Ya sea la clásica empanada al horno, o la siempre versátil versión frita; con o sin pasas; o si es con carne molida o picada, la empanada de pino no acepta discusión en erigirse como la reina de las Fiestas Patrias. Para muchos, no hay ’18 sin empanadas.
Por Carlos Montoya Ramos
Cada septiembre, las cocinas chilenas se llenan de actividad, y no hay preparación más esperada que las empanadas de pino. Con su masa tierna y su relleno jugoso, la empanada es mucho más que un simple aperitivo; es una tradición, un símbolo de la identidad y la tradición nacional. Ya sea que prefieras la versión horneada o frita, con o sin pasas, el desafío es siempre el mismo: lograr una empanada que combine a la perfección sabor y textura.
Pero, ¿qué hace a una empanada ser realmente memorable? ¿Cuáles son esos detalles que marcan la diferencia entre una buena y una excelente empanada? Este Reportaje Especial de Revista Canal Horeca despeja esas dudas en la voz de los profesionales de la cocina.
El secreto de la buena empanada de pino
“La empanada chilena es parte de nuestro patrimonio gastronómico, una de las preparaciones de la que debemos estar orgullosos y saber preparar muy bien”, así resume Cristian Urrutia, chef y asesor gastronómico, la importancia de la empanada de pino en el acervo culinario nacional. Por lo mismo, explica que debe tener una buena masa crocante, un pino con carne picada (a su gusto), cebolla bien cocinada y condimentos justos. “Es lo más importante para un pino jugoso y sabroso. Mis favoritas, picantes y caldúas”.
Respecto a la carne, Jonas Salinas, cocinero de los Diablos de Tarapacá agrega que si es picada, “el corte no debe ser muy grande ni muy fino”, en una masa suave y dorada.
Por su parte, Axel Manríquez, chef profesional y asesor gastronómico, se inclina también por la carne picada, y pone énfasis en un detalle de la masa, en el caso de las empanadas de horno. “La masa debe ser delgada y no quebradiza, mientras que los cachitos no deberían ser muy gruesos ni duros”. ¿Y sobre el relleno? Manríquez destaca la presencia de aceitunas negras, huevo duro y pasas rubias.
Ahora, independiente si la empanada de pino es frita o al horno, Carlos Reyes Medel, periodista gastronómico y director de Revista Viaje al Sabor, afirma que la idea principal es que sea un producto equilibrado, tanto en su masa como en su relleno.
“Si hablamos del pino, a mi juicio debe tener una cierta amortiguación de la cebolla, debe tener una textura que no sea pastosa, que se note ligeramente, aunque sea al dente. Debe contener una buena cantidad de carne, que a mí no me importa si es molida o picada, sí creo que las empanadas con carne molida van mucho mejor con las frituras, en ese sentido el equilibrio entre la cebolla y la carne tiene que ser evidente, tiene que haber más carne que cebolla, tiene que haber aceituna, pasa, huevo, con una condimentación basada en el comino, orégano, pimienta, sal y un pelito de ajo”.
Colocando el acento en la masa, Eugenio Melo, presidente del Capítulo Chileno de la Asociación de Chefs Les Toques Blanches y Subdirector del Centro de Innovación Gastronómica de INACAP, explica que ésta debe efectivamente ser preparada con manteca, “lo que permite que sea más delgada. Debe ser una masa que tenga cierta crocancia, suavidad y, por supuesto, con una razonable proporción entre masa y relleno, con carne de cortes blandos, como asiento o posta negra, que ayudan a dar un resultado más jugoso”.
Uno de los secretos del relleno para que sea óptimo, es que debe armarse en frío, idealmente preparado el día anterior, para que tenga un tiempo de reposo. “Es fundamental que el pino tenga cierta humedad, no puede ser seco, ojalá como se dice cotidianamente, que chorree la empanada, tiene que botar un poquito de jugo, eso garantiza también que se sienta un producto untuoso en la boca al final”, afirma Eugenio Melo.
Sin embargo, independiente de la complejidad de ingredientes que componen una empanada de pino, para Nicolás Garate, chef, capitán del Team Chile, tricampeón de la Copa América y director de la Academia Gastronómica Internacional, “una empanada de pino correcta se mide por su cebolla, creo que ahí es donde está toda la magia de la técnica de una empanada de pino”.
El impacto de la calidad en los productos
Respecto a la calidad de los ingredientes utilizados en la preparación de una empanada de pino, el chef Eugenio Melo es enfático en que “no se puede hacer magia, es difícil lograr una gran preparación con malos productos, por lo tanto es fundamental todo sea de muy buena calidad y tenga el tratamiento adecuado. Con buenos ingredientes, es muy fácil lograr un buen producto final, pero con malos no es posible llegar a un producto de gran calidad”.
