Tras 53 años dedicado a la cocina de mar, Coco Pacheco reflexiona sobre la identidad gastronómica chilena, la innovación, las nuevas generaciones de cocineros y el enorme potencial de los productos nacionales.
Por Christian Villalobos, Chris Villalobos✈️ https://www.instagram.com/dondeviajo/?hl=es-la).
Al llegar, Coco Pacheco me recibe con el entusiasmo de siempre. Antes de comenzar la entrevista me muestra Estudio 53, el espacio donde hoy realiza clases de cocina, y abre con orgullo “Coco 50 años”, un libro que resume buena parte de su trayectoria. Entre fotografías, recetas y recuerdos, la conversación deriva naturalmente hacia la identidad, la tradición y el futuro de la cocina chilena.
Crear sin abandonar los clásicos
Después de 53 años dedicado a la cocina, ¿todavía existe espacio para innovar?
—Lo más importante es que hay que estar innovando. Acabo de sacar un plato dentro de este libro que se llama “Los Locos Milei”, lo hice el año pasado. Es un loco con salmón, algas marinas, palta y un poquito de ají con leche de tigre. ¿Quién iba a pensar que iba a dedicarle un plato al presidente de Argentina? Porque a él le dicen loco, con mucho respeto. Admiro mucho lo que ha hecho y le mandé un libro de regalo. Dijo que la próxima vez iba a venir a verme y a comer el plato. Esperamos que venga.
Eso es un poco la innovación. Hay que estar creando, hay que estar inventando, jugando con la imaginación y con la creatividad. El que se quede sentado va a morir. Esto es como todas las cosas: todo ha cambiado y la cocina también. Tienes que renovarte y crear platos nuevos.
También hay platos que no se pueden sacar porque son clásicos. Si los sacas, los clientes te retan o no vienen más. Las empanadas de marisco, por ejemplo, son famosas acá: masa delgada, buen pino, mariscos, sabrosas. No todo el mundo las hace. El congrio Maymá, que fue el plato ganador de los años ochenta, tampoco se puede sacar porque todavía viene gente especialmente a comerlo. Yo ya no lo quiero ni ver después de tantos años, pero no lo puedo retirar.
Lo mismo ocurre con el congrio frito, el caldillo de congrio o la paella marina. Somos una marisquería y, cuando hace frío, comerse una paella o un caldillo es fantástico. El cuerpo lo pide mucho más. Entonces hay platos que se están innovando y otros que deben seguir siendo clásicos, porque no se pueden tocar.
Una cocina con identidad
—¿Qué importancia tiene mantener una identidad definida en un restaurante?
—Mi especialidad son los mariscos y los pescados. Durante 53 años no he cambiado ni me he mezclado. Hay que seguir una línea, siempre seguir una línea. No puedes hacer hoy parrillada, mañana comida chilena, después marisquería y al día siguiente comida japonesa. Hacer fusiones, hacer mezclas y andar tratando de pegarle el palo al gato no funciona.
Lo más importante es trabajar con calidad, con productos frescos y con precios razonables. También hay que preparar un equipo que tenga la camiseta puesta, porque para mí existen tres claves para el éxito: precio, calidad y atención. Si esas tres cosas están presentes, puede que te resulte. Pero si alguna falla, no te doy mucho tiempo en el mercado.
—¿Cómo observas a los jóvenes cocineros que están apareciendo y ganando reconocimiento?
—Hay mucha moda cada día y también muchas redes sociales. Ya no soy tecnológico, me quedé en el fax. Que los jóvenes hagan lo que les corresponde, pero que lo hagan bien, con conciencia profesional, con cariño y con patriotismo por la cocina chilena. No inventen tantas cosas de afuera. Mientras más chileno sea lo que hacen, más me gusta.
A veces aparecen las trufas traídas de no sé dónde, las sales de otros lugares y los cocineros se van en la volada. Yo también lo hice en algún momento. Es parte de la juventud y de las ganas de experimentar. Pero es importante innovar con productos de primera calidad y, principalmente, con los productos que tenemos en Chile.
Sáquenle punta al piure, a los caracoles de mar, al cochayuyo. Hay muchos productos chilenos que son únicos en el mundo. No tengan vergüenza de vender choritos porque sean baratos. Pueden hacerlos con una pasta, preparar algo rico, ponerles merkén y trabajar con ingredientes bien nuestros. Les va a quedar muy bueno.
Muchas veces se complican con las espumas y con cosas que están de moda. Pero las modas mueren. Lo que queda en el tiempo es aquello que hiciste con conciencia, con cariño y con profesionalismo.
—¿Existe realmente una cocina chilena reconocible?
—Hay que estudiar y saber realmente qué es chileno. La empanada no la inventamos nosotros. Yo tengo un libro donde aparecen 144 empanadas del mundo. La empanada llegó con los españoles y existe en muchos países. Lo mismo ocurre con la cazuela: también la trajeron los españoles. Está en Colombia, en Argentina y en otros lugares. Cada país le fue agregando sus propias cosas, pero su origen viene de afuera.
