La formación académica en Gastronomía, Hotelería y Turismo se actualiza constantemente para preparar a los profesionales del mañana, buscando que sean capaces de enfrentar los retos y oportunidades de una industria en constante evolución.
Por Carlos Montoya Ramos
En un mundo que está en constante transformación, la industria de la Gastronomía, Hotelería y Turismo se erige como uno de los motores económicos más dinámicos y prometedores de Chile. La belleza natural de este país, su rica cultura y la creciente demanda de experiencias únicas por parte de los viajeros internacionales y locales han convertido a este sector en un pilar fundamental de la economía nacional.
Sin embargo, en medio de esta expansión y evolución sin precedentes, surge la necesidad de formar a profesionales que estén preparados para afrontar los desafíos y aprovechar las oportunidades que ofrece esta industria.
Para conocer el panorama actual de la formación académica en gastronomía, hotelería y turismo en Chile, Revista Canal Horeca recogió la opinión de algunas instituciones educativas que imparten estas carreras, junto con la de los líderes de los más importantes gremios del sector.
Formación académica en Gastronomía
Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena en Santo Tomás
En la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena, del Centro de Formación Técnica Santo Tomás, actualmente están implementando una nueva malla curricular, la cual fue trabajada en base a un levantamiento de necesidades de la industria, donde se resalta la necesidad desarrollar 54 ejes fundamentales, entre los que destacan el dominio técnico, tanto en la línea de cocina como en la pastelería, todo lo que involucre las buenas prácticas de manufactura y una producción inocua de los alimentos, junto con un fuerte enfoque en el desarrollo de una cocina sustentable que privilegie el uso de los insumos del territorio, la estacionalidad y la minimización de las mermas a través de la reutilización de todas las materias primas y productos que hoy son considerados desechos.
Con este enfoque, Variña Astorga, directora de la carrera, espera que los estudiantes alcancen diversos aprendizajes esperados, como el conocimiento de los insumos y materias primas, las técnicas gastronómicas nacionales e internacionales, el manejo inocuo de los alimentos, el manejo y conocimiento de equipos y maquinarias existentes en la industria, el trato con el cliente, y el dominio del vocabulario técnico.
Acerca de la evolución de la malla curricular, Variña Astorga considera que ésta se ha dado “según las necesidades del mercado, dado la estructura de actualización de planes de estudio con los que cuenta la institución, lo que permite ir abordando temas técnicos que son requeridos en el proceso de enseñanza/aprendizaje, robusteciendo además en los últimos años los temas transversales, especialmente que mejoren las habilidades blandas de los estudiantes, como el compromiso, el respeto y la puntualidad, entre otros, que hoy son muy requeridos en la industria al momento de postular a un empleo”.
Cocineros más científicos, analíticos y curiosos
Consultada acerca de si la actual formación académica en gastronomía ofrecida en Chile, satisface las necesidades profesionales del mercado, hoy, pero especialmente, con miras hacia el futuro, Variña Astorga considera que en parte sí las satisface, “pero en general estamos quedando un poco al debe en profundizar los conocimientos teóricos y los por qué pasan las cosas con los alimentos y los equipos, buscando formar cocineros más científicos, analíticos y curiosos, aunque a juicio de muchos, esta tendencia puede llevar a perder lo clásico y tradicional, pero si lo aprendemos a manejar, podemos potenciar ambos y lograr un cocinero integral”.
Sabiendo esto, para la directora de la carrera de Gastronomía en el Centro de Formación Técnica Santo Tomás, el actual desafío al que se enfrenta la academia “es lograr que los estudiantes den el 200% en su proceso formativo, que lo entiendan y que lo realicen por gusto y pasión, ya que si es trabajado desde la pasión y el compromiso, creo estamos dando respuesta a lo que hoy el mercado necesita.
