- En dos días, chefs, emprendedores y profesionales de la industria alimentaria, pudieron ser parte de esta primera versión que contó con destacados speakers nacionales e internacionales, quienes abordaron una serie de temas competentes con el rubro.
Por Daniela Salvador Elías
Con alta afluencia de asistentes se efectuó la primera versión de El Ingrediente que Falta 2025, realizada en Hotel Club La Serena los días 24 y 25 de abril.
La cita que reunió a chefs, startups, emprendedores, grandes empresas, centros tecnológicos, restaurantes, compañías bancarias, más de 30 speakers nacionales e internacionales y más de 30 expositores, entre otros, fueron parte de la primera cumbre de la gastronomía chilena.
Una instancia que contó con el auspicio de Banco Estado, Villa Verla, North Quality, Pisco Trashumante y Delavid, además de los media partner Achiga, Transforma Alimentos, Revista Canal Horeca, CETa Alimentos, Inacap La Serena, FEGACH y El Día, Hotel Club La Serena y Municipalidad La Serena.
El evento, organizado por Meet&Greet y Saborez, con el cofinanciamiento y apoyo estratégico de CORFO, y co-ejecutado por CIDERE Coquimbo y la Cámara de Turismo de Coquimbo, abordó la temática de innovación a través de tres pilares fundamentales: servicios gastronómicos, diseño y desarrollo de alimentos, y turismo gastronómico.
A su vez, hubo una completa muestra del Mercadito de Coquimbo, con emprendedores que exhibieron productos locales de la zona. También de preparaciones y degustaciones gastronómicas, lideradas por el chef Miguel Provoste y su equipo de Inacap la Serena, junto a INIA Intihuasi, donde combinaron con gran versatilidad, productos típicos del mar junto a la emblemática papaya de la zona. Junto a ello, se incluyó una cata de Pisco Endémico, del Valle del Elqui.
Daniel Amigo, co-director del comité organizador de El Ingrediente Que Falta, señaló que el evento fue un éxito total, “primero que todo porque nuestro propósito se ha cumplido en casi un 100 por ciento, ya que logramos que el pequeño y mediano empresario se conecte con aquellos que buscan compras de productos diferentes. Segundo, porque ese pequeño y mediano empresario tuvo acceso a estar conectado con lo que está pasando en el mundo, al estar presentes consultores con gran experiencia, lo que fue tremendamente valorado”.
Agregó que desde la organización, recibieron una gran cantidad de correos electrónicos, solicitando que se repita la experiencia, “lo que nos llena de orgullo, superando nuestras expectativas”.
Resaltó que CIDERE Coquimbo quedó sumamente conforme con el evento, deseando replicar esta instancia en forma anual en la Región de Coquimbo.
En tanto Esteban Zárate, Co-organizador del evento, indicó que rescató un contenido sumamente potente. “Si se considera que el 85% de los emprendedores de Chile están involucrados en el rubro gastronómico, ya sea en un desarrollo de alimento o por operaciones en restaurantes o negocios similares, se logró por primera vez generar un contenido específico para ellos. Estoy sumamente contento, porque además hemos tenido un feedback muy positivo de parte de nuestros asistentes”.
Añadió que en esta instancia se comunicaron buenas noticias e ideas, “y eso se logró, porque generamos un estado de ánimo positivo, que es lo que nos interesaba”.
Durante la inauguración, la alcaldesa de La Serena Daniela Normabuena abordó las cualidades que posee La Serena en cuanto a su clima, al ser la puerta del desierto, del Valle del Elqui, además de ser una de las ciudades más importantes del planeta, con el 80 por ciento de los observatorios a nivel mundial. Además de ser uno de los destinos más seguros y concurridos a nivel nacional e internacional, con más de un millón de visitantes en el periodo estival.
Resaltó además el acuerdo que ya se concretó con el Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, para lograr que la papaya tenga el Sello Regional.
Por último, invitó a los asistentes a sumarse al evento. “Los invitamos a este gran congreso para que sueñen con nuestros productos, porque son ustedes los ingredientes que faltan para poder posicionar nuestra comuna”.
Innovación y desarrollo de productos
Durante dos días, fuimos parte de interesantes ponencias realizadas con connotados speakers tanto nacionales como internacionales, quienes abordaron las distintas temáticas del rubro gastronómico, además brindar sus propias experiencias en el mundo del emprendimiento.
Sostenibilidad, rescate de productos locales, innovación, pasión, desarrollo de productos, inteligencia digital y digitalización fueron los grandes temas que se discutieron a través de distintos paneles.
Entre los expositores tuvimos a Facundo Schiavi, fundador de Popapp, plataforma integrada de gestión de restaurantes y delivery; Iván Salvado, director de Green Stone, consultora especializada en innovación y gestión de negocios gastronómicos; Tomás Matsufují, dueño de Altoke Pez; Gisella Lira de Pocas Copas; Graciela Urrutia, gerente de Transforma Alimentos; Lorena Pacheco, jefe de innovación –CETA; Kris Luyef, CEO de Luyef y Claudio Barahona, CEO-Como Levantar Capital, por mencionar algunos.
