La primera edición latinoamericana del encuentro reunió en Santiago a más de 300 representantes de la gastronomía, la ciencia, la academia y la industria alimentaria. Las exposiciones abordaron desde investigación aplicada y cocina de precisión hasta sostenibilidad, formación y desarrollo de productos. Tras la convocatoria, el desafío es convertir los conocimientos y contactos generados en proyectos capaces de mantenerse en el tiempo.
Por Carlos Montoya Ramos
El 28 de julio de 2026, las dependencias de INACAP Vitacura recibieron a cocineros, científicos, investigadores, químicos, académicos, empresarios, autoridades, estudiantes y profesionales convocados por una pregunta que atraviesa de manera creciente a la industria alimentaria: ¿qué ocurre cuando el conocimiento científico y la experiencia culinaria dejan de avanzar por caminos separados?
Esa pregunta dio forma a la primera edición del Science & Cooking World Congress Chile, un encuentro que trasladó a Latinoamérica una experiencia desarrollada durante seis ediciones en Barcelona. Más de 300 personas participaron en una jornada dedicada a la innovación alimentaria, la investigación aplicada, la sostenibilidad, la tecnología, la educación y la seguridad alimentaria. A ellas se sumaron expositores y delegaciones provenientes de España, Brasil, México, Perú y Estados Unidos, configurando una convocatoria diversa tanto por sus procedencias como por los ámbitos profesionales representados.
La cifra de asistencia permite dimensionar el interés, pero la composición del público entrega una señal más precisa sobre el propósito del encuentro. De acuerdo con Heinz Wuth, chef, investigador y líder del proyecto en Chile, aproximadamente 60% de los asistentes provenía del mundo gastronómico y 40% del científico. Cerca de 80% correspondía a profesionales, y junto a ellos también participaron estudiantes. La convivencia entre esas miradas fue, desde el comienzo, uno de los principales criterios para evaluar el resultado.
El congreso no buscó presentar a la ciencia como una capa teórica añadida a la cocina ni convertir la práctica gastronómica en una simple demostración de conceptos académicos. Su propósito fue favorecer un intercambio entre ambas disciplinas. La ciencia puede aportar evidencia, métodos de experimentación y herramientas para comprender los procesos. La cocina, en cambio, introduce experiencia sensorial, capacidad de adaptación y una forma de resolver problemas bajo condiciones concretas de servicio, tiempo, costo y aceptación por parte de los comensales.
“La ciencia aporta conocimiento, evidencia y experimentación, mientras que la cocina lleva esos conocimientos a una ejecución concreta. Los cocineros poseen una mirada lúdica y artística, pero también buscan innovar y encontrar respuestas frente a desafíos económicos, operativos y medioambientales”, sostiene Heinz Wuth. A su juicio, el valor de esta relación está en conectar ambas formas de trabajo sin imponer una sobre la otra.
Una convocatoria para reunir lenguajes distintos
La edición chilena estuvo encabezada por Harold McGee, autor de On Food and Cooking y una de las figuras más reconocidas en divulgación sobre ciencia y gastronomía; Pere Castells, químico y presidente de la Science & Cooking World Congress Foundation de Barcelona; la investigadora argentina Mariana Koppmann, especialista en ciencia de los alimentos y divulgación científica; y Heinz Wuth, quien asumió la conducción local del proyecto y también participó como expositor.
La presencia de estos especialistas permitió vincular la experiencia chilena con una comunidad internacional que lleva años trabajando en la relación entre conocimiento científico y práctica culinaria. Para Pere Castells, el encuentro mantuvo la misma aspiración que ha orientado las versiones realizadas en Barcelona: profundizar en la formación y en el conocimiento científico aplicado a la gastronomía, dos elementos que considera indispensables para avanzar.
Su evaluación no se limita al número de asistentes ni al nivel de las exposiciones. Desde su perspectiva, la principal señal fue la capacidad de Heinz Wuth y el equipo organizador para convocar a una comunidad diversa, un resultado que, según reconoce, no siempre resulta sencillo incluso en Barcelona. La reunión de científicos, investigadores, cocineros, docentes y representantes de la industria demostró que en Chile existe interés por generar un lenguaje común entre sectores que con frecuencia trabajan de manera independiente.
Sin embargo, Castells introduce una condición para medir el verdadero alcance de la experiencia. “Lo más importante es que fue un encuentro útil. Me preocupa que estos eventos no sean solamente fuegos artificiales, sino que generen contactos, relaciones y proyectos capaces de sobrevivir después del congreso”, afirma. En Chile, agrega, ya se establecieron vínculos que podrían producir resultados concretos.
