Bartenders y actores de la industria revelan cómo la coctelería en nuestro país avanza y se reinventa, explorando los nuevos gustos y enfrentando los cambios de un mercado en constante evolución.
Por Carlos Montoya Ramos
En los últimos años, la coctelería en Chile ha experimentado una notable evolución, transformándose en un verdadero arte que combina creatividad e innovación. Este auge no solo se refleja en la creciente sofisticación de los cócteles ofrecidos en bares y restaurantes, sino también en el surgimiento de nuevas tendencias que destacan por su enfoque en la sustentabilidad.
Así, los bartenders chilenos están adoptando prácticas más responsables y conscientes, utilizando ingredientes locales, reciclados y orgánicos, además de explorar técnicas innovadoras que minimizan el impacto ambiental.
De hecho, tal ha sido la evolución de la coctelería en nuestro país que ya es común presenciar competencias de relevancia internacional, como el World Class Chile, organizada por Diageo, que en su edición 2024 coronó como campeón nacional a Javier Ríos, bartender de Siam Thai, quien representará a Chile en la competencia por el título del mejor bartender del mundo, a realizarse en septiembre en Shanghái, China.
Otra competencia que arribará por primera vez a Chile es el The Ultimate Bartender Challenge, donde las y los bartenders se enfrentarán en distintas pruebas para destacar su talento y creatividad en torno a la coctelería. En este evento, quién resulte ganador representará a nuestro país en la final que se realizará en Medellín, Colombia, para coronar al mejor del mundo.
Nivel actual de la coctelería en Chile
Felipe Marguiraut, director de Studio Bartender, explica que el nivel de la coctelería nacional es muy alto, y que cada vez los bartenders están mejor capacitados. “Realmente no tenemos nada que envidiarles a otros países”. Coincide con su opinión Fernando Costa, Brand Ambassador del portafolio Reserve de Diageo, quien reconoce un desarrollado crecimiento, “con bartenders más interesados en transformarse en profesionales y un público que comienza a buscar estos lugares”.
Por su parte, Sebastián Rojas, Bar Supervisor de Mandarin Oriental, Santiago, considera que la coctelería en Chile está en una constante evolución, y que actualmente, “tenemos un alto nivel de competencia, ya que la innovación está presente en los bares chilenos, lo que nos hace llegar a lugares que nunca exploramos y con ello creamos experiencias culinarias increíbles”.
Sin embargo, Javier Ríos, bartender de Siam Thai y elegido el mejor del país en World Class Chile 2024, sostiene una visión más crítica, cuando reconoce que, “aún nos queda mucho rango de mejora en el que podemos avanzar juntos. Existen grupos o determinados colegas que avanzan por su cuenta, pero en mi opinión, el nivel general se mantiene similar al de hace un tiempo”.
En esta misma línea, Bernardo Serrano, cofundador de La Coctelera, destaca que si tuviese que evaluar con una nota de 1 a 7, colocaría un 6. “El nivel es destacado, pero nos falta estudiar más para sacarnos el 7. Uno siempre quiere ser bueno en lo que hace de inmediato, es normal, veo muchos bartenders que sueñan con crear sus cócteles, pero aún no se saben los clásicos de la coctelería mundial”.
De todas formas, para Matías Peredo, Brand Ambassador de Hendrick’s y dueño del bar Siete Negronis, en la actualidad el nivel del bartender chileno está cada vez mejor, debido al acceso a la información y nuevas técnicas de elaboración. “Vemos cada vez cocktails más modernos, dejando atrás paulatinamente los cocktails de colores artificiales, excesos de azúcar y crema, dando paso a preparaciones más actuales, cocktails clásicos internacionales y una variada coctelería de autor”.
Innovación y sustentabilidad
En lo que se refiere a la integración de la innovación y la sustentabilidad en la práctica de la coctelería en Chile, Javier Ríos de Siam Thai plantea que la sostenibilidad “debería ser la primera cosa que nos planteemos cuando hacemos cualquier receta nueva. Luego, darle un sentido a la innovación, una dirección lógica o un fundamento. Hoy, por ejemplo, todos estamos haciendo clarificados porque probablemente lo vimos en alguna parte pero, ¿realmente sabemos en qué casos aplicar cada técnica?”
En tanto, Felipe Marguiraut de Studio Bartender, agrega que respecto a la sustentabilidad estamos al debe, “ya que nos cuesta entender a qué se refiere este término. No es sólo cuidar el medio ambiente, sino que debe solventarse en tres pilares: ambiental, social y económico. Ahí es donde los bartenders les cuesta un poco más”.
