En el cuarto piso del W Santiago, Francisco Vásquez me cuenta por qué elige personalmente a los pequeños productores que abastecen su cocina. Con los Andes todavía nevados a la vista y una copa de Sauvignon Blanc chileno, pruebo tres platos que van de los locos de su Iquique natal a un postre con acento francés.
Por Christian Alejandro Villalobos Almendares
Francisco Vásquez me recibe en Noso y me acompaña a la mesa. De frente tenemos la torre del Costanera Center y, detrás, la cordillera de los Andes. Es octubre, en plena primavera, y todavía se distingue la nieve sobre las cumbres. Vengo al W Santiago a conocer la propuesta gastronómica de uno de sus restaurantes en Las Condes. En un hotel de esta categoría, el cuidado en la decoración y la presentación de los platos forma parte de lo que uno espera. Aquí me llama la atención cómo el diseño contemporáneo del hotel se abre hacia la terraza. Entre los edificios del barrio, ese espacio permite apreciar cuánto de Santiago se explica por su cercanía con la montaña.
Entramos rápido en conversación. Francisco tiene preparados tres platos para la degustación y, mientras avanza la tarde, me habla de su trayectoria. Es joven y ya conoce el trabajo de cocina en Chile y Francia. Su recorrido incluye Têtedoie, un restaurante de Lyon distinguido con una estrella Michelin. En el W Santiago, su experiencia como jefe de partida y segundo de cocina precede a su llegada al frente de Noso. Conozco Lyon por mis propios viajes y, al escucharlo, recuerdo el lugar que ocupa la gastronomía en la vida de esa ciudad. Me interesa ver cómo aparece esa experiencia en lo que Francisco sirve aquí.
Iquique y los productores detrás del plato
«Junto a mi señora vivimos en Lyon un buen tiempo y mi carrera la inicié en Francia, donde tengo una disciplina y forma de trabajar. Ahora, ya a cargo de Noso, estoy destacando los productos del mar considerando mis orígenes de Iquique», me cuenta Francisco.
Cuando hablamos de los ingredientes, me explica que elige personalmente a sus proveedores y que prefiere trabajar con productores de pequeña escala. Siempre que puede, trata directamente con quienes cultivan las verduras o seleccionan los cortes de carne. Esa relación le permite saber de dónde viene lo que recibe y cómo se trabaja antes de que llegue a su cocina. Me llama la atención el tiempo que dedica a esa selección. Desde el comedor vemos el plato terminado; al conversar con Francisco aparece una parte del oficio que suele pasar inadvertida: elegir a las personas en quienes confía para abastecer su cocina.
Empezamos con los locos de Iquique, laminados y ahumados, con salsa acevichada, salsa verde y una emulsión de palta. La presentación es sobria y delicada, un cuidado que se mantiene durante toda la degustación. El corte en láminas permite probar el molusco solo o combinarlo con los acompañamientos. La salsa acevichada aporta acidez y la palta suaviza el bocado. Me gusta que el loco mantenga su protagonismo: puedo apreciar su textura y distinguir el ahumado. Después de escuchar a Francisco hablar de su ciudad, la procedencia del molusco dice algo también sobre el cocinero que lo elige.
Acompañamos la degustación con un Doña Dominga Sauvignon Blanc. Con los locos encuentro la relación más clara entre la copa y el plato: la frescura del blanco acompaña la acidez de la salsa y deja espacio para el ahumado. La carta ofrece además ostras chilotas y merluza austral con chupe de centolla. Para quien dispone de pocos días en Santiago, esos nombres ofrecen una entrada a la diversidad del litoral chileno. La procedencia ayuda a ubicar cada producto y da pie a una conversación como la que tenemos en la mesa, donde un plato de locos termina por llevarnos al Pacífico y a la historia personal del chef.
De la malaya a un postre con acento francés
La malaya llega tierna y jugosa. Lo que más me gusta es el punto de la carne y el contraste que le da el chimichurri. La carta lo describe como un aliño criollo con pimiento rojo asado. Basta un poco para cambiar el bocado. Después de los locos, que invitan a probar distintas combinaciones con las salsas, aquí la atención se concentra en la cocción. Recuerdo lo que Francisco me cuenta sobre sus proveedores: en un corte servido a la parrilla se aprecia por qué le importa tanto elegirlo antes de cocinarlo.
Cerramos con pan francés acompañado de macarrones. El pan está dulce y húmedo en su justa medida. Conserva su cuerpo y tiene una cremosidad que se aprecia desde el primer bocado. Es en el postre donde encuentro el matiz francés más claro de la degustación. Mientras lo pruebo, vuelvo a la conversación sobre Lyon y al cuidado con que está resuelta una preparación familiar: el pan cede con suavidad y mantiene la consistencia suficiente para que se reconozca su textura.
La tarde avanza y la cordillera sigue a la vista. Pienso en quienes llegan desde Brasil y tienen su primer encuentro con los Andes desde el avión. En Noso pueden volver a verlos desde la mesa, detrás de la torre del Costanera Center, mientras prueban un producto de Iquique y toman una copa de vino chileno. Ahí veo una forma concreta de proyectar a Santiago como capital enogastronómica: sus restaurantes pueden acercar al visitante a los territorios de Chile y a quienes trabajan sus productos. Cuando recomiende esta mesa, voy a hablar de la vista y de Francisco, que trae consigo una forma de trabajar aprendida en Lyon y elige empezar la degustación por el mar de su ciudad.
Coordenadas
Noso, hotel W Santiago. Isidora Goyenechea 3000, cuarto piso, Las Condes, Santiago de Chile. Carta de Noso & W Lounge.
Novembre 2026
