Aunque rara vez ocupa un lugar visible en la carta, su composición interviene en la extracción del café y el té, la apariencia del hielo y la estructura de las masas. Aquanalisis propone definir un tratamiento para cada punto de uso.
Por Carlos Montoya Ramos
En una cafetería, dos preparaciones elaboradas con el mismo grano y la misma receta pueden entregar resultados distintos. La diferencia puede encontrarse en un ingrediente que pocas veces recibe la misma atención que el café o la técnica del barista: el agua.
Algo similar ocurre con el té, el hielo, la coctelería y las masas. Aunque suele asumirse como un componente neutro, contiene minerales, gases y otros compuestos que pueden modificar el sabor, el aroma, la textura y la apariencia del producto final. Para Aquanalisis, comprender esas características permite tratar el agua como un ingrediente y definir una solución apropiada para cada uso.
Una composición que cambia el resultado
Conocida como el solvente universal, el agua que llega a un establecimiento contiene minerales y entra en contacto con cañerías, griferías o estanques que pueden influir en sus características sensoriales. Su origen, almacenamiento, gases disueltos y concentración de cloro libre también aportan matices. Estos cambios se vuelven más evidentes al elevar la temperatura. Sobre los 40 °C pueden aparecer aromas inadvertidos en el agua fría. El cloro suele manifestarse mediante una sensación química, mientras algunos compuestos orgánicos pueden generar notas de humedad, tierra o bosque.
Carolina Hernández, gerente general de Aquanalisis, explica que una primera evaluación puede comenzar con variables accesibles, pero no debería detenerse allí. “Los parámetros más simples y útiles de medir inicialmente son el pH, el cloro libre y los sólidos disueltos totales, ya que entregan una primera aproximación de la calidad sensorial del agua. Sin embargo, para una evaluación más completa recomendamos analizar también manganeso, metales, dureza, color y olor”.
El hierro, el cobre o el zinc pueden generar sabores metálicos, mientras que el manganeso altera el sabor, además del color del agua. El calcio y el magnesio, en cambio, no son necesariamente indeseables: en una proporción equilibrada pueden aportar cuerpo y una sensación más redonda. Una menor cantidad de minerales no siempre equivale a una mejor experiencia.
Del café a las masas
En el café, el agua participa directamente en la extracción. Según Aquanalisis, el calcio puede contribuir al cuerpo y la cremosidad, mientras que el magnesio favorece la percepción de la acidez, las notas frutales y los aromas florales. Cambiar el agua puede modificar la expresión de una misma variedad.
“En bebidas como el café y el té, pequeñas variaciones en el contenido de minerales, cloro o metales pueden cambiar notablemente la percepción de acidez, cuerpo, dulzor y aromas. Por eso, dos cafeterías que utilicen el mismo café pueden obtener resultados muy diferentes simplemente por la calidad del agua utilizada”, sostiene Hernández.
En el té, el agua puede incorporar sabores ajenos a la infusión. Lo mismo ocurre en bebidas frías y coctelería, donde se integra mediante el hielo. Según la gerente general de Aquanalisis, un bajo contenido mineral permite obtener cubos más transparentes, mientras que una mayor concentración de sales tiende a volverlos opacos. Al derretirse, el agua se incorpora a la bebida.
Por su parte, en las masas, cierta dureza puede ser beneficiosa porque el calcio y el magnesio participan en la estructura del gluten. De hecho, Carolina Hernández considera como referencia que no supere aproximadamente los 200 ppm como carbonato de calcio, aunque la definición final depende del tipo de preparación.
De todas formas, el perfil que favorece una bebida puede no responder del mismo modo en una masa. Por eso, el tratamiento elegido para el consumo directo no necesariamente debe aplicarse a todos los procesos.
Una calidad de agua para cada punto de uso
Uno de los errores más frecuentes es instalar una única solución para todo el establecimiento, suponiendo que mejorará por igual todas las aplicaciones, cuando cada estación puede requerir características específicas. “El agua para café, hielo, cocina, lavavajillas o consumo directo no siempre debe tratarse de la misma manera”, advierte Hernández. Antes de seleccionar filtros o tecnologías, se debe observar el recorrido completo y definir qué resultado se busca en cada punto.
En bebidas y hielo, reducir el cloro en el punto de consumo puede evitar aromas descritos como químicos o medicinales. Sin embargo, Aquanalisis recalca que su presencia cumple una función sanitaria esencial en la red de agua potable. Por eso, la filtración mediante carbón activado debe instalarse únicamente donde se elaborarán bebidas, en lugar de eliminar el cloro de todo el sistema.
En este tipo de procesos, Aquanalisis trabaja con distribuidores especializados del canal Horeca, entre ellos Marsol, Melben, Maquichef y Maquinet. Cuando se requiere una evaluación más precisa, realiza un levantamiento en terreno, toma muestras y prepara un informe técnico con recomendaciones para cada punto de uso. “El objetivo no es solo filtrar el agua, sino entregar la calidad adecuada para cada aplicación gastronómica, mejorando tanto la experiencia del consumidor como la eficiencia operacional”, afirma Carolina Hernández.
Considerar el agua como un ingrediente implica incorporarla al mismo estándar aplicado a las materias primas, las recetas y los procedimientos. Cuando se conoce su composición y se controla según cada uso, se convierte en una herramienta para obtener preparaciones más consistentes. El cliente probablemente no identificará qué cambió, pero sí podrá percibirlo en una taza, un hielo más transparente o una masa que responde como fue diseñada.
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Por Carlos Montoya Ramos/ Agosto 2026
