Las urgencias comerciales y la mala planificación inducen a que los productos terminados no se carguen en los vehículos a la temperatura correspondiente, lo que constituye una mala práctica a la cual debemos “poner atención”
Por Gabriel Gonzalo Vivanco Ocampo
Gerente General – Consultor
Focqus Consultores SpA
Hablar de cadena de frío en el mundo del suministro de alimentos, refiere a las condiciones de temperatura que se deben cumplir para mantener su calidad e inocuidad durante todo el período de vida útil definido y declarado por el fabricante.
De aquí en adelante, la toma de temperatura “de un producto” la referiremos a su “centro térmico”. No es el objetivo de esta columna clasificar los tipos de termómetros que existen, pero sí mencionar que el criterio para seleccionarlos y así medir temperatura en “productos” va a depender de la naturaleza de estos (líquido, sólido, gas), tipo de envase primario, entre otros. Lo cierto es que tenemos que tener claro que el termómetro láser sólo nos permite medir temperatura de una “superficie determinada”, lo cual para alimentos nos da una aproximación, pero esta no es suficiente. Para el centro térmico, o introducimos el instrumento en la matriz, (análisis destructivo) o juntamos dos matrices con el termómetro inserto entre ambas (análisis no destructivo), asegurando un contacto estrecho y directo, hasta que la velocidad de cambio de valores sea mínima o derechamente se estabilice.
Otro aspecto fundamental es comprender que para que exista una correcta preservación de la cadena de frío, es crucial considerar el control en todas las etapas, desde velar por una reducción rápida de temperatura post envasado o proceso térmico previo al almacenamiento, hasta lograr que los procesos logísticos que involucran el movimiento de las mercaderías no alteren de manera importante la temperatura del centro térmico de los productos. Para esto, debemos recordar que la función de una cámara de frío (refrigeración o congelación), así como una unidad de frío de un vehículo de transporte, es “mantener” las condiciones de temperatura del producto que ya viene de fábrica.
He visto muy usualmente que las urgencias comerciales y la mala planificación inducen a que los productos terminados no se carguen en los vehículos a la temperatura correspondiente, y se piense erróneamente que el tiempo de permanencia dentro de estas unidades hagan el trabajo de llegar a las temperaturas finales deseadas. Esta mala práctica refiere a un error garrafal pues no se considera que en general, los envases secundarios (cajas de cartón, plástico, etc) tiene una muy baja conductividad térmica, y que la potencia motriz de las unidades de frío de los vehículos no considera reducir la temperatura sino “mantenerla” durante la distribución.
En el canal HORECA, al recepcionar el producto en un local, restaurant, servicio de alimentación, etc, esta debe ser realizada por una persona responsable, con la respectiva unidad de frio funcionando, (muchas veces implica el motor del camión encendido), con un instrumento calibrado y verificado, y en la medida de lo posible, dentro de la misma unidad, esto es, sin sacar el producto. Luego, velar porque el tiempo de traslado desde el camión hasta el almacenamiento del sitio sea el menor posible. Esto implica que debe existir una persona encargada “exclusivamente” para realizar el proceso de recepción, y velar por su correcto cumplimiento.
En general, platos preparados “listos para servir” que tuvieron un proceso de pre-elaboración y manipulación a mi juicio son los de más alto riesgo, seguido de los alimentos a base de cremas pues estos, representan físicamente un medio ideal para el desarrollo microbiano, y luego, matrices proteicas como carnes, cecinas y lácteos.
Velar desde la correcta trazabilidad de los alimentos por la preservación de la cadena de frío, es un aspecto fundamental y clave para cumplir con las condiciones de calidad, inocuidad y vida útil declaradas por el fabricante en sus especificaciones técnicas, y con esto, dar las garantías correspondientes al consumidor final en el contexto del cuidado de la salud pública.
