- Su amor por la cocina data desde siempre, ya que le llamaba la atención, las preparaciones, ver programas de TV de gastronomía, reportajes y saber trucos de cocina. Hoy está dedicado al área de Innovación y Desarrollo de productos, un sector que lo tiene encantado, y donde siempre hay nuevos desafíos.
Por Ricardo Briceño
Cocinero profesional
Francisco es chef ejecutivo de Innovación y Desarrollo en Piqueos Brasileros SPA, empresa que se dedica a producción de comida de quinta gama, productos Cook & Chill para retail y grandes cadenas de comida rápida. A su vez es egresado de Gastronomía y Cocina Internacional.
Proviene de una familia sencilla de padres profesionales. Nació en la comuna de Providencia, después se cambiaron a Vitacura donde pasó gran parte de su vida, con un grupo de amigos de barrio, corriendo todo el verano detrás de una pelota de fútbol. “Me considero una persona centrada, alegre y bueno para hacer chistes, desde hace un tiempo, muy hogareño. Disfruto mucho la vida familiar en casa con mi señora y mis hijas”, señala.
Es el segundo de 4 hermanos hombres, “digamos la ‘oveja negra’ por no estudiar una carrera tradicional. Hoy comparto mi vida con mi señora Johanna, profesora, a quien le tengo una profunda admiración por su labor en colegios vulnerables, y mis dos hijas, Gabriela, recién salida de Cuarto Medio, que quiere seguir por el área Bióloga y mi pequeña hija Consuelo de 2 años, que solo quiere comer papas fritas”.
Es aficionado por la música y tocar instrumentos, es más, toca batería desde chico. Junto con su señora tienen afición por los discos de vinilo y compartir una copa mirando algún concierto que encuentren por ahí.
Su pasión por la cocina
Cuando salió del colegio, su elección fue Psicología, pero rápidamente se dio cuenta de que no se puede negar quién es, y cambió de carrera a Gastronomía.
“Siempre me llamó mucho la atención las preparaciones, ver programas de TV de gastronomía, reportajes, saber trucos de cocina, hasta que fue insostenible seguir en otra carrera”, indica.
Mientras se cambiaba de carrera, entró a trabajar a un pub – restaurant que quedaba cerca de su casa, donde se ambientó muy rápido en el mundo gastronómico, y ahí ratificó que ese era su lugar en el mundo.
“Hice el camino largo. Partí en el salón con el cargo de ayudante de garzón, luego de unos meses, cuando llevaba algún tiempo en la escuela de cocina, me incorporaron al staff permanente de cocineros, era el escalafón más bajo de lo bajo. Recuerdo que mi trabajo era sacarles problemas a los cocineros, retirar tablas y sartenes sucios, pelar papas y camarones, supongo que así era la forma en esos años”.
Fue subiendo en responsabilidades, hasta que un día lo dejaron en los sartenes, ya que un compañero faltó. “Fue un amor instantáneo, y nunca más nos separamos”, expresa.
Después de un par de años en ese pub- restaurant, Francisco quiso ir por más, y postuló a varios restaurantes de mantel largo. “Me contrataron de medio tiempo en un restorán italiano y salón de té que se llamaba Geraldine, en Juan XXlll con Vitacura, donde era una verdadera esponja, invertía mucho tiempo en mirar y preguntar mucho a los maestros panaderos y cocineros que trabajaban ahí”.
Pasó por un par de restaurantes más, pero donde aprendió muchísimo fue en el desaparecido La Sal de Vitacura, con el trabajo con pescados y mariscos frescos, sobre todo el tratar con un equipo enorme de cocina. “Luego de un par de años en las trincheras, salté al mundo corporativo, desarrollo de ventas y mi querida área de Innovación y Desarrollo. Me costó mucho entrar en ese mundo, del cual espero no salir nunca más. Recuerdo eternas reuniones con Don Ricardo Briceño que entre retos y enseñanzas me fue mostrando esta nueva forma de cocinar”, indica el chef.
Sus anhelos como chef
Para Francisco, entrar a este mundo de desarrollar productos, es un área que jamás pensó que lo llenaría tanto. “En otro trabajo que estuve pre pandemia, me tocó estar en desarrollo de ventas para la industria alimentaria, vale decir, incorporar materias primas libres de gluten a la industria. Tuve seminarios y capacitaciones fuera de Chile, fue un gran trabajo. Me gustaría seguir desarrollando mi inquietud y amor por el rubro panadero, es un mundo inagotable, espero volver ahí en el futuro”.
También tiene algunos temas pendientes consigo mismo, como hacer clases, “tal vez ser columnista de alguna revista, siempre hay anhelos y metas por cumplir”, dice.
Respecto de su negocio, Panadería Online, fue un gran proyecto, que nació solo.
“En pre pandemia, estaba en una empresa que importaba materias primas certificadas sin gluten para la industria alimentaria. “Mi cartera de clientes era industria y grandes marcas, muchas de estas al comenzar la pandemia pusieron un candado en sus fábricas, y yo fui el primero en salir de la empresa, cosa que entendí perfecto, la industria estaba en el suelo. Mientras buscaba trabajo, hice algunos live en redes sociales, enseñando a elaborar pan (muy de moda en ese tiempo) y algunos oyentes me preguntaban si vendía esos productos. Un día hice algunas piezas de pan, y se vendieron sumamente rápido en el mismo edificio donde vivía. Luego más y más… conocidos y amigos me pedían por delivery, con las ganancias compré un horno Convector, luego una amasadora y así se fue armando solo el negocio. Tengo un amigo, Ignacio, que estuvo conmigo todo el tiempo apoyándome, dándome ideas de negocio, es un tiempo que le guardo mucho cariño”.
Luego con la reapertura de negocios y con el covid en retirada, ya nadie le pedía pan, y decidió cerrar después de 4 años y conseguir un trabajo formal de nuevo. “Era un negocio que por ahora está cerrado, pero que jamás descarto volver armarlo, la elaboración de masas, panes y empanadas me hace profundamente feliz y pleno laboralmente hablando”.
Próximos proyectos
En el desarrollo de productos, nunca paran los proyectos, “hoy estamos realizando un producto para una cadena de comida rápida, que me tiene muy contento, los resultados han sido los esperados, por confidencialidad prefiero no dar más detalles”.
Para finalizar, Francisco precisa que un cocinero no es una persona que se forma en un día, ni en un año, es un camino duro, muchas veces solitario, “donde los sacrificios a nivel personal y familiar son enormes, pero, es un camino hermoso, que estoy feliz recorriendo. Un profesor una vez me dijo, si no estás rayado con la cocina, no lo hagas, solo los locos y rayados se dedican a esto. No deja de ser real lo que dice, si no estás realmente rayado con el mundo gastronómico, dedícate a otra cosa, cámbiate de carrera u oficio. Nunca voy a dejar de agradecer a Don Ricardo Briceño por ser mi sensei, el que me mostró este camino en la Industria, innovación y desarrollo, muchas gracias”, concluye.
