El veganismo se ha transformado en una alternativa cada vez más cercana y a disposición de los consumidores chilenos, ya sea por el incremento en la oferta de productos veganos, o por una mayor cantidad de establecimientos gastronómicos que se han atrevido a innovar con nuevos ingredientes y preparaciones.
Por Carlos Montoya Ramos
La alimentación vegana, esto es, una que excluye los productos de origen animal, no es nueva. De hecho, su origen como tal se remonta a 1944, cuando el inglés Donald Watson acuñó el término vegano para diferenciarse ideológicamente de quienes consumían productos de origen animal y en oposición a la explotación animal. Además, fue el fundador de la Vegan Society y del primer periódico para informar sobre el veganismo, The Vegan News.
Posteriormente, Louise Wallis, entonces presidente de la Sociedad Vegana del Reino Unido, en 1994, al cumplirse 50 años de la fundación de esta organización, instauró que cada 1 de noviembre se celebraría el Día Mundial del Veganismo.
Hoy en día, esta opción alimentaria se ha transformado en una alternativa cada vez más cercana y a disposición de los consumidores chilenos, ya sea por el incremento en la oferta de productos veganos, o por una mayor cantidad de establecimientos gastronómicos que se han atrevido a innovar con nuevos ingredientes y preparaciones.
Considerando esto, Revista Canal Horeca indagó en las nuevas tendencias relacionadas a la alimentación vegana, destacando el surgimiento de nuevos productos, algunos completamente innovadores, y también en la oferta gastronómica que se puede encontrar en restaurantes ya consolidados. Además, la masificación de la alimentación vegana simplemente no sería posible sin el arduo trabajo que vienen realizando los chefs que, con convicción y compromiso, dedican su conocimiento y experiencia a crear nuevas propuestas culinarias.
Ese es el rol de Alejandra Toloza, chef experta en alimentación vegetal saludable del Proyecto BPM Vegan, quien reconoce que los productos y tendencias veganas han ido creciendo en los últimos años, “ya que cada día existe más demanda de sus productos por salud, bienestar, y lo más importante, por conciencia y respeto hacia los animales. Por ejemplo, entre las últimas tendencias más solicitadas está la pastelería vegana, generando una necesidad y un beneficio al mercado”.
Ahora bien, si el objetivo es incrementar más la oferta, especialmente en canales como el Horeca, Alejandra Toloza sostiene que ésta podría crecer “si restaurantes tradicionales comenzaran a capacitarse e incorporar opciones de platos veganos en sus menús, con platos llamativos, coloridos e igual de elaborados que un plato o menú tradicional. Dentro de la gastronomía vegana existe un enorme abanico de productos para sorprender a los comensales”.
Precisamente, si de restaurantes innovadores y creativos en alimentación vegana se trata, Verde Sazón es uno de los más reconocidos y recomendados por los consumidores que practican esta opción alimentaria.
Restaurante Verde Sazón
“Verde Sazón nació con la idea de armar una propuesta gastronómica vegetariana que rompiera los prejuicios comunes que se tiene respecto de la comida libre de proteína animal, en donde por lo general se vincula a ensaladas, buda bowls, comida saludable o comida rápida. Acá no venimos a darte discursos sobre -por qué ser vegetariano- o a imponer un pensamiento sobre otro. Nuestro objetivo es cambiar los prejuicios sobre la gastronomía vegetariana seduciendo con los sabores, colores y texturas, no con un discurso ético. Menos bla bla y más -come extremadamente rico-”, relata Roberto Luque Holtheuer, dueño de Verde Sazón.
En la cocina de Verde Sazón, señala Roberto Luque Holtheuer, no se ocupan tantos ingredientes fuera de lo común, si bien mantienen una rotación altísima de alimentos al comprar diariamente los insumos en la vega, cree que la variedad e innovación en una carta vegana va por crear algo único, cargado de sabores y que al mismo tiempo generen una armonía.
