valdés; la subdirectora nacional (S) de INDAP, Antonella Pecchenino; y el alcalde de San Vicente de Tagua-Tagua, Guido Carreño, además del chef Ejecutivo de Viña VIK, Pablo Cáceres Parra @chefpablocaceres.. Antes de cocinar ahí mismo algunos platos chilenos como la empanada de pino, las humitas, el mariscal y el chancho en piedra, Antonella Pecchenino destacó la vinculación cada vez más visible entre la agricultura familiar campesina y la gastronomía: “El Día de la Cocina Chilena no existe sin el campo chileno y el campo no existe sin los pequeños agricultores. Mucho de lo que ocupamos en la cocina es producido por pequeños agricultores de todo el país, varios de los cuales hoy son jóvenes que se quedaron a vivir en el campo y que tienen productos de alta calidad para comercializar en los mejores mercados”, señaló.
Por su parte, Pablo Cáceres Parra, chef ejecutivo desde hace 8 años de la Viña VIK, destacó la importancia de tener voluntad por acercar el mundo gastronómico, el productivo y el campesino. “Cuando llegué a VIK me hice la pregunta fundamental de qué gastronomía iba a hacer aquí. ¿Cocina internacional? No quería hacer más de lo mismo sino un lujo conectado con el campo y con la tierra. Que el señor pudiera sacar una lechuga y probarla en el momento. Que se fueran impactados, por ejemplo, de que tuviéramos azafrán en la VI región. Por eso a los restaurantes de VIK vienes a vivir una experiencia gastronómica. El cliente se sienta en la mesa y viaja por la VI región. En cada una de las localidades tenemos un productor que es parte fundamental de nuestra gastronomía, puede que a veces sean invisibles, pero son protagonistas en nuestros platos. Y es nuestra responsabilidad darles visibilidad no solo en Chile sino en el mundo. Sobre todo, nosotros porque el 90% de nuestros turistas son extranjeros. Por eso también es importante que en el día que celebramos la cocina chilena tengamos esta instancia de compartir y colaborar entre todos”, expresó Cáceres.
Miel, quesos, mermeladas: hay producto para rato en O’Higgins
¿Cómo llegan los productos de pequeños productores de INDAP a la mesa de restaurantes como VIK? En el caso de los quesos, Pablo Cáceres comenta que en junio de 2024 comenzaron comprando queso fresco a Lácteos Dina. Luego pasaron a desarrollar productos específicos hasta que, en la actualidad, Alejandra Caris es la proveedora de todos los quesos que ofrece VIK: “Tenemos más de 15 variedades de sus quesos. Desde el elaborado exclusivamente con nuestro vino tinto ensamblaje Milla Cala, queso con ceniza, merkén y queso fresco hasta un tipo parmesano”, destaca Cáceres. Lácteos Dina @lacteosdina es una empresa familiar de Perallillo donde Alejandra Caris, que es quien elabora los quesos, empezó haciendo quesos el 2020 como una forma de apoyar la economía familiar. Hoy trabaja con su pareja Gabriel Soto y sus tíos Marcelo y Francisco. Ahí tienen 29 vacas lecheras y se dedican a la producción de quesos, dulce de leche, ghee y calugas, todos a la venta también en el Emporio VIK, en tiendas Mundo Rural de Santiago y en el Emporio Sabores de Chile ubicado en MUT.
En el caso de María Beatriz Alvarado y César Doenitz, los emprendedores detrás de las mermeladas y mostazas Don Ignacio Gourmet @donignaciogourmet llegaron a INDAP el 2018, luego de formalizarse el 2016. Ninguno se dedicaba a la gastronomía – César estudió contabilidad y Beatriz era veterinaria -, pero sí tenían arraigo con el campo pues la familia de Beatriz es de Larmahue. Al emprendimiento llegaron, como confiesan, “por casualidad”. Sobró mucha fruta. Beatriz hizo mermelada. César la llevó a su trabajo en Santiago y vendió todo. Gracias a INDAP han recibido asesoría técnica y algunos créditos. Por ejemplo, por el fondo PDI GORE, a fines del 2025 renovaron maquinaria como cocina, picadora, selladora al vacío; colocaron un termo solar sustentable – con lo cual eliminaron el calefont – y reforzaron la sala de procesos. Su relación con VIK nace por el convenio del 2023 porque al pertenecer a su alianza productiva, podían ser proveedores de VIK. Primero le vendieron mermeladas tan especiales como las de physallis, alcayota o frutillas al emporio y luego a la cocina de VIK. De esta alianza, hace pocos meses crearon una mermelada de membrillo al vino con nuez y peras al vino tinto que llevarán los nombres de los vinos. “Para nosotros estar en VIK es un privilegio. Que además nos inviten a participar en su Fiesta de Vendimia y en su Concurso Food Lab, que podamos estar con nuestro stand y que les soliciten usar nuestros productos, es todo un orgullo”, confiesan. A la pregunta de si se sienten parte de la gastronomía chilena, responden: “Somos parte del mundo HORECA, y así mismo todos los productos de la agricultura familiar campesina, porque sin los campesinos no habría gastronomía. Cada vez se ha puesto más en valor, hemos vuelto más a los platos típicos y a las recetas tradicionales. En esa vuelta a lo natural, nuestro producto que es 100% natural y territorial, como la mermelada de sandía, la de zapallo italiano con maravilla tostada, la de melón con chardonnay, la de alcayota que seguimos haciendo en paila de cobre y la confitura de cochayuyo al carmenere, todas reflejan la gastronomía chilena.”