Gastronomía y Negocios Gastronómicos en la Universidad de Las Américas
En la Universidad de Las Américas, los titulados de la carrera de Gastronomía y Negocios Gastronómicos, Mención Cocinas Andinas, son profesionales de vanguardia en términos de administración de negocios gastronómicos, explica Joel Solorza, director de la Escuela de Gastronomía, “capaz de elaborar diferentes preparaciones culinarias, demostrando creatividad y sólidos conocimientos en higiene y procesos de Sistema de Control de Puntos Críticos (HACCP). Además, tienen conocimientos sobre productos, técnicas de cocción y procesos térmicos asociados a las diversas elaboraciones gastronómicas, según lo requiera la industria y, por último están capacitados para aplicar sistemas informáticos relacionados al sector”.
Para lograr la formación de estas competencias, una de las características fundamentales de la malla curricular en la Universidad de Las Américas es, a juicio de Joel Solorza, “haber tenido la capacidad de adecuarse a los lineamientos y consejos de nuestro Comité asesor empresarial y a nuestro Comité Curricular de Escuela, de acuerdo con los cambios ocurridos en la industria y en la sociedad que ameriten que nuestros programas de estudios se deban modificar, para mantener una carrera vigente y de acuerdo a las necesidades reales del mercado”.
Aprendizaje en gestión y nuevas tecnologías
Ahora bien, en su experiencia, Joel Solorza reconoce que en general, por muchos años la academia formó profesionales con un fuerte conocimiento de cocina, “pero con muy pocas habilidades en la gestión y administración del negocio, y este hecho motivó que profesionales de otras áreas del conocimiento, llegaran a realizar los cargos de gestión y administración de los negocios gastronómicos”.
Detectada esta necesidad, el director de la Escuela de Gastronomía de la UDLA sostiene que al incluir el aprendizaje en gestión y nuevas tecnologías, “se propicia que este nuevo profesional con grado académico llegue a ocupar esos cargos, teniendo de esta manera entre nuestros egresados Chef ejecutivos, administradores y gerentes de restaurantes, emprendedores en restaurantes”. Por esto, agrega Solorza, “creo que las herramientas de gestión de administración y aplicación de nuevas tecnologías para el mejoramiento de procesos y desarrollo de nuevos productos y nuevas formas de hacer, es lo más valorado hoy día. Además, la pertenencia a la Facultad de Ingeniería y Negocios nos da en esto una gran fortaleza”.
Finalmente, respecto a los desafíos que se enfrenta la formación de los futuros profesionales de la gastronomía, Joel Solorza reconoce que tal vez la posición más peligrosa que debe evitar la academia, “es seguir haciendo lo que siempre se ha realizado, manteniéndose en un nicho confortable, sin tomar en cuenta las señales de la industria, porque de esta manera, estaríamos formando profesionales para un mundo que dejó de existir”.
Gastronomía Internacional en el Instituto Profesional AIEP de la Universidad Andrés Bello
En el Instituto Profesional AIEP, de la Universidad Andrés Bello, los principales ejes temáticos para los estudiantes de gastronomía internacional, explica Fernando De la Fuente, director Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo, son la sustentabilidad, las herramientas de creatividad e innovación y un alto contenido práctico en el uso de los talleres de cocina y del restaurant didáctico. Ponen foco también en las habilidades personales y sociales de los estudiantes, quienes además reciben una Certificación Internacional otorgada por la National Louis University / Kendall College. “Los ejes antes mencionados, hacen de la carrera de Gastronomía Internacional, única en la oferta académica respecto de las otras instituciones”, afirma Fernando De la Fuente.
Sin embargo, uno elemento que destaca en particular es la relevancia que entregan al aprendizaje del idioma inglés, al menos a nivel básico de forma oral y escrita en diversos contextos, acorde al nivel A1 del Marco Común de Referencia para las lenguas.
“Nuestra escuela cuenta con un consejo asesor, el que nos mantiene con las actualizaciones de la industria. Desde ahí esta carrera, al igual que la industria, ha evolucionado en mejores herramientas y tecnología, como también en implementar las nuevas tendencias culinarias. La retroalimentación desde los empleadores de esta industria, la vinculación con el medio e innovación son fundamentales en la evolución. Con lo anterior, esta carrera ha experimentado mejoras y se hace evidente con los nuevos y actuales planes de estudio, que vienen evolucionando desde 2012, en 2020 y 2023”, explica el director de la Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo Instituto Profesional AIEP.
