- Hace un poco más de un mes se realizó exitosamente la segunda versión de este evento, en Espacio Food & Service, donde se inscribieron más de 3 mil personas, y se brindó una completa mirada de lo que significa este tipo de alimentación a través de diversos foros y master class a cargo de expertos en la materia.
Por Daniela Salvador Elías
Una excelente acogida tuvo la segunda versión del Congreso Chile Plant-Based @congreso.plantbased, organizada por Incubaveg, realizada el jueves 28 de septiembre, en el marco de Espacio Food & Service, principal colaborador de este gran evento, junto a Revista Canal Horeca como media partner, Achiga y Veganuary.
En esta nueva instancia, que tuvo más de 3 mil inscritos, entre ellos, jefes de carreras de escuelas de Gastronomía, estudiantes y profesionales del rubro, se pudieron apreciar foros de expertos en Ingeniería, Ciencia, Nutrición y Educación; Master Class en pastelería de vanguardia y panadería para emprendedores, y foro de expertos en fabricación, elaboración de alimentos y comercialización de productos plant-based, entre algunos de las grandes actividades que se abordaron.
De acuerdo a Alejandra Toloza, chef experta en gastronomía plant-based, directora académica de Incubaveg y asesora gastronómica para el canal HORECA, esta segunda versión fue más sólida que su antecesora, dado además por el gran apoyo de marcas y de profesionales de la industria de distintos ámbitos.
“Este año se consolidaron las bases de la cocina plant-based, desde la mirada técnica que tenemos con la organización de este congreso, donde finalmente nuestro propósito fue que sea un congreso informativo para la industria y para las personas. Este año se logró un gran alcance, donde nos fortalecimos en el mercado”.
Para Alejandra, la alimentación plant-based ya está más robustecida en nuestro país. “Si bien en otros países está más desarrollada, creo que éste es el inicio que la gente conozca un poco más qué es una alimentación basada en plantas. Este año terminamos de derribar los mitos y que se entendiera finalmente el significado de llevar este tipo de alimentación tanto para las personas, para la industria y para proyectarlo en las distintas áreas del canal HORECA. Pienso que Chile está bien avanzado, si bien falta información al respecto, se ha hecho un buen trabajo. En esto se puede ver una importante cantidad de restaurantes que posee ofertas plant-based”.
El punto de vista de la academia
Según la chef, aún le falta mejorar al emprendimiento plant-based y vegano. “La gente está recién generando algunos productos que por ejemplo en Europa están más desarrollados. Existe una diferencia en la dedicación del negocio”, indica.
En este sentido, agregó que en nuestro país, falta más compromiso por continuar enfocándose al emprendimiento. “Nuestra labor en la academia Incubaveg es brindar una verdadera capacitación para que los emprendedores se motiven y desarrollen sus productos a largo plazo. Aún existe miedo con el emprendimiento plant-based, porque falta rigurosidad de parte de las personas para realizar una formalidad en sus procesos, lo que hace que haya un retroceso en esta materia, ya que se genera una menor escala de venta, entre otros factores”.
El desafío de Incubaveg es a continuar firmemente impulsando el emprendimiento en alimentación a base de plantas.
Nutrición
De acuerdo a Daniela Herrera, nutricionista, docente universitaria y health coach @danielaseedenergy, en la segunda versión del Congreso Chile Plant-Based, se unieron todos los sectores, había una visión desde la academia, del rubro profesional, de nutriólogos y nutricionistas y de ingenieros en alimentos. “Me pareció un congreso que fue muy interesante, ya que fue abordado por distintas áreas. Me hubiese gustado que se hubiese masificado más junto al público que acudió a Espacio Food Service, para integrar una opinión más global de esta instancia”.
Para Daniela, en Chile existe un crecimiento en la alimentación basada en plantas. “Continúa progresando a medida que la población se va haciendo más consciente de cómo es la producción animal; del dolor que genera, y el impacto medio ambiental que tiene. A medida que la gente se va educando en la fabricación de alimentos, especialmente de origen animal, donde se utilizan más recursos hídricos, de la tierra y de emisiones de gases, se va avanzando hacia una concientización que reduzca el consumo de carne”.
