Existen dos grandes riesgos asociados al no realizar mantenciones o revisiones. La principal es el riesgo de incendio implícito en un sistema con grasa acumulada, y el otro es la contaminación cruzada por grasa que cae de los sistemas a las preparaciones que se llevan a cabo debajo de las campanas.
Por Carlos Montoya Ramos
La ventilación en cocinas industriales es clave para el buen funcionamiento de un establecimiento gastronómico. Una ventilación calculada correctamente tiene beneficios para todos los involucrados, es decir, el personal de cocina, clientes, mantenedores del sistema y el entorno en general.
En esta materia, Fernando Alid, gerente general de Grupo AM, empresa especializada en limpieza de sistemas de extracción de cocinas industriales, mantenimiento preventivos y correctivo de extractores de vapores grasos, aires acondicionados y equipos gastronómicos, explica el proceso en detalle.
“En resumen, un sistema de extracción de vapores grasos está compuesto por: campanas, sistemas de supresión de incendios, reguladores de flujos, filtros, ductos y extractores. Desde la cocina emanan vapores con carga grasa, y dependiendo de lo que se esté cocinando, el vapor puede tener más o menos carga grasa, la que se termina aposando en el interior del sistema, primeramente en los filtros, que atrapan una parte importante del vapor, luego en los ductos y posteriormente en la toma de aspiración del extractor, en incluso en el extractor mismo”, señala Fernando Alid.
Principales riesgos por la falta de mantenimiento
Existen dos grandes riesgos asociados al no realizar mantenciones o revisiones. La principal es el riesgo de incendio implícito en un sistema con grasa acumulada. El otro es la contaminación cruzada por grasa que cae de los sistemas a las preparaciones que se llevan a cabo debajo de las campanas.
En otro ámbito, es necesario realizar mantenimientos preventivos, y a veces correctivos, a los extractores y sistemas de supresión. Si no realizan dichas mantenciones, las cocinas pueden sufrir cortes operativos al no tener extracción. “Imagina una cocina, un viernes o fin de semana a fin de mes, a full vendiendo y, justo, gracias a la Ley de Murphy, el extractor falla, lo que puede ser producto de diversos problemas, como un motor quemado, un eje o descansos rotos, entre varios otros, generando una detención automática de la extracción dejando a la cocina, su personal y, seguramente, el salón de atención lleno de humo, olores y molestia. Esto seguramente terminará en clientes molestos y una mala experiencia en general”, afirma el gerente general de Grupo AM.
Para evitar este tipo de inconvenientes, desde Grupo AM explican que aunque en Chile no existe una norma que dicte protocolos en este tema, “desde nuestra fundación buscamos lo que se hace en el resto del mundo para nuestro rubro, y nos basamos en ello. Somos miembros desde 2017 de la NFPA (Asociación Nacional de Protección contra el Fuego), que en su libro N°96 norma todo lo relacionado a la extracción de cocinas industriales”.
De hecho, la NFPA recomienda inspecciones mensuales, trimestrales, semestrales o anuales, dependiendo del tipo de cocina. En este punto, Fernando Alid detalla que con sus clientes fijan periodicidades según dos hitos. “El primero es por el presupuesto, o lo que viene haciendo históricamente el cliente, o bien realizar la primera limpieza y luego enviar un equipo de nuestros colaborades a evaluar cada 30 días sin costo. Posteriormente, se emiten los informes correspondientes y entre ambas partes logramos un acuerdo de periodicidad”.
Tecnología especializada y personal capacitado
En Grupo AM cuentan con protocolos y un modelo de negocios basado en la generación de beneficios para el cliente y para ellos como proveedor de soluciones. “Al igual que lo que hicimos con la NFPA, nos hicimos miembros internacionales de IKECA, una organización internacional que apoya a las empresas que prestan servicios de limpiezas de sistemas de extracción. Por ello, nuestros protocolos se basan en estas dos instituciones, más los años de experiencia en el rubro chileno y en la problemática de las cocinas en Chile”, indica Fernando Alid.
Por su parte, en la parte administrativa, desarrollaron una aplicación con un partner tecnológico que les entrega reportes fotográficos de sus servicios, con tomas de alta calidad, y sobre las que se emiten los certificados de cada servicio. Todo esto queda en una suite online segura para los clientes, donde cada uno cuenta con acceso ilimitado y en ellos pueden ver el histórico de todos sus servicios, sin tener que llamar a un técnico, o simplemente revisar sus mails o conversaciones de WhatsApp para buscar. “Por otro lado, contamos con tecnología especializada para realizar los servicios, personal capacitado y con un alto grado de calidad de servicio, con especial atención en los detalles. Además de la limpieza como tal, tenemos un área técnica que se encarga de los mantenimientos preventivos y correctivos. Este equipo es clave para asegurar la continuidad operativa de nuestros clientes”.
Finalmente, complementando su oferta de servicios, Grupo AM cuenta con equipos de emergencia en turno los fines de semana para sus clientes con contrato, y además dispone de un stock de partes y piezas para poder ofrecer soluciones en tiempos razonables. “Tenemos una amplia variedad de servicios para el sector gastronómico, los que abarcan desde control de plagas, mantención e instalación de equipos de clima, venta y mantenimiento de equipos gastronómicos multi marca, limpieza de trampas de grasas con unas pastillas que liberan bacterias, además de diseñar e implementar proyectos de extracción y control de olores y humo emitidos hacia el medio ambiente”, concluye Fernando Alid.
Grupo AM
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