Por qué formar a los operadores del canal Horeca es una inversión estratégica que impacta en la confianza del consumidor, la competitividad del negocio y la sostenibilidad de la industria gastronómica.
Por Carlos Montoya Ramos
En la industria alimentaria, donde cada decisión puede marcar la diferencia entre un cliente satisfecho y una alerta sanitaria, la capacitación continua del personal es más que una recomendación: es una necesidad estratégica. Para María Soledad Rivera, directora de Tecnoinocuidad, consultora con 28 años de experiencia en materias como calidad e Inocuidad alimentaria y prevención de riesgos laborales, la clave está en profesionalizar los oficios relacionados con la producción y manipulación de alimentos. Según explica, la importancia de capacitar a los operadores nace del hecho de que “ellos son quienes mejor conocen cada detalle, cada proceso, cada cambio”. Son, afirma, la pieza fundamental de cualquier proceso productivo, y por eso resulta esencial entregarles no solo un cargo, sino también conocimientos y herramientas que respalden su trabajo.
En esta línea, María Soledad Rivera advierte que, si bien muchos riesgos pueden ser controlados con un sistema de monitoreo eficaz, cuando éste no existe o no funciona correctamente, las consecuencias pueden ser graves: “los riesgos pueden ser desde un reclamo, una crisis alimentaria por intoxicación, e incluso llegar más allá, como un retiro de producto del mercado (recall), que involucra pérdida de confianza en una marca y pérdidas financieras”. Para evitarlo, señala que los programas de formación deben centrarse en aspectos como higiene industrial, conducta del manipulador de alimentos, tipos de contaminación accidental, manejo de alérgenos, seguridad laboral, técnicas de almacenamiento, control de temperaturas, contaminaciones cruzadas, etiquetado, y control de materias primas y proveedores. Todo ello, con un lenguaje que se adapte a la realidad cotidiana de cada equipo.
Equipos alineados con la inocuidad alimentaria
Una de las claves, enfatiza, es que los equipos estén alineados con temas “potentes de inocuidad alimentaria”, porque así se genera una cultura interna que permite que los conocimientos fluyan durante la operación. En ese contexto, la preparación de alimentos exige no solo técnicas de cocción, sino controles precisos, desinfección adecuada, hábitos responsables, agua potable, verificación bacteriológica y gestión eficaz del entorno. Esto, afirma la directora de Tecnoinocuidad, “es garantía de un plato confiable en la mesa de un consumidor”. Capacitar sin tecnicismos, de forma clara y aplicada al trabajo diario, permite mantener alineados los conocimientos, reforzar hábitos y mejorar la calidad del servicio.
Ahora bien, la competitividad de un establecimiento no depende únicamente de una carta atractiva. Para Rivera, también influyen aspectos como el diseño higiénico de las instalaciones, la amabilidad en la atención, la rapidez del servicio y, sobre todo, la estandarización de procesos. Por eso, considera fundamental “cultivar talentos desde el primer día en que una empresa apuesta por un programa de capacitación para empleados antiguos y contrataciones nuevas”. El cliente también percibe esta inversión, y esa percepción positiva se transforma en ventaja competitiva. “Invertir en nuestros trabajadores no solo nos transforma en buenos empleadores, también permite estandarizar procesos y mejorar las competencias, ayudando a definir una propuesta de servicio que se venda sola”, afirma.
La capacitación no es un gasto, sino una forma concreta de agregar valor
Para los establecimientos del canal Horeca que aún no han dado el paso, Rivera recomienda asesorarse por especialistas y comprender que la capacitación no es un gasto, sino una forma concreta de agregar valor. “Los programas de capacitación no tienen por qué ser de alto costo y demasiado técnicos”, explica. En Tecnoinocuidad, han aprendido que el lenguaje simple pero claro, adaptado a cada contexto, puede tener un impacto mucho más efectivo que una instrucción normativa descontextualizada. No obstante, agrega que los mejores resultados se logran cuando la alta gerencia se involucra activamente, proporcionando tiempo y recursos. “Calidad, inocuidad y producción debe ser un trabajo de equipos donde todos los operadores, independiente del área de trabajo, se comprometan con la inocuidad final de un producto alimenticio”.
En este sentido, cada programa que desarrollan, explica María Soledad Rivera, se construye con una promesa de valor clara, que busca lograr resultados relevantes en un tiempo determinado. “Los equipos humanos de trabajo no solo son productivos, sino que también se vuelven conscientes de la importancia de la inocuidad alimentaria, asumiendo que se ha transformado en una necesidad real”, señala. Y añade que los casos recientes de alertas alimentarias en Chile demuestran que ninguna empresa está exenta de enfrentar un escenario crítico si su sistema de gestión es débil o permisivo. “Cuando su sistema de gestión de inocuidad es vulnerable y permisivo, sin involucrar recursos en profesionalizar a los colaboradores”, los riesgos aumentan considerablemente.
Testimonio: Pan de Azúcar y la experiencia de trabajar con Tecnoinocuidad
“Contar con el apoyo de Tecnoinocuidad ha sido clave para garantizar alimentos seguros y un entorno laboral más protegido”, afirma María Luz Herrera, gerente general de Pan de Azúcar, empresa especializada en la preparación de platos para transporte de alimentos y concesiones de casinos. Desde su fundación en 2011, Pan de Azúcar ha trabajado con Tecnoinocuidad para implementar su sistema HACCP y fortalecer sus protocolos de inocuidad.
“El trabajo que realizamos en conjunto ha sido fundamental”, señala Herrera. “Tecnoinocuidad no solo nos asesora en la aplicación de normas para garantizar la seguridad alimentaria, sino que también nos apoya constantemente en la prevención de riesgos laborales. Nos acompañan mensualmente con capacitaciones, supervisiones en los casinos y auditorías en nuestras cocinas, lo que nos ha permitido elevar los estándares de nuestro servicio”.
Además de los beneficios en inocuidad, Herrera destaca las mejoras visibles en la gestión interna. “Cada año, actualizamos nuestro sistema HACCP y contamos con su apoyo en la entrega de elementos claves para la prevención de riesgos, como protección auditiva, señalética y otros recursos esenciales para cuidar a nuestro equipo”, afirma. A su juicio, trabajar con Tecnoinocuidad ha sido una inversión estratégica con impacto directo en la operación. “Su acompañamiento técnico y humano ha marcado una diferencia real en la calidad de nuestros servicios y en el bienestar de quienes forman parte de Pan de Azúcar”, concluye.
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