“Tratamos de ser muy mateos con esto, nos preocupamos de que en lo posible estén todos los sabores en un plato (dulce, salado, acido, picante, amargo y umami) y que cada ingrediente haga una armonía con el resto, sin sabores solistas, solo sabores que sepan convivir con los otros del plato. El desafío es duro, nos toma mucho trabajo e infinito prueba y error para lograr algo que bajo nuestro punto de vista sea realmente sabroso y no necesite de una proteína animal para ser mejor”.
Por su parte, al consultarle acerca de su opinión respecto a la oferta de alternativas veganas en hoteles, restaurantes, y establecimientos gastronómicos en general, el Dueño de Verde Sazón reconoce que por lo general los platos vegetarianos “los tiran para el final de la carta, no le ponen mucho cariño y atención”. Dicho esto, “al mismo tiempo he visto cómo esto ha ido mejorando con los años, y como los nuevos restaurantes cada día tienen cartas vegetarianas más interesantes. Creo que esto refleja un poco la tendencia mundial al vegetarianismo y que, a fin de cuentas, el tener una carta pobre vegetariana no va a pasar piola, sino que el cliente hoy en día va a exigirle a la carta vegetariana a la par que a la no vegetariana”, sostiene.
Finalmente, acerca de sus expectativas acerca del crecimiento en el consumo de productos veganos, Roberto Luque Holtheuer destaca que esto es un mercado creciente, y que en los próximos años “habrá muchos restaurantes con propuestas gastronómicas vegetarianas realmente buenas, y al mismo tiempo, creo que los restaurantes no vegetarianos tendrán cada vez una propuesta vegetariana más sólida”.
Y para conseguir propuestas gastronómicas cada vez más variadas e innovadoras, un elemento clave son los nuevos productos que están generando los actores de la industria alimentaria.
Nestlé y Awesome Burger
Esta es una hamburguesa de Nestlé Chile que ofrece el sabor, aroma, textura y jugosidad de una hecha a base de carne de vacuno, pero elaborada en base a proteínas de arveja. Aporta 22 grs. de proteína y 2 grs. de fibra 100% vegetal, y lo más importante, es libre de colesterol.
Sandra Rivas, Business Executive Officer de Nestlé Professional Chile, destacó en el lanzamiento estar muy contentos de anunciar la llegada de Awesome Burger a Chile. “Buscamos ingresar a la categoría -Plant Based- con un producto de excelente calidad y sabor para nuestros clientes del canal out of home. La venta y distribución de este innovador producto estará a cargo de Bidfood, distribuidor especializado en el canal Food Services y con atención tanto para el canal profesional como para venta en hogar”.
NotCo
Sin duda, uno de los fabricantes de productos libres de ingredientes de origen animal más reconocidos en el mercado nacional es NotCo.
Max Silva, Country Manager de NotCo Chile, relata que la principal motivación de la compañía surgió de la inquietud de trabajar por el bien del planeta. En base a eso, se propusieron reinventar la industria alimentaria.
“Esto lo hicimos sacando al animal de la ecuación y creando masivos productos deliciosos en base a plantas. En el proceso de producción plant-based, logramos un ahorro importante de energía, agua y reducción de CO2. Cuando sacamos a los animales de la ecuación, eliminamos una enorme proporción del impacto que viene con ellos. En lugar de alimentarlos con plantas para crear nuestra comida, nos saltamos la parte animal para llegar a un resultado aún mejor. De esta forma, el consumo de agua disminuye, la huella de carbono del ganado ya no es un problema y el espacio necesario es mucho menor”.
Actualmente, NotCo cuenta con el siguiente portafolio de productos: NotMayo, NotIceCream, NotMilk y NotBurger. Además, cuentan con formatos exclusivos para el canal HORECA, en particular con su NotBurger especializada en Food Service.
