Caos Comedor & Café: técnica, honestidad y mucho sabor

Productos chilenos y una carta estacional con influencias asiáticas. Un homenaje al mar y a la cocina casera. Precios de paz en tiempos de guerra. Esas son las marcas registradas de Caos Comedor & Café, un pequeño local en Providencia donde sus dueños Gabriella Lavín y Simón Delgado no solo cocinan, atienden y crean equipo, sino que hacen del “caos” un acto de honestidad.

Por María Estela Girardin, periodista y consultora gastronómica. @estela_girardin

Ñoqui, ceviche, tiradito, repollo asado, cappelletti, pescado de roca, pollo arverjado, paneras con dobladitas, flan de vainilla, berlín relleno de manjar, gendaimatcha o flat white. ¿Existe todo eso es un mismo lugar en Santiago de Chile? Sí. Fuerte y claro. Debe haber pocas cocinas actualmente en Santiago más honestas que Caos Comedor & Café. Un pequeño local ubicado en una de esas callecitas laterales de Providencia como Santa Beatriz, donde lo que se promete, no solo se cumple, sino que gusta y sorprende. Aquí van algunas de las razones.

Sin ingredientes innecesarios; cuatro opciones para entradas, fondos y postres; cafetería y bollería hecha en casa; todo a la vista, fresco, sin mantel pero con suma técnica y estética, con sabores reconocibles y casi deshaciendo los horarios preestablecidos del desayuno y del almuerzo, los cocineros Gabriella Lavín y Simón Delgado se aventuraron y abrieron su propio negocio en agosto de 2024. Se llamó Caos porque “era pegajoso y poner un local es caótico”, recuerda Gabriella. Tras casi 8 años trabajando en otras cocinas como El Castillo Forestal, donde se conocieron el 2017; La Popular, La Dicha, Demencia y La Salvación, sabían lo que querían. Cierto es que pasaron por tremendos restaurantes, pero eso no bastaría para crear algo tan sencillamente perfecto como Caos. Los caseros de La Vega como Don Checho; los proveedores de pescados y mariscos como FishFood, Con Agallas o Vivalvos; las frutas y vegetales de El Borde, De Huerta a la raíz; Ciclo y Terra Gourmet; o el café recién tostado de Draga Coffee hablan de su comprensión de lo local, de conocer el origen y del cero desperdicio. Sabemos que de ahí no hay vuelta atrás y lo agradecemos.

Gabriella y Simón de Caos Comedor & Café

“La costa chilena es lo que más nos gusta cocinar. Aquí está nuestra visión de la cocina como algo divertido, sin egos, con productos frescos y chilenos. Hay mucho ensayo y error y ha sido un trabajo arduo de buscar sabores. No se imaginan la cantidad de recetas que tenemos guardadas o que desechamos. Esa búsqueda nunca termina”, confiesan Gabriella y Simón a dúo y ya pensando en qué platos “no pasan” abril y cuáles continuarán o mutarán porque ya son marca registrada. Vamos entonces a lo que vinimos: hablemos de la comida de Caos Comedor & Café.

Cocina de cuchareos y compartir

Así como avanza el año – y del verano nos teñimos de otoño – así mismo avanza la carta de Caos. Una carta que, lo agradecemos, está impresa y cuenta además con un servicio atento para explicarla, si hiciera falta. Aquí unos ejemplos que hablan mejor que mil párrafos.

Desayuno. Prensado queso – kimchi hecho en Caos con harto merkén, sin salsa de pescado y con ajo miel; sánguche de jamón pierna – pasta de huevo duro en pan Hokkaido. Almuerzo. Tiradito de pesca del día – cabrilla fue mi suerte – con aguachile de frutilla, frutillas frescas, palta, cebollín y hojas de albahaca. Cappellettis rellenos de chupe de pescado con salsa cítrica de lemongrass, hierbas y limón fresco. Pollo y culurgiones con pecorino, perejil, jugo de pollo y chips de papas. Ñoqui de choclo nixtamilizado y ricota con carbonara de choclo y tomates confitados. Postre. Perita pochada en vino blanco o Namelaka de chocolate, frambuesas, higos y creme fraiche. Todo, todo lo que está descrito, se ve y se come. ¡A cucharadas! Y es que la magia y la sorpresa de Caos Cocina & Café van por dentro: quizá en una pasta rellena de cacao o en una salsa carbonara de pastelera de choclo. Si tuviera que resumirla al extremo, la propuesta de Caos siempre tendrá un producto chileno de mar, de carnes solo pollo, pastas rellenas, aliños y técnicas globales y todo, todo cuchareable y listo para compartir.

Es una cocina que no da explicaciones, pero las tiene pues todo aquello a lo que le buscas una razón y un por qué, lo tiene. Es fruto de largas reflexiones, ensayos y errores, y de sustentabilidad. Idas y vueltas de las que nosotros, comensales, ni nos enteramos. Se llama técnica y depuración. Es tiempo e inspiración. Y esa es la cocina que buscas al salir a comer fuera de tu cocina: la palta, que la reconoces junto a un pescado de roca fresco, pero no acompañada de frutilla. O la misma frutilla hilvanando puentes entre el chocolate y los higos frescos. Eso es arte.

Serendipia

En el mundo ideal, lo único que le falta a Caos es la patente de alcoholes. Hay tanto vino y pequeño viñatero haciendo en alcoholes lo que Caos Cocina & Café hace en gastronomía, que más que necesidad, hay curiosidad por descubrir otras posibilidades en el maridaje. Caos Comedor & Café se ha consolidado como uno de esos lugares relajados, sabrosos y a buen precio que obligan a visitarlos con frecuencia y así, de tanto visitarlos, se convierten en parte de la vida, de tu vida y de la vida del barrio. Eso es serendipia.