Acento en la sostenibilidad en la industria gastronómica
Ahora, tras ser consultado respecto a si la actual formación académica en gastronomía satisface las necesidades profesionales del mercado, presentes y futuras, Fernando De la Fuente considera que el caso de AIEP, es un absoluto sí.
“Contamos con un equipo docente multidisciplinario inserto en el mundo laboral, quienes nos traen nuevas ideas y tecnologías para implementar en nuestras aulas y talleres. De esta manera, nos aseguramos de entregar profesionales capaces de insertarse satisfactoriamente en el mundo laboral”.
Para finalizar, De la Fuente reconoce que de todas formas, algunos de los principales desafíos a los todavía se deberán enfrentar las escuelas de gastronomía en Chile son “entregar a los estudiantes una mirada con mucho más acento en la sostenibilidad en la industria gastronómica, junto con mejorar la flexibilidad horaria y los formatos de estudios que les permitan a los estudiantes poder complementar la vida académica, laboral y familiar”, concluye.
Formación académica en Hotelería y Turismo
Hotelería y Turismo en INACAP Apoquindo
En la carrera de Hotelería y Turismo de INACAP Apoquindo, y de forma transversal para todas las carreras y los distintos programas de asignaturas en INACAP, Gabriel Leonart Tomás, director de la carrera Hotelería y Turismo de INACAP Apoquindo, explica que la evolución de la malla curricular y los aprendizajes se revisan contantemente con procesos claramente establecidos, en conjunto con los actores claves y el mundo público y privado.
“Dentro de esos cambios, nuestro plan estratégico actual y nuestro modelo educativo entregan la fuerza en las Trayectorias Formativas Laborales (TFL), la Vinculación con el Medio y nuestros estudiantes, como protagonistas que se involucran con la Innovación y el emprendimiento, tanto en sus asignaturas y su ecosistema, como en distintas iniciativas nacionales, de sedes e internacionales, con énfasis en el -aprender haciendo-, fortaleciendo aprendizajes significativos, sin dejar de lado la importancia de una oferta pertinente, acorde, visionaria y colaborativa también en los ámbitos de la educación continua”.
Carreras revisadas en conjunto con la industria
Respecto a la pertinencia de la actual formación académica en Hotelería y Turismo, especialmente pensando en las necesidades del mercado, Gabriel Leonart Tomás explica que las carreras en INACAP “han sido diseñadas y están constantemente revisadas por la institución, en conjunto con la industria, en donde las sugerencias y comentarios del mercado son implementadas de acuerdo con la pertinencia, sean estas implementaciones a nivel de programas, de asignaturas, metodologías y actualizaciones según corresponda”.
De hecho, el director de la carrera Hotelería y Turismo de INACAP Apoquindo agrega que la pandemia, “a todos nos enseñó que el mundo cambió y también las formas y los ritmos respecto a la implementación de los cambios. Nos sentimos preparados para estar en constante formación para enfrentar estos desafíos, compartiendo buenas prácticas y trabajando en red de manera de entregar lo mejor en cada línea a nuestros estudiantes”.
Finalmente, acerca de los actuales desafíos a los que se enfrentan los profesionales de la hotelería y el turismo, Gabriel Leonart Tomás afirma que estos se encuentran en la lógica de ser capaces de reaccionar en trabajar colaborativamente, “compartiendo las buenas y malas experiencias, con equipos multidisciplinarios que logren entregar a nuestros estudiantes lo necesario para tener la capacidad de adaptarse a aprender a aprender, a hacer las cosas de distintas formas, logrando aprendizajes significativos, motivando y colaborando para una temprana adhesión al mundo laboral”.
Instituto de Turismo de la Universidad Austral de Chile
En la Escuela de Turismo de la Universidad Austral de Chile, UACh, la formación profesional se centra en dos focos principales. El primero, y probablemente el sello que los distingue, es el desarrollo territorial del turismo bajo principios armónicos y sustentables con el entorno socioambiental; y que además, contribuyan al respeto por la cultura y las comunidades locales con un fuerte compromiso ético y de responsabilidad social. Otro ámbito de formación de la carrera es también la gestión de empresas turísticas y el emprendimiento, con un marcado énfasis en la innovación de los procesos y la calidad de servicios turísticos con una visión estratégica desde la perspectiva de la hospitalidad.