El secreto del éxito de NotCo radica en que crearon su propia tecnología de Inteligencia Artificial, la que les permite posicionarse como líderes en el uso de IA en la industria alimentaria.
“Nuestra tecnología nos permite no tener límites y eso, sumado a nuestra motivación constante de reinventar la industria alimentaria, nos facilita nuestra misión de llegar cada vez a más consumidores. Vemos un triunfo en que alguien que consuma carne, un día prefiera una NotBurger, porque son esos cambios en el día a día los que generarán un impacto masivo el día de mañana”, afirma Max Silva.
Ahora bien, acerca de la masificación de estos productos en el Horeca, el Country Manager de NotCo Chile reconoce que es posible y es una tendencia que crece día a día. Cada vez más consumidores y locales buscan nuevas alternativas que complementen la oferta que en el pasado fue basada en productos de origen animal. Nosotros desarrollamos productos sabrosos para todos, de consumo masivo. Nuestra NotBurger ha tenido un impacto enorme en muchas hamburgueserías a nivel nacional. Como decimos, en NotCo nuestros productos son muy sabrosos para el consumidor y, a su vez, saludables para el planeta”.
Vegusta
Vegusta es una empresa que nace del deseo de ayudar en la transición de la sociedad a una dieta vegetal, al cambiar el origen de los productos sin que se vean alterados abruptamente los hábitos de vida de las personas.
Desde el 2009 empieza a operar siempre con la idea de que la opción vegana, “no es la mejor opción del mundo, sino la mejor opción para el mundo. La relación de la industria ganadera con el cambio climático y un futuro sustentable realmente no son compatibles. Una dieta responsable de origen vegetal puede generar un factor de cambio”, indica Ian Cruz, gerente comercial y socio fundador de Vegusta.
Actualmente cuentan con cinco líneas de productos: Seis variedades de hamburguesas de diferentes granos y legumbres (garbanzo, poroto, lenteja, arvejas); dos variedades de Vienesas; tres variedades de jamones; bife de Seitán y mayonesa de soya y vegan roll (arrolladito de queso con jamón vegano).
A juicio de Ian Cruz, actualmente sí se cuenta con la tecnología para desarrollar en forma masiva productos veganos, y así cada vez acercarlos más a los consumidores.
“Nosotros contamos con una planta ubicada en La Cisterna que tiene una capacidad productiva en crecimiento. Actualmente despachamos de Arica hasta Punta Arenas y somos proveedores de la cadena de comida rápida Dominó. La tendencia ha hecho que la industria cada día este más preparada para la innovación y desarrollo de este tipo de productos, por lo que cada día aparecen nuevos o los tradicionales se veganizan”.
En lo que respecta al lanzamiento de nuevos productos, en Vegusta aseguran que siempre están en constante desarrollo. “Este año estamos lanzando una nueva hamburguesa de arvejas tipo “beyond meat”, que ha sido un éxito a nivel mundial, pero muy cara en costos. Nosotros estamos interesados en tener una oferta que pueda estar siempre en la canasta de compras habitual y que no sea solo un producto de ocasión. La idea es que nuestros clientes y consumidores cuenten con precios competitivos y convenientes”, indica el gerente comercial y socio fundador de Vegusta.
Vilay
Vilay ofrece soluciones en forma de alimentos, desarrollando productos en diversas categorías. Desde bebidas vegetales, hasta carne molida vegana. En total, cuentan con nueve variedades de bebidas vegetales en formato de litro y algunas en versión de 200 ml.
Además, ofrecen una línea de reemplazo cárnico, que incluye cuatro productos nuevos que se suman a las dos cremas a base de plantas que lanzaron el año pasado, la Clásica y la Repostera. Junto con ello, están los productos Alternative!, que replican todas las características de productos de consumo diario que son de origen animal, pero desarrollados sólo con ingredientes a base de plantas, sin sufrimiento animal.
