El plato perfecto existe y lo acabo de encontrar en el Restaurant Espantapájaros de Puerto Octay, en el sur de Chile. Ese deleite tan esquivo como pasajero que es comer algo donde todo calza perfecto, me llevó a reflexionar sobre la posibilidad de encontrar la perfección en cocina. Una reflexión que a pocas horas del fin de año, me sabe bien y espero que a ustedes también.
María Estela Girardin, periodista y consultora gastronómica, de viajes y vinos.
¿Qué hace un plato perfecto? ¿Es el nivel de hambre con el que lo atacamos? ¿La compañía? ¿El ambiente y servicio del restaurant? ¿La ubicación de la mesa? ¿El paisaje que nos ofrece? ¿La nostalgia que nos evoca? Se me agolpan cientos de preguntas a la mente tratando de dilucidar el misterio de la perfección, lo cual no hace más que aumentar el misterio y la fascinación que sigue concitando mundialmente la cocina y el comer.
Lo importante hoy es que sin querer encontré uno de esos platos perfectos sin haberlo buscado explícitamente y lo encontré en un lugar que sí, desde el pejerrey en escabeche, la crema de zapallo, la torta blanca hasta la humilde ensalada de cochayuyo, ya me ha dado suficientes motivos de alegría y confort. Pero el plato que me hizo pensar en la perfección fue otro y se llama Don Siegfried, en honor al patriarca del clan Prenzlau, dueños del Restaurant Espantapájaros de Puerto Octay.
¿Qué trae el llamado Don Siegfried? Salmón ahumado en casa acompañado de un mix de hojas verdes de la huerta y una lactonesa con meerrettich o rábano picante también proveniente de su propio huerto.
Intentaré desmenuzar – por no decir justificar – mi fascinación con el plato. Primero, confieso que adoro todo pescado, alga y ser marino comestible y que estando en el sur de Chile y conociendo el origen del salmón, lo pido con deleite. O sea, estaba pidiendo algo que entra dentro del rango de alimentos que busco y aprecio. Segundo, Siegfried me decía algo pues es el nombre del fundador del Restaurant Espantapájaros hoy llevado por su hija Cornelia Prenzlau con una sabia combinación de respeto a la tradición y profesionalización del oficio cocinero.
De hecho, me sorprendió que hubiese vuelto a la carta solo este año, cuando pienso que nunca debió haberse ido. Que el plato se llame Siegfried tiene historia y habla de homenaje, pero lo mejor de todo es que no es forzado porque responde a la tradición que tenía Don Siegfried de salir a pescar en el Lago Llanquihue y ahumar su salmón en caliente y en tambores que él mismo fue perfeccionando. Es decir, calor y humo haciéndose amigos, como siempre, como si volviéramos a las cavernas. De vuelta al plato, el salmón estaba perfecto y sin esa perfección no hay plato. Estaba justo de sal y de consistencia blanda, crocante por fuera, pero con cuerpo para untarle el tenedor y que vayan saliendo las capas. Se trata de un pescado que es ahumado entero y que solo se trocea al momento de servir, lo cual marca una gran diferencia. Nuevamente, el detalle haciendo la diferencia.
Tercero, y conectado a lo anterior, este plato habla de origen. La huerta de donde viene cada hoja verde, sea lechuga o mizuna, además del rábano picante y hasta el pétalo de la flor que adorna la lactonesa, proviene de la huerta familiar que está a menos de 500 metros del restaurant y esa frescura les juro que se nota. Cuarto: la puesta en escena fue perfecta. Un plato redondo blanco con 2 espacios diferenciados, casi como si hubiese sido hecho para recibir el trozo de salmón ahumado y los colores de la ensalada, y ahí mismo pero no revuelta, la lactonesa de rábano picante lista para untar el salmón. Quinto: Es un plato que trae pocos elementos – lo cual valoro cada día más – y todo está a la vista. Lo que ves es lo que es. Sexto: Sin contradecirme con lo que acabo de decir, el hecho de que tenga pocos ingredientes no quiere decir que no tenga técnica y requiera experiencia en su hacer. Ya quisiera yo tener un salmón así para ahumar, tener el rabanito picante todo el año pero eso que es simple aquí, es lo excepcional allá. Y es uno de los otros motivos por los cuales viajamos, nos movemos y buscamos el alimento más local posible.
En resumen: Don Siegfried es un plato simple en su complejidad. Un plato que alimenta, que tiene historia, nostalgia, pertenencia, técnica y, más encima, paisaje de volcán Osorno, de pradera, mantel a cuadros y verano. Su precio, a todo esto, también es equilibrado y justo: $12.400.
De ‘Nada’ y volvemos a Don Siegfried
Una de las series que agradecí ver el 2025 – aunque es del 2023 – fue Nada. No viene al caso detallar la trama pero es una miniserie argentina centrada en Manuel, un sofisticado crítico gastronómico ya entrado en edad y mañoso a más no poder. Lo que quiero traer a colación es una escena en particular – sin hacer spoiler – donde Manuel describe los 3 bocados de la gastronomía china: el wen, el bocado del hambre; el zhao, el bocado de la elección y el wogh, el bocado del corazón, el más difícil de encontrar porque conectas con la comida a otro nivel, un nivel donde los sabores, aromas, los contrastes y armonías llegan al corazón y esa unión en un mismo momento, lugar y siempre de forma inesperada, es el más difícil de encontrar y de repetir. Eso fue Don Siegfried para mí: el bocado del wogh, directo al corazón, a la amistad, al viaje y a la trascendencia de estar presentes en el aquí y ahora de un plato hecho a mano en el sur de Chile.
Diciembre, 2025
