La incorporación del chef francés Jonathan Montero marca el inicio de una nueva etapa en la tradicional brasserie del Parque Forestal en Santiago. Una propuesta más cercana al recetario clásico francés donde no puede faltar la sopa de cebolla, el magret de pato, los caracoles y, por supuesto, postres como tarte tatin y crème brulée.
María Estela Girardin, periodista especializada en gastronomía. https://www.instagram.com/estela_girardin/
Entre tanta fusión, derivados nikkei y platos swicy, hace bien regresar a lo clásico. Mejor aún si es francés y va directo a la raíz. Así se presenta el tradicional restaurante Castillo Forestal en – como lo indica su nombre – pleno Parque Forestal, frente al Museo de Bellas Artes. Y para asegurarnos de que la apuesta va en serio, lo hace presentando a Jonathan Montero, joven chef francés que llegó a Chile el 1 de abril directo a la cocina del Castillo.
Montero, Jonathan Montero
¿Seguirá la trayectoria de otros exitosos chefs franceses instalados en Chile como Franck Dieudonné o Yann Yvin? Ojalá que sí.
Nos referimos a Jonathan Montero, el chef encargado de volver a poner la cocina francesa en las mesas del Castillo Forestal. Montero es francés pero con ascendencia española. Nació hace 30 años en Château-Thierry, cerca de Reims, en una familia numerosa donde comer era motivo de encuentro no solo con la familia, sino con la tierra. Faenaban un chancho y pasaban días preparando diversos platos con chancho. Ver a su abuelo cocinando, era algo normal. Pero hasta salir del colegio, siendo honesto, no sabía qué hacer con su futuro. Sacó el BAC en Administración y Gestión solo para descubrir que ese no era su destino. Hoy se ríe de solo recordar esa vocación fallida. Solo entonces dio el paso y unió las piezas que lo llevarían a la cocina: sus recuerdos familiares viendo cocinar a su abuelo José María, ayudando a cocinar a su madre María del Carmen o algunas vacaciones cerca de Málaga donde llegaba al restaurante de un tío. Y fue así que – venciendo incluso las preocupaciones de su familia – entró al bachillerato profesional de cocina en el Lycée Saint-Joseph Sainte Marie-Madeleine de su ciudad natal egresando como el mejor de su clase. “Me gusta aprender y no me veo fuera de la cocina”, confiesa hoy desde Santiago de Chile. Su trayectoria incluye pasos por reconocidos establecimientos de la gastronomía francesa e internacional, entre ellos el Royal Champagne Hotel & Spa en Épernay; Le Sporting, restaurante de la prestigiosa estación de esquí de Alpe d’Huez, y en Le Café, en Saint-Barthélemy. A Castillo Forestal llegó porque a punto de decidir un nuevo trabajo, conoció a un amigo de uno de sus socios – Nicolás Samson – quien lo recomendó desde Francia. El resto de la historia se está contando desde Parque Forestal.
En Castillo Forestal su primer desafío es “reorientar” la cocina y ajustar la carta para volver a las recetas francesas bien ejecutadas. Fue así que a menos de 48 horas de aterrizar en Santiago, ya estaba sacando su primer boeuf bourguignon y, en ese proceso, enseñando cómo cocinarlo a su equipo. En esa reorientación de la carta, saldrán las empanadas, pero entrarán los quiches. Saldrán las machas a la parmesana, pero conoceremos las machas emperciladas o al verde, preparadas con mantequilla, ajo y perejil.
De ahí, poco a poco, quiere proponer nuevos platos como la médula o versiones con ingredientes franceses como el gravlax de pato con chimichurri o la tartiflette con un queso tipo reblochon chileno. Viendo el mapa chileno, se confiesa entusiasmado con la oportunidad de conocer Chile y sus productos: ”Todos los días aprendo algo nuevo y por eso me vine a Chile, para enriquecerme culinariamente”, señala.
En esta labor, el acercamiento a los proveedores de productos franceses como el pato, los caracoles o los quesos, ha sido primorial. En este punto vale la pena detener un momento este relato para visibilizar labor del bodeguero del Castillo Forestal, Ian Rosseck. Ian reformula la idea que una tiene del bodeguero tradicional. Tiene 32 años, estudió cocina en el INACAP de Apoquindo, fue sous-chef del restaurante Usuba y en el Forestal suma una experiencia de más de 4 años gestionando la red de proveedores para asegurar el stock de todo lo que se consume y se utiliza en el restaurante: desde licores, alimentos hasta útiles de aseo. Una labor invisible pero que resalta con especial importancia con la llegada del nuevo chef francés. Juntos han formado una buena dupla que augura buenos frutos.