Respecto de la oferta gastronómica basada en plantas que poseen restaurantes y hoteles, la nutricionista señala que estamos muy atrasados. “Falta mucho para educar tanto a los chefs, como a los dueños de estos establecimientos de contar con opciones que sean realmente vegetarianas o veganas y que sean atractivas y sabrosas. Aún no existen menús para todos los tipos de alimentación, tampoco son equilibrados, ni atractivos”.
Nuevas ofertas de productos veganos y plant based
En el mercado se ha creado una variada gama de productos dirigidos a personas que buscan una alimentación sin productos de origen animal. En este sentido, Daniela Herrera señala que hay que tener mucho criterio para seleccionar estos nuevos productos, “porque muchos de éstos no son equilibrados y contienen ingredientes no saludables, como aceites hidrogenados, exceso de azúcar, poco aporte nutricional y bajos en proteína. Por tanto te pueden decir que un producto es basado en planta y vegano, pero estás consumiendo algo que no te está brindando los aportes nutricionales que corresponden, ni vitaminas, ni minerales, ni proteínas o la calidad de las grasas es muy mala, entonces hay que tener mucho criterio y asesorarse con una nutricionista experta en el tema que te ayude a seleccionar productos que realmente sean una buena fuente de alimentación y nutrición para las personas. Lamentablemente esta mayor demanda hacia este tipo de alimentos están generando e innovando con algunos productos que no todos son buenos para la salud, y tampoco para el medio ambiente por el tipo de packaging que utilizan. Es bueno que haya oferta, pero hay que tener conocimiento para escoger correctamente”, indica.
Tecnología e innovación en productos
Según Mauricio Opazo, ingeniero en alimentos, PH. D, investigador y especialista en alimentos basados en plant-based, del Centro de Genómica Nutricional Agroacuícola (CGNA), @cgna.chile, en esta segunda versión se pudo apreciar un congreso más maduro, en donde pudieron interactuar los diferentes actores de la industria alimentaria involucrados en satisfacer esta creciente demanda de los consumidores por los denominados alimentos basados en plantas o plant-based.
Mauricio resalta que el crecimiento del mercado de alimentos basados en plantas se ha vuelto muy visible y se ve claramente reflejado en varios indicadores y tendencias. “Entre estas podemos encontrar el sostenido aumento en la demanda y disponibilidad de productos basados en planta; las inversiones que están realizando las grandes empresas de alimentos y bebidas; la incorporación de cada vez más opciones de menús de alimentos basados en plantas de las cadenas de restaurantes y de comida rápida; el crecimiento de empresas especializadas en alimentación plant-based; el aumento de la investigación y en el desarrollo de tecnologías para mejorar la calidad y variedad de alimentos basados en plantas y la creciente aceptación y conciencia pública de la estrecha relación entre alimentación y salud”.
Respecto de la evolución en la oferta de productos plant-based, expresa que el aumento de la investigación sobre exploración de nuevas fuentes proteicas a base de plantas, el mayor desarrollo tecnológico para la obtención de nuevos y mejorados ingredientes a base de plantas y el creciente interés de los consumidores vislumbran una creciente oferta de nuevos y mejorados productos. “Hoy en día el foco no está solo puesto a que estos tengan buen sabor, sino que otros puntos como la textura, sensación en boca (mouthfeel) y los aspectos nutricionales están siendo cada vez más exigidos por los consumidores. Esto lo está abordando la industria alimentaria invirtiendo en investigación y desarrollo, donde podemos ver que han aparecido nuevas tecnologías como la extrusión por alta humedad, shear cell, e investigaciones sobre modificaciones estructurales de proteínas basadas en hidrólisis enzimáticas, fermentaciones, etc, las cuales buscan no solo mejorar matices funcionales del alimento, sino también nutricionales.
Empredimientos en plant-based
Cada vez nacen más negocios de productos enfocados a este tipo de alimentación, contribuyendo a una mayor variedad de insumos en la industria.
