Barras despejadas abiertas a la conversación con el barista; tostado de café en casa con uso de inteligencia artificial y foco en la experiencia son algunas de las tendencias que trae la llamada 5ta ola del café de especialidad. No siendo Chile un país productor, pero con una generación de apasionados por granos, orígenes, artefactos y preparaciones, ¿cómo se adoptan estas nuevas tendencias? Hablamos con 2 expertos – Federico Bolaños de El Salvador y Sony Guineo de Chile – para sacar algunas conclusiones.
Por María Estela Girardin, periodista especializada viajes y gastronomía. @estela_girardin
Federico Bolaños, entrenador de baristas, catador Q-Grader y fundador de Alquimia Coffee -El Salvador @federicobp
- ¿En qué etapa de desarrollo ves el café de especialidad en Chile?
“Veo a muchas cafeterías de especialidad de Chile en la 3ra ola y algunas haciendo transición hacia la 4ta. Creo que Chile tiene una industria de café de especialidad muy dinámica y creciendo rápidamente. Sus profesionales del café están avanzando profesionalmente y alcanzando niveles de clase mundial. Veo también un auge en cafeterías de especialidad, lo cual le permite al consumidor conocer el café de especialidad y apreciarlo. En mi opinión, Chile sí está preparado para ofrecer propuestas de 5ta ola y ser parte de este importante movimiento que se está empezando a gestar.”
- ¿Qué puede aportar Chile al mundo del café de especialidad?
“¡Chile tiene muchísimo que ofrecerle al mundo sin ser productor de café! Tiene una de las más importantes producciones e industrias de vino del mundo. Y esta poderosa industria genera mucho investigación, conocimiento, cultura y tecnología que puede y debe aprovecharse por el sector de café de especialidad como inspiración de la cual generar ideas y desarrollar conceptos propositivos y novedosos. Creo que Chile seguirá desarrollándose a pasos agigantados y dejará de ser simplemente un participante más de la industria de café de especialidad, para convertirse en un referente de la industria.”
- ¿A quién crees tú que hay que seguir en Chile?
“Aparte de Carlos Medina y Pedro Ricardo, que son baristas campeones, hay que seguir los pasos del proyecto Mundo de Café y Expo Café Chile que están liderando e impulsando la industria con mucha energía. Pero seguro que vendrán muchas generaciones nuevas detrás de ellos que estarán elevando aún más lo que ya se está haciendo. Hay que estar muy atentos al desarrollo de Chile, porque creo firmemente que este hermoso país dará mucho de qué hablar a nivel mundial.”
Sony Guineo, barista 1 er lugar Torneo Jarra Verde de Chile, 2 lugar en el Mundial Latte Art Grading Systems, Italia 2024 y socio cafetería – tostaduría Holasté @sony.comolamarca, @holaste.cl
1.- ¿En qué etapa de desarrollo ves el café de especialidad en Chile?
“Ha avanzado muchísimo en los últimos 10 años. Hoy es algo más común la demanda ha aumentado. Nosotros lo hemos visto desde la hotelería y la gastronomía, en parte, porque los clientes lo demandan. Eso es muy esperanzador para toda la cadena del café y, en especial en Magallanes, se ha notado en los últimos 5 a 7 años. Creo que Magallanes va a convertirse en un lugar en donde el café de especialidad será algo habitual.”
2.- ¿Cómo está situado Chile para entrar a la llamada “5ª ola” del café?
“Pensando en últimas tendencias, me atrevería a decir que es un poco más complejo para países no productores como Chile porque se hace más difícil entender procesos, variedades y darle valor, pero siento que en los últimos años se ha ido abriendo la mente del consumidor de café. Aún es un nicho, pero ha ido creciendo y hay más interés”.
3.-¿Qué puede aportar Chile al mundo del café de especialidad?
“Podemos ofrecer mayor trabajo en la experiencia y el consumo a través de las cafeterías, los baristas y tostadores. Siempre queda mucho por aprender, pero eso es bueno. En ese sentido todas las competencias ayudan porque están relacionadas con desarrollar experiencias en torno a la materia prima sin ser productores. Por ende, es un orgullo que existan campeones mundiales de latte art y filtrados en Chile. Yo me siento muy motivado y creo que instancias como Expo Café Chile a la cual vienen productores y expositores de diferentes partes del mundo, ayuda a expandir esto. Esa es la vereda desde la cual Chile puede aportar al mundo del café.”
Recuadro:
Evolución del café de especialidad
1ª Ola – Inicia en los años 60´s / Enfoque cantidad / Consumo tradicional / Compra en supermercados.
3ª Ola – Inicia en los 2000 / Enfoque en calidad / Baristas profesionales / Cuidado de la trazabilidad / Compra directa al productor / Café como arte.
5ª Ola – Inicia en los 2020´s / Enfoque en experiencia de consumo / Automatización y tecnología / Hospitalidad / Más interacción con el consumidor / Tostado y preparación de café artesanal en el hogar.
(agradecimientos: Federico Bolaños – presentación en Expo Café Santiago, julio 2024).
