Desde la pastelería vegana y sin gluten hasta la integración de nuevas técnicas y la optimización de costos, la industria se encuentra en un momento de transformación clave.
Por Carlos Montoya Ramos
La industria de la repostería y pastelería en Chile ha evolucionado a un ritmo acelerado, adaptándose a las demandas de un consumidor cada vez más exigente y consciente. Ingredientes innovadores, técnicas modernas y un enfoque en la accesibilidad han marcado el desarrollo de este sector en los últimos años.
Para conocer el presente y futuro de esta dinámica industria, Revista Canal Horeca conversó con destacados profesionales, como Camila Fiol, fundadora de Dulcería Fiol y reconocida como la Mejor Chef Repostera en los 50 Best Restaurants Latin America 2024, Luis Díaz, presidente de la Asociación Pasteleros de Chile, Roberto Muñoz, dueño y chef de Roberto Muñoz Patisserie, Gustavo Sáez, destacado chef pastelero nacional, y Carolina Berríos, chef pastelera y fundadora de La Caro Chef, quienes compartieron su visión sobre las principales tendencias que están transformando el rubro y su impacto en la industria gastronómica.
El auge de la pastelería inclusiva y la demanda por productos saludables
Cada vez son más los consumidores que exigen alternativas veganas, sin azúcar o libres de harina de trigo. Para Camila Fiol, esta tendencia responde a la necesidad de ofrecer opciones que conserven el sabor y la experiencia de los clásicos, sin ingredientes de origen animal ni componentes que puedan generar alergias. “Hacer pastelería vegana que sepa igual a los clásicos que llevan crema, huevo y gelatina es un desafío, pero también una oportunidad enorme para innovar”, explica.
Desde una perspectiva más técnica, Gustavo Sáez destaca el concepto de repostería inclusiva, que responde a una nueva generación de consumidores con necesidades alimentarias específicas. “En Chile y América, a diferencia de Francia, la demanda por productos sin azúcar, sin gluten y sin lactosa es cada vez más fuerte, planteando una oportunidad para crear una pastelería más inclusiva, donde más personas puedan disfrutar de postres y panes ricos, sin sentirse excluidas por sus restricciones”, afirma Sáez.
A esto se suma la preocupación por el perfil nutricional. Según Luis Díaz, la preferencia por alimentos más naturales y nutritivos va en aumento. “Cada vez hay más conciencia sobre la importancia de una alimentación saludable y sostenible, lo que ha llevado a una mayor demanda por el etiquetado de los alimentos y opciones que reduzcan el impacto en la salud”, señala.
En paralelo, Roberto Muñoz observa que también se está consolidando una preferencia por la repostería artesanal, con una estética cuidada y propuestas más personalizadas. “Los consumidores buscan opciones que no solo sean deliciosas, sino que también reflejen sus valores de salud y sostenibilidad. Además, la fusión de sabores locales con técnicas modernas ha impactado las preferencias del público”, comenta.
Complementando esta mirada, Carolina Berríos plantea que la repostería se ha vuelto más sofisticada en presentación y composición. “A veces, tanta mezcla puede generar confusión en el comensal, lo que nos obliga a buscar un equilibrio entre lo visual, lo técnico y lo gustativo”. Además, afirma que hoy se está priorizando una repostería sin alérgenos, sin azúcar, sin harinas refinadas ni gluten: “También se priorizan los granos, los multialimentos, y se trabaja en fórmulas atractivas para públicos veganos y plant-based”.
La academia y la formación de nuevos talentos
El cambio en las tendencias también ha impactado la educación. Para Luis Díaz, las instituciones académicas están respondiendo a este nuevo escenario. “Los programas ahora incluyen repostería vegana, el uso de ingredientes naturales y orgánicos, y nuevas tecnologías como la impresión 3D y la cocina molecular”, explica.
A su vez, Carolina Berríos observa que los espacios formativos han comenzado a incorporar tendencias contemporáneas, conectando a los estudiantes con el presente del rubro. “Se está invitando a jóvenes chefs reposteros a conocer este mundo, enseñándoles desde la reconstrucción de postres clásicos hasta técnicas avanzadas que permiten crear nuevas experiencias sensoriales, sin dejar de lado las bases tradicionales”.
Desde su experiencia, Camila Fiol señala que el avance ha sido notorio. “A diferencia de hace 10 años, ahora se enseña el uso de productos y técnicas más modernas, como sifones, nitrógeno líquido, almidones modificados y diferentes tipos de pectinas”.
En ese contexto, Roberto Muñoz destaca además que han surgido cursos especializados en el uso de harinas alternativas y sustitutos naturales del azúcar. “Las escuelas están preparando a los estudiantes para adaptarse a las necesidades del consumidor actual, ofreciendo herramientas para desarrollar productos más saludables y atractivos”.
Sin embargo, Gustavo Sáez advierte que el principal reto está en comprender la función de cada ingrediente. “Reemplazar azúcar, harinas o lácteos no es un juego de sustituciones simples. Si no sabes qué función cumple un ingrediente en la receta, nunca vas a saber reemplazarlo correctamente”, afirma.
Nuevas tecnologías y la evolución de los postres
En paralelo, el avance tecnológico ha transformado la forma de producir, presentar y distribuir los productos de repostería. Luis Díaz enfatiza que los nuevos equipos han mejorado tanto la calidad como la eficiencia de los procesos. “El uso de máquinas, abatidores y cámaras de fermentación ha permitido mejorar la calidad y consistencia de los productos de pastelería, además de reducir los residuos y hacer más sustentable la producción”, explica.
