¿Cómo se sostiene un restaurante de carnes durante más de 25 años? En Cuerovaca, Juan Gabler responde desde la cocina, la cava y la mesa: con producto, servicio, vinos chilenos y una visión pionera que ayudó a posicionar la entraña como corte premium e impulsó la llegada del Wagyu a Latinoamérica.
Por: Christian Villalobos Almendares
@Dondeviajo | @Guiadelvino_org
¿Cómo un vegetariano, arquitecto y artista visual termina convirtiéndose en uno de los pioneros de la parrilla premium en Chile?
Esa fue una de las primeras preguntas que me surgió al sentarme a conversar con Juan Gabler, socio fundador de Cuerovaca, en el barrio de Vitacura, en Santiago. Hacía tiempo que quería conocerlo. No solo por la historia del restaurante, sino por lo que representa dentro de la evolución de la cocina de carnes en Chile.
Llegué pensando en hacer una nota enogastronómica. La idea inicial era degustar algunas de sus especialidades, conocer su propuesta de carnes premium, conversar sobre vinos chilenos y seguir avanzando en esta labor personal de comunicar la enogastronomía chilena, sus protagonistas, sus mesas y sus historias.
Pero la conversación tomó otro camino. Quizás tomó el camino natural de las buenas mesas: se fue abriendo sola.
Antes de sentarnos, Juan me dio acceso a la cocina, ahí donde sucede todo. Ese lugar que muchas veces el comensal no ve, pero donde se sostiene la experiencia completa. En ese espacio se entiende que un restaurante no funciona solo por una buena carta, sino por una sincronía casi invisible entre cocineros, maîtres, coperos y garzones. A la hora del almuerzo, esa coordinación tiene algo de sinfonía: cada uno sabe cuándo moverse, cuándo esperar, cuándo servir y cuándo dejar que la experiencia avance sin interrumpirla.
Tomamos algunas fotos, conversamos entre el movimiento propio del servicio y Juan comenzó a explicarme algunos cortes. No lo hacía como quien repite una ficha técnica, sino como alguien que ha construido una relación larga con la carne: sus texturas, sus puntos, sus tiempos y sus posibilidades.
Luego me mostró su cava, diseñada especialmente para él. Un espacio de madera noble, atmósfera clásica y detalles personales que hablan también de su historia y de la de su mujer. Juan me cuenta que amigos arquitectos y diseñadores han ido colaborando progresivamente en distintos aspectos del restaurante, buscando representar con fidelidad el espíritu de una casona patagónica chilena. Y esa intención se siente. Cuerovaca tiene calidez, intimidad y una personalidad que lo aleja de la frialdad de algunos restaurantes de carnes concebidos solo desde el lujo.
También me llamó la atención el bar semicircular, casi como un pequeño escenario. Un lugar que invita a quedarse, a mirar cómo se prepara un cóctel y a conversar mientras las cosas suceden. Tiene esa atmósfera que me gusta encontrar en los buenos restaurantes: no solo se viene a consumir, se viene a estar.
Finalmente nos sentamos a la mesa. Y entonces comenzó la conversación.
“Éramos vegetarianos y terminamos abriendo un restaurante de carne”
¿Cómo nace Cuerovaca y cómo un arquitecto, artista visual y vegetariano termina liderando un restaurante de carnes premium?
“Viví en Alemania, me vine a Chile, conocí a mi mujer y nos pilló la crisis económica mundial del año 98, 99. Soy arquitecto, además artista visual. Mi mujer también es artista visual, y éramos vegetarianos.”
Juan Gabler cuenta que la idea original no era abrir un restaurante de carne. El primer proyecto apuntaba a un restaurante tailandés, junto a socios europeos. Él cocinaba comida tailandesa, porque no comía carne y ese mundo culinario estaba más cerca de sus hábitos personales.
¿Entonces Cuerovaca no nació originalmente como un restaurante de carnes?
“Armamos con un amigo francés y otro belga la idea de hacer un restaurante tailandés. Yo cocinaba tailandés, porque como no comía carne, cocinaba otras cosas. Pero a mitad de camino nos dimos cuenta de que era un cacho: chefs de Tailandia, cosas compradas en Bali… y todo se empezó a complicar.”
El giro vino después de un viaje de sus socios a Buenos Aires. Volvieron fascinados con la cultura de la carne argentina y propusieron cambiar completamente el concepto.