Ahora bien, acerca de la innovación, Bernardo Serrano de La Coctelera destaca que nunca deja de sorprenderse, ya que los bartenders se esmeran bastante por tener cartas llamativas y distintivas. Pero en lo relativo a la sustentabilidad, Serrano afirma que “estamos al debe, ya que aún no se va más allá de lo mínimo, que es el reciclaje correcto de los desechos. Falta más compromiso con el uso de productos locales y con el aprovechamiento de residuos, lo que no solo genera un impacto positivo, sino que además genera clientela”.
De hecho, Carlos Felipe Escobar, flairbartender y jefe de barra de Museum bar Concepción, explica que en su operación diaria ocupan las pieles de los limones para preparar su propio limoncello artesanal, o las deshidratan para crear crocantes que pueden ser utilizados en la coctelería Tiki. “La innovación siempre va de la mano con el bartender, y respecto a la sustentabilidad, tratamos de utilizar todo, aprovechamos la totalidad del producto para crear desde corales hasta compotas”.
Algo similar realizan en Mandarin Oriental, Santiago, donde Sebastián Rojas comenta que para ellos la prioridad de usar productos locales y de origen 100% natural es primordial, “aprovechamos hasta el último recurso, es decir, utilizamos la materia prima en todas sus facetas, desde el jugo hasta su cáscara”.
De todas formas, Matías Peredo de bar Siete Negronis, reconoce que la innovación y la sustentabilidad son dos cosas que vienen en auge dentro de los bares. “Si bien seguimos estando al debe ya que es algo muy reciente en nuestro país, ya podemos ver acciones puntuales que van en pro de la sustentabilidad, como por ejemplo el que ya no se ocupen bombillas plásticas en restaurantes y bares”.
Tendencias de consumo
Ahora, cuando se trata de reconocer las actuales tendencias de consumo en Chile, la coctelería de autor es algo que si o si viene con fuerza. Para Matías Peredo, Brand Ambassador de Hendrick’s y dueño del bar Siete Negronis, los bares están tomando la decisión de crear sus propias recetas y diferenciarse de la competencia, lo que ha hecho más frecuente ver en las mesas a grandes copones con cocktails de tendencia como Gin & tonic y Spritz.
“El renacer de los clásicos también es algo que se está viendo mucho con cocktails tradicionales como el old fashioned, manhattan o negronis, a veces con un pequeño twist de la casa. La coctelería con café también se está viendo mucho con cocktails clásicos como el espresso martini o versiones más actuales como el Drambuie iced espresso”.
Por otro lado, a Bernardo Serrano, cofundador de La Coctelera, le sorprende la subida del tequila y la de los mocktails, sin olvidar las más de 100 marcas de gin chileno que ya circulan en el mercado. “Si bien el consumo de pisco y whisky siguen liderando las ventas en Chile, me sorprende el terreno que agarra silenciosamente la Mocktelería o en chileno, la coctelería sin alcohol. El hecho de poder tomarte una copa balón con bonitas decoraciones, sin la necesidad de estar tomando alcohol está generando un cambio en las tendencias de consumo a nivel mundial”.
También, a juicio de Felipe Marguiraut, director de Studio Bartender, las tendencias en los consumos están apuntando más a lo visual. “Se preocupan mucho de envases o cristalerías llamativas”, o como lo detalla Carlos Felipe Escobar de Museum bar Concepción, “la gente muchas veces elige sus cócteles por algo visual, como cócteles flameando, con vasos bonitos o que sean instagrameables”.
En definitiva, las nuevas tendencias en el consumo de la coctelería van de la mano, a juicio de Fernando Costa de Diageo, con la seguridad que se empieza a tener en la barras, “de perder el miedo a pedir un cóctel a ver si me gusta, y tener más bares o restoranes con estas propuestas. Esto ha llevado al consumidor a beber más coctelerías, el Whisky Escocés está siendo apreciado de nuevo por el consumidor, salir un poco de los sours o spritz, siempre dependiendo del tipo de lugar”.
Los cócteles más populares en Chile
Al parecer, cuando se busca consagrar al cóctel más popular en Chile, se deben diferenciar dos mundos, uno donde la piscola es la reina, y otro donde simplemente hay que dejarla fuera de la comparación.
“Lo más pedido en Chile es la piscola por lejos. Los mojitos y sour compiten a la par, aunque en los últimos años van entrando bien fuerte los spritz y los gin tonic”, afirma Felipe Marguiraut de Studio Bartender.