Mirko Vera Campos, director del Instituto de Turismo de la Universidad Austral de Chile explica que la Administradora/El Administrador de Empresas de Turismo de la UACH “debe ser capaz de liderar e implementar modelos de gestión turística para el desarrollo integral del territorio, evaluando información estratégica para la toma de decisiones vinculadas a la factibilidad económica y financiera de proyectos de inversión en organizaciones y destinos turísticos, en un contexto ético, sustentable e innovador, con pertinencia a las políticas públicas de desarrollo turístico nacional”.
50 años de formación en turismo
La Escuela de Turismo de la Universidad Austral de Chile cuenta con más 50 años de formación en el turismo nacional, siendo una de las escuelas más antiguas del país. La carrera se creó en 1971 al alero de la Universidad Técnica del Estado (UTE), posterior Instituto Profesional de Valdivia (IPV), con la carrera de Técnico en Turismo. Posteriormente, dada la importa que adquirió el sector turismo en la zona macro-sur de Chile, y el traspaso del IPV a la UACh, la carrera pasó a formación profesional, siendo la primera de turismo en el país. Desde entonces, la malla curricular ha evolucionado según las condiciones del entorno y la demanda del sector productivo.
Al alero de esta experiencia, Mirko Vera Campos destaca que durante estos 50 años se ha tenido la capacidad de absorber dichos cambios adaptando la malla y los procesos formativos para responder a los requerimientos del sector productivo. “El sector turismo y las empresas de servicios de hospitalidad son bastante cambiante y dinámicas, como con los experimentados a consecuencia de los impactos de la crisis satinaría, producto de COVID19, y que en el futuro cercano deberán ser considerados en la formación de profesionales”.
Por lo mismo, a su juicio, entre los principales desafíos que deberán enfrentar los profesionales del turismo se encuentran los asociados al cambio climático, las nuevas tecnologías y la inteligencia artificial, “que afectarán la industria del turismo y de servicios de hospitalidad, y que, sin duda alguna, determinarán las competencias y los perfiles de egreso de los futuros profesionales del sector”.
Recuadro
Servaas Kerssemakers, de HRC International: “Estamos muy atrasados en el nivel de inglés”
Para Servaas Kerssemakers, Area Manager de HRC International en Chile, la formación chilena en gastronomía y turismo ha evolucionado una educación más internacional, más global.
“Hace 33 años atrás, cuando llegué a Chile, solo existían 2 hoteles de cadenas internacionales. La cantidad de turistas que llegaban a Chile bordeaban los 400.000 al año. En cambio, en 2019, pre pandemia, en Chile ya había representaciones de entre 6 y 10 cadenas nacionales e internacionales, y se proyectaba la llegada de más de 5 millones de visitantes al país. Por un lado, notoriamente se ha visto un crecimiento en las instituciones y universidades relacionados con el rubro de la gastronomía/hotelería/turismo, y por otro lado, una educación más avanzado con tecnología y tendencias mundiales. En este escenario, HRC International ayuda justamente al crecimiento del conocimiento internacional con programas en hoteles de 4 y 5 estrellas en EE.UU., donde lo que los estudiantes aprendieron en teoría, se puede vivir en la práctica”, explica Kerssemakers.
Respecto a las orientaciones en la formación académica y si están alineadas con las necesidades de la industria, Servaas Kerssemakers reconoce que ésta se ajusta cada vez más a las exigencias del mercado nacional e internacional. “Esto es una obligación, y se ve en los institutos y universidades que se están adaptando a la realidad del país, con profesores especializados en temas como actividades outdoors, gastronomía local y mucho más. Desde mi punto de vista, el futuro de Chile está en gran parte en el turismo. Chile es un país turístico por excelencia. Tiene una versatilidad de oferta para el extranjero que pocos países tienen. Además, gracias a su longitud, Chile cuenta con zonas climáticas diferentes que ofrecen propuestas gastronomías diversas, paisaje distintos y culturas únicas”.
