Regresa a nuestras pantalla, el programa “Juego Contra Fuego”, conducido por Leo Caprile.
El espacio que estará al aire en horario de mediodía, tendrá como siempre en sus temporadas, el reutilizar los “excedentes de comida”, con objeto de seguir una línea saludable y resguardar al planeta con su uso.
De acuerdo a Guillermo Rivera Reyes, Co fundador de @SanaConfianza App y Asesor gastronómico de Coocking Media Content, una forma de ayudar al planeta a saber reutilizar la comida es constituyéndose como un consumidor o consumidora crítico, entendiendo su trazabilidad. En este sentido, indica que ayudaremos al planeta con la conciencia de saber de dónde viene y hasta dónde va, o vuelve, en el caso de la gastronomía regenerativa.
“¿De cuántas formas hemos presentado la papa o el limón en la historia gastronómica? De lo macro a lo micro. Si pensamos el producto desde su cáscara podemos retribuirnos empresa a empresa o colectivo o cooperativo, como estamos desarrollando en Pica (Frutícola de Pica SPA), donde trabajaremos el jugo de limón de Pica y Esmeralda. Ahí utilizaremos inicialmente la cáscara para detergente biodegradable y en una segunda etapa, la transformaremos en un Packaging. Finalmente operaremos anclados a una cooperativa de piqueñas y piqueños dándole fuerza a toda la cadena de valor”, señala Guillermo.
En tanto, en lo micro, Rivera Reyes indica que en el expendio de alimentos y bebidas mismo, significa vincularse al nicho ecológico donde está instalado, desde devolver el excedente vegetal a un proceso circular, hasta la transformación de lo más difícil y que aún está anclado a la economía lineal, como son los plásticos (sous-vide) o aceites de altos volúmenes en otros sub productos, “y éstos, con mucho esfuerzo, pueden significar retornos económicos. Y no he dicho nada ´comercial’ aún”.
Respecto de si nuestro país se adhiere a este concepto sobre todo en el HORECA, Guillermo, enfatiza que la confirmación de que la FAO, a través de la última entrevista sobre sanidad vegetal, está hablando de gastronomía regenerativa tiende a indicar que sí. “Que se esté entendiendo e interiorizando en instituciones de ese tamaño que el trabajo es integral, termina siendo fundamental. Ahora, dimensionar las conjugaciones entre el nivel de afectación por la pandemia y la transformación o desanclaje, juegan un rol límite. Eso de, es ahora o nunca, puede ser tan peligroso como transformador y comprenderlo de manera integral es una forma de respuesta. Interconectar a la economía circular de manera acelerada todo tipo de expendios de alimentos y bebidas, en especial quienes trabajan en la alimentación por lujo, puede sonar a una respuesta sobre tanta incertidumbre. Dejar el concepto orgánico por ejemplo, como una meta y no como un premio comercial, tiende a comunicar que los conceptos permean el cotidiano hacer. Esto es adherir de manera empírica al ciclo de la gastronomía regenerativa, donde un cambio conceptual, excedente por basura o regenerativo por orgánico, termina por ser la puerta de entrada a un desarrollo diferente de hacer empresa alimenticia o de comportarse y planificar el hogar. Un lugar donde Sonia Montecinos o Alexis Soyer se sentirían orgullosos”.
Para más información visita la web: www.guillermoriverareyes.com