Mieles Monimony de Pichidegua @casadelamiel.cl fue otro de los productos presentes en la celebración de la cocina chilena. A la cabeza está Mónica Rodríguez. La historia de Mónica con las abejas y la miel suma 23 años, y hasta ella misma se sorprende de que un sencillo regalo de su marido Juan Castillo haya terminado en un cambio radical de vida. Ella, que era la representación de lo urbano: valdiviana de nacimiento, madre y esposa, vivía y trabajaba en Santiago como secretaria hasta que hizo el taller de miel. Su marido también le regaló 2 cajones y se vio metida en un mundo desconocido. Pero no se dio por vencida. Enviudó y hoy sigue trabajando con su hijo Antonio produciendo mieles monoflorales como la de tebo, azahar y quillay, además de licor de miel, propóleo y más derivados. El enlace con VIK se dio a través de INDAP en 2018, una época en que la resolución sanitaria en apicultura no era tan habitual: “Y en Monimony la tenemos desde el 2009. Fuimos pioneros y eso nos abrió esta puerta”, cuenta Mónica. A VIK le venden mieles puras, miel de panal y gourmets como menta-chocolate, de jengibre y para el emporio venden propóleos y labiales. “Ellos eligen a los mejores y que nos hayan elegido, entre tantos apicultores de la región, es motivo de orgullo, nos insta a mejorar y también es un desafío que, por ejemplo, nos llevó a certificarnos el 2025 con el sello RRA de inocuidad”, indica Mónica.
Asociatividad y voluntad: las claves del éxito INDAP – VIK
En abril de 2023, en el marco de su política de responsabilidad social empresarial, viña VIK suscribió una alianza con INDAP para sumar como proveedores de sus restoranes y su emporio a pequeños agricultores y artesanos de la Región de O’Higgins. Sin embargo, el trabajo de vinculación había comenzado mucho antes, el 2019 – y no solo porque su recién llegado chef, Pablo Cáceres Parra tuviera a su familia en San Vicente, sino porque había ya la convicción de que no solo en la región de O’Higgins sino a pocos kilómetros de VIK, existía producto de calidad y diversidad, es decir, todo lo que necesitaban para cocinar al más alto estándar. Para Cáceres, también se trata de un tema de voluntad por acercar ambos mundos: “En mis recorridos por la zona me encontraba con muchos productores no formalizados. Avanzaba lento. Entonces, el 2020 me acerqué a INDAP para saber qué usuarios tenían y llegar más rápido a esos productores. Ellos me dieron una lista de más de 30 usuarios, pero en ese camino me encontré con que a algunos les faltaban aspectos como etiquetado o mejorar salas de proceso para ser nuestros proveedores. La decisión de firmar el convenio con INDAP el 2023 pasó por un tema de apoyar su regularización, un aspecto que nos ayuda a todos.”
Para Cáceres, también es un tema de voluntad: “No menos importante es tener la voluntad de trabajar con pequeños productores que no pueden esperar 30 ni 90 días. Hay que buscar el punto medio, de parte de INDAP y de nosotras las empresas. Una de las cosas que más nos costó hacer es pagar al contado, contra factura. Es importante hacer estos ajustes. Así pudimos aumentar nuestra cartera pues la caja es el gran problema del pequeño productor”, puntualiza Cáceres mientras piensa ya en la apertura del 4to restaurante de Viña VIK que se titulará La mesa del Chef.
El Día Nacional de la Cocina Chilena fue promovido por la Asociación de Chefs Les Toques Blanches y establecido por el decreto 23 del Ministerio de Agricultura en 2009 para reconocer la historia, identidad y patrimonio gastronómico nacional.
Mayo 2026
