- Considerar un área formal de aseguramiento de calidad en las empresas, y contar con el real compromiso de la gerencia para exigir una óptima logística de inocuidad en la cadena de suministro, es fundamental para evitar eventos de intoxicación en los consumidores. Sin duda, uno de los grandes desafíos de nuestro segmento y de la industria alimentaria en general.
Por Gabriel Gonzalo Vivanco Ocampo
Gerente General – Consultor Focqus Consultores SpA
https://www.instagram.com/focqusconsultores_spa/
Hoy en día, tenemos un mercado cada vez más informado, un consumidor final con más conocimiento y más exigente, con expectativas que muchas veces superan lo nutricional, lo novedoso, y lo conveniente. Hoy, el consumidor piensa y analiza mucho más que hace 10 o 15 años atrás antes de decidir qué comer.
Por eso es bueno preguntarnos, ¿qué lugar ocupa realmente la inocuidad alimentaria a la hora de fabricar un alimento envasado o bien, elaborar una preparación lista para el consumo que irá directo al estómago de un comensal?
Como todo negocio, existen diversos riesgos en distintos ámbitos: riesgos productivos, financieros, comerciales, ocupacionales, entre otros. Si bien, la pérdida de inocuidad alimentaria es un riesgo propio de la cadena de suministro (del campo a la mesa), es de vital importancia ponderarlos en el más alto nivel de todos los riesgos posibles y “hacernos cargo” de su mitigación y control pues se asocian a contaminantes, físicos, químicos y biológicos que de no estar controlados, ponemos en riesgo la salud y la vida de las personas.
Vamos a la realidad, el pasado año 2024 tuvimos varios casos de contaminación y eventos relacionados a inocuidad: aparición de listeria monocitógenes en cecinas, compuestos tóxicos detectados en condimentos en polvo, (ambos casos con su respectivo retiro del producto del mercado), etc. Asimismo, cierre de locales de cadena rápida de marca muy conocida por no contar con el permiso sanitario correspondiente para poder operar, intoxicaciones por consumo de sushi en locales del sector oriente de la Región Metropolitana, etc.
¿Es que acaso lo comercial y operacional nos resulta más crítico que la inocuidad?
A parte del daño de marca que situaciones como estas afectan profundamente al negocio, hay un tema ético aún mas potente que tiene relación con la salud humana, y en cómo “cuidamos” a quienes nos debemos, que son nuestros propios clientes finales.
En el mundo de la alimentación “Out of Home” (comer fuera de casa), he conocido empresas cuyos organigramas obedecen a cualquier estructura normal: administración, finanzas, compras, operaciones, marketing / comercial, pero Aseguramiento de Calidad no está presente, esta función la desarrollan “comúnmente” quienes se encargan de la operación. ¿Está bien esto?
Un buen ejemplo es el mundo de la salud ocupacional. Existe en Chile legislación referida a contar con un prevencionista de riesgos cuando la cantidad de personal supera las 100 personas contratadas dentro de una organización.
¿Nos tiene que regular el Estado para tomar conciencia y hacernos cargo de la salud ocupacional de nuestros trabajadores?
En este mismo contexto, ¿qué pasará con la inocuidad alimentaria? ¿También tendremos que obligar legalmente a las empresas a formalizar las áreas de Aseguramiento de Calidad para que esta estructura esté considerada como un pilar fundamental? ¿Vamos a esperar a que ocurran nuevos eventos de intoxicación alimentaria en la población para tomar acciones, o vamos a adquirir una visión más preventiva y éticamente responsable al respecto?
De esta columna de opinión se desprenden muchos temas relacionados, aristas y enfoques que iremos revisando mes a mes.
Por ahora, felicitar a aquellas empresas que tienen formalizadas en su estructura al área de Aseguramiento de Calidad, y que entienden que su rol no es delegable en otras funciones, son enfoques distintos, la operación planifica y ejecuta, aseguramiento de calidad valida y verifica, pero ambas trabajan en equipo y “de la mano” en sacar la tarea adelante. Quien lidera aseguramiento de calidad debe cumplir con un perfil técnico en la formación (ingeniero / técnico en alimentos o carreras afinas) y un perfil más facilitador y de liderazgo como habilidad blanda.
Delegar las funciones de aseguramiento de calidad en operaciones es como pedirle a un contador que salga a vender, o a un chef que contabilice las facturas.
Demos un giro de timón adoptando un pensamiento de país desarrollado, no esperemos que nos regule el Estado, o que tenga que ocurrir un evento de inocuidad que nos implique darnos a conocer en prensa y redes sociales dañando nuestro prestigio y el de nuestra marca.
