La cocina de Olam se caracteriza por el protagonismo de pescados y mariscos, junto a productos y sabores que resaltan gracias a la excelente calidad de sus ingredientes y a la sofisticación de las técnicas utilizadas por el chef Sergio Barroso y su destacado equipo de cocina.
Por Carlos Montoya Ramos
Fue en octubre de 2019 cuando nació Olam, restaurante de alta cocina de mar ubicado en pleno Barrio El Golf. Con una visión única, inspirada en la filosofía de Tikún Olam (frase en hebreo que significa reparar el mundo), Olam tiene como propósito reconstruir la gastronomía desde una perspectiva personal.
Y sin duda su objetivo está recibiendo un importante reconocimiento internacional, pues por segundo año consecutivo Olam es parte de los Latin America’s 50 Best Restaurants, posicionándose en el puesto N°68 en la de la lista 2022 y 2023, lo que les ha permitido consolidarse como un referente de la cocina en la región, con sus platos enfocados principalmente en pescados y mariscos, aunque también es posible encontrar destacadas preparaciones que incluyen carnes.
Rafael Puentes, uno de los tres socios de Olam, junto al premiado chef español Sergio Barroso, quien registra pasos por legendarias cocinas como El Bulli, de Ferrán y Albert Adriá, y el Hotel 45 by Director, explica que ser nuevamente parte de los Latin America’s 50 Best Restaurants “nos abre nos las puertas al mundo, porque al estar en este listado los turistas internacionales te buscan y quieren conocer un restaurante 50 Best, lo que se refleja que en los últimos meses nuestras reservas se completan rápidamente”.
Un ascenso que no estuvo libre de obstáculos
Para Olam, su apertura significó un importante desafío, especialmente porque inició su operación solo pocos días antes del estallido social.
En este contexto, Rafael Puentes, señala que “fue muy difícil poder sobrevivir, y cuando comenzábamos a repuntar y todo venía bien, apareció la pandemia. Podría decirte que pasamos los dos peores momentos para la gastronomía que tuvo el país de forma consecutiva”. Sin embargo, Puentes reconoce que el apoyo de su socio Hotel 45 by Director fue fundamental para superar la crisis.
“Nuestro socio el Hotel 45 by Director nos ayudó bastante, ya que tuvieron la consideración de incluso no cobrarnos el arriendo por algunos meses. Así, cuando volvió todo a la normalidad, regresamos al ritmo habitual en los pagos. Su ayuda nos permitió seguir adelante y no quebrar”, agrega Puentes.
Preparaciones que conjugan cocina y arte
La cocina de Olam se caracteriza por el protagonismo de pescados y mariscos, junto a productos y sabores que resaltan gracias a la excelente calidad de sus ingredientes y a la sofisticación de las técnicas utilizadas por el chef Sergio Barroso y su destacado equipo de cocina.
Por ejemplo, una de las preparaciones insignes de Olam son los Dumpling de locos y caldo de coco, rellenos de chupe de loco y servidos con caldo de loco y coco infusionado con jengibre, lemon grass y tamarindo. También destaca el Txangurro de jaiba mora con holandesa de coñac y yuzu, un guiso de cangrejo flameado al coñac, típico del País Vasco, gratinado con holandesa.
Otras preparaciones, ideales para comenzar una velada son el Tartar de bonito del Norte y miso, con arroz aliñado en frío con aceite de jengibre y ponzu, mayonesa de miso y wasabi; y el Steak tartar de wagyu ahumado en madera de roble, acompañado con un Pan Chino laqueado con teriyaki de curry rojo y sichimi togarashi.
Ahora bien, platos a este alto nivel deben ser acompañados con vinos a la altura de la ocasión, y en Olam su carta de vinos puede ser considerada una de las más variadas y exclusivas disponibles, con reconocidas etiquetas internacionales de Sudáfrica, Estados Unidos, Francia, España, Portugal, Hungría, Argentina y Uruguay. De hecho, destacan los champagnes Royer Reserve, Moet & Chandon, Veuve Clicquot y Veuve Clicquot Gran Dame.
En tanto, entre las etiquetas chilenas se pueden encontrar las ultra premium e íconos Errazuriz Las Pizarras, Montes Purple Angel, Don Melchor, Seña y Errazuriz Don Maximiano, los que también se pueden probar por copa, con valores que fluctúan desde los $6.000 hasta los $42.000.
“Nuestra jefa de servicio, Maricarmen Flores, se encarga que todo funcione a la perfección en el salón, ya que en Olam cuidamos de todos los detalles para que nuestros comensales puedan disfrutar de una experiencia de alto nivel”, afirma Rafael Puentes.
Camino a los Top Ten de los Latin America’s 50 Best Restaurants
En Olam saben que su gastronomía se encuentra entre las más sofisticadas de la región y, por lo mismo, Rafael Puentes comenta que tiene como objetivo a dos años ubicarse entre los 10 primeros puestos de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
“Sabemos que la propuesta de Sergio Barroso se encuentra entre las mejores del mundo, de hecho, cuando él crea un plato y lo publica, al poco tiempo aparecen preparaciones similares en otros restaurantes, lo que significa que nuestra gastronomía impone tendencia”.
En definitiva, visitar Olam permite disfrutar de platos que tienen el potencial de convertirse en una obra maestra que fusiona creatividad y sabor, buscando manifestar el compromiso constante de entregar experiencias gastronómicas inolvidables que perduren en el tiempo.
Olam Restaurante
www.olamrestaurante.cl
www.instagram.com/olamrestaurante
Carmencita 45, Las Condes, al interior del Hotel 45 by Director
Reservas https://olam.meitre.com