¿Y cómo tomaron esa decisión siendo vegetarianos?
“Mis socios fueron a Buenos Aires con sus mujeres y llegaron fascinados con el tema de la carne. Nos dijeron: Instalemos un restaurante de carne. Nosotros les decíamos: Pero si no comemos carne. Hasta que con mi mujer lo pensamos unos días y dijimos: ¿Sabes qué más? Hagamos un restaurante de carne.”
La historia tiene algo de improbable, pero también de emprendimiento real: una crisis económica, una idea que cambia a mitad de camino, una intuición y la decisión de construir una propuesta desde cero.
La búsqueda de carne chilena de alta calidad
En sus inicios, Cuerovaca intentó apoyarse en la tradición argentina. Trajeron carne y un chef desde Buenos Aires, buscando instalar en Chile una experiencia tipo steakhouse, pero pronto visualizaron problemas de consistencia en los envíos y en la calidad del producto.
¿Cuándo deciden dejar de mirar hacia Argentina y empezar a buscar carne chilena?
“Nos pegamos un viaje épico con mi mujer. Nos fuimos en auto hasta Puerto Montt, recorriendo productores de carne del sur y convenciéndolos de que en Chile podíamos tener buena carne.”
Ese viaje marcó un punto de inflexión. En un momento en que la carne chilena no era vista necesariamente como un producto premium, Juan y su equipo comenzaron a trabajar con productores locales, frigoríficos y proveedores seleccionados.
¿Sientes que Cuerovaca fue pionero en instalar una cultura de carne premium en Chile?
“Fuimos pioneros en tener carnes de alta calidad en Chile. En ese tiempo no existía un restaurante así. La carne era vista como un commodity. Si alguien quería comer en un buen steakhouse, tenía que ir a Estados Unidos o Argentina.
Carne chilena: calidad antes que volumen
¿Puede Chile competir en carne de alta calidad frente a países con mayor tradición ganadera?
“Hoy hay más productores de carne y hay carne de alta calidad en Chile. Yo diría que en Latinoamérica, Chile produce las carnes de mejor calidad, por lejos. Lo que pasa es que los volúmenes son pequeños.
¿Qué tan estricta es la selección de proveedores en Cuerovaca?
Nosotros no compramos carne argentina, uruguaya, brasileña ni paraguaya. Si no hay carne chilena de alta calidad, prefiero no tenerla.
La entraña: de corte olvidado a corte premium
Uno de los hitos más interesantes en la historia de Cuerovaca es la incorporación de la entraña como corte relevante en la carta. Hoy es habitual encontrarla en restaurantes y parrillas, pero no siempre fue así. Durante años fue un corte poco valorado comercialmente.
¿Cómo aparece la entraña en la historia de Cuerovaca?
Empecé a ir a los frigoríficos y les pedía que me seleccionaran animales y los cortaran de tal manera. Esas piezas llevaban un timbre y una etiqueta para Cuerovaca.
¿Qué te llamó la atención de ese corte?
Me fijé que la gente que trabajaba en los frigoríficos se peleaba por la entraña. Yo dije: ¿Por qué se pelean por la entraña? ¿Qué es la entraña?
¿Cuál fue el aprendizaje técnico para trabajar bien la entraña?
Me di cuenta de que había que sacarle parte de la membrana, pero no toda. Si le sacas todo, pierde demasiado jugo. Si le dejas algo, queda blanda y jugosa.
Durante años, Juan ofreció pequeños trozos de entraña a sus clientes para que la probaran. Fue una forma de educar el paladar e instalar un corte que, con el tiempo, pasó de ser poco considerado a convertirse en una opción premium.
En esa historia se entiende parte del aporte de Cuerovaca: no solo incorporar un producto a la carta, sino cambiar la percepción del cliente frente a un corte que antes no tenía prestigio.
Wagyu: una apuesta visionaria desde Chile para Latinoamérica
Otro capítulo relevante en la trayectoria de Cuerovaca es la llegada del Wagyu. Antes de que la categoría se volviera conocida en cartas y restaurantes de alta gama, Juan Gabler ya había comenzado a trabajarla desde Chile.
¿Cómo llega el Wagyu a Cuerovaca?
