Cora Bistró ha tomado la iniciativa y se le aplaude: hacer viajar las cocinas regionales de Chile hasta su pequeño comedor ubicado en Providencia. El viaje comenzó en junio con Chiloé y en agosto recibió a Adolfo Torres de la Región de Atacama. De esa experiencia les contamos en estas líneas.
Nota y fotografías de María Estela Girardin, periodista especializada en viajes y gastronomía @estela girardin
Sabemos de la riqueza y diversidad de nuestros paisajes y cocinas. Pero cómo cuesta llevar ese diagnóstico a la mesa y, más aún, a Santiago. Ese acercamiento directo con el cocinero que representa el producto y la identidad de su región, es el primer gran mérito de Cora Bistró, el restaurante liderado por Manuel Balmaceda a través del ciclo «La mesa de”. Se trata de un esfuerzo liderado por Manuel junto al periodista gastronómico Carlos Reyes Medel de Viaje al Sabor, quien participa en la selección de los cocineros invitados; y Alan Grudsky, sommelier y director de la Escuela Moderna del Vino, quien está a cargo del maridaje de cada encuentro.
Atacama: del piure al burro
Si hay alguien que se ha esforzado por poner a la región de Atacama en el mapa mundial es Adolfo Torres. Muchos lo reconocen por el Festival Internacional de Gastronomía Bahía Inglesa, un esfuerzo continental que lleva adelante desde el 2015 y La Mesa de Atacama, más esporádica en su despliegue, suma unos 10años de vida. Era de justicia entonces que el embajador regional para la sesión de La Mesa de Atacama realizada el 3 de agosto fuera el mismo Adolfo. Su intensidad, cariño, mucho cariño y conocimiento de la 3a región, sólo es comparable con la intensidad de ese clima que va desde la camanchaca de la costa hasta las termas, minerales y nieves del Ojos de Salado.
Volvamos a la mesa de Cora Bistró. La invitación a estos encuentros es casi íntima, porque también el restaurante imprime su espíritu bistró. Así queda claro desde la disposición de 2 largas mesas donde los comensales compartimos platos, cuchareamos, comimos y conversamos como se hace en una mesa de celebración familiar.
El mapa de Atacama se abrió directamente sobre la playa de Bahía Inglesa con un pequeño vaso de agua de mar con jugo de limón. Experiencia límite para algunos, sentido común para otros. Como lo presentó el mismo Adolfo esa noche, tiene sentido: un poco de agua de mar estamos bebiendo en una almeja o cualquier pescado. A lo rústico que pudiera parecer este primer encuentro con Atacama, vino a la mesa el plato más estético, no por ello menos sabroso, de la noche: causeo de pulpo con nabo encurtido. Y a su lado, para compartir: una ensalada de piures con habas en sala verde. El piure llegó del Terminal Pesquero de Caldera, comprado a Don Eric, a pedido. El pulpo, que depende de la autorización de extracción, también lo trajo Adolfo desde Caldera y las habas venían del Mercado Agro de Copiapó. Al unísono nuestras copas se llenaron de un Chardonnay 2020 de Viña Kunza. Lujazo para repetir y, quién sabe, dejar en carta.
Para el intermedio, nos sirvieron tomates rellenos con salchicha desmenuzada de burro. Y sí, burro. Le imaginé un sabor y textura más marcado, como puede pasar con la carne de llamo o caballo, pero en este caso valió más la tradición. Para conseguir la carne de burro, así como el queso de cabra, Adolfo se provee en la Quesería Los Carrera de Copiapó. Al centro, teníamos unas paneras con bocado de dama con chicharrones de la Panadería Ferrocarril de Bahía Inglesa.
Los siguientes platos-ya de fondo – nos metieron de lleno a la región, pasando de Caldera y los roqueríos hasta los valles interiores y sus huertas de resistencia climática. La mesa se desordenó y se desplegó completa en platos para compartir. Llegó la carbonada de lapas con luche, el chupe de lapas, el puré de camote con espinacas, la ensalada de yuyo con berros y bruselas; la ensalada de papas mayo y paico y unas croquetas de albacora. El Garnacha 2022 de Kunza acompañó todo con equilibrio y nos dejó saborear lo dulce, salino y los aceites, sin molestarnos.
iAsí llegamos al postre! Un dulce de membrillo con yogurt de queso de cabra y hojas de ruda. Maravillosa combinación coronada por unas cabritas que quisieron hacerse pasar por pululos. Eso se perdona. El maridaje se fue más de 100 años atrás para devolvernos la tradición del vino copiapino de Viña Fajardo. Gran contrapunto. Y como bajativo, cómo no, terminamos con pisco y miel. Otro vasito como el de agua de mar, ahora más cerca del sol.
Mesa viajera para rato
El momento para «La Mesa de” parece ser el preciso. Los santiaguinos que mes a mes llenan sus cupos, así lo demuestran. Hay hambre de ponerle lugar, nombre e identidad a lo que comemos. No basta el producto de estación ni siquiera la maestría de la preparación: Santiago pide Chile. Y la mesa viajera de Cora Bistró se lo está dando. La próxima edición será en septiembre y estará dedicada a la región de O’Higgins que, recordemos incluye hitos patrimoniales como Cáhuil-Lo Valdivia; Pichilemu, Doñihue y Colchagua.
Volviendo a “La Mesa de”, una reflexión final. En estos casos, más que ser el primero o el único, bien valdría que muchos más copiaran estos ejercicios gastronómicos, ya sea desde Santiago y cualquier otra ciudad de Chile.
Atacama en la copa:
Del vino: Viña Kunza merece unas palabras. Es un proyecto de la familia González en Vallenar, Valle del Huasco, que en sus inicios el 2017 tuvo la mano asesora de José Pablo Martin y que hoy corre muy bien sola. Es una de esas etiquetas que hay que seguir de cerca. Esta noche de Atacama probamos Chardonnay y Garnacha.
Vino copiapino Viña Fajardo: Atacama tiene el orgullo de inscribirse en la historia de los alcoholes chilenos como la única región con 2 Denominaciones de Origen: pisco y pajarete. Y aunque el vino dulce de Fajardo,liderado actualmente por Fernanda Véliz Fajardo, no puede reconocerse como pajarete, no le faltan méritos de identidad como un genuino representante del vino dulce copiapino. Sus uvas sobremaduras son un legado de paisaje y tradición. La bodega, por cierto, es visitable en el sector La Viñita de Copiapó.
¿Y el pisco? Como todos los seleccionados de la Mesa de Atacama, el pisco también venía con una historia familiar de aquellas. En este caso, Alto Atacama lleva el timbre de Lady Ramírez (a quien muchos recuerdan por Armidita) quien abrió su propia destilería-garage el 2023 en la Hacienda Buena Esperanza.
Para seguirlos:
@cora.bistro
@adolfogustavotorresfrias
@kunza.wines
@piscoaltoatacama
Viña Fajardo:Callejón El Inca 755.Copiapó.Tel:052-2523618.
Quesería Los Carrera. Los Carrera 1920. Copiapó.
Panadería Ferrocarril. Bahía Inglesa.