Mauricio expresa que si bien se están realizando esfuerzos en producir cada vez mejores productos, “creo que aún falta mucho por hacer por parte de los emprendedores. Claramente la falta de recursos dificulta la inversión en investigación y desarrollo, por lo que son las grandes empresas quienes están destacando por el desarrollo de productos más sofisticados, utilizando herramientas como la inteligencia artificial, tecnologías emergentes como Pulse Electric Field (PEF), High Hydrostatic Pressure (HHP), Shear Cell, High Moisture Extrussion, eBeam, entre otras”.
Agrega que el principal desafío que enfrenta la industria alimentaria es el sabor. “Estudios recientes muestran que la principal razón (51%) por la cual las personas no han probado un alimento plant-based es por su sabor, mientras que la misma encuesta entre quienes sí los han probado y no lo han vuelto a consumir también ha sido por su sabor (52%). Esto implica que, aunque muchas empresas ya están invirtiendo en investigación y desarrollo, aún falta realizar mayor investigación sobre la neutralización de los aspectos organolépticos asociados al sabor negativo de muchas materias primas vegetales, como por ejemplo las legumbres. Sin embargo, hoy en día muchas de las investigaciones en área de la ciencia y tecnología de los alimentos están enfocándose en estos aspectos con el fin de lograr una real transición alimentaria”, resume.
Ciencia y Cocina
Heinz Wuth, @soycienciaycocina, chef y autor de “Esto es Ciencia y Cocina, quien participó en esta segunda versión de congreso, indicó que la ciencia entrega información, “entonces en la cocina nos permite desarrollar productos más nutritivos y aumentar la densidad nutritiva de cada una de nuestras preparaciones. También, nos deja lograr mezclas que sean atractivas, sobre todas las combinaciones, y ver a futuro cómo simular mejor las alternativas de este estilo, sin tanto enfoque de los análogos cárnicos que existen hoy en día, que solo vienen a reemplazar un producto chatarra, y no están pensados para una alimentación diaria. Es importante que la ciencia eduque e informe para guiarnos a una alimentación balanceada, apuntando a un estilo de vida saludable”.
Respecto del Congreso, el chef expresó que hubo varios expertos especialistas en sus temas. “Fue una excelente instancia para poder abordar este estilo de alimentación que es una tendencia, pero no es la única que existe, por tanto me pareció bien que se informe sobre lo que aborda”.
Agregó que la alimentación en base a plantas es una buena alternativa, sobre todo para quiénes eligen este tipo gastronomía. “Para Heinz, el desafío siempre será educar e informar adecuadamente a los consumidores y al medio, sin ningún tipo de sesgo y exclusión, ya que éste es un estilo de alimentación que la gente puede adaptar durante un tiempo o para siempre, pero para ello debe estar bien informada y asistida, por especialistas en la materia. “Lo fundamental es que lo veo más como un concepto para implementar más el consumo de vegetales y no de alimentos que no entregan ningún aporte nutritivo -habiendo en este ámbito y en todo tipo de comidas-. Por tanto es crucial que se pueda equilibrar todo el tipo de alimentación, incorporando este concepto, sin dejar de lado el equilibrio que aporta la proteína animal”.
Oferta en restaurantes y hoteles
Para el chef este tipo de alimentación en restaurantes y hoteles, se ven como una alternativa que por un lado la gente lo exige, y por otra, hay que entender que estos establecimientos tienen el reto de hacerla más atractiva, no solo ofreciendo una ensalada o una preparación que carezca buena técnica. “Hay bastantes platos en base a plantas, ya que es una gastronomía ancestral, hay muchas recetas, no es algo nuevo. Por tanto el desafío es a elaborar platos atractivos, dinámicos y nutritivos, para que la gente viva una verdadera experiencia culinaria”.
La alimentación basada en plantas se está convirtiendo en una tendencia que cada año crece, ya sea por factores de salud o de cuidado al reino animal, lo importante es informarse, adquirir una dieta nutritiva y completa, y por supuesto bien equilibrada.
Con este gran éxito de la segunda versión del Congreso Plant-Based, se realizó otra en formato online que acaparó la atención no solo de chilenos, sino de especialistas extranjeros, lo que marca el paso a los siguientes eventos que se vienen y que prontamente serán comunicados.