Carolina Zablah, especialista en Turismo y Mundo Verde de Banco Estado, abordó dos temas que ha estado trabajando hace dos años la entidad bancaria junto a Achiga, que son: los desafíos del cambio climático y la gastronomía, y la experiencia de los negocios gastronómicos con las soluciones que tiene el banco para apoyar los pagos con dispositivos que permiten recibir transacciones con tarjetas.
“Achiga ha estado trabajando en un acuerdo de producción limpia, y desde Banco Estado estamos acompañando ese proceso, por tanto queremos transmitir que esto es un desafío para toda la industria, y donde también hay prácticas que se pueden emplear para ser más sostenibles”, indicó Carolina.
Respecto del segundo tema, expresó que hay estudios que realiza la Cámara Nacional de Comercio junto a Achiga que muestran un importante crecimiento en la categoría de comida rápida y que se refleja más en regiones que en la capital. “En este aspecto se ven diversos desafíos y oportunidades en regiones, y por otro lado, estas ventas siguen siendo presenciales”.
Una cita que el próximo año tendrá su segunda versión, con el fin de continuar conectando al ecosistema gastronómico, sobre las oportunidades y desafíos que poseen startups y emprendimientos con productos de valor regional, y donde la tecnología juega un rol preponderante.
Creando soluciones sostenibles
Una presentación que impactó en el evento fue la de Kris Lyef, CEO de Luyef Biotechnologies, una mission-driven startup de Deep Biotech con el objetivo de acelerar la transición hacia una industria alimentaria más sustentable y libre de sufrimiento animal, presentó sus avances en carne cultivada y el jugo de carne.
Luyef desarrolla tecnologías de vanguardia con el objetivo de mejorar el perfil sensorial de los productos cárnicos alternativos y así poder capturar a los llamados “consumidores convencionales”, quienes constituyen hoy la principal fuerza comercial en la industria.
«Durante los últimos años, en Luyef Biotechnologies hemos impulsado nuestra misión de transformar la forma en que producimos y consumimos carne y otros productos de origen animal, utilizando y desarrollando ciencia y tecnología de vanguardia para crear soluciones sostenibles, éticas y funcionales. A partir de esa visión, hemos desarrollado dos líneas de innovación complementarias: por un lado, el uso de fermentación de precisión para mejorar el perfil sensorial de los productos plant-based; y por otro, el desarrollo de tecnologías habilitantes para la producción eficiente de carne cultivada. Ambas líneas tienen un enorme potencial no solo a nivel industrial, sino también como herramientas que pueden fortalecer el ecosistema emprendedor local. Desde nuestra experiencia, sabemos que muchos pequeños y medianos emprendedores tienen ideas brillantes y propósitos claros, pero enfrentan barreras técnicas, regulatorias y de escalamiento que muchas veces limitan su impacto. Ahí es donde creemos que podemos aportar activamente”, indicó.
Destacó a TAMEE, su ingrediente desarrollado mediante fermentación de precisión, que incorpora mioglobina bovina recombinante para replicar el sabor, color y jugosidad de la carne convencional. “Fue diseñado para resolver el principal problema de los productos plant-based: su baja capacidad de seducir al consumidor tradicional de carne. Y eso es justamente lo que muchos emprendedores buscan: desarrollar productos que no solo sean sostenibles, sino también verdaderamente deseables. TAMEE puede integrarse como un ingrediente funcional en sus formulaciones, mejorando significativamente el perfil sensorial sin que tengan que asumir el costo de desarrollar este tipo de tecnología desde cero”.
Agregó que en paralelo, en Luyef han desarrollado plataformas tecnológicas para carne cultivada que también pueden ponerse al servicio de la comunidad emprendedora: andamiajes celulares comestibles y sostenibles a partir de algas chilenas (nutritivos, de bajo costo y altamente funcionales para el crecimiento celular); líneas celulares inmortalizadas de pollo y vacuno (capaces de diferenciarse en músculo y grasa); y herramientas de biofotónica que permiten controlar la diferenciación y la composición del tejido en cultivos tridimensionales. “Estas soluciones representan una oportunidad concreta para emprendedores que deseen explorar alternativas celulares más sofisticadas en el mediano plazo”, dijo Kris Lyef.
En este sentido, expresó que compartir conocimiento es tan importante como compartir tecnología. “Por eso, desde Luyef ofrecemos nuestra experiencia en distintas áreas clave: validación sensorial, articulación con centros de investigación, estrategia regulatoria, levantamiento de capital y conexión con redes industriales. Todo lo que hemos aprendido —muchas veces a través del ensayo y error— puede ser útil para reducir la curva de aprendizaje de quienes vienen comenzando”.
Respecto al contexto nacional, Kris dijo que el mercado plant-based en Chile aún no ha crecido al ritmo deseable. Sin embargo, el 73% de los chilenos declara estar dispuesto a consumir este tipo de productos si ofrecen un buen perfil nutricional y sensorial. “Eso nos da una señal clara: sabemos exactamente en qué hay que mejorar. Además, conocemos bien las barreras que limitan el desarrollo de esta industria, tanto en Chile como a nivel global: regulaciones aún poco claras que dificultan el etiquetado y la comercialización de productos derivados de cultivos celulares; acceso restringido a ingredientes funcionales avanzados; costos de producción aún muy altos; y una falta general de infraestructura técnica que permita el desarrollo de productos de alta sofisticación en el entorno local”, finalizó.
