Para Ítalo Portugal, chef y socio fundador de MindFood Chile y del programa BPM VEGAN, la Gastronomía Circular aporta de manera significativa en la reducción de costos de una cocina, aunque opere de manera intermitente.
Por Carlos Montoya Ramos
Hoy la operación habitual de restaurantes y cafeterías se ha visto altamente afectada por los cierres y cuarentenas, especialmente en los procesos que tienen relación con la gestión de abastecimiento y la intermitencia de apertura y cierre.
Estas dificultades generan gran incertidumbre y desorden interno a la hora de abastecer una cocina, ya que no permiten aplicar estrategias de compras eficientes y obligan al locatario muchas veces a tranzar la calidad de sus platos o del servicio.
Sin embargo, muchos restaurantes se han atrevido a innovar y buscar nuevas formas de optimizar recursos y bajar costos. Es ahí donde la Gastronomía Circular y la calidad juegan un rol importante.
Para Ítalo Portugal, chef y socio fundador de MindFood Chile y del programa BPM VEGAN, la Gastronomía Circular aporta de manera significativa en la reducción de costos de una cocina, aunque opere de manera intermitente. “Uno de los conceptos fundamentales es que NADA SE DESPERDICIA y que cada dueño de local debe dejar claramente establecido y capacitado a su personal para un correcto manejo de mermas”.
El socio fundador de MindFood Chile asegura que mejorando la forma de almacenamiento de algunos alimentos y el diseño de recetas innovadoras que permitan la reutilización de alimentos, que habitualmente se desechan a la hora de cocinar, se puede lograr un porcentaje importante de reducción de costos sin sacrificar la “calidad del producto o del servicio”.
Es por este motivo que el equipo de consultores de BPM VEGAN ha desarrollado un módulo para ayudar a sus clientes a optimizar el manejo de ingredientes y materias primas.
Muchas veces los tallos de algunas verduras estaban destinados a parar en la basura. Hoy es muy habitual encontrar platos preparados con lo que se considera el desecho vegetal.
En esta línea, Ítalo Portugal recomienda algunos tips para conservar mejor algunas verduras y que duren más de siete días en perfecto estado. Por ejemplo, en el caso del perejil, cilantro y albahaca, se pueden seleccionar las mejores hojas sin oxidación, envolverlas en papel absorbente y refrigerar dentro de un frasco hermético.
Para los tallos de rúcula, berros y perejil, se pueden licuar con 1 oz o 30 cc de limón y 100 ml agua, luego se filtran para obtener clorofila, que fácilmente se transforma en jugo o un batido energizante y desintoxicante.
En el caso de los tallos de acelga, pueden ser usados para una preparación tempura o hasta un plato para compartir y así muchas otras alternativas.
“Con lo que se llama desechos vegetales se puede recuperar y aportar a una forma de trabajo mucho más sustentable. Por último, la clave de esto es capacitar al personal de cocina para que sepan identificar las mermas y desarrollen un plan de vida útil y de recuperación de los alimentos”, explica Ítalo Portugal.
Por último, el socio fundador del programa BPM VEGAN afirma que también es necesario capacitar a dueños y/o administradores, “para que tengan un sistema de control que les permita asignar un valor a la recuperación de la merma. Con ello lograrán que el personal cuide las materias primas y podrán visualizar mejor la reducción de costos en el abastecimiento de sus restaurantes”.
