La elección de utensilios y químicos adecuados en una cocina profesional es un factor crítico para prevenir la contaminación cruzada y garantizar la seguridad alimentaria. Desde Tecnoinocuidad, su directora María Soledad Rivera advierte sobre los riesgos invisibles de esponjas y virutillas, destaca la importancia de usar productos con respaldo sanitario y pone en valor las innovaciones que hoy ofrece el mercado. Con un enfoque práctico y educativo, plantea que profesionalizar la limpieza debe dejar de ser una opción y convertirse en una exigencia en el canal Horeca.
Por Carlos Montoya Ramos
En una cocina profesional, los utensilios de aseo y los productos de limpieza son tan determinantes como las materias primas. Sin un manejo correcto, incluso la preparación más sofisticada puede verse comprometida por riesgos invisibles de contaminación. Así lo enfatiza María Soledad Rivera, directora de Tecnoinocuidad, consultora especializada en calidad e inocuidad alimentaria con más de 28 años de trayectoria, quien advierte que la higiene no depende únicamente de procedimientos o capacitaciones, sino también de la selección adecuada de implementos y químicos.
“Uno de los utensilios con mayor riesgo de contaminar un alimento, son las esponjas y virutillas. Ambas deben ser repuestas diariamente, e incluso 2 veces al día, si el trabajo lo requiere, ya que la esponja en una cocina profesional es reservorio de una importante carga bacteriana y también de contaminación física, al igual que la virutilla, esto por el desmembramiento”, señala Rivera. Ante ello, la recomendación, afirma, es no esperar a que se deterioren, sino reemplazarlos con la frecuencia necesaria para evitar que se conviertan en un foco de riesgo.
Químicos profesionales y buenas prácticas
El manejo de productos de limpieza y desinfección también exige criterios profesionales. Rivera lo explica con claridad: “Es importante que siempre se considere el uso de productos con Resolución Sanitaria del ISP (Instituto de Salud Pública), ya que esto garantiza que es un producto elaborado con Buenas Prácticas”.
Un error habitual es creer que el exceso potencia la acción de un producto. Según Rivera, “el mal uso está dado principalmente en las siguientes situaciones: cuando se usan químicos en mayor cantidad, pensando que su efecto será mejor; cuando se utiliza un escobillón y pala, barre-agua, mopa y otros, para varias zonas de trabajo, sin considerar la contaminación cruzada que se puede generar; cuando se utiliza un químico no indicado, por falta de stock; cuando los paños, esponjas y virutillas, se utilizan hasta que se rompen”.
La corrección, asegura, es simple y práctica: marcar los utensilios por zona de trabajo, seguir las dosis indicadas por el proveedor y eliminar paños, esponjas y virutillas en los tiempos recomendados. Además, destaca la importancia de que los proveedores participen activamente en la capacitación: “Siempre también será importante que los proveedores de productos químicos capaciten a los trabajadores para su buen uso y también para que conozcan los primeros auxilios, en caso de algún incidente durante su uso”.
Innovación y exigencias del mercado
La correcta elección de utensilios y químicos influye directamente en la reducción de la contaminación cruzada. “El servicio gastronómico se verá beneficiado si utiliza químicos profesionales y no domésticos, primero, porque el químico profesional diseñado para la industria alimentaria, trabaja en mejor forma sobre los residuos orgánicos que al descomponerse son vectores de contaminación biológica”, asegura Rivera. Y añade: “En cuanto a los utensilios, es importante también la calidad, ya que permite por ejemplo clasificar por colores los utensilios de aseo por zona, son más resistentes y existe una menor pérdida de cerdas, mayor firmeza y también permiten un mejor manejo por el operador”.
El mercado, además, ha avanzado con rapidez, ofreciendo soluciones que refuerzan la seguridad. “Actualmente el mercado ofrece alternativas resistentes a temperaturas extremas (-50ºC a +120ºC), evitan la absorción de humedad y la proliferación de bacterias”, afirma la directora de Tecnoinocuidad. En los químicos, también se observan innovaciones significativas: “Existen productos de profunda penetración y remoción de biofilm que frecuentemente se presentan en superficies de trabajo y que el ojo no lo puede detectar”.
Los datos respaldan la preocupación. Rivera cita estudios de la consultora Kemical: “En las áreas de procesamiento de alimentos, un 17% de los muestreos tomados del piso y el 25% de los tomados de los desagües dan positivos para Listeria monocytogenes, pero lo más sorprendente y preocupante fue que el 47% de los utensilios de limpieza muestreados fueron positivo para el microorganismo patógeno”.
Ante este panorama, la conclusión es categórica: “Profesionalizar la limpieza con químicos adecuados y utensilios diseñados para el trabajo de alimentos, es fundamental en la gastronomía profesional y tendría que ser una exigencia para todas las cocinas”.
Con estas recomendaciones, Tecnoinocuidad subraya que la inocuidad comienza en los detalles más pequeños: la esponja, la virutilla, un paño o la dosis correcta de un desinfectante. Son piezas invisibles de una cadena mayor que, bien gestionada, asegura un plato confiable y competitivo en la mesa del consumidor. La higiene, en definitiva, es la primera línea de defensa en la seguridad alimentaria y un compromiso que debe ser asumido con seriedad por todo establecimiento del canal Horeca.
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