Clásico que se deja cucharear y compartir
Si algo maravilloso tiene la cocina francesa, es que se deja compartir. Bastan 2 cucharas para entrar al sabor de unos “escargots” – caracoles en su mantequilla. Bastan solo las manos curiosas para abrir la cacerola y, sea en dupla o en familia, sacar humeantes los choritos y sus respectivas papas fritas (moules frites). Solo se necesitan 2 cucharas para pelearse el privilegio de romper el fondant au chocolat o volcán de chocolate y terminarlo antes de que se derrita el helado de vainilla. En ese sentido, Castillo Forestal cumple hoy con todo lo que se espera de la cocina francesa de manual.
Feliz reencuentro con la cocina francesa
Castillo Forestal es un clásico santiaguino en toda regla. Lleva 12 años en pleno parque forestal, en pleno barrio Bellas Artes, consolidando un punto turístico que vale por sí solo. Sin embargo, y he aquí lo noticioso, hoy nos sorprende revisando su lugar en la escena gastronómica santiaguina. Aprecio esa actitud porque había perdido su impronta francesa plegándose a su indudable ubicación turística. Pero eso lo dejaba a medio camino entre la nada y el más o menos.
En esta corrección de platos quisiera destacar algunas preparaciones de fondo, ideales para el frío invierno como el confit de pato. Si bien falta asegurarse que llegue bien, bien caliente a la mesa, la delicadeza con la que se desmenuza el pato en el tenedor, unido al toque justo de salsa bigarade o salsa a la naranja, aseguran la profundidad de sabor y el aplauso.
Otro plato como las moules frites (esa aparentemente sencilla cacerola de choritos al vapor, con su caldo y con papas fritas al costado) cumple con la presentación en cacerola y se abre humeando a todo vapor para dejarnos descubrir unos choritos bien chilenos, es decir, bien sabrosos. Al caldo le faltaba ese “algo” embriagador, ese recalentao que le hubiera dado más profundidad en nuestros paladares. Las papas fritas, tema de debates a veces, estaban perfectas. Otros puntos altos de la carta: el foie gras, el tuétano o médula de res y el risotto de mar.
Y llegamos a los postres, final feliz de tantos, que elevan la carta y se convierten en una excusa aparte para ir o volver a Castillo Forestal. Es ahí donde por muy clásica que parezca la carta francesa, Castillo Forestal cumple. Su volcán de chocolate debe ser de los mejores de Santiago, sin dudarlo. También su tarte tatin. En postres también se arriesga, por ejemplo, con unas “frutas” hiperrealistas estilo Cédric Grolet de centro cremoso-ácido-con compota de frutas como limón, manzana o mango – que hacen guiños a la novedad, al menos para el público chileno.
Solo un detalle en toda la propuesta: Mejoraría los platos. Desde la assiette de quesos, el mencionado pato hasta el café gourmand, necesitamos platos que nos acerquen a lo familiar e íntimo del cuchareo y del compartir. Platos funcionales pero el plato pizarra, no. Son detalles que quizá los turistas de paso por Castillo Forestal no perciben como fundamentales, pero que a la vista de los cambios que está haciendo la administración, sí importan.
Jueves de terraza, jueves al fuego
Junto a la nueva carta y al nuevo chef, Castillo Forestal también comenzó el invierno con nuevas actividades como los jueves de cocina al fuego. El plan de cada jueves a partir de las 19 hrs. es prender la parrilla y asar pescados, carnes, vegetales e incluso postres en un ambiente relajado, con buena música y buenos vinos.
Carta de vinos entretenida, con guiño francés
La carta de vinos se distingue por mostrar etiquetas chilenas pero de viñas con alguna ascendencia francesa como Lapostolle (atención a su rosé); Luis Felipe Edwards y su espumante Loma Negra; Villard y su sauvignon blanc; Francois Lurton y su línea Humo Blanco o la línea Cromas de Los Vascos. Además, hay opciones como Secreto de Viu Manent y Pedregoso de Tabalí. Es decir, hay calidad, selección y variedad. Pero si es por copas, durante el mes de julio la viña en promoción es Los Vascos, así es que desde chardonnay hasta cabernet sauvignon, esta es la apuesta principal.
Dirección:
Av. Cardenal José María Caro 390 Parque Forestal. Santiago. Chile.
Horario:
Lunes – Miércoles: 10:00 a 22:00 hrs.
Jueves – Sábado: 10:00 a 23:00 hrs.
Domingos: 10:00 a 16:00 hrs.
https://www.instagram.com/castilloforestal/
Julio 2026
