El chef Axel Manríquez tomó las riendas de una tradicional fuente de soda de Ñuñoa. Una propuesta sencilla donde el menú cambia durante la semana y la experiencia de un destacado cocinero chileno se pone al servicio de cazuelas, arrollados, legumbres, sánguches y esos platos que forman parte de nuestra mesa.
Por Christian Villalobos https://www.instagram.com/dondeviajo/?hl=es-la).
Es mediodía en Ñuñoa y las mesas de Gallegos comienzan a llenarse para el almuerzo. Ubicado en una esquina de avenida Salvador, a pasos de Grecia, el restaurante cuenta con una grata terraza que se abre hacia el barrio. Axel Manríquez me recibe con su sonrisa de siempre y esa amabilidad que conozco desde hace años, la misma con que hoy saluda a los vecinos y recibe a los nuevos comensales que comienzan a descubrir su cocina. Algunos llegan por el plato del día, otros por un sánguche o simplemente para saber qué preparó Axel para ese almuerzo.
Aún recuerdo aquellos grandes banquetes de la Feria del Vino Chileno en el Hotel Plaza San Francisco, donde Axel desarrolló buena parte de su trayectoria profesional. También las catas y distintos encuentros gastronómicos donde pude conocer su cocina y su estrecha relación con los productos chilenos.
Formado en la escuela de Guillermo Rodríguez, Axel construyó una extensa carrera que lo llevó desde las cocinas del Hotel Plaza San Francisco y el Bristol hasta competencias, jurados y actividades gastronómicas dentro y fuera de Chile. Hoy, en su propia cocina, tiene la libertad para volver a una cocina chilena pura y tradicional, trabajada con simpleza pero con atención en lo que realmente importa: la calidad del producto, los puntos de cocción y esa enjundia que finalmente entrega la mano del cocinero.
El almuerzo con menú chileno
Aquí está uno de los mayores atractivos de Gallegos. Llegar a la hora de almuerzo y encontrarse con un menú chileno que no tiene por qué ser el mismo todos los días. Axel tiene repertorio suficiente para pasar de una cazuela a unas legumbres, un charquicán, guatitas, pescado frito, pernil, lengua u otras preparaciones según el producto y la temporada. A eso se suman los sánguches y clásicos propios de una fuente de soda.
Esa variedad permite que el menú diario sea parte importante de la propuesta. No hace falta una carta extensa ni llenar los platos de elementos. Axel puede desplegar un repertorio amplio durante la semana, recuperar preparaciones que conocemos desde siempre y llevarlas a la mesa sin más pretensión que hacerlas bien.
Partimos con un sándwich de arrollado en marraqueta. El pan llega crujiente y demuestra lo importante que es una buena marraqueta cuando forma parte central del plato. El arrollado está preparado a la chilena, sabroso, en su punto y acompañado por un pebre sencillo que cumple perfectamente su función.
Después llega la cazuela de ave, contundente y con enjundia. Choclo tierno, zapallo, papa, porotos verdes y un caldo que reúne los sabores del plato. Es una preparación que me lleva rápidamente a la cocina de casa y también a esos sabores del campo chileno. Aquí aparece la mano de Axel, no en transformar la cazuela ni llevarla hacia una versión sofisticada, sino simplemente en hacerla bien.
Esa capacidad para cambiar el menú es también una invitación a volver. La próxima visita puede traer otra preparación, otro producto y otra receta chilena sobre la mesa.
Cocina de barrio, con oficio
Mientras almuerzo observo otro aspecto del lugar. Me atiende su señora, veo a sus hijas y también a su suegra participando del funcionamiento del restaurante. La escena se siente natural. Cocina y atención están conectadas, algo que aporta cercanía a una fuente de soda donde el propio Axel está detrás de los platos.
Gallegos tiene una buena oportunidad para acercar la comida chilena al barrio, con preparaciones reconocibles y la mano de un chef que tiene trayectoria suficiente para no necesitar demostrarla en cada plato. Puede preparar una cazuela, un arrollado, unas lentejas, un charquicán o un pescado frito y poner toda su experiencia detrás de recetas que forman parte de nuestra cocina cotidiana.
Para un cocinero con su recorrido, esa sencillez también representa una nueva etapa. Faltaba una propuesta así en el barrio: directa, honesta y sin complicar innecesariamente la comida chilena.
Gallegos recién comienza esta nueva etapa. Axel tiene oficio, experiencia y una enorme variedad de platos por delante. Lo interesante será volver y encontrarse con lo que decidió cocinar ese día.
Coordenadas
Fuente de Soda Gallegos
Av. Salvador 3021, Ñuñoa, Santiago
A pasos de Av. Grecia
Instagram: https://www.instagram.com/fuentegallegos/
