En los cerros de Valparaíso, lejos del ruido turístico y abrazado por la esencia porteña, existe un lugar donde la cocina cuenta historias. La Caperucita y el Lobo, ubicado en una tradicional casona del Cerro Florida, ha logrado construir una propuesta que combina identidad, producto local y hospitalidad genuina.
Por Antonio Brillat, Columnista Enogastronómico Antonio Brillat https://www.instagram.com/abrillat/
Fotografía: Constanza Serey https://www.instagram.com/photocasj/
Más que un restaurante, es una experiencia que invita a volver a la mesa familiar. Detrás del proyecto están Carolina Gatica y Leonardo Iglesias, quienes transformaron una casa cargada de recuerdos en un espacio donde la cocina chilena se reinventa con sensibilidad y respeto por sus raíces.
Érase una vez: Una casona con memoria de piedra
El destino de un gran plato comienza en los cimientos del lugar donde se sirve. El restaurante opera en una acogedora casona de estilo californiano construida a mediados de la década de 1950. Sus muros combinan ladrillos expuestos y místicas piedras que pertenecieron a la demolida Iglesia del Espíritu Santo de Valparaíso, otorgando al espacio una acústica íntima y un magnetismo arquitectónico singular.
La propiedad fue el hogar de la abuela de la cofundadora Caro Gatica, aquella entrañable mujer que perfumaba las tardes porteñas con tortas caseras y sobremesas infinitas.
En el año 2013, Caro (la pastelera y administradora) junto a su esposo Leonardo (el chef de cocina) transformaron la nostalgia familiar en un festín culinario. La antigua vivienda dio paso a una especie de laboratorio gastronómico, donde ella encarna a la dulce «Caperucita» de la repostería fina y él toma el rol del «Lobo» feroz del fuego y el sartén.
Al cruzar el umbral y subir sus distintos niveles, las ventanas revelan una de las vistas más sobrecogedoras del anfiteatro de cerros que caen dramáticamente hacia el océano. Los comensales caen rendidos ante una de las panorámicas más bellas de los cerros y el mar de Valparaíso.
La terraza, con una privilegiada vista al anfiteatro natural de Valparaíso y al océano Pacífico, completa una experiencia donde el entorno se convierte en un ingrediente más del menú. Aquí, cada plato parece rendir homenaje al puerto, a sus colores y a su historia.
La propuesta gastronómica: Un banquete en tres actos
“El creador que inventa un plato nuevo hace más por la felicidad humana que el astrónomo que descubre una estrella”. Leonardo de la Iglesia ejerce esa ciencia con rigor estacional. La oferta es una vibrante cocina de autor con raíces porteñas y técnica de vanguardia. La breve, pero precisa propuesta muta constantemente alimentada por huerteros, mariscos y productos frescos.
La propuesta gastronómica encuentra en los alimentos del mar uno de sus principales protagonistas. Pescados, mariscos y preparaciones de autor dialogan con ingredientes de temporada y productos locales, reflejando una cocina honesta que privilegia el sabor por sobre el artificio
El destino de un gran plato comienza mucho antes de encender los fuegos; se gesta en la atmósfera y la historia del lugar donde se sirve. El menú se despliega teatralmente como un relato vivo:
Primer Acto (Entradas): Oberturas pensadas para despertar las papilas. Destacan los ostiones. Frescos confitados, espuma de parmesano, migas de mantequilla quemada, aceite de cilantro y callampas. Choritos Salteados. Choritos frescos salteados en crema de hinojo, ajo, vino blanco y cilantro. Acompañado de pan focaccia tostado. Y su Picá de Locos. Locos, chalaca, caldo tibio de locos, mayo de cebollín, aceite de cebollín y salsa XO.
Segundo Acto (Fondos): Platos contundentes donde la técnica de vanguardia respeta la materia prima. Resaltan sus Ñoquis. Caseros salteados, beurre blanc, almejas frescas salteadas, polvo de piure, miga de cilantro y aceite de cebollín. Merluza Austral. Milhojas de papa con tocino tartar de zanahoria y salsa de adobo de la casa. Mechada & Trufa. Espuma de papa trufada, cebolla crispy, miga de ajo, yema de huevo atemperada y aceite de cilantro, o los celebrados Ravioles rellenos de cordero ahumado, Pierna de cordero ahumada, espuma de coliflor, chalaca de pepino y aceite de menta. Una caricia de sabor invernal para el paladar.