En esta misma línea, el chef Joel Solorza, lo resume todo de una forma muy sencilla. “En la cocina, una de las primeras cosas que aprendimos es saber que con malos ingredientes, uno no sacará un buen producto jamás”. Incluso, para el chef Nicolás Gárate, por mucho que se aplique una técnica correcta, “si no tenemos la carne correcta, el corte correcto, si la cebolla no es de buena calidad o no está bien tratada, si está pasada, no podemos esperar que con magia podamos obtener un buen resultado. La materia prima es esencial”.
En detalle, sobre la carne, el chef Axel Manríquez recomienda que debe ser de novillo, “ya que de lo contrario es muy fuerte y resistente”, y el periodista Carlos Reyes Medel agrega que no debe tener nervaduras ni ser excesivamente grasa.
Mientras que acerca de la cebolla, Manríquez destaca que debe “ser de guarda y bien pelada, ya que las primeras capas dan mayor acidez al pino y demora más en la cocción (quedando un pino disparejo)”. Asimismo, acerca de la calidad de los condimentos, que cumplirán con la función de saborizar y perfumar el pino, deben utilizados en su justa medida. “Todos los productos deben ser de la mejor calidad, tener unas pasas bonitas, grandes, huevos, condimentos intensos, así como una harina y manteca de buena calidad”, agrega Carlos Reyes Medel.
La gran controversia: ¿Con o sin pasas?
Aunque en materia de gustos, el adagio popular dice que no hay nada escrito, la disyuntiva en que si la empanada de pino debe o no llevar pasas, está zanjada entre los chef y profesionales de la cocina.
“La receta es con pasas en el pino, porque aporta lo dulce qué enriquece el sabor en boca, es por la misma razón que en pastelería se utiliza sal. A quien no le gustan las pasas, se las puede sacar, pero la receta tiene una razón”, explica Joel Solorza, director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas.
En el caso de Nicolás Garate, chef director de la Academia Gastronómica Internacional, las prefiere con pasas. “A mí me gustan mucho porque las pasas son dulces y entregan una textura -cremosita- que viene súper bien con la cebolla, que habitualmente es ácida. Aunque es cosa de gustos, yo la prefiero con pasas 100%”.
Otro punto para las pasas lo entrega Jonas Salinas de los Diablos de Tarapacá. “Prefiero las empanadas con el toque dulce de una pasa, le da el equilibrio final a su sabor, logrando el toque dulzón característico”.
Sin embargo, la participación de las pasas en las empanadas de pino, a juicio del chef Cristian Urrutia, no solo cumple un rol en el sabor. “Creo que ese tema es un gusto adquirido familiar de cómo se preparan en casa”. O como lo explica Carlos Reyes Medel, “forma parte de lo que a uno le impactó en algún momento con el tema de las empanadas de su niñez”.
De todas formas, dado que las pasas probablemente seguirán causando controversia entre si deben o no incluirse como un ingrediente, lo cierto es que de hacerlo, debe ser rubias y pequeñas, suficientes para entregar ese dulzor especial.
¿Empanadas de pino fritas, al horno, o da lo mismo?
Para los fanáticos de las empanadas de pino, esta pregunta es irrelevante. Pero, cuando se analiza en detalle, el que sean fritas o al horno guarda algunas diferencias.
Cuando se trata de la empanada frita versus la empanada de horno, para el periodista gastronómico Carlos Reyes Medel, en el caso del pino, “considero que el caso de las de pino fritas son más jugosas, como tienen una masa más delgadita se siente más el sabor del pino, son más pequeñas y puedes comerte dos o tres, siento que también se asienta más el sabor de la carne, pero no así el de los otros productos”.
En cambio, en el caso de las de pino, detalla el director de Revista Viaje al Sabor, “me gustan con pino más de carne picada, y creo que el pro es que son más grandes, son más contundentes, por lo tanto, considero que se notan los sabores de manera mucho más precisa de todos los ingredientes en la empanada de pino”.
En tanto, para Eugenio Melo, presidente del Capítulo Chileno de la Asociación de Chefs Les Toques Blanches, aunque ambas empanadas son bien distintas, “de hecho el pino es exactamente el mismo, la diferencia está en la masa. La masa de una empanada frita tiene un menor porcentaje de materia grasa, justamente por la que es capaz de de absorber en la fritura, es una masa que en general si está bien hecha y se fríe a la temperatura adecuada, no queda aceitosa”.
Por lo mismo, el también Subdirector del Centro de Innovación Gastronómica de INACAP recomienda que ya que las fritas son más crocantes, la única recomendación que yo me atrevería dar es freírlas al momento. El pino caliente tiende humedecerse y hace perder esa crocancia natural recién salida de la fritura, entonces siempre es bueno ir friendo e ir comiendo en la medida que van saliendo de la fritura. De todas formas, aunque me atrevería a decir que son deliciosas las empanadas fritas, en las Fiestas Patrias lo que más se come por lejos son las empanadas de horno, que son una maravilla y que a mí me encantan”.
