En el Día de la Cocina Chilena – 15 de abril – espero sorprenderlos con una preparación que, excepto los chilotes y gentes del sur de Chile, pocos conocen. Une sabor, patrimonio y, lo mejor de todo, está absolutamente vigente. Tal como lo comprobé en marzo en la Fiesta Costumbrista de la Quila, en Quilanto, a orillas del Lago Llanquihue.
María Estela Girardin – periodista y consultora. @estela_girardin
La letra «CH» parece ser el emblema gráfico de Chile: desde el nombre del país hasta cientos de palabras que parecen haber aterrizado en este largo país y haber encontrado buena tierra para multiplicarse. Y lo más sorprendente, de cara a una nueva celebración del día de la cocina chilena el 15 de abril, es que muchas «ch» llevan directo a la cocina. Fíjense: Chancho, choclo, chupe, churrasco, choro, cholga, chancaca, chacarero, chacra, chorrillana, chupilca, chicha, churrasca, chocha, chocoso, chapalele, chuchoca y si sigo, hay otras muchas fuera de la cocina: cháchara, chuta, chiva, chupito, chancleta, chorear, chucha, chancar, chutear, chanchullo, chancla, chorrear, chincol, chungungo, chancado, chanta. ¿Se dan cuenta? Si lees esto y no eres chileno, considera este párrafo como un apunte cultural fundamental para entender la idiosincrasia chilena. Y no es chiva.
¿Qué es la chochoca?
Es un bocadillo tradicional de la cocina chilota con herencia huilliche, mayormente asignado a la cocina de fiesta. Esto significa que no es una preparación con la cual nos reciban un domingo de almuerzo ni que pueda cocinarla una sola persona. No es solo por el tiempo de preparación sino por su logística. Porque sí, requiere tiempo y requiere logística. Por eso se la vincula a las fiestas costumbristas y, sobre todo, a las fiestas de invierno ya que era allí donde se celebraba con protagonismo el chancho y la papa, sus ingredientes básicos. Hoy la chochoca – también llamada trotroca, trotroyeco y trutroyeco – ya no se resigna al invierno, pero sí sigue siendo una preparación de esa cocina llamada de fiesta.
Hago otra aclaración. Para entender lo que finalmente llevamos a la boca hay que relatar los detalles de su preparación, porque si les digo que es un puré de papas que se monta en un palo…eso NO es chochoca. En su ceremonial está el legado y el sentido de ese sabor donde la tierra, la mano y la leña se entrecruzan magistralmente.
La chochoca tiene la misma base de esos buñuelos de papa llamados «milcao», es decir, papa rallada cruda y papa molida cocida, amasada con manteca de chancho y chicharrones. También supe por el Diccionario de Chilote Mapuche de Renato Cárdenas Álvarez del 2017, que puede ser de chapalele y chuño. Finalmente, lo que no varía es que, sea como sea, es hecha de papa. En una versión más contemporánea, se usa solo la papa molida cocida y cruda, a modo de puré rústico con la idea de que queden algunos trozos de papa.
Esa masa se va montando a mano sobre un palo redondeado y largo – llamado chochoquera y que debería ser de madera de mañío porque da máxima adherencia a la masa – que se expone a las brasas, hasta que queda cocinado y de un tostado crujiente. Es interesante la asignación del trabajo que se da en este rito: las mujeres preparan la masa y montan la chochoca, pero son los hombres quienes manejan el fuego y montan-desmontan la chochoquera del fuego.
El desmontado lo hace en general una segunda mujer. Debe tener mucho cuidado para no deshacer la masa ya crujiente y hacerlo rápido para que mantenga su calor. Luego, se cortan las porciones no más grandes que la palma de una mano. En mi experiencia en Quilanto, la chochoca no tenía chicharrones, pero se los podían agregar si los comensales lo pedían. Esos bocados se venden porcionados en papel aluminio. Mientras se cocina la chochoca, muchas personas dejan reservados sus trozos y así siguen paseando por las fiestas.
Un legado vivo
¡Larga vida a la papa! Ese parece ser el mensaje universal que, desde Chile y desde una tierra productora de papas como Chiloé y la región de Los Lagos, transmite la chochoca. Porque si hay algo que no se extingue en ninguna parte, es la fascinación por este tubérculo y todas las variaciones que hace posible.
Por mi parte, como periodista viajera, espero que muy pronto puedan encontrarse con «su» chochoca. Quizás se la encuentren a orillas del mar o pegada a un volcán, siempre oliendo a ahumados. Sé que será en una fiesta y que lo más probable es que esté lloviendo, con esa lluvia fina y regadora del sur de Chile.
Sé también que sonará la ranchera a todo volumen, que el aire estará inundado de frituras, humos y vapores. Que habrá competencias de destrezas como cargar un saco de papas o perseguir al chancho. Y que habrá que meter la cabeza hacia adentro de la carpa para encontrarse -como me encontré yo – con este espectáculo de la chochoca.