Finalmente, cuando de desafíos en la formación académica se trata, el Area Manager de HRC International en Chile afirma que en general el desarrollo va por un muy buen camino. Sin embargo, Servaas Kerssemakers reconoce que el único tema “donde estamos muy atrasados es el nivel de inglés. Es un tema transversal en todos las entidades de educación. La verdad parte, en el colegio, donde el nivel es muy deficiente. Eso hace muy difícil la enseñanza superior. Es complejo nivelar a los estudiantes con poca preparación en ese sentido. Yo optaría por enseñar solamente inglés y dejaría, idiomas como francés y portugués al lado. Los turistas que llegan a Chile hablando en su gran mayoría inglés y si los estudiantes y egresados quieren ir a trabajar y ganar experiencia en el extranjero, deben dominar bien el inglés”.
La opinión de los gremios
Máximo Picallo, Achiga: “Las mallas de las escuelas de gastronomía han ido evolucionando para adecuarse a las necesidades que tiene la industria”
Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía, Achiga, reconoce que hoy existe una muy variada oferta de escuelas de gastronomía, con currículos bastante completos y con una formación técnica muy extensa.
“Las mallas de las escuelas de gastronomía han ido evolucionando para adecuarse a las necesidades que tiene la industria. Hace algunos años veíamos una distancia importante entre lo que se formaba en las escuelas y lo que la industria necesitaba, y por lo tanto, había una subvaloración de lo que significaban estos profesionales, justamente porque esos currículos conversaban poco con la realidad y con las necesidades concretas que tenían las empresas”, explica Picallo.
Sin embargo, en la actualidad, agrega el líder gremial, “hemos ido evolucionando hacia converger en currículos que estén más adecuados hacia nuevos temas, como las tendencias y alternativas de alimentación, como las ligadas a algunas alergias alimentarias, o también al veganismo y la comida vegetariana. Por otro lado, también se está poniendo el foco en temas de sostenibilidad y sustentabilidad. Hoy se requieren profesionales que tengan siempre presente que estos temas van a ser los más importantes en el futuro”.
Profesionales que puedan administrar un restaurante
En materia de desafíos para la formación académica de los futuros profesionales de la gastronomía, el presidente de Achiga afirma que uno de los principales es que tengan la capacidad de administrar todas las líneas de lo que significa un restaurante, “no solo hacer cocina, sino que evidentemente, todos los otros temas que implican la administración de un restaurante”.
Otro reto que destaca es que las escuelas vayan formando jóvenes emprendedores, “que con los conocimientos técnicos que vayan adquiriendo en estas carreras también ellos puedan emprender sus propios negocios. Esto aporta mucho a la competencia en el sector y al desarrollo de nuestra industria”.
Finalmente, Máximo Picallo pone énfasis en que los profesionales que se integren a la industria gastronómica deberán enfrentarse a nuevos canales de distribución, como el delivery, “que implican un gran desafío al desarrollar productos para este segmento. Hoy cualquier persona perfectamente podría armar un restaurante solo para el delivery y eso requiere habilidades y aptitudes técnicas para poder desarrollar productos que puedan llegar de la mejor manera a las mesas de los comensales”.
Alberto Pirola, Hoteleros de Chile: “Especialmente se ha visto una evolución y un mejoramiento en la calidad del servicio”
Para Alberto Pirola, presidente de Hoteleros de Chile, efectivamente las mallas curriculares de las carreras de hotelería se han ido perfeccionando en el tiempo, “han estado trabajando mucho en toda la parte tecnológica, todas las capacitaciones en base a las nuevas operaciones, a las nuevas exigencias del mercado en el tema de las certificaciones, se está hablando de estos temas. También hay asignaturas muy dirigidas a la sustentabilidad, pero especialmente se ha visto una evolución y un mejoramiento en la calidad del servicio, que es primordial para que podamos lograr equipararnos con nuestra competencia, como es Perú o Argentina”.