Jorge Kuncar, Co Founder & CEO de Vilay, explica que todos sus productos son libres de ingredientes de origen animal, “y los desarrollamos para permitir a las personas elegir una alternativa de consumo que sea mejor para quien consume, para los animales y para el planeta. Actualmente estamos trabajando sin pausa para reemplazar los productos de consumo cotidiano hechos a partir de animales, por alternativas de consumo ricas y hechas a base de plantas. Nuestro objetivo es ser la empresa de desarrollo plant based con más categorías de productos de origen vegetal del mundo”.
Chocolates, vinos y cervezas veganas
Junto con los innovadores productos que están desarrollando marcas como NotCo, Vegusta, Vilay y Nestlé, también existen otros que están irrumpiendo en el mercado, especialmente por ingresar en segmentos tan tradicionales como la chocolatería, los vinos y las cervezas.
La Fête Chocolat cuenta con varios de sus productos 100% plant based, sin perder la calidad que los caracteriza. Junto a ellos, Barra Chocolate cuenta con varias opciones veganas y sin gluten para elegir, lo que se suma a su oferta de productos con ingredientes de calidad, orgánicos y con la menor cantidad de químicos posibles.
En lo que respecta a vinos, desde el 2014 Viñedos Veramonte no utiliza productos de origen animal en sus procesos de elaboración y, a partir del 2018, ya están certificados como veganos. En tanto, en 2017 se realizó la primera vendimia de vinos veganos de Viña Sutil, marcando un hito en la sustentabilidad con su certificación V-Label.
Otro caso es el de Viu Manent, donde sus vinos han sido vinificados con procesos libres de componentes de origen animal. Por esta razón en el año 2020 acreditaron sus Gran Reserva y Secreto con el sello V-Label, de modo tal que cuenten con la certificación vegana internacional.
Más viñas que cuentan con vinos certificados veganos son Baron Philippe de Rothschild, Viña Indómita, Viña Concha y Toro, TerraNoble, Viña Casa Silva, MontGras, Viña Cono Sur y Devení.
Finalmente, Cervecería Raíces, una cervecería artesanal independiente, elabora cervezas veganas que están libres de cualquier derivado de origen animal, evitando utilizar en el proceso de clarificación la cola de pescado o icticola, sino realizándolo de manera natural, solamente aplicando frío en maduración.
Veganismo, una tendencia en crecimiento
En los últimos 50 años, el consumo de carne de vacuno aumentó exponencialmente, y su producción es casi cinco veces más alta que a principio de los ´60. Anualmente, en Chile se consumen 522.000 toneladas de carne de vacuno. Por otro lado, las personas vegetarianas, veganas y flexitarianas (que pueden adaptar su dieta dependiendo de la ocasión social), se han incrementado en los últimos años, llegando a ser el 29% de la población chilena.
De esta manera, el veganismo sigue tomando fuerza en nuestro país, y por esto la Fundación Vegetarianos Hoy cuenta con dos certificaciones veganas: “Sello Vegano” y “Sello V-Label”. Las empresas o marcas que certifican sus productos con alguno de estos dos sellos otorgan transparencia y claridad para sus consumidores. Esto es una garantía para las personas veganas y vegetarianas, ya que tienen una referencia fiable a la hora de comprar, sin la necesidad de leer cuidadosamente las etiquetas o confiar en rotulaciones que se aplican bajo distintos criterios.
Finalmente, para Alejandra Toloza, chef experta en alimentación vegetal saludable del Proyecto BPM Vegan, si bien hoy en día existen varias ONG, agrupaciones y fundaciones como Veganuary, Animal Libre, “en la industria gastronómica somos muy pocos los chefs especialistas hablando de esto y promoviendo una alimentación vegana”. A su juicio, “se debe profesionalizar la gastronomía vegana, y los nuevos cocineros deben salir al mercado manejando estas herramientas para poder brindar un mejor servicio y entender esta ‘-nueva’- cocina. Básicamente solo falta más información para la industria gastronómica”, concluye