Para que esos vínculos se traduzcan en resultados, todavía es necesario acercar el conocimiento científico a la práctica gastronómica. El congreso buscó contribuir a ese objetivo. Heinz Wuth identifica como una de las principales brechas el desconocimiento que todavía existe en torno a la gastronomía científica. Para parte del sector, hablar de ciencia y cocina continúa asociado a procedimientos sofisticados o a un repertorio de técnicas alejadas de la operación cotidiana. Sin embargo, controlar una temperatura, comprender una emulsión, estudiar la textura de una masa, analizar la transferencia de calor o establecer por qué un alimento cambia durante su almacenamiento son aproximaciones científicas que ya forman parte del trabajo culinario, aunque no siempre se reconozcan con ese nombre.
“Es necesario comprender que una cocina también puede funcionar como un laboratorio y que muchos de sus procesos pueden explicarse científicamente. Desde el ámbito científico, a su vez, se requiere valorar la flexibilidad y la capacidad de adaptación propias de la gastronomía”, plantea Wuth. La comunicación aparece entonces como una condición básica. Si los contenidos se presentan mediante un exceso de tecnicismos, pierden capacidad de llegar a estudiantes y profesionales. Si se simplifican hasta eliminar sus fundamentos, dejan de aportar criterios que permitan tomar mejores decisiones.
La mediación de los contenidos también formó parte de ese esfuerzo. Pere Castells destacó el trabajo de la periodista gastronómica Pamela Villagra en la conducción de exposiciones relacionadas con investigaciones sobre ciencia culinaria. Comunicar estas materias ante públicos diversos exige comprender los conceptos, reconocer su utilidad y establecer relaciones entre presentaciones que provienen de especialidades diferentes.
Asimismo, la participación de representantes empresariales, organismos públicos, autoridades y profesionales de distintas regiones amplió además la conversación más allá de investigadores y cocineros, situando la ciencia aplicada dentro de un sistema que incluye formación, producción, distribución, sector público, servicio y consumo.
Para Dan Zorrilla, Marketing & eCommerce Manager de Bidfood Chile, empresa especializada en la distribución de alimentos y soluciones para restaurantes, hoteles y servicios de alimentación, uno de los mayores valores del congreso fue reunir en un mismo espacio a chefs y profesionales de la industria. “Participar en estas instancias nos permite observar las tendencias, comprender cómo evoluciona la cocina y escuchar directamente las necesidades del sector. Además, como distribuidores, podemos acercar a una red más amplia aquellos productos y soluciones que demuestren utilidad”, explica.
Por su parte, Cristina Oyarce, jefa de Marketing del área de Panadería y Grandes Industrias de Watt´s Industrial, observa una oportunidad similar desde la formación. “Conocimos el proyecto hace cerca de dos años y desde el comienzo quisimos participar, porque todavía faltan espacios que conecten la ciencia y la gastronomía. Además, nuestro trabajo con Heinz Wuth en torno a FritoMaster no busca solamente presentar el producto, sino también ayudar a que cocineros, chefs y estudiantes comprendan mejor el proceso de fritura”, sostiene.
De la investigación a las aplicaciones del sector Horeca
El congreso mostró que la relación entre ciencia y cocina puede responder a problemas presentes en restaurantes, industrias y servicios de alimentación. Más que asociar la gastronomía científica con técnicas sofisticadas, las exposiciones permitieron comprender cómo el conocimiento puede mejorar procesos, aprovechar mejor los recursos, reducir desperdicios y desarrollar productos que mantengan su calidad al aumentar la escala de producción.
Desde su experiencia en las ediciones de Barcelona, Pere Castells destacó la diversidad de aproximaciones reunidas en Chile. Entre los aprendizajes que consideró relevantes aparecen la posibilidad de trasladar técnicas culinarias desde un restaurante hacia la producción industrial y la necesidad de documentar el conocimiento generado dentro de las cocinas. Para Castells, registrar metodologías y resultados permite comparar experiencias, reproducirlas y convertirlas en una base para nuevas investigaciones.
En esta misma línea, Heinz Wuth identifica aplicaciones concretas en la cocina de precisión, el ahorro de agua, la reducción del uso de plásticos y la prevención del desperdicio alimentario. También destaca soluciones orientadas a aprovechar mejor los productos y aumentar la eficiencia en restaurantes, emprendimientos, industrias y servicios de alimentación. Sin embargo, advierte que una innovación técnicamente correcta también debe responder a la experiencia del consumidor. “La ciencia puede entregar información y fundamentos, pero la gastronomía debe transformar ese conocimiento en propuestas atractivas y sabrosas. Si una solución no resulta agradable para las personas, difícilmente será aceptada o tendrá viabilidad comercial”, sostiene.