Tercer Acto (Postres): El epílogo dulce comandado por la precisión quirúrgica de Carolina. Evocando los postres de antaño, pero con giros modernos, se despliegan obras como la Pera & Vainilla. Cremoso de chocolate vainilla, puré de peras, gomitas de cardamomo e infusión de flor de sauco. Y su maravilloso Sticky Toffee Pudding. Pudding tibio en salsa toffee, acompañado de helado casero de vainilla.
En el comedor del chef de la Iglesia, el aburrimiento es un imposible físico. Su propuesta se define como una cocina de autor con identidad porteña, honesta y sin artificios innecesarios. Aquí se desafía la monotonía de las cartas estáticas; la oferta es un ente vivo que muta constantemente según el capricho de la naturaleza y lo que el entorno provee día a día.
La despensa del restaurante es un mapa geográfico de la Región de Valparaíso: las conchas y pescados frescos se extraen directamente de la Caleta Portales; los vegetales crujientes provienen de los huertos locales de Casablanca; y las hortalizas tradicionales se seleccionan a primera hora en el Mercado El Cardonal, la plaza de abastos más popular de la ciudad.
Alta coctelería de autor y la consagración de la bodega
Fieles a la máxima que una comida sin el acompañamiento adecuado es un cuerpo sin alma, el restaurante ha diseñado una experiencia líquida milimétricamente coordinada con la cocina.
La barra ofrece una mixología conceptual inspirada en el relato del bosque y el puerto. Destaca el cóctel La Bohemia, una fresca mezcla de pisco premium Waqar con syrup artesanal de membrillo, triple sec y un sutil hielo de hibiscus. Para quienes buscan un trago con carácter indómito, el cóctel Lobo combina la fuerza del whisky con notas cítricas de jugo de limón, un perfumado syrup de canela y aceites esenciales de naranja. Y uno de los mas pedido del cuento coctelero. Phoebe. St. Germain, syrup de jengibre, jugo de limón y ginger beer.
Por su parte, la bodega del restaurante ha madurado con los años hasta convertirse en un referente de la vitivinicultura nacional, priorizando proyectos de autor, viticultores independientes de los valles cercanos y cepas que dialogan a la perfección con la salinidad del océano Pacífico: con la participación de viñas como Montes, Montgras, Viu Manent, Bodegas RE entre otras.
Reconocimientos mundiales: De Valparaíso al cosmos gastronómico
El restaurante forma parte de la selectísima guía mundial 50 Best Discovery (extensión de la célebre lista The World’s 50 Best Restaurants), un reconocimiento que certifica su excelencia técnica, la calidad de su servicio y su valor como destino culinario imperdible en América del Sur.
Sumado a este hito, su férreo compromiso con la promoción de la cultura del vino y el maridaje territorial los hizo acreedores del premio internacional a las buenas prácticas en el enoturismo, otorgado por la red global de ciudades clave Great Wine Capitals, consolidando su comedor como una parada obligatoria para los viajeros sibaritas que visitan el país.
Subir las escaleras del Cerro Florida y sentarse a la mesa de Caro y Leonardo no es un simple acto de alimentación biológica. Es devorarse la mística del puerto, brindar con los elixires de los valles chilenos y comprobar que, la gastronomía es el arte de transformar la necesidad en un placer sublime. En este cuento comestible que se escribe sobre el mar, el Lobo maneja el fuego, la Caperucita encanta los sentidos y los comensales viven —y comen— felices para siempre.
La Caperucita y el Lobo es una de esas direcciones que confirman que la gastronomía chilena encuentra su mayor fortaleza cuando conecta territorio, emoción y memoria. Un ambigú que cocina con el corazón y que ha sabido convertir un cuento familiar en una de las experiencias gastronómicas más interesantes de la ciudad puerto.
Restaurant La Caperucita y el Lobo – Valparaíso.
Calle Ferrari 75, Valparaíso, Chile.
Inicio – La Caperucita y El Lobo
https://www.instagram.com/lacaperucitayellobo/
Reservas: (32) 317 2798 – +56 9 8901 0988
Email: contacto@lacaperucitayellobo.cl