Sin embargo, un tema que identifica como relevante es ajustar las expectativas de los estudiantes a lo que será su campo laboral.
“Creemos que la formación académica satisface completamente, pero hay ocasiones en que los estudiantes terminan sus carreras y se dan cuenta que las funciones laborales no son lo que esperaban, y no siguen ejerciendo sus labores en relación con la hotelería. Creo que ahí se deben dar señales de que no inmediatamente se llega a cargos de alto grado, sino que hay que pasar toda una experiencia, y hoy día se ve mucha frustración donde no lo logran rápido, se frustran y cambian rápidamente a funciones totalmente opuestas a la hotelería y al turismo, de hecho, se cambian de profesión incluso”.
Ante esto, Alberto Pirola destaca que la hotelería lo que requiere es contar con gente que se mantenga en el tiempo, que puedan ir haciendo carrera en las mismas empresas, “por lo que creo que uno de los principales desafíos es justamente apoyar y fomentar que los nuevos profesionales de la hotelería sean amantes de su carrera, que sigan ejerciendo y que consideren el servicio como una profesión y estén orgullosos de lo que están haciendo”.
Jorge Ortega, Fegach: “Las empresas quieren tener todas las habilidades y competencias profesionales manifestadas en un egresado, independiente de dónde estudió y se formó”
Para Jorge Ortega, director ejecutivo de la Federación Gastronómica de Chile, Fegach, la formación académica, vista desde los requerimientos de la industria, “es muy diversa, dado que por motivos obvios, las empresas quieren tener todas las habilidades y competencias profesionales manifestadas en un egresado, independiente de dónde estudió y se formó”.
Sin embargo, agrega Ortega, “hoy las empresas gastronómicas están enfrentando dos problemas serios, difíciles de resolver por las instituciones y también por los empleadores; uno es que esta generación de nuevos profesionales posee intereses diversos, aparte del salario, están preocupados por el ambiente laboral, el respeto por sus horarios y condiciones laborales, valoran mucho su tiempo libre, les interesa si la empresa posee prácticas sustentables, si tendrán oportunidades de capacitarse y ser promovidos, etc. Pero desde siempre se nos enseñó que la gastronomía es una actividad sacrificada, con horarios complejos, en la cual se requieren muchos sacrificios, pero que hoy una parte de la fuerza laboral no está dispuesta a hacerlos, obviamente no es el 100% claro”.
Por lo mismo, el director ejecutivo de Fegach prevé que en el futuro habrá que redefinir como la han realizado otras industrias frente a esta situación, y que ante este nuevo perfil de los profesionales gastronómicos, “actualmente ya hay varias empresas que se están adaptando a este cambio, adecuando sus condiciones poco a poco”.
En tanto, respecto a la formación académica en el futuro, Jorge Ortega plantea que se deben considerar 4 aspectos claves.
“A mi juicio, y sin descuidar lo que ya se está haciendo, se debe poner foco en la Tecnología, que es vital en la industria actual, integrando la sistematización de procesos, considerando como clave la optimización de los recursos (humanos, técnicos y materiales). También hay que considerar la Especialización. En algún punto la academia debe considerar que los especialistas, en diversas disciplinas, serán más requeridos y valorados. Después están las Habilidades Blandas, con el propósito de fortalecer las competencias laborales propias de la actividad gastronómica, y la inserción al mundo laboral y, finalmente, la Sustentabilidad. En el futuro inmediato éste será un aspecto clave en la industria. Debemos formar a los nuevos profesionales para que estén preparados y puedan sortear los desafíos que exigirá el cuidado del entorno y las buenas prácticas de producción limpia”.
Sin duda, la formación académica en Gastronomía, Hotelería y Turismo se adapta en forma dinámica y proactiva para satisfacer las cambiantes demandas de la industria nacional. En este contexto, las instituciones educativas cumplen un rol clave, que es consolidar, desde las aulas, a Chile como un destino gastronómico y turístico de clase mundial. A medida que avanzamos hacia ese futuro, queda claro que el diálogo constante entre la academia y la industria es fundamental para avanzar todos en la misma dirección.
