Con una formación que combina docencia y gastronomía, este chef ha hecho del veganismo su bandera, aportando desde la enseñanza, la asesoría y nuevas experiencias culinarias que buscan acercar esta tendencia a más personas.
Por Ricardo Briceño, cocinero
Sebastián es Licenciado en Comunicaciones, titulado en Gastronomía Internacional en Inacap y certificado con cursos especializados en la Academia Gastronómica Internacional Nicolás Gárate.
Actualmente es docente en la Academia Gastronómica internacional Nicolás Gárate y trabaja de manera independiente produciendo pastelería y alimentos veganos. También realiza asesorías gastronómicas desde hotelería hasta pequeños emprendimientos. “La idea es aportar y apoyar en el crecimiento de una de las tantas aristas que posee el veganismo. Y bueno, pronto estaré realizando cenas secretas, donde se dará un espacio íntimo para conversar, degustar y compartir la gastronomía”.
Sebastián estuvo recientemente participando de la XIII versión de Espacio Food & Service, donde acompañó a una marca con las degustaciones de sus productos. “Aproveché de formar nuevas redes de contactos, y como todos los años, se dio la instancia de encontrarse con viejos colegas, amigos y conocidos del rubro”.
Respecto de si este tipo de instancias son espacios esenciales para mostrar más sobre la alimentación vegana, indica que al ser la feria gastronómica más grande de Latinoamérica, es un espacio clave para dar a conocer la gastronomía vegana, fomentar su desarrollo y establecer nuevas alianzas que permitan continuar con su investigación.
Su amor por la cocina
“En la cocina soy estructurado, metódico y detallista. Amo cocinar, me gusta entregar ese cariño a través de la comida. Fuera de la cocina me gusta la tranquilidad, disfrutar de una buena película, leer o cocinar algo rico, la verdad es que nunca me aburro de cocinar”, señala el chef.
También es una persona sensible, directa y apasionada. “Sueño con poder viajar a la Luna, amo los paseos por la naturaleza y mi bajón predilecto, el chacarero con mucho ají. Crecí en la ciudad de Santiago, en la comuna de Puente Alto, vida de villa, amigos de barrio, familias tranquilas en general. Y si no estaba ahí, andaba en la casa de mi abuela materna, en Recoleta, en esa época aprovechaba mucho de ir al parque forestal, disfrutaba de los juegos”.
Son tres hermanos, Rocío, Christian, siendo Sebastián el mayor. Su madre, Jeannette, diseñadora de vestuario, siempre creativa, extrovertida y con una sazón que encanta hasta el día de hoy. Su padre, Juan es ingeniero especialista en recursos humanos, responsable, presente y cariñoso. “Pasé gran parte de mi niñez en casa de mis abuelos maternos. Haciendo dupla con mi primo Claudio, nos pasábamos las tardes enteras haciendo las malas ideas que se nos iba ocurriendo; poroteras, bombitas de pintura y muchas otras muy malas ideas. Hoy por hoy mi familia, con la que convivo es Nicole, somos cómplices, amigos y amores. Nos acompañamos y apoyamos día a día, ella es la casualidad más hermosa que me ha dado la vida”.
Este chef llegó a la cocina por amor al oficio de esta, antes se dedicaba al desarrollo de narrativas para series de animación y videojuegos. “Apenas logré reunir el dinero para estudiar gastronomía, me lancé con todo. Y antes de todo esto, mi opción era la Geofísica… en fin”.
Su dedicación a la cocina vegana llegó según indica, porque es lo lógico frente a un mundo que no se detiene ante nada. “Nos olvidamos de la compasión, del respeto por la vida, por el cuidado de nuestro propio planeta. Dedicarse a compartir y enseñar esta cocina es un camino más para poder cambiar el panorama actual. Quitar a los animales de nuestra mesa puede ser el comienzo de un cambio sin precedentes”.
De acuerdo a Sebastián, el veganismo plantea como eje central, el dejar de explotar y abusar de otras especies animales. Esto va desde alimentación, vestimenta, cosméticos, medicina, entretenimiento, entre muchas otras aristas. Resalta que para esto la compasión, la reflexión y la disciplina, son fundamentales
Sobre su incursión en este tipo de alimentación, expresa que al comienzo fue un poco difícil encontrar un lugar que ocupar, “la información era escasa, la gastronomía que se había desarrollado en torno al veganismo al menos en Latinoamérica, era solo una palabra que pocas personas sabían definir. Actualmente es una postura política que toma fuerza y hay un mercado en crecimiento que lo respalda. Año a año se realizan mayor cantidad de estudios respecto al tema, se legisla en pro de leyes que acepten al resto de las especies como seres sintientes y nuevas empresas toman la decisión de dedicarse al negocio de los alimentos en base a plantas. En resumidas cuentas, cada vez se hacen más evidentes los beneficios de llevar una vida más cercana a entender y cuidar nuestro mundo”.
Pilares para preparaciones veganas
En general Sebastián utiliza cuatro pilares fundamentales para elaborar este tipo de comida. El primero es la experiencia, que es lo que busca con el plato o la preparación que está preparando, y que desea provocar en el cliente. Luego vienen las texturas y los sabores. En tercer lugar, y, por consiguiente, el chef señala que están las técnicas a emplear, las que deben estar en sintonía con el espacio y la capacidad de producción. “Finalmente está el aprovechamiento de recursos descartados, o lo que se le conoce comúnmente cómo ´merma’. Me gusta generar una cocina que aproveche al máximo la materia prima que va a utilizar y esa misma eficiencia se lleva a los procesos de trabajo para elaborar los platos”.
Resalta que, por lo general, los alimentos con certificación orgánica son mucho mejores en sabor y textura. “Y respecto a si existe una línea de productos mejor que otra, puedo decir que cada producto tiene lo suyo, desde las legumbres, vinos, texturizantes, entre otros”.
Sobre que la gastronomía vegana hoy está inserta dentro de torneo culinario, Sebastián destaca que lo ve como algo orgánico, que tenía que suceder “y me alegra mucho haber podido experimentar la gastronomía desde esa perspectiva. Representar a Chile con platos y preparaciones veganas es algo que me llena de orgullo, y espero pronto poder regresar al box de competencia. También es relevante mencionar que las competencias son instancias de mestizaje cultural, con el solo hecho de observar el trabajo que realizan personas de diversas partes del planeta, te abre la perspectiva por completo, respecto a sus tradiciones y culturas, y el cómo estas también se han adaptado al trabajar su gastronomía desde el veganismo”.
Añade que desde la academia se puede facilitar el conocimiento para que las personas tomen decisiones respecto a la carrera y el camino que seguirán profesionalmente. “Es muy positivo enseñar está rama. Visibilizar desde donde nace el veganismo y cuál es su meta, que al estudiante se le invite a reflexionar, que se le enseñe las nuevas aplicaciones que la cocina a base de plantas está entregando al rubro es fundamental”, resume.
Noviembre, 2025