Un cliente que tenía una viña y trabajaba con China empezó a viajar mucho a Japón. Ahí se dio cuenta del Wagyu y trajo unas vacas al sur de Chile.
¿Cómo reaccionaron los clientes cuando empezaste a ofrecer Wagyu?
Llamaba a algunos clientes que sabía que viajaban y les decía: Tengo Wagyu de tal calidad, vengan a probarlo. La gente venía, lo probaba, lo puse en la carta y se transformó en un hit.
¿Qué impacto tuvo esa exposición mediática?
Llegó CNN de Estados Unidos, me hizo una entrevista de tres minutos y la pasaron durante tres meses. Después empezaron a llamar todos los canales, los diarios y los medios.
¿Qué pasó después con esa primera experiencia?
Al proveedor de Wagyu le empezaron a llegar pedidos de todo el mundo, pero tenía muy pocos animales. De ahí esto empezó a crecer y se transformó en una industria nacional.
La experiencia en la mesa
La entrevista estuvo acompañada por una degustación que permitió observar la propuesta del restaurante desde el producto y la técnica.
Durante la visita, probamos láminas de lomo liso Angus, servidas sobre alioli trufado y hojas verdes. Salmón a la inversa con salsa gribiche y lima, y asado de tira. Como cierre, habano de choco con su ceniza.
Las láminas de lomo liso Angus permiten apreciar la calidad del producto desde una preparación más delicada, donde importan la textura, la temperatura y el equilibrio. El salmón a la inversa muestra que la propuesta de Cuerovaca no se limita únicamente a la carne roja, sino que también trabaja preparaciones con frescura y técnica.
El asado de tira conecta con la memoria de la parrilla y de la cocina chilena. Es un corte profundo, sabroso, que exige paciencia y buen punto. En Cuerovaca aparece llevado a una mesa más cuidada, sin perder su identidad.
El cierre con el habano de choco con su ceniza aporta una dimensión más lúdica y visual. En un restaurante liderado por un arquitecto y artista visual, no sorprende que un postre también pueda tener algo de objeto, instalación y provocación.
Vinos chilenos y carnes premium
¿Qué rol juega el vino chileno en una experiencia como Cuerovaca?
En Cuerovaca, la carne no llega sola a la mesa. La cava y la carta de vinos acompañan la experiencia con una selección de etiquetas chilenas, vinos ícono, tintos premium y distintas expresiones de los principales valles vitivinícolas del país.
Servicio: inaugurar todos los días
Más allá del producto, Juan Gabler insiste en que un restaurante se sostiene por la experiencia completa. La carne, la cava y la carta son importantes, pero no suficientes si el servicio no está a la altura.
¿Qué significa para ti el buen servicio?
Para mí, el buen servicio es que las personas que vienen a mi restaurante sientan una experiencia y obtengan mucho más de lo que esperaban. Uno inaugura un restaurante todos los días; no tiene que sacarse eso de la cabeza. Todos los días es una inauguración, como si fuera el primer día, con el mismo esfuerzo.
La frase resume una filosofía de trabajo. Un restaurante con más de 25 años no puede vivir solo de su historia. Cada servicio exige volver a empezar, cuidar los detalles y sostener la promesa frente a cada cliente.
Un clásico que sigue construyendo memoria
Cuerovaca es parte de la historia gastronómica reciente de Santiago. Su aporte no está solo en haber instalado una propuesta de carnes premium, sino en haber contribuido a educar el paladar, valorar cortes poco utilizados, impulsar categorías nuevas y defender la calidad de la carne chilena.
La conversación con Juan Gabler permite entender que detrás de un restaurante vigente, hay mucho más que una buena carta. Hay oficio, búsqueda, proveedores, servicio, errores, aprendizajes y una visión sostenida en el tiempo.
En una ciudad donde la oferta gastronómica cambia rápidamente, Cuerovaca mantiene su lugar como un clásico porque ha sabido combinar producto, experiencia y memoria. Y quizás esa sea una de las grandes claves de la hospitalidad: lograr que una comida no termine cuando se retira el plato, sino que permanezca en el recuerdo del cliente.
Cuerovaca
Dirección: El Mañío 1659, Vitacura, Santiago de Chile.
Reservas: www.cuerovaca.com
Web: www.cuerovaca.com
Instagram: @cuerovaca / @cuerovacarestaurant
Teléfono: 222063911
Mayo 2026