Independiente de las diferencias, el chef Nicolás Garate, reconoce que se queda con las dos. “Me encantan las frituras, la empanada frita dámela siempre, pero la empanada de horno, especialmente en horno de barro, bien crocante, bien doradita, con un pino sabroso, cebollita bien cocinada, dámela sin ningún problema. Si es a gusto personal, si debo elegir, prefiero frita, pero me inclino por las dos porque si están bien trabajadas, siempre serán un lujo”.
Misma opinión tiene el chef Joel Solorza, director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas, que destaca “la sabrosura en boca de la empanada frita, inigualable para el aperitivo, y la excepcionalidad como entrada caliente de las empanadas de horno”.
Empanadas de pino veganas: Una atractiva alternativa para este ‘18
Aunque uno de los ingredientes protagonistas de la empanada de pino es la carne, las alternativas veganas logran reemplazar satisfactoriamente esta proteína por otros productos de consistencia y textura semejante.
Alejandra Toloza, chef ejecutiva y directora académica de Incuba Experience, la primera academia gastronómica en Chile 100% plant based, explica que la empanada vegana, de partida, “debe tener una muy buena masa y el relleno a gusto del comensal. Para reemplazar la carne, la marca -Seitán del bueno- tiene una de pino en base a seitán que es maravilloso, jugoso y con un sabor muy típico chileno”.
Y ante la alternativa de una empanada frita o al horno, Alejandra Toloza reconoce que ambas son extraordinarias, y que más que encontrar diferencias entre una y otra, “ya sea que disfrutes de una buena empanada frita de queso champiñón o una de horno de pino, ambas cumplen roles fundamentales en la gastronomía, son tan distintas, pero tan deliciosas y clásicas que ambas se deben disfrutar”.
Ña Matea: 50 años de calidad y sabor en empanadas
Medio siglo posee esta emblemática fábrica de empanadas, perteneciente a la sociedad Montes Larraín y Cía. Ltda. Creada por María Blanca Larraín de Montes, «La Marita», desde 1974 fabrican empanadas de pino con la receta de la nana de la familia de ese entonces, quien fue la creadora del sabor especial y único de las empanadas Ña Matea.
Al principio, sus empanadas abastecían a los vecinos del barrio, amistades y familiares, luego a diferentes eventos de banquetería, mientras que hoy se comercializan a través de sus clientes mayoristas; atención a público en sus dos ubicaciones de Purísima, barrio Bellavista donde está su fábrica y casa matriz y en Pedro Fontova, Huechuraba; por sus canales virtuales: www.namatea.cl e @Empanadasnamatea, wps +56931280407 y a través del canal Horeca.
«Tenemos clientes desde hace muchos años en las regiones Metropolitana, Valparaíso y O’Higgins. Proveemos a banqueteros, restaurantes, minimarkets y cafeterías, entre otros», señala Virginia Candia, gerente de administración de Ña Matea.
«El gusto por las cosas ricas»
Haciendo honor a su slogan, «El gusto por las cosas ricas«, en Ña Matea elaboran artesanalmente empanadas horneadas y frescas, así como empanadas congeladas para cóctel. También cuentan con una amplia oferta de diversos quiches individuales de aperitivos, pizzetas y dulces chilenos.
Actualmente cuentan con más 15 sabores gourmet de empanadas. Algunas de las variedades son: pino con carne picada y pino de ají con carne picada. También, para los vegetarianos ofrecen de queso aceituna, queso champiñón, queso choclo, queso con queso de cabra tomate y queso espinaca. En opciones veganas, cuentan con una de pino preparado con espinaca, champiñón, pimentón, choclo, aceituna, cebolla, ciboulette y cilantro, y otra, de carne de soya. Por último, están la napolitana, de pollo, de mechada, de camarón, de salmón ahumado espinaca, de queso roquefort y de pino de piure, que fue solicitada por algunos clientes y que -dado el éxito que han tenido- las ofrecen a pedido.
Sus clientes disfrutan de productos elaborados artesanalmente con todas las medidas de sanidad e higiene que exigen las normas de Seremi. Su prestigio y sus premios otorgados año a año y los 50 años de presencia continua en el mercado, las avalan.
Ahora bien, ¿qué caracteriza a una buena empanada de pino? María Patricia Montes, socia de Ña Matea explica que debe ser de una masa delgada, con un pino sabroso y que sus componentes mantengan a la vista su identidad. La carne que puede ser molida o picada, debe ser blanda y sin nervios. La cebolla debe estar bien cocida y la aceituna y huevo de tamaños bien visibles. «El horneo debe obtener un resultado dorado y suave, con -cachos- livianos, comibles, que no queden abandonados en el plato como desecho».
A juicio de María Patricia, para un resultado óptimo es muy importante que los materiales usados sean todos de primera calidad.
Ña Matea
Wsp +56 9 3128 0407
Tel. 27770478
contacto@namatea.cl
www.namatea.cl
@Empanadasnamatea
Sucursal Barrio Bellavista
Purísima 175
Sucursal Huechuraba
Pedro Fontova 6250
