El 29 de mayo pasado se abrían las puertas de la Embajada Argentina en Santiago para conocer y probar cuatro de las propuestas – de Buenos Aires y Mendoza – reconocidas en la 1a Guía Michelin Argentina 2023. Así es como tuvimos la oportunidad de “viajar” en cada plato degustación ofrecido por Reliquia y Casa Cavia de Buenos Aires; y Casa Vigil y Osadía de Crear de Mendoza. Aquí las impresiones y lecciones de este viaje de estrellas.
https://guide.michelin.com/ar/es/ciudad-autonoma-de-buenos-aires/restaurantes
https://guide.michelin.com/ar/es/provincia-mendoza/restaurantes
María Estela Girardin B. – Periodista @estela_girardin
Fotografías: María Estela Girardin B.
La expectativa ante cualquier cosa gastronómica que lleve la insignia Michelin es alta. Una estrella más, una estrella menos posiciona un restaurante en el mapa gastronómico mundial, catapulta la fama de un chef, promueve una ciudad o decide un viaje. Y los trasandinos lo saben. No por nada Argentina es el segundo país latinoamericano que logra tener una guía Michelin, y Santiago la primera ciudad en la que aterrizan en un esfuerzo de promoción de los destinos Buenos Aires y Mendoza que hay que aplaudir.
La primera guía Michelin Argentina se publicó en noviembre de 2023 con 71 restaurantes divididos entre los recomendados y los que obtuvieron estrellas (rojas y verdes). Entre todos ellos destacó al restaurante Aramburu de Recoleta (@arambururesto) con 2 estrellas y a otros 6 locales con 1 estrella. Lo que vimos en Santiago resulta ser sólo una fase de la relación entre Michelin y Argentina que comenzó el 2018 y, de hecho, fueron ellos los que seleccionaron a Buenos Aires y Mendoza.
Un hito para la escena gastronómica y turística argentina
Fiel al espíritu que vio nacer la 1ª Guía Michelin de la historia en agosto de 1900 en Francia, la versión argentina también se distingue por promover el viaje. Así llegamos a Buenos Aires y Mendoza. Sobre el impacto de Michelin en la promoción internacional de Buenos Aires, Karina Perticone, directora ejecutiva de Visit Buenos Aires, comenta: “La gastronomía es uno de los atractivos más relevantes para la promoción turística internacional de Buenos Aires y Michelin llegó para potenciar el talento que se encuentra en la ciudad.” En el caso de Mendoza, Gabriela Testa, Presidenta de Ente Mendoza Turismo – EMETUR – lo considera un honor: “La guía reconoce no sólo a sus restaurantes sino al desarrollo del turismo del vino. Tenemos 209 bodegas abiertas al turismo y una industria que representa actualmente el 75% de Argentina, lo que da un número potente que la cocina ha sabido representar muy bien.”
¿Y Santiago?
Nos preguntamos qué mensaje podríamos enviar a cocineros y empresarios chilenos y se lo consultamos a Alejandro Cilley, miembro de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires: “Es bueno estar en un radar que le importa mucho al turismo internacional. Me parece raro que Santiago aún no tenga Guía Michelin. Lo recomendaría porque levanta el estándar. ¡Al final, todos queremos estar!” La próxima cita internacional para la Guía Michelin Argentina tendrá colores brasileños: será el 4 de julio en Sao Paulo, Brasil, país donde desde el 2015 los restaurantes paulistas y cariocas son evaluados por Michelin.
A la cocina
Para Julieta Caruso, chef de Casa Cavia de Buenos Aires, estar en la guía resultó ser una palmadita en la espalda no sólo para ella, sino para el equipo de 50 personas: “Te están diciendo que todo el esfuerzo valió la pena. Un cocinero no cocina por tener una estrella, pero te ayudan y al mismo tiempo son una presión por estar siempre buscando mejor calidad y ser constantes.”
