¡Ha llegado carta desde San Fernando! Viene con tiraditos, takoyakis y tártaros. Es la nueva carta de invierno del restaurante Tofu sushi nikkei y la versión más personal, Manyo, ambas caras del mismo chef, Kevin Hidalgo, y ambas dentro del Hotel Boutique Santa Teresita, en la capital de Colchagua.
María Estela Girardin, periodista y viajera gastronómica https://www.instagram.com/estela_girardin/
Se fueron las lluvias y llegó la nueva carta de invierno de Tofu. Situado dentro del Hotel Boutique Santa Teresita, Tofu se ha convertido es una dirección inesperada para quienes visitan el Valle de Colchagua. Integra sabores nikkei, honra las temporadas, la pesca del día, las carnes y los arroces, y sigue siendo Tofu nikkei sushi. La noticia es que ahora, dentro de la misma casa, aparece Manyo, gastronomía de autor con platos que siguen explorando técnicas asiáticas, pero dando espacios de libertad, es decir, a platos de autor. Parte del mérito de esta evolución viene de la mano de su jovencísimo chef Kevin Hidalgo que ha sabido combinar técnica depurada y arrojo, para ponerse desafíos impensados hasta hace poco en San Fernando. En esta misión no está solo: Juan José Aldunate, dueño del Hotel Boutique Santa Teresita fue el primero que, el año 2016 se atrevió a abrir un hotel y luego un restaurante como Tofu el 2020 en una ciudad por la que nadie apostaba como destino gastronómico.
Kevin llegó desde Santiago a Tofu hace poco más de 2 años. Había estudiado cocina en el Liceo ACHIGA Comeduc del Parque O’Higgins y luego Artes Culinarias en el Instituto Diego Portales graduándose el 2025. Trabajó medio tiempo en la Hacienda Santa Martina; del 2015 al 2019 trabajó en el hotel Plaza El Bosque y un hito importante fue su triunfo en la Copa Food Service 2018 que, con la ayuda del chef Nicolás Gárate, le permitió representar a Chile en la Copa Culinaria de las Américas el 2019. El 2020 llegó como cocinero a Pescados Capitales ascendiendo a chef de partida y del 2022 al 2024 hizo la misma trayectoria en La Mesa.
La carta de invierno Tofu/Manyo transmite seguridad en sus técnicas, arrojo en sus combinaciones y deferencia por un comensal que quizá va directo al ceviche roll y al tempura nuss, clásicos de Tofu, pero que se deja aconsejar para transitar hacia un usuzukuri, un osomaki con chupe de jaiba, un sushi con ají verde, un arroz caldúo con setas o un postre con helado de sésamo negro. En ese escenario es que aparece Manyo en octubre del 2025. Partió como una extensión de la cocina del hotel para realizar eventos en las viñas del sector. La novedad es que ahora Manyo también es parte de la carta del hotel y avanza hacia un fine dining. ¿Riesgo o natural evolución del clásico sushi roll hacia algo más complejo? El público tiene la respuesta. A sus 28 años, Kevin reflexiona sobre esta evolución: “Manyo es el resumen de todos los lugares por donde he pasado. Es como traer el corazón de todas las cocinas que me gustan”. Lo cierto es que si ya Kevin Hidalgo nos había sorprendido con su técnica nikkei, aquí profundiza sabores y comienza algunos experimentos con lactofermentos, salsas cítricas, picantes y encurtidos. Buenos ejemplos son los ostiones horneados con mantequilla de maní y toques de merkén ahumado; el tiradito de la pesca del día – reineta – con salsa aculantrada, chalaquita y leche de tigre; el tiradito del Emperador del Mar que no es otra cosa que atún flambeadosobre un aceite de trufa, salsa ponzu, pepino fresco y un poderoso toque de yuzukosho, una pasta picante hecha en casa y rocoto. Otra joyita de la nueva carta son los takoyakis de pulpo servidos con salsa teriyaki, salsa aculantrada, pelo de nori y salsa de olivo. Y también hay espacio para carnívoros: desde una entrada como el wantán de la casa con tártaro de filete, mostaza encurtida en la casa y gel de yema hasta el asado de tira con puré trufado.
Los vinos son de Colchagua
Los vinos de Tofu y Manyo son fieles al valle de Colchagua y por eso encontramos viñas cuya distancia no sobrepasa los 55 kms desde San Fernando. Una declaración de principios que es consecuente pues Juan José Aldunate, dueño de Tofu-Manyo es quien ha diseñado la carta de vinos y quien lidera la asociación de promoción turística – gastronómica Colchagua Andes. Esa parte de Colchagua que baja por Las Peñas, sigue por Los Lingues, pasa por Angostura, se alimenta del Tinguiririca y trae más variedad y frescura a Colchagua. Hablamos de viñas como Maturana Wines, Selentia, Casa Silva, La Sirca, Gamero 728, Ravanal, Tumuñán y Koyle, todos presentes tanto en la carta Tofu como en la de Manyo.
Si hay algo que tiene Colchagua es variedad, lo cual da libertad para que las cartas se relajen y dejen a cada comensal ir por lo conocido o explorar combinaciones nuevas. Buscando recomendaciones, nos acercamos al propio Juan José: “En Tofu buscamos vinos con buena acidez y frescor para acompañar tiraditos, ceviches y preparaciones nikkei. Por ejemplo, el tiradito puede ir bien con un Sauvignon Blanc Cool Coast de Casa Silva o el rosé de Tumuñán y los ostiones con el Naranjo de Maturana son un manjar. Por su parte, en Manyo trabajamos maridajes más específicos según las salsas, proteínas y técnicas de cada plato. El asado de tira de libre pastoreo con puré trufado, por ejemplo, aguanta bien vinos más complejos como el 1903 de Selentia o el Carmenere Koyle Royale.”
De lo simple, viene el éxito. El desafío queda más bien en el servicio que tendrá que manejar los ingredientes de cada plato para saber transmitir eso que Kevin Hidalgo y Juan José Aldunate tienen clarísimo en sus cabezas y que, cada uno en su rol, transmiten con pasión y consecuencia. Manyo o Tofu, el sabor está en todo. Solo los dejo invitados a detenerse en San Fernando porque hay Tofu y Manyo para rato.
Datos prácticos:
Chillán 1195. San Fernando.
Horario invierno: lunes a sábado de 18 a 23 hrs.
Reservas: +56 9 5213 9300
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Julio 2026