En la misma dirección, Bernardo Serrano de La Coctelera aclara que “si hacemos como que no existe la piscola, entonces serían los spritz, los tónic y todos los que lleven Ginger Beer, o que sean de color llamativo. Queremos sentirnos elegantes a la hora de pedir coctelería y eso hace que cualquier cóctel en copa, Mug, o con decoración rara sea deseable”.
Sin embargo, Matías Peredo, Brand Ambassador de Hendrick’s y dueño del bar Siete Negronis, destaca que el chileno es clásico, aunque ya estamos viendo que cada vez se atreve más a coctelería innovadora y vanguardista. “El pisco sour en la restauración sigue siendo algo que se ve mucho, y el Gin & Tonic aromatizado principalmente con pepino también es algo cada vez más frecuente. Mientras tanto, el Spritz aún sigue de moda y se consume bastante. Finalmente, diferentes versiones de autor con humo y novedosos recipientes aparecen en algunos bares de propuestas temáticas”.
Misma opinión acerca del pisco sour tiene Javier Ríos de Siam Thai, que reconoce a este clásico cóctel como uno de los más pedidos. “Cuesta sacar a la gente de su zona de confort, y claro, en general es una estructura bien amable con el paladar que encanta al primer sorbo”.
De todas maneras, aunque Sebastián Rojas, Bar Supervisor de Mandarin Oriental, Santiago, considera que los chilenos siempre buscan sorprenderse en cada interacción, por lo que son muchos los que se atreven con la coctelería de autor, siendo la coctelería con Gin & Vodka de los más solicitados, “hay otra gran mayoría que siempre prefiere su clásico pisco sour, yendo más allá con un pisco chileno de alta categoría”.
Desafíos para la coctelería
Cuando el objetivo es mirar hacia adelante e identificar los desafíos de la coctelería en Chile, Felipe Marguiraut, director de Studio Bartender, considera que el principal es dejar la comodidad y la simpleza en nuestras mezclas. “Debemos aprender más de los cocineros y dedicar más tiempo al estudio, para así lograr entender que existe mucho más que sabores dulces, entender en el desarrollo del producto, sacarle la máxima expresión posible y dejar de lado tanto producto elaborado para volver al inicio. Cocinar nuestros propios insumos, de esta forma podremos darle personalidad a nuestra coctelería”.
Por su parte, para Matías Peredo de Hendrick’s y el bar Siete Negronis, entre los principales desafíos están la profesionalización del oficio de bartender, “para poder tener una llegada masiva de las tendencias a todo tipo de bares, y no solo a los que se dedican a la coctelería”.
A ello, Peredo agrega también la importancia de la educación etílica, tanto para los profesionales de la restauración, como para nuestros consumidores.
“Abrir la mente y dejarse llevar por el mundo de los sabores también es un desafío. Ya hace algunos años el hecho de beber es algo que se está relacionando cada vez más al disfrute y a la experiencia gastronómica en sí, es decir, el hecho de disfrutar de un cóctel por la fusión de sabores y aromas y deleitar el paladar, dejando de lado el beber por buscar su efecto. La dosificación adecuada de alcohol es importante para disfrutar de una bebida sin emborracharse”.
Por su parte, Fernando Costa, Brand Ambassador del portafolio Reserve de Diageo considera que es importante crear coctelería pensando en el consumidor. “Por eso como bartenders debemos mantener el profesionalismo y tener unas bases en hospitalidad, conocimiento y visión comercial. Ver que eso se transmita en las mesas de parte del garzón, colaborar con que el comensal sepa qué está bebiendo y seguir trabajando sobre educar al consumidor, teniendo la misma cercanía de un bar de barrio”.
Ahora, Javier Ríos de Siam Thai coloca el énfasis en la generación de una comunidad más sólida que se apoye entre sí, “que se fortalezca junta, y así empezar a potenciar Santiago como un destino gastronómico importante e interesante. Para eso tenemos que ir todos juntos hacia adelante, y mejorar tanto nuestra variedad de oferta, como su calidad, pero por sobre todo, la hospitalidad. Es fácil llenar un estómago, pero brindar el paso siguiente es nuestra tarea”.
En definitiva, para Sebastián Rojas, Bar Supervisor de Mandarin Oriental, Santiago, “el más grande desafío que tenemos como bartenders siempre es vencer el miedo de nuestros comensales, aquel que es más conservador, el que siempre solicita el cóctel clásico, el que no arriesga, es ahí donde el bartender debe tener conocimiento completo de su producto y de lo que queremos comunicar como profesionales”.