Volviendo al evento en la Embajada de Argentina en Santiago, ¿qué me sorprendió de lo que probamos? Una cocina muy internacional que me costaba identificar con los clichés de Argentina. ¡Muchas hortalizas, huerta y productos del mar! Una cocina quizá más internacional de lo que esperaba. No es determinante, por supuesto, pero muestra una tendencia que pareciera decir el bife y el asado de tira ya están, entonces exploremos más allá. Y el allá es la huerta, lo local y la ganadería regenerativa. Otro apunte personal: lo que probé no es mejor ni tan distinto a lo que se come en Santiago. ¿Entonces lo que falta es promoción? ¿Una guía Michelin eque ponga parámetros a aquello que llamamos “mejores restaurantes” o “cocina chilena”? A veces lo que nos dicen desde afuera cala mucho más fuerte que lo que nos decimos entre nosotros. La noticia de último minuto es que desde mayo 2024, México también posee su Guía Michelin. Como sea, Michelin ya está en Latinoamérica, y si no es Chile, tarde o temprano, otros mirarán nuestras estrellas brillar lejos, lejos de Chile.
¿Qué dice la Guía Michelin Argentina?
Esto es lo que destaca la Guía Michelin respecto a los 4 restaurantes presentes en Santiago.
Osadía de Crear – Mendoza – Recomendado
@osadiadecrear
Chef en Santiago: Flavia Amad.
“El restaurante Osadía de Crear (…) hoy a cargo de la chef Flavia Amad Di Leo, busca completar esa aventura que supone conocer el vino a través de una propuesta culinaria moderna, llena de delicadeza, que siempre apuesta por los productos de temporada de la zona (zapallo anco, chaucas, remolacha, granadina) y ve la luz en dos menús degustación (puedes elegir entre 4 ó 6 pasos), ambos con distintas opciones de maridaje en base a los espléndidos vinos de la propia bodega.”
Para la Experiencia Michelin, Osadía de Crear cocinó:
- Tartaleta de avellanas, tartar de cordero y emulsión de mostaza.
- Arroz negro orgánico, mermelada de berenjena ahumada, emulsión de ajo negro, peras
encurtidas, nibs y papel de cacao.
- Crumble de algarroba y nuez, espuma de queso azul, boniato en almíbar, chips de boniato.
Reliquia – Buenos Aires – Bib Gourmand (mejor relación calidad y precio)
@reliquia.restaurante
Chef en Santiago: Branko Vaccaro.
“Hay una palpable sensación de autenticidad en este restaurante, inmensamente simpático (…) El chef, que entiende de sabores y texturas, utiliza técnicas como el escabechado para realzar sus platos, muchos de los cuales dan protagonismo a las verduras con un estilo rústico y casero. Empieza tomando el delicioso Pan de brioche con manteca ahumada y luego mira qué se puede hacer para animar la remolacha, los alcauciles (alcachofas) o incluso los repollitos (coles) de Bruselas.”
Para la Experiencia Michelin, Reliquia cocinó:
- Remolachas al rescoldo, queso de cajú, pickle de mostaza y arándanos.
- Cavatelli, jugo de choclo, pimentón, yema curada y pecorino.
- Cookie especiada, chocolate blanco, cedrón y mandarina.
Casa Cavia – Buenos Aires – Recomendado
@casacavia
Chef en Santiago: Julieta Caruso
“(…) La chef al frente, Julieta Caruso, defiende una pequeña carta de gusto actual donde el mundo vegetal está tremendamente presente, aparentemente sencilla en la confección de los platos pero con muy buena materia prima. Las propuestas vegetarianas, con más protagonismo, se ven acompañadas por otras donde sí encontramos la proteína animal (Pescado del día a la plancha, Langostinos tostados, Tira de asado marinada).”
Para la Experiencia Michelin, Casa Cavia cocinó:
- Langostinos curados, pickles de pera, yogurt y berros.
- Liliáceas, vieiras, avellanas y ajo blanco.
- Alfajor de chocolate y castañas.
Casa Vigil – Mendoza – 1 Estrella Michelin roja y 1 verde.
@casavigil
Chef en Santiago: Nahuel Riveros, sous chef y Violeta Ortiz, pastelera de Casa Vigil.
“(…) Tras una visita por los viñedos que rodean el edificio se accede a los comedores, actuales con detalles rústicos, donde te propondrán unos menús actuales (uno ejecutivo al mediodía y dos más extensos por las noches) que exaltan los productos de temporada de Mendoza, tanto de su huerta como de pequeños productores cercanos (Hongos con verdeos, Ñoquis de cerdo con arvejas, Chivo a baja temperatura con boniato).”
Para la Experiencia Michelin, Casa Vigil cocinó:
- Trucha, Membrillos y Crema de Azafrán.
- Culurgione, Lechón, Papa Trufada y Consomé de Cerdo.
- Macaron de Pistachos, Espuma de Limón, Membrillos de la Finca.