Desde la experiencia práctica, Roberto Muñoz agrega que la automatización y el acceso a implementos de repostería a través de plataformas digitales han facilitado la producción de postres con una precisión estética impresionante.
Por su parte, Gustavo Sáez destaca la disponibilidad local de ingredientes clave. “Eritritol, maltitol, harinas como arroz o sarraceno, bebidas vegetales y aceites alternativos como el de coco: está todo. Solo hay que saber cómo usarlos”, enfatiza.
Camila Fiol, en tanto, valora que estas herramientas permitan explorar nuevas formas sin perder lo esencial. “La tecnología no reemplaza al sabor, pero sí lo potencia, nos permite reinterpretar recetas tradicionales y conectar con públicos que antes no llegábamos”.
Finalmente, Carolina Berríos resalta que las nuevas tecnologías han elevado el estándar visual de los productos. “Los sifones para espumas y aires, las máquinas pulverizadoras, las grajeadoras para bombones, o las técnicas como el marmoleado y los acabados aterciopelados han abierto nuevas posibilidades estéticas que antes eran impensadas. Estas herramientas permiten seguir tendencias de color, textura y presentación que hoy son claves para atraer al consumidor”.
El desafío de los costos en la repostería del Canal Horeca
Pese al entusiasmo que despiertan la innovación y las nuevas técnicas, el contexto económico sigue siendo un factor clave. Camila Fiol observa que muchos profesionales se ven obligados a ajustar sus fórmulas para no traspasar excesivamente los costos al consumidor.
Por su parte, Luis Díaz sostiene que el Canal Horeca exige productos de alto estándar, pero que también respondan a nuevas exigencias del cliente. “La conciencia sobre la sustentabilidad está en aumento y con las nuevas tecnologías podemos reducir el desperdicio de alimentos, algo que es clave para la industria”, puntualiza.
En tanto, Roberto Muñoz subraya que la presentación también se ha vuelto central. “El interés por lo sin gluten, vegano y libre de azúcares refinados está en aumento, al igual que la preferencia por productos con una presentación visualmente atractiva y que formen parte de una experiencia gastronómica memorable”.
Desde una perspectiva más estratégica, Gustavo Sáez sostiene que el canal Horeca tiene un gran desafío, pero también una enorme oportunidad. “La escasez de mano de obra y el aumento de sus costos están llevando a muchos restaurantes y hoteles a externalizar la producción de pastelería. Con una pequeña inversión en capacitación —un curso sin azúcar, sin gluten o sin lactosa— pueden diversificar su catálogo y rentabilizar esa inversión muchas veces. Pero hay que hacerlo bien, con técnica y visión a escala”, sostiene.
Finalmente, Carolina Berríos coincide en que el canal Horeca ha cambiado su enfoque: “Antes todo se hacía dentro del mismo local. Hoy, externalizar permite acceder a un surtido más amplio, con productos elaborados por expertos, sin ocupar tanto espacio ni requerir recursos que muchas veces no están disponibles en la cocina del restaurante. Es una solución práctica y estratégica para ofrecer variedad y calidad”.
Tendencias a futuro: sostenibilidad y personalización con propósito
De cara a los próximos años, Camila Fiol anticipa que el alza en los costos del chocolate llevará a una menor presencia de este producto en los postres, incentivando el uso de ingredientes locales y de temporada. “Más que innovación, veremos una mayor apuesta por productos nacionales y de estación”, comenta.
Para Luis Díaz, la sostenibilidad será la clave de las nuevas propuestas. “El uso de ingredientes locales, orgánicos y de temporada permitirá reducir el impacto ambiental y crear postres más responsables con el medioambiente”.
Ahora bien, a juicio de Roberto Muñoz, la personalización al detalle marcará la pauta. “El desarrollo de ingredientes funcionales y edulcorantes derivados de la biotecnología permitirá ofrecer postres más saludables y con valor nutricional agregado”, indica.
En un plano más accesible, Gustavo Sáez visualiza una repostería más democrática, funcional y abierta a todos. Con el lanzamiento de su libro especializado en repostería sin azúcar, gluten ni lactosa, y una academia online con cursos para todo nivel, busca ampliar el acceso al conocimiento. “El consumidor ha cambiado, y nosotros como industria debemos estar a la altura. No se trata solo de seguir tendencias, sino de construir una pastelería para todos”, concluye.
Finalmente, Carolina Berríos concluye este recorrido destacando el reto de acercar la alta pastelería a públicos con restricciones alimentarias. “Las nuevas tendencias apuntan a jugar con sabores y texturas para simular ingredientes que no se pueden usar, como lácteos o gluten, pero sin perder calidad ni placer. El reto está en mantener la excelencia, aunque cambien las reglas del juego”.
En definitiva, la repostería en Chile está en constante evolución, impulsada por la creatividad, la tecnología y las necesidades del consumidor moderno. Desde la pastelería vegana y sin gluten hasta la integración de nuevas técnicas y la optimización de costos, la industria se encuentra en un momento de transformación clave. Con una mirada hacia el futuro, el desafío será encontrar el equilibrio entre innovación, accesibilidad y excelencia, manteniendo la esencia y el sabor que han convertido a la repostería en un arte apreciado por todos.