La formación constituye otra vía para ampliar ese impacto. Cristina Oyarce explica que el trabajo de Watt´s Industrial con Wuth ha buscado acercar conocimientos sobre fritura a chefs, cocineros y estudiantes. En una de sus actividades recientes participaron más de 220 estudiantes, mientras que las distintas iniciativas de capacitación de la compañía alcanzaron a más de 19.000 personas durante 2025. “La propuesta no consistió solamente en mostrarles un producto, sino en enseñarles a freír y cocinar mejor, además de invitarlos a comprender lo que ocurre durante el proceso y cómo ese conocimiento puede contribuir a su futuro profesional”, señala.
La distribución también puede contribuir a que los desarrollos lleguen a un número mayor de operaciones. Dan Zorrilla explica que Bidfood conoció durante el encuentro productos e innovaciones que eventualmente podrían incorporarse a su oferta. “Estas instancias nos permiten conversar directamente con quienes están innovando y generar alianzas que pueden transformarse en nuevos productos, soluciones y oportunidades para nuestros clientes”, afirma.
El desafío de sostener la colaboración
La actividad no terminó con las conferencias del 28 de julio. Al día siguiente, INACAP Apoquindo recibió una Jornada Técnica en la que participaron más de 40 representantes de los ámbitos empresarial, académico, científico y gastronómico. Mediante mesas de trabajo se levantaron necesidades y desafíos de la industria y se discutieron propuestas relacionadas con sostenibilidad, eficiencia, ahorro, investigación y posibles proyectos conjuntos.
La segunda instancia trasladó la conversación desde la exposición hacia la articulación. Heinz Wuth señala que permitió llevar varias ideas al papel y que existe interés de profesionales y marcas por sumarse a futuras actividades. Una próxima edición, reconoce, elevará las expectativas y deberá mostrar qué avances se produjeron desde el primer encuentro.
En ese escenario se presentó CIGA Chile, proyecto impulsado por Gastronomía Local Chile y concebido como una aplicación móvil para conectar a empresas, universidades, centros tecnológicos, investigadores, emprendedores y organizaciones públicas y privadas. La plataforma busca facilitar la transferencia de conocimiento, la generación de oportunidades, la articulación de mesas técnicas permanentes y el desarrollo de proyectos conjuntos.
Para cumplir ese objetivo, será decisiva la participación efectiva de sus integrantes, la calidad de la información compartida y la capacidad de convertir los contactos en proyectos. Una herramienta digital puede reducir distancias, pero no reemplaza el trabajo sostenido que exige una colaboración.
Esa necesidad de sostener la colaboración coincide con el principal desafío que Pere Castells identifica para Chile: mantener activas las relaciones creadas durante el congreso y traducirlas en resultados. “No basta con realizar una jornada exitosa. Los conocimientos, metodologías y experiencias presentados deben convertirse progresivamente en aplicaciones, investigaciones y colaboraciones. Algunas consecuencias podrán observarse pronto y otras necesitarán más tiempo”, afirma.
Así también, la posibilidad de realizar el congreso cada dos años fue planteada durante esta primera versión. Heinz Wuth señala que ya existe interés en una segunda edición, que podría concretarse en 2028. No se trata todavía de una fecha confirmada, sino de una proyección que permitiría establecer un ciclo de trabajo: identificar desafíos, desarrollar iniciativas, evaluar resultados y volver a reunir a la comunidad para compartir lo aprendido.
La continuidad también adquiere una dimensión latinoamericana. Alejandra Ratti, directora de Bioingeniería e Ingeniería Química de la Universidad de Ingeniería y Tecnología, UTEC, en Lima, asistió al encuentro como integrante del Science & Cooking World Congress y presidenta de su delegación en Perú. Su participación estuvo vinculada tanto al desarrollo de iniciativas académicas en torno a la ciencia y la cocina como al interés por conocer la experiencia organizada en Chile.
“En UTEC imparto el curso de Ciencia y Cocina y en junio inauguramos el laboratorio FIRE, un centro que busca reunir iniciativas relacionadas con alimentos, innovación, educación, investigación y biodiversidad, además de funcionar como un espacio para emprendedores. Mi visita a Chile fue una oportunidad para conocer esta experiencia y conversar con otros integrantes de la comunidad, porque nuestra intención es replicar el congreso el próximo año en Lima”, concluye Ratti.
Agosto 2026