Hay muchos platos que se presentan como chilenos y, para mí, no lo son completamente. Son platos criollos, fusiones que llegaron con los conquistadores. Pero el curanto, ¿quién lo hace fuera de Chile? El cancato, el milcao, ese pescado preparado a las brasas en el sur: eso sí es nuestro!
A veces nos vamos en el esnobismo. Tres días macerando algo con un vino tinto de mil ochocientos y tanto, más cuatro días en el horno a no sé qué temperatura. ¡Pura volada! Tenemos productos frescos extraordinarios. El congrio colorado no lo tiene nadie. Puede hacerse a la plancha, frito, crocante o en un buen caldillo al estilo de Pablo Neruda.
Hace algunos meses vino Isabel Allende. Le encantó el caldillo de congrio y ahora quiere venir a cocinarlo conmigo. En este lugar pasan muchas cosas y eso lo hace muy entretenido. Pero lo importante es que no caigamos en la ignorancia ni en el patriotismo chacotero. Hay que estudiar la cocina chilena y reconocer todo lo que todavía no hemos sabido aprovechar, especialmente los productos y preparaciones ancestrales que dejaron los pueblos originarios.
El sabor del Pacífico
—¿Qué productos de la costa chilena deberíamos potenciar más en los restaurantes?
—Lo primero es entender que tenemos productos de nivel mundial. Chile es un país privilegiado, con cuatro mil kilómetros de costa y aguas puras alimentadas por la corriente de Humboldt. Estas aguas frías nos hacen importantes a nivel mundial. No todos los países tienen esa suerte. Por eso nuestros mariscos tienen un sabor profundo, un verdadero sabor a mar. Te comes una ostra y sientes que el Pacífico te explota en la boca.
Debemos aprovechar esos productos. El piure puede ser un poco fuerte, pero hay que incorporarlo de a poco, mezclado. A una ostra se le puede poner una pizca de piure o agregar algún otro marisco. Están también los picorocos, cuando hay, porque ahora se encuentran más escasos.
Como dije al principio, tenemos que cultivar y sembrar el mar. Así como hoy se cultivan los choritos y los salmones, existen muchos otros productos que se pueden criar. Eso significa convertirnos en productores, generar ingresos, comer bien y evitar que los recursos se terminen. También permitiría no depender tanto de las vedas.
Hay muchas cosas que nos favorecen cuando cultivamos el mar. De ahí vivimos, de ahí comemos y con eso se alimenta todo un sistema. No hay que matar la gallina de los huevos de oro. Tenemos productos únicos, como la jaiba y la centolla. La centolla solamente se encuentra en zonas polares y es el producto estrella que más vendo en el restaurante. Es el que me da las lucas para sobrevivir.
El vino como gran embajador
—Después de recorrer tantos países y cocinar para personas de distintas culturas, ¿qué lugar ocupa el vino chileno en esa experiencia?
—El vino chileno ha sido uno de los grandes embajadores de nuestro país. Gracias al vino he podido mostrar la cocina chilena en muchos lugares del mundo. Cuando uno sirve un buen plato acompañado de un buen vino chileno, la experiencia cambia completamente. Ahí se entiende de verdad lo que somos como país.
Durante décadas ha compartido su mesa con enólogos, viñateros, empresarios, artistas y cocineros. Por eso insiste en que el vino nunca ha sido un complemento, sino parte de la conversación.
Una buena comida siempre se disfruta mucho más con una buena copa de vino. El vino reúne a las personas, hace que la conversación sea más larga y que la sobremesa tenga sentido. Muchas veces las mejores ideas nacen alrededor de una mesa bien servida.
Así como respeto profundamente al pescador que sale de madrugada al mar, también respeto al viñatero que trabaja todo un año para producir un buen vino. Detrás de una botella hay esfuerzo, paciencia y mucho conocimiento. Eso también hay que valorarlo.
El vino forma parte de nuestra cultura. Somos un país privilegiado para producir grandes vinos y tenemos que sentirnos orgullosos de eso, igual como debemos sentirnos orgullosos de nuestros productos del mar, de nuestras frutas y de nuestra cocina. Todo eso va de la mano.
Mientras la conversación se acerca al final, vuelve naturalmente sobre una idea que ha repetido durante toda la tarde: la importancia de cuidar aquello que nos hace únicos.
—Siempre he dicho que hay que querer más lo nuestro. Tenemos un país extraordinario, con productos extraordinarios y con vinos extraordinarios. No necesitamos copiar a nadie. Tenemos todo para construir una cocina con identidad propia y seguir mostrándola al mundo.
La copa vuelve a la mesa casi al mismo tiempo que “Coco 50 años” queda nuevamente cerrado. Después de varias horas de conversación, resulta evidente que su legado no se mide únicamente por los platos que ha creado o por los restaurantes que ha dirigido. También se construye en esa defensa permanente de la cocina chilena, de sus productos, de sus pescadores, de sus viñateros y de una manera de entender la gastronomía donde compartir una buena mesa sigue siendo el ingrediente más importante.
Julio 2026
